Les 20 meilleurs ustensiles d’un Chef Boulanger pour faire son pain !

La panification, ou plus simplement la fabrication du pain, est un art qui nécessite quelques accessoires fiables dont il est difficile de se passer. 

En tant que Chef Boulanger, et professeur aujourd’hui, je conseille souvent mes élèves sur les meilleurs ustensiles à avoir !

Même si la panoplie reste moins étoffée qu’un pâtissier, l’amateur de pain devra avoir un bon équipement de base.

Voici donc sans plus attendre les 20 meilleurs accessoires pour faire son propre pain :

1. Le coupe pâte

   Sommaire

   • 1 Le coupe pâte
   • 2 La corne 
   • 3 Le scarificateur (la lame de boulanger)
   • 4 Le thermomètre 
   • 5 Le banneton 
   • 6 Le rouleau 
   • 7 Le pinceau 
   • 8 La balance 
   • 9 Le robot 
   • 10 Le ciseau 
   • 11 Le tamis 
   • 12 Les plaques de baguettes 
   • 13 Le moule à pain
   • 14 La grille de ressuage 
   • 15 Brosse de tour 
   • 16 Le tapis Airmat 
   • 17 La pelle à farine
   • 18 La toile de boulanger
   • 19 Le couteau à pain 
   • 20 La planche à pain
   • 21 Bonus : Le Grand Manuel du Boulanger

Le coupe pâte est un accessoire essentiel pour le boulanger. Il s’agit d’une lame dotée d’un manche en plastique ou en inox. 

Cet ustensile sert à découper facilement la pâte en plusieurs pâtons. D’où le nom de coupe-pâte.

Si vous travaillez souvent de la pâte, vous devrez forcément vous équiper d’un coupe-pâte.

Voici le modèle utilisé par les boulangers professionnels :  

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	DE BUYER -3300.12 -coupe pate inox droit 12cm		9,99 EUR 7,90 EUR	En savoir plus

2. La corne 

La corne est également très utilisée par les boulangers. Elle sert notamment à racler la cuve ou le pétrin. Aussi avec une corne, vous pouvez rabattre la pâte sans que celle-ci ne vous colle aux mains.

C’est donc très pratique, notamment si vous travaillez des pâtes très hydratées. 

Il faut que cette corne soit suffisamment souple pour être agréable à utiliser.

J’utilise personnellement cette corne : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	De Buyer - Raclette coupe pâte ronde en polyéthylène - 15 x 11 cm - 4858.00N		4,28 EUR	En savoir plus

3. Le scarificateur (la lame de boulanger)

La lame de boulanger, qu’on appelle aussi grigne ou scarificateur, à un rôle prépondérant au moment d’enfourner votre pain. 

La scarification du pain, c’est un peu la signature du boulanger. Au delà du rôle esthétique, la scarification va avoir son importance pour le développement du pain au four. 

Le coup de lame sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter ainsi la formation de déchirures. De la sorte, une belle grigne va se former pendant la cuisson et votre pain va pouvoir se développer de façon homogène.

Mais je vois beaucoup de personnes qui utilisent un couteau pour scarifier le pain à la mise en four. Je vous le déconseille fortement. La lame du couteau ne sera pas assez fine et incisive et risque au contraire d’empêcher un bon développement de la pâte au four. 

L’idéal est donc d’utiliser un scarificateur comme les boulangers. Pour moi, un des plus pratiques reste celui-ci : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	HIC Porcelain, HIC Grignette Lame de boulanger avec lames de rechange		13,80 EUR 12,80 EUR	En savoir plus

Ce scarificateur est vraiment top et en plus il vous sera très facile d’acheter de nouvelles lames ensuite en grandes surfaces (ce sont des lames de rasoirs).

4. Le thermomètre 

Peu de personnes le savent mais la prise de température est très importante en boulangerie.

Avant de fabriquer nous calculons ce que l’on appelle la température de base. Par exemple, pour un pain donné, la température de base devra être de 58°C.

Cela veut dire que si vous additionnez la température du fournil (votre cuisine), la température de la farine et la température de l’eau, le total devra être à 58°C. Donc si votre fournil et votre farine sont à 20°C, il faudra couler l’eau à 18°C (20 + 20 + 18 = 58°C).

En utilisant ce principe vous obtiendrez une pâte toujours à bonne température et un pain de qualité toute l’année.

Mais pour cela il vous faudra bien entendu un thermomètre de boulanger.

Et pour prendre la température à coeur d’une pâte, le mieux est d’utiliser un thermomètre sonde comme celui-ci : 

5. Le banneton 

Il s’agit en fait d’une panier recouvert d’une toile qui va servir à faire pointer et pousser vos pâtons de pâte. 

Un banneton est généralement conçu en bois avec un tissu en lin. Ce même tissu va permettre à votre pâte de bien pouvoir « respirer » et de ne pas sécher. C’est beaucoup plus adapté pour la panification qu’un simple récipient. 

Voici le type de banneton qu’utilise votre boulanger : 

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	Lot de 2 Paniers bannetons à pain en rotin naturel faits main, avec doublure en lin Basket 2 Pack...		33,99 EUR	En savoir plus

6. Le rouleau 

Le rouleau reste utile pour façonner certaines formes de pains, ou pour étaler vos pâtes tout simplement.

Traditionnellement, les boulangers utilisent des rouleaux en bois, ayant des propriétés anti-adhérentes naturelles.

Mon rouleau préférée reste celui-ci :

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Totally Bamboo BA202016 Rouleau à pâtisserie en bambou 52 cm		19,90 EUR	En savoir plus

7. Le pinceau 

On se sert du pinceau pour plusieurs choses en boulangerie. Il sert notamment à badigeonner les pains d’eau ou de dorure (mélange de jaunes d’oeufs). 

Le pinceau peut aussi servir à humidifier votre pain pour coller des graines de sésame ou de pavot.

Les pinceaux en silicone sont vraiment peu appropriés, je vous conseille plutôt un pinceau comme ça :

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Kitchen Craft - Kit de 2 Pinceaux à Pâtisserie en Bois, Pinceaux Alimentaires	663 Commentaires	6,87 EUR 6,29 EUR	En savoir plus

8. La balance 

C’est super important d’avoir une bonne balance précise au gramme près. Heureusement il est devenu très facile de trouver des balances électroniques pas chères.

La balance servira à peser vos pâtons, vos différentes pièces (pains/baguettes), votre levain et vos ingrédients tout simplement.

Tout comme la pâtisserie, la boulangerie nécessite rigueur et précision. 

Voici une super balance de cuisine pas chère : 

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	ADORIC Balance Cuisine Electronique Balance de Précision - Balance numérique de Cuisine de Haute...	12 219 Commentaires	9,99 EUR	En savoir plus

9. Le robot 

Même si il est possible de réaliser un pétrissage manuel, le robot équipé du crochet pétrisseur sera idéal. Il existe beaucoup de robots sur le marché, mais pour pétrir du pain il faut choisir les meilleurs modèles.

Pourquoi ? Tout simplement car le pétrissage est ce qui sollicite le plus le moteur des robots en raison des contraintes verticales. Un robot d’entrée de gamme amené à pétrir régulièrement aura une durée de vie de quelques mois au mieux.

Pour moi le meilleur robot de pétrissage reste l’Ankarsrum :

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Ankarsrum 6230 BK Machine de cuisine multifonction, noir		845,79 EUR	En savoir plus

Si vous voulez lire mon test complet du robot, je vous invite à cliquer ici !

10. Le ciseau 

Et oui un ciseau sera utile dans de nombreux cas en boulangerie. Notamment pour faire vos baguettes épis ou décorer vos pains.

L’idéal est d’avoir un ciseau pointu (style ciseau de coiffeur) dédié à cet usage :

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Candure Ciseaux de Coiffure Professionnel Coupe de Cheveux Ciseau Coiffeur Acier Inoxydable Ciseaux...	1 921 Commentaires		En savoir plus

11. Le tamis 

Le tamis à, comme son nom l’indique, le rôle de pouvoir tamiser la farine. Cela vous permettra d’obtenir des farines parfaites et sans impuretés. Fini les grumeaux ou les agglomérats de farine dans vos pains.

Aussi, le petit tamis sous forme de passoire vous permettra de saupoudrer vos pains d’une légère couche de farine. C’est idéal pour obtenir des pains joliment décorés à la fin de la cuisson. Et sans avoir une couche trop conséquente de farine sur le pain quui causerait un goût désagréable. 

Voici ceux que j’utilise pour mes pains :

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	De Buyer - Tamis inox 4 Mailles Interchangeables 0.5-1-2-3 mm - Diamètre 21 cm - Hauteur 6 cm -...		42,00 EUR 38,95 EUR	En savoir plus

12. Les plaques de baguettes 

Pour cuire de jolies baguettes bien façonnées, l’utilisation de plaques de baguettes est vivement recommandé. Cela permettra à vos baguettes de garder leur jolie forme, même sur des pâtes capricieuses ou très hydratées.

Ces plaques permettent également une parfaite convection de la chaleur pour des baguettes croustillantes dessus comme en dessous.

Si vous recherchez de bonnes plaques de baguettes, je vous conseille celles-ci : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Patisse 3564 Moule/Plaque de 3 Baguettes Spécial pour Mini Four Acier Revêtu Gris 26 x 24.7 x 2,5...	31 Commentaires	23,99 EUR	En savoir plus

13. Le moule à pain

La mode est à la cuisson de boules de pain dans des cocottes en fonte. Et oui ce mode de cuisson a de très nombreux avantages et permet de reproduire les conditions de cuisson idéale pour le pain. 

Le moule à pain en fonte permet de retenir parfaitement la chaleur et d’obtenir une parfaite convection de la chaleur. Le couvercle quant à lui à le rôle de préserver l’humidité ce qui donne un pain moelleux à la mie croustillante et bien dorée.

La référence des moules est la marque française Emile Henry : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Emile Henry Eh349508 Moule à Pain Céramique Rouge Grand Cru	527 Commentaires	205,14 EUR	En savoir plus

14. La grille de ressuage 

Le ressuage est une étape primordiale dans la fabrication du pain. Il s’agit de toute la période de refroidissement de votre pain.

Si le ressuage est effectué dans de mauvaises conditions, votre pain va ramollir et perdre son croustillant à cause de l’humidité produite par la condensation.

Dès la sortie du four, il faut donc placer votre pain sur une grille comme celle-ci pour éviter ce phénomène : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Decora 9260277 Grille DE Refroidissement Ronde Ø 32 CM, Acier Inoxydable, Argent, 32 x 32 x 2 cm	1 118 Commentaires	29,06 EUR	En savoir plus

15. Brosse de tour 

La brosse de tour, ou brosse de boulanger, est une brosse avec des poils très doux permettant de retirer l’excédant de farine sur votre plan de travail. Mais aussi sur vos pâtes à pains sans les abîmer. 

Ces brosses se trouvent assez facilement sur Internet : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	KIBROS 212939 | Brosse balayette Cote à dorer | Bois Brut | Soie Blanche Sortie 40 mm | Four...	14 Commentaires		En savoir plus

16. Le tapis Airmat 

Le tapis de cuisson Airmat, inventé par la marque DeBuyer, est une toile de cuisson dédiée à la cuisson du pain et des pâtes sucrées en pâtisserie. 

C’est une toile de cuisson en fibre de verre, émaillée, qui laisse parfaitement passer la chaleur et permet une cuisson optimale. Cette toile est réutilisable sur près de 3000 cuissons, ça vous évitera d’acheter et de jeter une tonne de papier sulfurisé.

C’est vraiment l’idéal pour cuire des petits pains. Largement contrefaite, le vrai tapis Airmat de chez DeBuyer est en vente à bon prix ici : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	De Buyer - Tapis de cuisson en silicone micro aéré AIRMAT - 40 x 30 cm - 4938.40		17,90 EUR 16,04 EUR	En savoir plus

17. La pelle à farine

Pour peser vos farines, ou fleurer votre plan de travail, une pelle à farine sera indispensable. La farine étant très volatile, ce sera beaucoup plus pratique de la manipuler avec ces petites pelles.

Voici une bonne pelle de boulanger : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Lacor 67013 Pelle à Farine Inox 18 / 10 110 Ml	34 Commentaires	22,99 EUR 18,59 EUR	En savoir plus

18. La toile de boulanger

La toile de boulanger, aussi appelée une « couche » est une toile en lin qui permet de faire pousser vos pâtons pendant l’apprêt (la pousse). Cette toile laisse respirer la pâte et empêche qu’elle colle. 

Les boulangers utilisent beaucoup ces toiles pour la fabrication artisanale. 

Quasiment impossibles à trouver dans le commerce, vous trouverez ces toiles sur Amazon : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Premium Toile pour Boulanger en Lin Extra Large - Bakers Couche 120 x 70 cm - 100% Lin Naturel -...	326 Commentaires	31,99 EUR	En savoir plus

19. Le couteau à pain 

Pour trancher vos pains en belle tranche, et éblouir vos convives avec cette belle mie alvéolée, il vous faudra un couteau à pain aussi appelé couteau scie.

Je possède ce couteau depuis très longtemps et il coupe toujours aussi bien : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Wüsthof TR4141-7 Silverpoint Couteau à Pain 20 cm	151 Commentaires		En savoir plus

20. La planche à pain

Enfin, il ne faudra pas oublier la traditionnelle planche à pain pour découper et présenter votre pain du jour. 

Une bonne planche à pain se trouve facilement dans le commerce, et ici à bon prix : 

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Navaris Planche à Découper en Bois de Bambou - 48 x 35 x 1,8 cm - Planche Découpe Pain Fruits...	91 Commentaires		En savoir plus

• Bonus : Le Grand Manuel du Boulanger

Et si jamais vous avez besoin de vous améliorer sur la fabrication du pain, je vous conseille vivement le Grand Manuel du Boulanger. C’est un très beau livre, bien illustré, que je conseille à tous mes élèves et aux personnes voulant en savoir d’avantage sur la panification.

Voici ce fameux livre :

Aperçu	Produit	Evaluation	Prix
	Le Grand Manuel du Boulanger	443 Commentaires	35,00 EUR	En savoir plus

Voilà je pense avoir fait le tour des ustensiles indispensables pour faire son propre pain à la maison. Si jamais j’ai oublié quelque chose, n’hésitez pas à m’en faire part en commentaire.

À très vite sur le blog,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile