Les Astuces et Conseils d’un Pâtissier pour réussir sa mousse au chocolat ! 

Les Astuces et Conseils d’un Pâtissier pour réussir sa mousse au chocolat inratable ! 

La mousse au chocolat est un dessert assez simple et que j’adore personnellement ! Une bonne mousse au chocolat c’est le dessert parfait ! Parfois les choses les plus simples sont les meilleures.

Mais obtenir une mousse à la texture parfaite, aérienne et au bon goût de chocolat ce n’est pas toujours si évident que cela.

En tant que Chef Pâtissier, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, j’en connais un rayon sur la mousse au chocolat. J’ai donc pensé qu’écrire cet article vous serait d’une grande utilité pour vos prochaines réalisations.

Voici, sans plus attendre, mes trucs et astuces pour réussir une mousse au chocolat parfaite !

meilleur chocolat de couverture quel chocolat pâtissier choisir chocolat pas cher guide d'achat comparatif

  1. Pas de bonne mousse sans le bon chocolat !

Forcément, le chocolat reste l’ingrédient principal de votre mousse ! Et tous les bons pâtissiers vous le diront : il ne faut pas prendre n’importe quel chocolat.

Déjà, il faut utiliser un chocolat qui soit très riche en beurre de cacao. Le beurre de cacao c’est c’est la quantité de matière grasse présente dans votre chocolat. Plus il y’en a et plus votre chocolat sera fluide et facile à travailler. Cette donnée est exprimée en M.G (matière grasse) sur le paquet. Personnellement, je prend du chocolat à 35 ou 40 % de M.G minimum.

Aussi, il faudra regarder la teneur en cacao. À ne pas confondre avec la teneur en beurre de cacao qui sont deux choses bien distinctes. La teneur en cacao sera un indicateur sur l’amertume du chocolat. En tant qu’amoureux du chocolat je fais des mousses avec des chocolats contenant entre 55 et 76 % de cacao.

Tous ces chocolats sont des chocolats qu’on appellent « chocolat de couverture » en pâtisserie/chocolaterie. Ils sont bien meilleurs que les traditionnels chocolat en tablettes que vous achetez en grande surface. Aussi, le conditionnement en petites pistoles, permet une fonte beaucoup plus facile et fluide. 

Malheureusement ces chocolats ne se trouvent pas en grande surface. Il faut donc prévoir de les acheter en boutiques spécialisées, ou plus simplement, sur Internet ! 

Voici les chocolats que j’utilise pour mes mousses.

L’Inaya est un bon compromis entre amertume et douceur : 

Si vous êtes amateur de chocolat noir, le Saint Domingue et l’Équateur devraient vous plaire : 

CACAO BARRY CHD-Q70SDO-2B-U73 - 70% Min Cacao Chocolat Saint Domingue Pistoles 1 kg
167 Commentaires
CACAO BARRY CHD-Q70SDO-2B-U73 - 70% Min Cacao Chocolat Saint Domingue Pistoles 1 kg
  • Chocolat de couverture noir d'Origine
  • Profil de goût: Epices florales, notes d'olive, vin fruité

Aldis - Chocolat de couverture noir origine EQUATEUR 75% cacao Barry 1kg
  • Chocolat noir puissant et très fruité, accompagné d'une note de noisette.76%cacao

meilleur tempéreuse à chocolat trempeuse cuiseur chocolat comparatif guide d'achat

  1. On fait fondre le tout à la bonne température

Le chocolat, même de qualité, ne doit pas être fondu n’importe comment. Par cela j’entends : surtout pas au micro-ondes ou directement à la casserole !

L’idéal est encore de faire fondre votre chocolat au bain-marie et à feu doux. En utilisant cette méthode, vous vous assurez de garder votre chocolat à bonne température et de ne pas le « cuire ». 

Gardez aussi dans l’idée que le récipient contenant le chocolat ne doit pas “tremper” dans l’eau du bain-marie. Lorsque le chocolat comme à bien fondre, retirez le récipient de la casserole et laissez finir la fonte du chocolat hors du feu.

Si le chocolat possède une texture homogène et bien brillante, c’est que le tour est joué !

Si le chocolat est mélangé trop chaud aux oeufs, cela va coaguler. Vous aurez une mousse compacte et manquant de légèreté. Il faut donc que votre c soit à une température inférieure à 60°C.

astuces conseils recette facile mousse au chocolat facile inratable

Et pour vérifier ça, rien de mieux qu’un thermomètre laser ou sonde : 

ThermoPro TP17 Thermomètre pour Viande Numérique à Double Sonde avec Grand Écran LCD Rétroéclairé Thermomètre de Cuisson Barbecue Grill Four Cuisine Fumoir avec Minuteur
  • 2+2 ANS DE GARANTIE ! ENREGISTREZ votre produit après l’achat et PROFITEZ DE 4 ANS DE GARANTIE – Bien que la sonde soit fabriquée pour être robuste, après de nombreuses utilisations, il est possible que certains appareils produisent des lectures incorrectes à cause d’une mauvaise utilisation. Nous vous fournirons une nouvelle sonde gratuitement
  • Le thermomètre pour grill à double sonde facilite le contrôle de la température de deux morceaux de viande sans avoir à transvaser la sonde ou à utiliser un autre appareil. Inclut des températures prédéfinies par l’USDA et possibilité d’ajuster la température manuellement

  1. Choisir les bons oeufs 

Les oeufs vont avoir un rôle très important dans la réussite d’une mousse au chocolat. On privilégie donc des oeufs de qualité, assez gros (60 gr pièce) et surtout extra-frais ! Pour cela, je préconise de choisir des oeufs qui ont moins de 10 jours après la ponte.

comment faire pâtisserie gâteaux sans oeufs astuces conseils recettes

  1. Bien monter les blancs en neige 

Les blancs en neige vont jouer un rôle prépondérant la réalisation de votre mousse au chocolat. c’est eux qui vont apporter de la légèreté à l’ensemble. Il est donc très important de les battre jusqu’à ce qu’il soient parfaitement ferme !

Pour cela, clarifiez vos oeufs au moins 1 heure avant de les battre. Ils seront beaucoup plus faciles à monter en neige ensuite. Et aussi, il ne faut pas que vous ayez la moindre trace de jaune d’oeufs dans vos blancs. 

Aussi, si vous n’avez pas de robot pâtissier, utilisez un fouet ballon comme celui-ci : 

Promotion
De Buyer - Fouet professionnel fils en inox GOMA - Longueur 26 cm - 2610.25
  • Le fouet professionnel GOMA De Buyer est l’ustensile indispensable en cuisine, pâtisserie, boulangerie pour toutes vos préparations : sauces, émulsions, blancs en neige, crèmes, pâtes à gâteaux...
  • Le fouet professionnel De Buyer est doté de fils indétachables en inox, ce qui lui offre une qualité de ressort indéniable. Stérilisable. Passe au lave-vaisselle. Manche antiglisse, incurvé pour éviter que le fouet ne tombe. Trou : accrochage et égouttage faciles.

Ou un batteur électrique comme le kMix : 

Kenwood kMix Batteur à main - 350 W Blanc.
43 Commentaires
Kenwood kMix Batteur à main - 350 W Blanc.
  • Nouveau design
  • Boîtier en métal

Cela vous facilitera la tâche et vous obtiendrez plus aisément des blancs en neige parfaitement fermes.

Comment savoir si c’est prêt ? Vous devez pouvoir retourner le bol sans que les blancs retombent. 

astuces conseils réussir blancs neige meringue française italienne inratable

  1. Choisir la bonne recette

Il existe de très nombreuses recettes de mousse au chocolat, et surtout beaucoup de manière de les réaliser ! On trouve des recettes sans oeufs, avec ou sans crème fouettée, contenant de la gélatine … le choix est large. 

Forcément la recette à son importance. Privilégiez celles des chefs pâtissiers ou des grandes écoles.

Et si vous recherchez d’autres superbes recettes de pâtisserie, je ne peux que vous conseiller mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre » avec plus de 90 recettes de pâtisserie. Pour les lecteurs de ce blog, j’offre d’ailleurs 50 % de réduction avec le code promo BLOG50.

 

  1. Ajouter un peu de sel 

C’est assez rare d’en retrouver dans les recettes, mais j’ajoute toujours une pointe de sel dans mes mousses au chocolat. C’est un exhausteur de goût qui va relever le goût chocolat. Vous pouvez ajouter le sel au moment de monter les blancs ou parsemer quelques grains de fleur de sel directement sur les mousses avant de servir. 

comment faire pâtisserie gâteaux sans oeufs astuces conseils recettes

  1. Bien manier la maryse

Tout d’abord, il est important d’utiliser une maryse et pas autre chose. Cette spatule souple va permettre de mélanger délicatement la mousse sans la casser. 

Pour le mouvement, il faut effectuer un mouvement de bas en haut en n’essayant de ne pas être trop brusque. 

astuces conseils recette facile mousse au chocolat facile inratable

Si vous recherchez de bonnes maryses, je vous conseille celle-ci : 

Spatule elvéo professionnelle - Longueur 250mm
  • Recommandé pour récipients avec revêtement anti-adhérent.
  • Manche résistant à 220°C.

  1. Savoir être patient 

Pour que la mousse prenne une texture idéale, il est important de la laisser reposer au réfrigérateur. Comptez entre 2 et 4 heures pour que la mousse s’oxygène parfaitement. Pour un résultat plus ferme, vous pouvez même la laisser quelques heures de plus au réfrigérateur. 

astuces conseils mousse au chocolat recette facile inratable

  1. Ne pas les servir trop froides 

Personnellement, je préfère servir les mousses au chocolat pas trop froides. En effet le « trop froid », bien qu’il soit un excellent conservateur, peut venir «  anesthésier » le goût de votre mousse. 

Je les sors 10-15 minutes avant de servir et elles n’en sont que meilleures !

  1. Bien les conserver

La mousse au chocolat, de par ses ingrédients, ne se conserve pas très longtemps. En effet, le manque de cuisson et la présence d’oeufs crus rendent sa conservation délicate. Idéalement il ne faut pas la garder plus de 24 heures, dans l’endroit le plus froid de votre réfrigérateur. Vous pouvez aller éventuellement jusqu’à 48 heures si votre réfrigérateur est bien froid. 

Aussi, pour éviter le développement bactérien, je vous invite à les protéger avec un film alimentaire. Cela permettra aussi d’éviter qu’elles ne prennent le goût de vos autres aliments stockés au réfrigérateur. 

  • Bonus : Utiliser un siphon

Le siphon c’est extra pour la mousse au chocolat ! Grâce à cette appareil, la texture de la mousse devient très aérienne et le goût du chocolat ressort parfaitement. Quelques petits copeaux de chocolat par dessus et le tour est joué ! 

Si vous n’avez pas de siphon, le RuneSol c’est vraiment le top du top :

RuneSol Siphon de Chantilly Inox, Syphon Fouetée Cuisine avec 3 Douilles en Acier Inoxydable, 500ml Siphons Pour Chantilly, Gâteaux d'anniversaire, Crème Patisserie et Desserts
959 Commentaires
RuneSol Siphon de Chantilly Inox, Syphon Fouetée Cuisine avec 3 Douilles en Acier Inoxydable, 500ml Siphons Pour Chantilly, Gâteaux d'anniversaire, Crème Patisserie et Desserts
  • ★ ACHAT SANS RISQUE - Nous sommes convaincus que vous allez adorer votre siphon de crème professionnel RuneSol Home. Tant et si bien que nous offrons une GARANTIE DE REMBOURSEMENT à 100% si vous n'êtes pas complètement satisfait.
  • ★ CONCEPTION METALLIQUE - Beaucoup de siphon sur le marché sont fournis avec des pièces en plastique. Cependant, ce syphon en inox maison de RuneSol place la sécurité au premier rang, avec un joli ENSEMBLE EN ACIER, une tête et un support de chargement, ce siphon mastrad est complétée par 3 magnifiques conseils de DÉCORATION EN ACIER INOXYDABLE.

Cet article est désormais terminé ! Merci de m’avoir lu jusqu’au bout ! Si vous avez une question, vous pouvez utiliser la section commentaire ? 

À très bientôt,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux Chef à domicile

Article précédent
La Recette du Pain avec levure chimique par un Boulanger ! 
Article suivant
Les meilleurs plats à Tajine en 2024 selon un Chef !

Articles liés

Aucun résultat.

6 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Encore un excellent article, merci pour toutes ses informations Alexandre! Ma mousse au chocolat est souvent granuleuse, je pense grace a votre article que je laisse trop refroidir le chocolat fondu avant d’intégrer les oeufs en neige… Merci encore

    Répondre
  • Bonjour
    La mousse dès qu’elle est prête, on doit la mettre au siphon avant de la verser dans des ramequins?
    Merci! je vais l’essayer!
    Cordialement,

    Répondre
  • Bonjour Béa,

    Oui si vous souhaitez utiliser un siphon. Vous pouvez aussi la verser directement dans les ramequins sans utiliser de siphon, c’est au choix et selon la recette.

    Bien cordialement,

    Alexandre

    Répondre
  • Bonsoir

    J ai fait de la mousse au chocolat mais le lendemain j avais comme de l eau dans le fond de mes verrines pourtant mes blancs étaient très ferment pourquoi
    Est ce que la forme de contenant a une importance
    Merci pour votre réponse
    Martine

    Répondre
    • Bonsoir Martine,

      Il est possible que la présence d’eau dans le fond de vos verrines soit due à une condensation qui s’est formée pendant le stockage au réfrigérateur. Les blancs d’œufs bien fermes devraient normalement empêcher cela, mais parfois, certains facteurs peuvent contribuer à la formation d’eau.

      La forme du contenant peut également jouer un rôle. Les verrines à fond plat pourraient favoriser l’accumulation d’eau, tandis que celles avec un fond en pente ou en relief pourraient permettre à l’humidité de s’écouler plus facilement.

      Pour éviter ce problème à l’avenir, vous pourriez essayer de couvrir vos verrines d’un film plastique avant de les placer au réfrigérateur. Cela pourrait aider à réduire la formation de condensation.

      J’espère que cela vous aidera !

      Alexandre

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous devez remplir ce champ
Vous devez remplir ce champ
Veuillez saisir une adresse e-mail valide.

keyboard_arrow_up