{"id":19246,"date":"2020-03-14T02:27:09","date_gmt":"2020-03-14T00:27:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lesdelicesdalexandre.fr\/?p=19246"},"modified":"2024-02-23T10:32:07","modified_gmt":"2024-02-23T09:32:07","slug":"les-15-astuces-dun-chef-patissier-pour-reussir-ses-blancs-en-neige-et-meringues","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lesdelicesdalexandre.fr\/les-15-astuces-dun-chef-patissier-pour-reussir-ses-blancs-en-neige-et-meringues\/","title":{"rendered":"Les 15 Astuces d\u2019un P\u00e2tissier pour r\u00e9ussir blancs en neige et meringues !"},"content":{"rendered":"

Les 15 Astuces d\u2019un Chef P\u00e2tissier pour r\u00e9ussir ses blancs en neige et meringues !<\/span><\/h2>\n

Monter des blancs d\u2019oeufs en neige parfaitement fermes, et r\u00e9aliser de jolies meringues, peut parfois se r\u00e9v\u00e9ler assez complexe.<\/span><\/p>\n

En tant que chef p\u00e2tissier<\/strong> et professeur de p\u00e2tisserie<\/strong>, nombreuses sont les personnes \u00e0 me demander des astuces et des conseils pour r\u00e9ussir \u00e0 monter ses blancs d\u2019oeufs.<\/span><\/p>\n

Voici donc mes 15 conseils et astuces :\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

    \n
  1. \n

    Utiliser un bon fouet\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

    Si vous n\u2019avez pas la chance d\u2019avoir un batteur \u00e9lectrique, ou encore mieux, un robot p\u00e2tissier<\/a>, un bon fouet<\/a> suffira. Mais attention pas n\u2019importe quel fouet.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

    L\u2019id\u00e9al sera d\u2019utiliser un fouet ballon<\/strong>, c\u2019est \u00e0 dire un fouet avec une forme suffisamment ample pour bien monter les blancs en neige. \u00c7a vaut aussi pour la cr\u00e8me chantilly. Vous gagnerez un temps fou<\/strong> et cela vous facilitera vraiment la t\u00e2che.\u00a0<\/span><\/p>\n

    Je vous conseille notamment le Goma de chez De Buyer :\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n\n

    \n\n \n \n \n \n \n \n
    Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
    \n \n \"De\n De Buyer - Fouet professionnel fils en inox GOMA - Longueur 26 cm - 2610.25 <\/a>\n <\/td>\n \n <\/span><\/a><\/span>\n <\/td>\n \n 21,40 EUR<\/span>\n 19,00 EUR<\/span> <\/td>\n \n En savoir plus<\/a> <\/td>\n <\/tr>\n\n <\/tbody>\n <\/table>\n\n<\/div>\n\n

    C\u2019est le fouet que j\u2019utilise pour mes cours de p\u00e2tisserie (depuis plus de 4 ans), et franchement je n\u2019ai pas trouv\u00e9 mieux<\/b> \u00e0 ce jour.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

    Difficile \u00e0 trouver en magasin, c\u2019est g\u00e9n\u00e9ralement sur Amazon qu\u2019on le trouve au meilleur prix :<\/span><\/p>\n\n

    \n\n \n \n \n \n \n \n
    Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
    \n \n \"De\n De Buyer - Fouet professionnel fils en inox GOMA - Longueur 26 cm - 2610.25 <\/a>\n <\/td>\n \n <\/span><\/a><\/span>\n <\/td>\n \n 21,40 EUR<\/span>\n 19,00 EUR<\/span> <\/td>\n \n En savoir plus<\/a> <\/td>\n <\/tr>\n\n <\/tbody>\n <\/table>\n\n<\/div>\n\n

    \"astuces

      \n
    1. \n

      Ou un robot\/batteur \u00e9lectrique<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

      L\u2019id\u00e9al (mais aussi le plus simple) sera d\u2019utiliser un batteur \u00e9lectrique ou de pr\u00e9f\u00e9rence un robot p\u00e2tissier.<\/span><\/p>\n

      Le batteur \u00e9lectrique co\u00fbte moins cher et vous permettra de limiter vos efforts.<\/span><\/p>\n

      Le robot p\u00e2tissier reste la solution la plus efficace<\/strong>. La forme tr\u00e8s ample du fouet va permettre une mont\u00e9e beaucoup plus rapide des blancs en neige. Et surtout, vous n\u2019avez pas \u00e0 tenir la machine en main.<\/span><\/p>\n

      Voici le batteur \u00e9lectrique que je vous conseille :<\/span><\/p>\n\n

      \n\n \n \n \n \n \n \n
      Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
      \n \n \"Kenwood\n Kenwood kMix Batteur \u00e0 main - 350 W Noir <\/a>\n <\/td>\n \n <\/span><\/a><\/span>\n 41 Commentaires<\/span>\n <\/td>\n \n <\/span> <\/td>\n \n En savoir plus<\/a> <\/td>\n <\/tr>\n\n <\/tbody>\n <\/table>\n\n<\/div>\n\n

      Et le meilleur robot p\u00e2tissier :\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n\n

      \n\n \n \n \n \n \n \n
      Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
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      \"astuces

        \n
      1. \n

        Ne pas utiliser des oeufs trop frais<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

        Vous ne le savez peut \u00eatre pas, mais il est assez peu recommand\u00e9 d\u2019utiliser des oeufs trop frais. C\u2019est \u00e0 dire qu\u2019il faut de pr\u00e9f\u00e9rence utiliser des oeufs qui ont quelques jours<\/strong>. Bien s\u00fbr, toujours dans le respect de la date limite de consommation.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

        Aussi, il faut utiliser des oeufs qui sont \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/strong>. Il est beaucoup plus difficile de monter en neige des oeufs refroidis.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

        Bien s\u00fbr, si vous avez s\u00e9par\u00e9 le blanc des jaunes au pr\u00e9alable, il faudra garder les blancs d\u2019oeufs au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant toute la dur\u00e9e de conservation.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

        \"astuces

          \n
        1. \n

          Ajouter une pinc\u00e9e de sel \u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

          Petite astuce qui est assez connu, vous pouvez ajouter une pinc\u00e9e de sel, ou une goutte de jus de citron, pour vous faciliter la mont\u00e9e des blancs en neige.<\/span><\/p>\n

          \"blancs

            \n
          1. \n

            Clarifiez vos oeufs assez t\u00f4t<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

            Il est pr\u00e9f\u00e9rable de clarifier les oeufs quelques heures avant de les monter en neige, id\u00e9alement la veille ou l\u2019avant veille.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

            Clarifier signifie s\u00e9parer le blanc des jaunes<\/strong> d\u2019oeufs.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

              \n
            1. \n

              Incorporez le sucre au bon moment\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

              Si vous comptez r\u00e9aliser une meringue fran\u00e7aise, il faudra ajouter le sucre en poudre au bon moment. Le sucre s\u2019ajoute quand les blancs deviennent mousseux<\/strong>.<\/span><\/p>\n

              Si le sucre est ajout\u00e9 trop t\u00f4t, il pourra freiner la bonne mont\u00e9e des blancs en neige.<\/span><\/p>\n

              \"meilleure

                \n
              1. \n

                Ne fouettez pas trop non plus<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                Tout comme la cr\u00e8me chantilly, il faut savoir s\u2019arr\u00eater de fouetter au bon moment<\/strong>. Les blancs trop battus perdent leur onctueux, ils deviennent granuleux et ne sont plus bons \u00e0 rien. On dit qu\u2019ils sont \u00ab grain\u00e9s \u00bb, et c\u2019est une v\u00e9ritable plaie pour le p\u00e2tissier.<\/span><\/p>\n

                  \n
                1. \n

                  Fouettez dans une cuve propre\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                  Un r\u00e9cipient qui n\u2019est pas suffisamment propre ou encore mouill\u00e9 pourra vous causer aussi des soucis lors de la mont\u00e9e des blancs en neige. \u00a0 \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                    \n
                  1. \n

                    Utiliser une bonne recette<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                    On trouve beaucoup de recettes sur Internet utilisant de la meringue. Mais beaucoup d\u2019entre-elles sont souvent erron\u00e9es ou incompl\u00e8tes.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                    \"livre

                    Car oui, vous pouvez \u00e9galement le trouver en format papier traditionnel sur Amazon :<\/span><\/p>\n\n

                    \n\n \n \n \n \n \n \n
                    Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
                    \n \n \"Les\n Les Recettes d'Alexandre <\/a>\n <\/td>\n \n <\/span><\/a><\/span>\n 14 Commentaires<\/span>\n <\/td>\n \n 34,99 EUR<\/span>\"Amazon\n En savoir plus<\/a> <\/td>\n <\/tr>\n\n <\/tbody>\n <\/table>\n\n<\/div>\n\n

                    Aussi, pensez \u00e0 bien peser tous vos ingr\u00e9dients<\/strong>, m\u00eame les liquides comme les oeufs ! Le poids pouvant varier sensiblement d’un oeuf \u00e0 l’autre, vous pourrez vous retrouver avec de gros \u00e9carts de pes\u00e9e si vous ne le faites pas.\u00a0<\/span><\/p>\n

                    J’utilise cette balance personnellement :<\/span><\/p>\n\n

                    \n\n \n \n \n \n \n \n
                    Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
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                      \n
                    1. \n

                      Bien cuire vos meringues<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                      En r\u00e9alit\u00e9, en p\u00e2tisserie nous parlons plut\u00f4t de s\u00e9chage que de cuisson. Ceci en raison de la tr\u00e8s basse temp\u00e9rature utilis\u00e9e.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                      G\u00e9n\u00e9ralement il faut compter environ 3 heures \u00e0 90\u00b0C<\/strong> pour obtenir des meringues bien s\u00e8ches. Bien s\u00fbr, le temps de cuisson peut varier selon la taille de vos meringues et votre type de four.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                      \"thermom\u00e8tre

                        \n
                      1. \n

                        Utiliser un bon thermom\u00e8tre sonde (meringue italienne)\u00a0<\/span><\/em><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                        Pour r\u00e9aliser une meringue italienne, il vous faut cuire un sirop avec de l\u2019eau et du sucre.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                        Il est n\u00e9cessaire d\u2019utiliser un thermom\u00e8tre sonde<\/strong> car cette cuisson doit attendre les 118\u00b0C pr\u00e9cis\u00e9ment<\/strong>. \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                        Sans un thermom\u00e8tre fiable et performant, difficile de r\u00e9aliser correctement cette meringue italienne. La difficult\u00e9 de cette recette r\u00e9side dans d’ailleurs dans\u00a0<\/span>la synchronisation des \u00e9l\u00e9ments : le sucre\u00a0<\/span>doit \u00eatre \u00e0 la bonne temp\u00e9rature (entre\u00a0<\/span>118 et 120\u00b0C) quand les blancs sont\u00a0<\/span>fermes. Un thermom\u00e8tre sonde avec un avertisseur sonore est donc pr\u00e9f\u00e9rable.\u00a0<\/span><\/p>\n

                        Voici un tr\u00e8s bon thermom\u00e8tre sonde<\/strong> que j\u2019utilise en cours (et pas cher) :\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n\n

                        \n\n \n \n \n \n \n \n
                        Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
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                        \"meringue

                          \n
                        1. \n

                          Faites le test du bec d\u2019oiseau\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                          Le test du bec d\u2019oiseau va permettre de v\u00e9rifier la fermet\u00e9 de vos blancs en neige<\/strong> ou de votre meringue. Quand vous retirez le fouet de la pr\u00e9paration, une masse<\/strong> doit se former sur l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 du fouet en formant une sorte de bec.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                          Pour les plus courageux d\u2019entre-vous, vous pouvez aussi retourner le bol<\/strong> au dessus du plan de travail. Si les blancs d\u2019oeufs sont bien fermes, ils ne devraient pas tomber.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                          \"meringues

                            \n
                          1. \n

                            Utilisez une poche \u00e0 douille (et des douilles)<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                            Pour pocher de jolies meringues, rien de mieux que des poches \u00e0 douilles<\/a> et des douilles \u00e9toil\u00e9es. Ensuite pour le pochage en lui-m\u00eame, cela peut demander un peu d\u2019entra\u00eenement si vous n\u2019avez pas l\u2019habitude.<\/span><\/p>\n

                            Voici les poches et les douilles que j’utilise en cours de p\u00e2tisserie :\u00a0<\/span><\/p>\n\n

                            \n\n \n \n \n \n \n \n
                            Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
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                            \n\n \n \n \n \n \n \n
                            Aper\u00e7u<\/th>\n Produit<\/th>\n Evaluation<\/th>\n Prix<\/th>\n <\/th>\n <\/tr>\n <\/thead>\n
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                              \n
                            1. \n

                              Manipulez-l\u00e0 avec pr\u00e9caution\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                              Une fois que vos blancs sont en neige, il faudra les manipuler avec la plus grande pr\u00e9caution. Pour transvaser la meringue dans votre poche \u00e0 douille, l\u2019id\u00e9al est d\u2019utiliser une maryse<\/a> ou une corne souple<\/a>. Ceci avec la plus grande d\u00e9licatesse afin de ne pas casser les blancs pendant l’op\u00e9ration.<\/span><\/p>\n

                              \"meringues

                                \n
                              1. \n

                                Bien les conserver\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

                                Il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019utiliser imm\u00e9diatement les blancs en neige. Une fois vos meringues cuites, elles pourront se conserver de nombreuses semaines. L\u2019id\u00e9al est les placer dans une boite herm\u00e9tique, \u00e0 l\u2019abri de l\u2019humidit\u00e9<\/strong>.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                                Les questions r\u00e9ponses :\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n
                                  \n
                                • \n

                                  Ma meringue suinte, est-ce normal ?\u00a0<\/span><\/span><\/em><\/span><\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                                  Il est possible que votre meringue suinte et que le sucre coule si vous la conservez au r\u00e9frig\u00e9rateur. Si c\u2019est le cas, privil\u00e9giez la meringue italienne<\/strong>. \u00c9tant donn\u00e9 que le sucre est \u00ab\u00a0cuit\u00a0\u00bb avec un sirop, vous ne devriez pas avoir ce probl\u00e8me. La meringue fran\u00e7aise \u00e9tant id\u00e9ale pour \u00eatre cuite au four<\/strong>.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                                  \"meringue

                                    \n
                                  • \n

                                    Que faut-il mettre comme sucre ?\u00a0<\/span><\/span><\/em><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                                    Pour la r\u00e9alisation d\u2019une meringue fran\u00e7aise, il faut utiliser du sucre semoule<\/strong> ainsi que du sucre glace<\/strong> (\u00e0 hauteur de 50\/50). Le sucre semoule s\u2019ajoutera quand les blancs deviennent mousseux. Le sucre glace s\u2019ajoute \u00e0 la fin quand les blancs deviennent ferme.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                                    Pour la meringue italienne, on utilise uniquement du sucre semoule car celui-ci est cuit dans un sirop.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                                      \n
                                    • Mes meringues sont toujours molles \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, pourquoi ?\u00a0<\/span><\/span><\/em><\/span><\/li>\n<\/ul>\n

                                      Ce ph\u00e9nom\u00e8ne peut arriver si vos meringues ne sont pas assez s\u00e8ches. Rallongez le temps de cuisson<\/strong> ou laissez s\u00e9cher vos meringues<\/strong> dans le four \u00e0 la fin de la cuisson.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                                      \"meringues

                                        \n
                                      • \n

                                        Mes meringues ont brunies \u00e0 la cuisson ?\u00a0<\/span><\/span><\/em><\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                                        C\u2019est que votre four \u00e9tait trop chaud<\/strong> ou que le grill \u00e9tait en route. En th\u00e9orie votre four ne doit pas exc\u00e9der les 100\u00b0C. <\/strong>Le cas \u00e9ch\u00e9ant\u00a0vos meringues risquent de colorer et de perdre leur couleur blanche.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

                                        Voil\u00e0 j\u2019esp\u00e8re que cet article vous permettra de r\u00e9ussir toutes vos prochaines meringues et recettes \u00e0 base de blancs en neige. Si vous avez la moindre question, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 m\u2019\u00e9crire en commentaire !<\/span><\/p>\n

                                        Au plaisir,<\/span><\/p>\n

                                        \"AlexandreAlexandre<\/span><\/p>\n

                                        Boulanger<\/strong> et P\u00e2tissier<\/strong> depuis plus de 15 ans\u00a0<\/strong>\u2013 Professeur<\/strong> de P\u00e2tisserie<\/strong> \u00e0 Bordeaux <\/strong>\u2013 Chef \u00e0 domicile<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                                        Les 15 Astuces d\u2019un Chef P\u00e2tissier pour r\u00e9ussir ses blancs en neige et meringues ! Monter des blancs d\u2019oeufs en neige parfaitement fermes, et r\u00e9aliser de jolies meringues, peut parfois se r\u00e9v\u00e9ler assez complexe. En tant que chef p\u00e2tissier et professeur de p\u00e2tisserie, nombreuses sont les personnes \u00e0 me demander des astuces et des conseils…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":19251,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[66,655,65,67,652,653,654,264],"yoast_head":"\nLes 15 Astuces d\u2019un P\u00e2tissier pour r\u00e9ussir blancs en neige et meringues !<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"[ Les Astuces d'un Chef P\u00e2tissier ! ] D\u00e9couvrir comment monter facilement des blancs en neiges et r\u00e9aliser des meringues inratables !\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.lesdelicesdalexandre.fr\/les-15-astuces-dun-chef-patissier-pour-reussir-ses-blancs-en-neige-et-meringues\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Les 15 Astuces d\u2019un P\u00e2tissier pour r\u00e9ussir blancs en neige et meringues !\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"[ Les Astuces d'un Chef P\u00e2tissier ! 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