Quels sont les meilleurs tapis de cuisson en cuisine et pâtisserie ? L’Avis d’un Chef
Vous le savez, la cuisson est une étape primordiale en pâtisserie, en boulangerie et en cuisine ! Une mauvaise cuisson peut vous faire complètement rater une recette.
Et le four n’est pas toujours le seul responsable. La papier cuisson, ou papier sulfurisé, est un assez mauvais conducteur de chaleur. Ainsi, la meilleure alternative reste souvent le tapis de cuisson !
Mais pourquoi choisir un tapis de cuisson ?
Déjà, le tapis de cuisson va permettre une excellente conduction de la chaleur. En effet, ces tapis en tricot de verre émaillé laissent parfaitement passer la chaleur.
Aussi, ces tapis sont naturellement anti-adhérents. Plus besoin d’utiliser de la matière grasse ou de l’aérosol pour que vos pâtisseries n’adhèrent pas.
De plus, ces toiles supportent de très hautes températures et peuvent également être passés au réfrigérateur ou congélateur. Plus besoin de jongler d’une plaque à l’autre.
Et dans le four, le tapis de cuisson ne « s’envole » pas avec la ventilation du four car il est suffisamment lourd. Combien de fois je me suis retrouvé avec du papier sulfurisé collé sur le côté d’une brioche, l’empêchant ainsi de cuire correctement.
Enfin, ces tapis sont réutilisables près de 3000 fois avant de devoir être changé. Ça fait une durée de vie de 8 ans avec une utilisation quotidienne. C’est un argument économique mais aussi écologique ! Économique car le prix du tapis sera très rapidement rentabilisé en n’achetant plus de papier cuisson (car vous pouvez tout cuire dessus, sucré comme salé) Et écologique car vous ne jetterez plus des tonnes de papier sulfurisé à la poubelle !
Quels tapis pour quelles cuissons ?
C’est pour moi la toile de cuisson la plus polyvalente et la plus utile de toutes ! C’est simple, je me sers du Silpat pour quasiment toutes mes pâtisseries !
Que ce soit pour le travail du sucre, la nougatine, cuire de la viennoiserie, de la génoise, des coques de macarons ou d’autres pâtisseries. Mais encore pour étaler de la pâte entre deux toiles, le Silpat c’est vraiment juste parfait !
Sa plage de température est de – 40° à + 300° C.
Voici le seul et unique Silpat :
Aperçu Produit Evaluation Prix 
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat 40 x 30 cm 3 196 Commentaires 14,90 EUR En savoir plus
Et le Silpat, ça fonctionne encore mieux avec une plaque de cuisson perforée ! Celle-ci est parfaite est fait exactement la même taille pour une compatibilité parfaite :
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DE BUYER -7367.40 -plaque patissie alu. perf bord p 40x30cm 5 273 Commentaires 30,55 EUR En savoir plus
Prenons l’exemple de ces macarons : à gauche de l’image, j’ai effectué la cuisson sur une toile Silpat et à droite sur du papier sulfurisé. On voit très bien qu’avec la cuisson sur Silpat, les macarons sont beaucoup plus jolis, avec une collerette qui s’est parfaitement développé.
L’Airmat de chez DeBuyer :
L’Airmat, c’est un peu comme le Silpat, mais en plus émaillé.
C’est l’idéal pour les pâtes à choux, les fonds de tartes, les petits pains, les biscuits et les pizzas !
Le tapis de cuisson laisse apparaitre aussi un joli quadrillage sous votre pâtisserie.
Sa plage de température est de – 55°C à +280°C.
Voici le fameux tapis Airmat :
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de Buyer 4938.40 Tapis Airmat Siliconé Aéré 40 x 30 cm 1 438 Commentaires 15,75 EUR 15,24 EUR En savoir plus
Là aussi, il est conseillé d’utiliser une plaque perforée de même taille, comme celle-ci :
Aperçu Produit Evaluation Prix DE BUYER -7367.40 -plaque patissie alu. perf bord p 40x30cm 5 273 Commentaires 30,55 EUR En savoir plus
Le tapis de cuisson Airmat est idéal pour cuire vos pâtes à tartes. La cuisson est parfaitement homogène, même en dessous !
Si cette référence n’est pas disponible à l’heure où vous lisez cet article, sachez que vous pouvez trouver la même chose chez Demarle avec le tapis Silpain.
Pourquoi choisir ces deux références ?
Déjà car ces deux tapis sont de véritables références dans le monde professionnel. Cela ne peut que vous satisfaire. Ce sont les mêmes tapis que j’utilisais quotidiennement en laboratoire de pâtisserie. Et c’est ceux qui équipent désormais mes cours de pâtisserie. Pour tout vous dire, les miens servent tous les jours depuis 4 ans et ils sont encore dans un état très satisfaisant !
Aussi, ces deux toiles sont de fabrication française.
Guy Demarle est une marque qui existe depuis les années 60. Elle a inventé les premiers supports anti-adhérents qui ont véritablement révolutionné les méthodes de travail des boulangers et pâtissiers.
Quant à DeBuyer c’est une société française créée en 1830. La marque est vouée à la fabrication d’ustensiles de cuisine dédiés aux professionnels, et plus particulièrement aux boulangers/pâtissiers. Véritable référence dans le monde entier, elle a inventé des produits très appréciés par les chefs, du simple fouet au tapis de cuisson.
Ces deux toiles de cuisson sont aussi fabriqués en silicone « platinum » (ou platine) de très haute facture. C’est très résistant et ça ne contient pas de Bisphénol A, ou tout autre substance controversée d’ailleurs.
Voilà pourquoi je vous conseille vivement de choisir un produit de ces deux marques.
Où acheter ses tapis de cuissons :
Pour moi le meilleur endroit pour les acheter reste Internet. Je m’explique.
Prenons l’exemple des Silpat. C’est tapis sont normalement vendus par des vendeurs/vendeuses de chez Guy Demarle. Ces derniers touchent une commission en vous vendant ces tapis, ce qui peut faire grossir le prix. À l’inverse, sur Internet, vous paierez le prix juste. C’est aussi sur les boutiques en ligne qu’on trouve les promotions les plus intéressantes.
Pour tout vous dire, j’ai acheté en magasin ma toile Silpat 25 € et le tapis Airmat 30 €. Quand je vois les prix sur Amazon, je me dis que j’aurais mieux fait de les acheter en ligne.
En magasin, notamment dans les magasins comme Gifi ou la Foir’Fouille, il est aussi très courant de trouver des tapis ressemblant mais qui ne sont en réalité que des pâles copies d’une qualité exécrable. Ces tapis s’usent très vite, les pâtisseries collent et ils ne supportent pas des températures élevées. Vous ne tirerez aucuns bénéfices à utiliser ces « faux tapis ».
Vous l’aurez compris, je vous invite donc à acheter les tapis que je vous cite dans cet article, et de préférence sur Internet. Ces grandes marques réputées chez les pâtissiers et cuisiniers vous assureront une bien meilleure fiabilité. Parole de chef !
Quelques précautions d’emploi pour utiliser les tapis ?
Tout d’abord, sachez qu’il est très simple de laver ces tapis grâce aux propriétés anti-adhérentes naturelles. Si un simple coup d’éponge suffira souvent, vous pouvez aussi les passer au lave-vaisselle sans crainte.
Une fois propres, il faut les rincer, les essuyer et stocker les tapis bien à plat pour éviter toute déformation. Surtout il ne faut pas les plier en deux pour ne pas abîmer le tricot de verre. C’est d’ailleurs pour cette raison précise qu’ils sont enroulés quand vous les achetez.
Il est aussi important de rappeler qu’il est assez déconseillé de découper vos aliments directement sur les tapis. Vous risqueriez de les entailler avec votre couteau.
Pour optimiser au maximum l’effet de conduction de chaleur, il est recommandé de les utiliser sur une plaque de cuisson perforée de taille identique, au lieu d’une plaque pleine.
Enfin, le tapis Airmat doit être utilisé uniquement pour cuire des préparations solides. La tapis possédant des mailles assez grosses, votre pâte liquide risquerait de traverser le tapis pendant la cuisson. Le Silpat est alors plus recommandé dans ce cas précis.
Voilà pour ce qui est des meilleurs tapis de cuisson du marché. Si vous avez une question au sujet de ces produits, n’hésitez pas à m’écrire en commentaire. Ou tout simplement pour partager votre expérience avec des tapis de cuisson.
À très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
89 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour
Quel tapis lme conseiller pour avoir des jolis quadrillages pour des sables et des fonds de tartes
Cordialement
Bonjour,
C’est celui-ci qu’il faut prendre : https://amzn.to/2ZJit9x
Au plaisir,
Alexandre
Pour la cuisson de viennoiserie croissants/pains au chocolat dans un four ventilé à 4 niveaux, est il mieux d’utiliser des plaques perforé et tapis en silicone ou bien plaques non perforées et papier sulfurisé ? Mais avec la ventilation le papier sulfurisé s’envole dans tous les sens. Merci
Bonjour Frédéric,
Le mieux est d’utiliser une toile Silpat avec plaque de cuisson perforée, même non perforée. En effet, vous n’aurez plus ce soucis avec le Silpat.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour,
Merci pour de partager toutes ses connaissances !
Suite à vos conseils, je viens d’acheter la plaque de cuisson perforée De Buyer ainsi que la toile airmat.
Cependant, je me demande si je dois également acheter la toile Silpat de Demarle. Je n’ai pas bien saisie la différence d’utilisation entre les 2 toiles airmat et silpat.
Pouvez vous m’expliquer cette différence d’utilisation, à quoi chacune des 2 est spécialement dédiée (tarte, viennoiserie…)?
Laquelle des 2 toiles me conseillez vous pour des fonds de tartes ?
Merci
Bonjour Valérie,
Merci beaucoup pour votre sympathique commentaire.
Le tapis de cuisson Airmat est plus ajouré que le Silpat. Il est donc idéal pour la cuisson des pâtes à choux, pâtes à pain & pizza, mais également des pâtes sucrées (pâte à tarte).
Bonne journée,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci pour votre articles et la qualité des réponses apportées à chacun.
J’avais une question concernant le tapis De Buyer : sauriez vous me préciser la différence entre le Airmat siliconé « aéré » et le Airmat siliconé ? Impossible de trouver réellement ce qui les différencie pour leur utilisation…
Merci d’avance!
Bonjour Benjamin,
Merci pour votre commentaire !
Alors là très bonne question, je ne sais pas du tout. Peut être l’écart entre le maillage en fibre de verre plus ou moins important.
Je ne vois que ça.
Bonne fin de journée,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je me suis lancée en achetant hier un tapis de cuisson en silicone dans une grande surface. Evidemment je n’avais pas lu tous les commentaires et les réponses aux vous donniez à ce sujet. Alors je crois que j’ai pris n’importe quoi. La marque est TRUDEAU. Je pense que je vais écouter vos conseils et essayer de trouver un tapis Silpat ou Airmat. Que me
conseillez-vous ?
Merci d’avance.
Bonjour Colette,
Merci pour votre commentaire.
Je ne connais pas du tout cette marque, mais en effet, les tapis vendus en grande surface sont souvent de piètre qualité.
Le plus polyvalent de tous sera le Silpat : https://amzn.to/33ka5yJ
Le Airmat sera à utiliser dans le cas de cuisson de biscuits, tartes, pâte à choux ou pains car sa structure est plus aérée : https://amzn.to/3eKHQP2
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Merci pour cet article. Sur vos conseils, j’ai acheté la toile de cuisson Guy Demarle. Est-elle adaptée pour cuire des fonds de tarte ou je dois aussi investir dans un tapis Silpain ?
Merci pour votre aide !
Bonjour Laurie,
Merci pour votre commentaire.
Vous pouvez parfaitement cuire des fonds de tarte avec un Silpat. Mais après il faut dire que le Silpain permet une meilleure cuisson à mon sens. Donc si vous pâtissez souvent, investir dans le Silpain pourra être bénéfique.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour
Merci pour ces recommandations
Pouvez vous m indiquer 1 film réutilisable pour mettre dans les moules ronds pour faire des quiches ,des tartes et même des flans
Ce sont des préparations liquides
Il faudrait des films souples et pleins…
Merci pour votre aide
Bonjour,
Merci pour votre commentaire.
Je ne vois pas du tout malheureusement.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
J’ai un tapis de cuisson acheté chez un fournisseur en patisserie, je l’ai utilisé pour faire des biscuits sablés
avec une presse.
Premier point les biscuits ne se sont pas décollés, vous avez expliqué pourquoi : toile avec mailles espacées. Donc Pb réglé, il faut utiliser la silipat universelle.
Deuxième point, les biscuits sortant de la presse ( de Bueyer ) n’adhèrent pas au tapis et là c’est un réel problème car il faut les déplacer manuellement sur le tapis après les avoir constitués ailleurs. Suivant vos conseils, opter pour la silipat universelle, résoudrait-il le problème. Je me pose la question, ces deux produits sont-ils réellement compatibles ?
Je vous remercie par avance pour votre aide,
Bien à vous,
Geneviève
Bonjour Geneviève,
Merci beaucoup pour votre message.
Alors, je ne suis pas sûr d’avoir bien compris votre question. Il est tout à fait possible d’utiliser la presse à biscuit De Buyer et un Silpat traditionnel. Je le fais régulièrement.
Je ne comprends pas pourquoi vous ne pouvez pas les façonner directement sur le Silpat. En prenant soin de bien les espacer, et de ne pas trop les fariner, il ne devrait pas glisser de trop sur la plaque de cuisson (si j’ai bien compris votre problématique).
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour,
Je galère pour trouver de la place pour ranger mes tapis silpat à plat.
Que pensez vous des Sil-band de la marque silpat ou autre dans le même concept ?
Est que le fait de les garder rouler plutôt qu’à plat est un vrai problème ?
Merci d’avance
Alex
Bonjour,
Je n’ai jamais testé les Silband malheureusement.
Mais dans les faits, les rouler pour les ranger n’est pas vraiment un problème. La preuve ils arrivent souvent roulés dans leur emballage d’origine.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
J’aimerais m’équiper en moule en silicone je sais que les guy demarle sont très bien mais savez vous si les de buyer sont identiques ? Niveau cuisson et démoulage ?
Cordialement
Bonjour Sisa,
Oui les moules de chez De Buyer sont d’excellente qualité et d’ailleurs souvent utilisés par les professionnels.
Au plaisir,
Alexandre
Super intéressant comme article, merci ! J’hésitais entre le tapis Silpat et l’Airmat, je vais opter pour le premier pour aussi l’utiliser avec des préparations plus liquides. Merci pour ces conseils complets !
Bonjour Fabien,
Merci pour ce sympathique commentaire !
En effet, le Silpat sera plus indiqué dans ce cas précis.
Au plaisir,
Alexandre
Peut-on poser le tapis de cuisson directement sur la grille du four ? Si oui, lequel s’y prête le mieux ?
Merci pour votre future réponse et belle journée à vous.
Bonjour,
Oui bien sur c’est tout à fait possible. Je pense que c’est celui-ci qui s’y prête le mieux : https://amzn.to/3EU8zFT
En gardant à l’esprit que le tapis reste un minimum souple.
Bonne journée à vous aussi,
Alexandre
Bonjour
J hésite entre la toile à macaron de De Marie et celle de De Bruyer
Merci pour votre article bien détaillé
Bonjour Magali,
Pour l’utiliser souvent, celle-ci est parfaite : https://amzn.to/3Lp4pba
Bien cordialement,
Alexandre
Salut,
chouette article très complet et intéressant, merci.
Petite question car j’hésite entre la toile Silpat et la Silpain. Je fais des petits gâteau à l’emporte pièce, et il faut qu’ils soient le plus croustillant possible dedans et dehors. J’hésite entre les deux toiles et je me demande si il y a beaucoup de différences, et si la toile noire joue beaucoup sur la cuisson des gâteaux secs. Mille merci par avance et continue ainsi 🙂
Bonjour Chloé,
Merci beaucoup ! 🙂
Si il s’agit de biscuits secs, l’idéal est encore le Silpain car les mailles sont plus espacées et la cuisson sera plus homogène.
Bonne journée,
Alexandre
Merci beaucoup ! bonne soirée
J’ai acheté un tapis de cuisson fibre de verre siliconé cher De Buyer. Il est trop grand pour ma plaque de four. Puis-je le découper? où est ce déconseillé ?
merci
Bonjour,
Certaines personnes le font mais cela risque d’abîmer la partie fibre de verre qui est “tricotée”. Si vous pouvez trouver une plaque adaptée en 40×30 ce serait idéal, sinon vous n’avez pas trop le choix.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
Merci pour cet article très instructif. Il existe un tapis en silicone de la marque Debuyer (différent de l’Airmat), pensez-vous qu’il soit similaire au demarle et convient-il aux macarons ou aux pâtes liquides ?
https://amzn.to/3D8zRci
Merci!
Bonjour,
Oui ce tapis est très bien et ira parfaitement pour les macarons et les pâtes liquides.
Bien à vous,
Alexandre
Désolé pour le double commentaire, j’ai oublié de vous dire quelque chose : je vois souvent des tapis de démariage Silpat avec un logo différent, cela signifie-t-il qu’ils sont faux ?
Désolé pour mon français maladroit, je viens d’Espagne !
Alors oui malheureusement on trouve beaucoup de faux, c’est pour cela que je vous conseille de passer sur les grands sites de ecommerce.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Merci pour vos bons conseils. J’ai déjà acheté des poêles Beka série Chef, en suivant vos recommandations.
Je souhaite acheter le tapis de cuisson Silpat 30*40 et la plaque perforée De Buyer 30*40 à poser sur ma grille de four.
Est-ce qu’il y a une différence entre le tapis de cuisson Silpat de chez Demarle R15 et le tapis de cuisson Silpat classique P36 que l’on retrouve sur le site officiel?
J’en profite aussi pour vous demander si vous avez des conseils sur les revêtements que l’on peut poser sur le fond du four, pour éviter la corvée de nettoyage? Je cherche un revêtement compatible avec la chaleur tournante, température environ 260 degrés et sans matière douteuse (même si les aliments ne sont pas en contact)?
Merci par avance!
Bien à vous.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre commentaire et votre fidélité à mon blog 🙂
Alors non je crois qu’il n’y a pas de différences entre les deux références. Et malheureusement je n’ai pas les connaissances pour pouvoir vous aider sur les revêtements de four.
Désolé de ne pas pouvoir vous être plus utile !
Bien à vous,
Alexandre