Les Astuces et Conseils d’un Pâtissier pour réussir sa mousse au chocolat inratable !
La mousse au chocolat est un dessert assez simple et que j’adore personnellement ! Une bonne mousse au chocolat c’est le dessert parfait ! Parfois les choses les plus simples sont les meilleures.
Mais obtenir une mousse à la texture parfaite, aérienne et au bon goût de chocolat ce n’est pas toujours si évident que cela.
En tant que Chef Pâtissier, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, j’en connais un rayon sur la mousse au chocolat. J’ai donc pensé qu’écrire cet article vous serait d’une grande utilité pour vos prochaines réalisations.
Voici, sans plus attendre, mes trucs et astuces pour réussir une mousse au chocolat parfaite !
Pas de bonne mousse sans le bon chocolat !
Forcément, le chocolat reste l’ingrédient principal de votre mousse ! Et tous les bons pâtissiers vous le diront : il ne faut pas prendre n’importe quel chocolat.
Déjà, il faut utiliser un chocolat qui soit très riche en beurre de cacao. Le beurre de cacao c’est c’est la quantité de matière grasse présente dans votre chocolat. Plus il y’en a et plus votre chocolat sera fluide et facile à travailler. Cette donnée est exprimée en M.G (matière grasse) sur le paquet. Personnellement, je prend du chocolat à 35 ou 40 % de M.G minimum.
Aussi, il faudra regarder la teneur en cacao. À ne pas confondre avec la teneur en beurre de cacao qui sont deux choses bien distinctes. La teneur en cacao sera un indicateur sur l’amertume du chocolat. En tant qu’amoureux du chocolat je fais des mousses avec des chocolats contenant entre 55 et 76 % de cacao.
Tous ces chocolats sont des chocolats qu’on appellent « chocolat de couverture » en pâtisserie/chocolaterie. Ils sont bien meilleurs que les traditionnels chocolat en tablettes que vous achetez en grande surface. Aussi, le conditionnement en petites pistoles, permet une fonte beaucoup plus facile et fluide.
Malheureusement ces chocolats ne se trouvent pas en grande surface. Il faut donc prévoir de les acheter en boutiques spécialisées, ou plus simplement, sur Internet !
Voici les chocolats que j’utilise pour mes mousses.
L’Inaya est un bon compromis entre amertume et douceur :
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Chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 1 kg (65% cacao Barry) En savoir plus
Si vous êtes amateur de chocolat noir, le Saint Domingue et l’Équateur devraient vous plaire :
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Aldis - Chocolat de couverture noir origine EQUATEUR 75% cacao Barry 1kg En savoir plus
On fait fondre le tout à la bonne température
Le chocolat, même de qualité, ne doit pas être fondu n’importe comment. Par cela j’entends : surtout pas au micro-ondes ou directement à la casserole !
L’idéal est encore de faire fondre votre chocolat au bain-marie et à feu doux. En utilisant cette méthode, vous vous assurez de garder votre chocolat à bonne température et de ne pas le « cuire ».
Gardez aussi dans l’idée que le récipient contenant le chocolat ne doit pas “tremper” dans l’eau du bain-marie. Lorsque le chocolat comme à bien fondre, retirez le récipient de la casserole et laissez finir la fonte du chocolat hors du feu.
Si le chocolat possède une texture homogène et bien brillante, c’est que le tour est joué !
Si le chocolat est mélangé trop chaud aux oeufs, cela va coaguler. Vous aurez une mousse compacte et manquant de légèreté. Il faut donc que votre c soit à une température inférieure à 60°C.
Et pour vérifier ça, rien de mieux qu’un thermomètre laser ou sonde :
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Choisir les bons oeufs
Les oeufs vont avoir un rôle très important dans la réussite d’une mousse au chocolat. On privilégie donc des oeufs de qualité, assez gros (60 gr pièce) et surtout extra-frais ! Pour cela, je préconise de choisir des oeufs qui ont moins de 10 jours après la ponte.
Bien monter les blancs en neige
Les blancs en neige vont jouer un rôle prépondérant la réalisation de votre mousse au chocolat. c’est eux qui vont apporter de la légèreté à l’ensemble. Il est donc très important de les battre jusqu’à ce qu’il soient parfaitement ferme !
Pour cela, clarifiez vos oeufs au moins 1 heure avant de les battre. Ils seront beaucoup plus faciles à monter en neige ensuite. Et aussi, il ne faut pas que vous ayez la moindre trace de jaune d’oeufs dans vos blancs.
Aussi, si vous n’avez pas de robot pâtissier, utilisez un fouet ballon comme celui-ci :
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Ou un batteur électrique comme le kMix :
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Cela vous facilitera la tâche et vous obtiendrez plus aisément des blancs en neige parfaitement fermes.
Comment savoir si c’est prêt ? Vous devez pouvoir retourner le bol sans que les blancs retombent.
Choisir la bonne recette
Il existe de très nombreuses recettes de mousse au chocolat, et surtout beaucoup de manière de les réaliser ! On trouve des recettes sans oeufs, avec ou sans crème fouettée, contenant de la gélatine … le choix est large.
Forcément la recette à son importance. Privilégiez celles des chefs pâtissiers ou des grandes écoles.
Et si vous recherchez d’autres superbes recettes de pâtisserie, je ne peux que vous conseiller mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre » avec plus de 90 recettes de pâtisserie. Pour les lecteurs de ce blog, j’offre d’ailleurs 50 % de réduction avec le code promo BLOG50.
Ajouter un peu de sel
C’est assez rare d’en retrouver dans les recettes, mais j’ajoute toujours une pointe de sel dans mes mousses au chocolat. C’est un exhausteur de goût qui va relever le goût chocolat. Vous pouvez ajouter le sel au moment de monter les blancs ou parsemer quelques grains de fleur de sel directement sur les mousses avant de servir.
Bien manier la maryse
Tout d’abord, il est important d’utiliser une maryse et pas autre chose. Cette spatule souple va permettre de mélanger délicatement la mousse sans la casser.
Pour le mouvement, il faut effectuer un mouvement de bas en haut en n’essayant de ne pas être trop brusque.
Si vous recherchez de bonnes maryses, je vous conseille celle-ci :
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Savoir être patient
Pour que la mousse prenne une texture idéale, il est important de la laisser reposer au réfrigérateur. Comptez entre 2 et 4 heures pour que la mousse s’oxygène parfaitement. Pour un résultat plus ferme, vous pouvez même la laisser quelques heures de plus au réfrigérateur.
Ne pas les servir trop froides
Personnellement, je préfère servir les mousses au chocolat pas trop froides. En effet le « trop froid », bien qu’il soit un excellent conservateur, peut venir « anesthésier » le goût de votre mousse.
Je les sors 10-15 minutes avant de servir et elles n’en sont que meilleures !
Bien les conserver
La mousse au chocolat, de par ses ingrédients, ne se conserve pas très longtemps. En effet, le manque de cuisson et la présence d’oeufs crus rendent sa conservation délicate. Idéalement il ne faut pas la garder plus de 24 heures, dans l’endroit le plus froid de votre réfrigérateur. Vous pouvez aller éventuellement jusqu’à 48 heures si votre réfrigérateur est bien froid.
Aussi, pour éviter le développement bactérien, je vous invite à les protéger avec un film alimentaire. Cela permettra aussi d’éviter qu’elles ne prennent le goût de vos autres aliments stockés au réfrigérateur.
Bonus : Utiliser un siphon
Le siphon c’est extra pour la mousse au chocolat ! Grâce à cette appareil, la texture de la mousse devient très aérienne et le goût du chocolat ressort parfaitement. Quelques petits copeaux de chocolat par dessus et le tour est joué !
Si vous n’avez pas de siphon, le RuneSol c’est vraiment le top du top :
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Cet article est désormais terminé ! Merci de m’avoir lu jusqu’au bout ! Si vous avez une question, vous pouvez utiliser la section commentaire ?
À très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
6 Commentaires. En écrire un nouveau
Encore un excellent article, merci pour toutes ses informations Alexandre! Ma mousse au chocolat est souvent granuleuse, je pense grace a votre article que je laisse trop refroidir le chocolat fondu avant d’intégrer les oeufs en neige… Merci encore
Bonjour,
Tout le plaisir est pour moi 🙂
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour
La mousse dès qu’elle est prête, on doit la mettre au siphon avant de la verser dans des ramequins?
Merci! je vais l’essayer!
Cordialement,
Bonjour Béa,
Oui si vous souhaitez utiliser un siphon. Vous pouvez aussi la verser directement dans les ramequins sans utiliser de siphon, c’est au choix et selon la recette.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonsoir
J ai fait de la mousse au chocolat mais le lendemain j avais comme de l eau dans le fond de mes verrines pourtant mes blancs étaient très ferment pourquoi
Est ce que la forme de contenant a une importance
Merci pour votre réponse
Martine
Bonsoir Martine,
Il est possible que la présence d’eau dans le fond de vos verrines soit due à une condensation qui s’est formée pendant le stockage au réfrigérateur. Les blancs d’œufs bien fermes devraient normalement empêcher cela, mais parfois, certains facteurs peuvent contribuer à la formation d’eau.
La forme du contenant peut également jouer un rôle. Les verrines à fond plat pourraient favoriser l’accumulation d’eau, tandis que celles avec un fond en pente ou en relief pourraient permettre à l’humidité de s’écouler plus facilement.
Pour éviter ce problème à l’avenir, vous pourriez essayer de couvrir vos verrines d’un film plastique avant de les placer au réfrigérateur. Cela pourrait aider à réduire la formation de condensation.
J’espère que cela vous aidera !
Alexandre