🥇 La Recette des Chouquettes par le Chef Pâtissier Alexandre !

🥇 La Recette des Chouquettes par le Chef Pâtissier Alexandre !

Au goûter ou au petit déjeuner, les chouquettes rencontrent généralement un grand succès. Ces petits choux aérés et recouverts de sucre perlé font partis des incontournables en pâtisserie. 

Sous l’apparente simplicité, fabriquer des chouquettes bien gonflées et aérées n’est pas si aisé que cela. Pour cela il faut avoir une bonne maîtrise de la pâte à choux. 

En tant que Chef Pâtissier, j’ai derrière moi une expérience de milliers de chouquettes. J’ai donc acquis une certaine expérience dans le domaine. 

Je vais donc vous partager mon expérience à travers cet article. Découvrez sans plus attendre comment réussir vos chouquettes comme un Chef : 

• Ingrédients (pour une quarantaine de chouquettes)  :

Eau : 250 gr

Farine : 150 gr

Oeufs entiers : 4 (200 gr)

Beurre 82% M.G : 100 gr

1 pincée de sel

Un peu de sucre perlé

De la dorure (mélange jaunes d’œufs + lait/eau)

• Au sujet des ingrédients : 

Le beurre joue un rôle très important dans la recette de la pâte à choux. Prenez donc un beurre de qualité qui vous assura d’avoir un goût idéal.

Il est aussi important de bien peser les œufs. En effet la quantité exacte des liquides compte beaucoup dans la texture finale de la pâte à choux. Vous n’êtes pas sans savoir que tous les œufs ont un poids différents. Prenez donc bien soin de les peser un à un. 

Le matériel nécessaire : 

• Un robot pâtissier
• Des récipients
• Une balance de précision  
• Une casserole 
• Une spatule Exoglass
• Des poches à douilles et une douille
• Une plaque de cuisson et une toile Silpat

Préparer une pâte à choux sans robot peut se révéler être assez physique. Dans tous les cas il ne faudra pas utiliser un fouet mais une spatule. Dans le cas du robot pâtissier, on utilisera l’accessoire “feuille” appelé aussi “batteur plat”. 

Pour pocher des chouquettes, rien de mieux qu’une poche à douille et une douille ! Je vous conseille de prendre ceux-ci que nous utilisions en pâtisserie :

 

 

Enfin le dressage des chouquettes se fera sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile Silpat. C’est bien mieux que sur du papier sulfurisé et vos choux auront moins de chances de retomber. 

 

 

• La déroulement de la recette : 

1. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sel et le beurre à feu doux puis portez à ébullition. Le beurre doit être déjà fondu avant d’obtenir votre ébullition. 

2. Hors du feu, ajoutez la farine dans la casserole et mélanger vivement avec une spatule Exoglass ou une cuillère à bois.

3. Remettre le tout à feu doux et remuer sans cesse à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la pâte dessèche et se décolle de la casserole. Cette étape est très importante, la pâte doit devenir lisse et brillante.

4. Versez ensuite cette pâte dans un saladier ou dans le bol de votre robot et mélangez afin de refroidir la pâte. En pâtisserie, on appelle cette pâte une panade. Elle doit être refroidie avant d’incorporer les oeufs, sous risque d’avoir des choux qui éclatent durant la cuisson.

5. Incorporez ensuite les oeufs un à un sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

6. Sur une plaque graissée ou muni d’une toile Silpat, dressez vos chouquettes à l’aide d’une poche à douille et d’une douille en prenant soin de les espacer (elles vont doubler de taille pendant la cuisson). Puis dorez-les avec un pinceau et du jaune d’oeuf/lait.

7. Préchauffe votre four à 190°C. Saupoudrez vos chouquettes de sucre perlé.

8. Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant environ 25 minutes. Veiller la cuisson et faire sécher au four si nécessaire. Le temps de cuisson peut varier selon la taille des chouquettes et votre four. Les chouquettes sont cuites lorsqu’elles sont bien dorés et sonnent creux quand on tapote dessus. 

Pour éviter d’avoir des chouquettes qui retombent, il faut les faire bien cuire et surtout éviter d’ouvrir le four pendant les 15-20 premières minutes de cuisson. 

Et voilà, vous êtes maintenant expert(e) dans la fabrication de chouquettes ! Si vous avez une question à me poser, n’hésitez pas à me laisser un commentaire. 

J’ai aussi écrit un article sur les meilleures astuces pour réussir sa pâte à choux. Vous pouvez le consulter en cliquant ici.

• Et si vous voulez découvrir mes autres recettes …

… n’hésitez pas à aller voir mon livre de recettes “Les Recettes d’Alexandre”. Avec pas moins de 50 recettes de pâtisserie sur près de 200 pages, vous trouverez forcément votre bonheur. J’y ai ajouté des conseils de chef sur la plupart des recettes, des explications détaillées et une section de “résolution des problèmes”. C’est aussi une très belle façon de soutenir ce blog !

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Pâtissez-bien et à très vite sur le blog ou en cours de pâtisserie,

Alexandre

Chef à domicile – Professeur de Pâtisserie-Boulangerie-Cuisine à Bordeaux