10 conseils, trucs et astuces de pâtissier pour une pâte à choux inratable !

10 conseils, trucs et astuces de pâtissier pour une pâte à choux inratable.

  1. Ne pas cuire les choux sur du papier sulfurisé et utiliser un Silpat

La cuisson est une étape clé dans la réalisation de vos choux ! Tout simplement car si la cuisson n’est pas optimale, vos choux risquent de retomber à la sortie du four ou tout simplement ne pas gonfler pendant la cuisson. Il faut donc obligatoirement que la convection de la chaleur soit parfaite. Malheureusement, de nombreuses personnes cuisent leurs choux sur du papier sulfurisé voir sur des tapis en silicone bas de gamme alors que ceux-ci ne sont pas du tout adaptés pour la cuisson des choux.

En pâtisserie, nous utilisons des toiles Silpat pour la cuisson de la pâte à choux et je vous invite à en faire de même. C’est tout simplement l’idéal car ces toiles conçues en fibre de verre laissent passer la chaleur de façon uniforme. Et aussi car ces toiles sont anti-adhérentes, vous n’aurez pas besoin de les graisser. L’autre gros atout est que vous pourrez les réutiliser pour près de 2000 cuissons, c’est donc un achat économique … mais aussi écologique car vous n’aurez plus à acheter et à jeter du papier sulfurisé à la poubelle. D’ailleurs, vous pourrez très bien utiliser cette toile Silpat pour cuire toutes vos préparations car elles résistent à des hautes températures sans soucis.

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Les toiles Silpat sont généralement vendues par des vendeurs/vendeuses de la marque Guy Demarle (les prix étant plus chers car ils touchent des commissions sur les ventes), mais heureusement il est désormais possible de les acheter à petit prix sur Internet, notamment sur Amazon qui propose généralement les meilleurs prix :

PromotionPrix le plus bas
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat 40 x 30 cm
2 262 Commentaires
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat 40 x 30 cm
  • Origine de la marque : France
  • Garantie 1 an
  • Dimension : 400 x 300 mm

J’utilise également des plaques de cuissons perforées car je trouve que la cuisson est bien meilleure, notamment sur la partie inférieure des choux. Des choux qui sont bien cuits en dessous sont des choux qui ne retomberont pas à la sortie du four, c’est donc extrêmement important.

J’utilise ces plaques de la très bonne marque DeBuyer, elles font d’ailleurs la même taille que les toiles Silpat :

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DE BUYER -7367.40 -plaque patissie alu. perf bord p 40x30cm DE BUYER -7367.40 -plaque patissie alu. perf bord p 40x30cm 5 054 Commentaires 19,82 EUR

Pour une cuisson plus homogène, veillez d’ailleurs à bien espacer vos choux sur la toile Silpat.

  1. Utiliser une poche à douille et des douilles cannelée

La poche à douille est un outil indispensable pour pocher vos choux et, de préférence, jetable car c’est beaucoup plus hygiénique. Une poche à douille mal lavée est un vrai nid à microbes. Et qui dit poche à douille dit douille bien entendu. Si vous avez du mal à réaliser de jolis choux bien ronds, je vous invite à utiliser une douille cannelée. En effet, cette douille va créer des stries sur votre choux au moment du pochage. Ces stries vont permettre à vos choux de gonfler de manière plus homogène.

Je vous invite à prendre ces poches à douilles de chez DeBuyer car elles disposent d’une soudure renforcée. En effet, et avec des préparations assez fermes, il n’est pas rare de voir sa poche à douille se percer en pleine préparation. Très peu de risques avec ces poches à douilles :

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DE BUYER -4348.40N -poches patiss. jetables 40 - roul.100p DE BUYER -4348.40N -poches patiss. jetables 40 - roul.100p 822 Commentaires 27,10 EUR 23,20 EUR

  1. Peser tous les liquides, même les œufs

Il est très important de peser tous les liquides et même les œufs car ils font rarement un poids identique. En effet, si votre œuf pèse 60 gr au lieu de 50 gr, et que vous utilisez 4 œufs, vous vous retrouverez avec une erreur de pesée de 40 gr. Vous le savez certainement, la pâtisserie nécessite autant de rigueur que de précision et la pâte à choux n’échappe pas à cette règle. Prenez donc le soin de casser vos œufs et de les peser pour en obtenir le poids requis. Si votre recette précise le nombre d’œufs uniquement et non le poids, c’est mauvais signe.

Si ce n’est pas déjà le cas, pensez à vous équiper d’une balance électronique

Et si vous recherchez une très bonne recette de pâte à choux, je ne peux que vous conseiller mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre ». Ces recettes ont fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie. Et puisque vous êtes lecteur de mon blog, je vous offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50.

  1. Faire fondre le beurre avant l’ébullition

La première étape de la fabrication de la pâte à choux consiste à faire fondre le beurre dans l’eau puis à porter à ébullition le tout. Sauf que beaucoup de personnes commettent une erreur significative à cette étape : c’est de maintenir l’ébullition de l’eau parce que le beurre n’est pas tout à fait fondu. Ainsi une partie de l’eau s’évapore et votre recette peut être faussée. Il faut donc de préférence couper le beurre en petits morceaux puis le faire fondre dans l’eau à feu doux avant de porter à ébullition le tout. Le but étant que tout le beurre soit parfaitement fondu avant d’arriver à frémissement de l’eau.

  1. Bien faire dessécher la panade

C’est l’étape qui suit, il faut ajouter la farine dans le mélange eau/beurre/sel et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte qu’on appelle une panade en pâtisserie. Cette panade doit être desséchée à la casserole pendant plusieurs minutes afin d’éliminer une partie de l’humidité. En effet, si cette panade n’est pas séchée correctement, l’humidité ramollira vos choux à la cuisson et ils risquent de retomber à la sortie du four.

L’idéal pour dessécher la panade est d’utiliser une casserole à fond épais mais également une spatule de type exoglass ou polyglass. Ce sont des spatules qui ont la particularité de résister à la chaleur et de ne pas fondre ou se détériorer à l’usage.

J’utilise cette très bonne spatule de chez DeBuyer depuis plusieurs années :

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DE BUYER -4745.30 -spatule blanche en polyglass l. 30cm DE BUYER -4745.30 -spatule blanche en polyglass l. 30cm 1 745 Commentaires 4,40 EUR
  1. Utiliser de la dorure

Pour obtenir de beaux choux bien dorés, il est préférable de les badigeonner de dorure avant la cuisson. Cette dorure est conçue à partir de jaunes d’œufs et d’un trait de lait ou d’eau. Puis elle est doit être appliquée sur les choux avant la cuisson à l’aide d’un pinceau, en couche assez fine pour éviter les coulures qui empêcheraient le bon développement des choux. Si vous souhaitez réaliser des chouquettes, il faudra les parsemer de sucre perlé juste avant la cuisson car la dorure risque d’imbiber le sucre qui caraméliserait au four.

D’ailleurs je n’aime pas les pinceaux en silicone car je les trouve vraiment pas pratiques à utiliser et surtout ça ne recouvre rien avec les trois pauvres poils en silicone. J’utilise plutôt des pinceaux alimentaires comme ceux-ci : 

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Kaiser 2055931 Pinceau à Pâtisserie 25/38 mm Set de 2 Kaiser 2055931 Pinceau à Pâtisserie 25/38 mm Set de 2 119 Commentaires 8,95 EUR 6,90 EUR
  1. Réaliser un craquelin

Le craquelin est une sorte de disque de crumble que l’on appose sur le chou et qui épouse sa forme pendant la cuisson. L’avantage est que si celui-ci est bien réalisé, il permettra à votre chou de gonfler de façon plus homogène et d’être très esthétique. Et surtout il apportera un petit goût craquant légèrement caramélisé très appréciable.

Vous pouvez également retrouver la recette du craquelin dans mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre »Et n’oubliez pas qu’en tant que lecteur de mon blog, je vous offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50.

Pour découper des disques de craquelin, il vous faudra des emporte-pièces de tailles différentes. En effet le disque de craquelin doit être légèrement plus grand que vos choux. 

J’utilise ces emporte-pièces qui font très bien le job :

  1. Ne pas ouvrir le four

C’est une chose que les gens ne savent pas forcément mais il est fortement déconseillé d’ouvrir le four notamment pendant les 20-30 premières minutes de cuisson. En effet, si vous ouvrez le four trop tôt pendant la cuisson, vos choux risquent de retomber. Tout simplement car l’humidité de l’enceinte du four va vouloir s’échapper par l’ouverture de la porte et ainsi ramollir vos choux qui vont retomber. C’est aussi le meilleur moyen de faire chuter littéralement la température de votre. Gardez donc votre four bien fermé jusqu’à la fin de la cuisson et n’ouvrez qu’en fin de cuisson pour faire sécher vos choux.

  1. Faire sécher au four

En effet, les choux retombent parfois après la sortie du four si la cuisson n’a pas été effectuée de façon optimale. Il est donc conseillé de les laisser sécher au four à chaleur tombante et à four éteint. C’est d’autant plus important si vous souhaitez les garnir ensuite. Pour vérifier si vos choux sont bien cuits, il suffit de les retourner et de tapoter avec votre doigt en-dessous. Si votre chou « sonne creux » ça veut dire qu’il est bien cuit à l’intérieur comme à l’extérieur.

     10.  S’entraîner

Même si la réalisation d’une pâte à choux n’est pas foncièrement compliquée, le dressage à la poche à douille et la cuisson peuvent être plus compliqués. Dresser des éclairs de taille identiques ou un beau paris-brest bien régulier ne sera pas forcément chose aisé pour un débutant. Entraînez-vous régulièrement et n’hésitez pas à utiliser des gabarits ou des cercles à tartes pour vous servir de guide.

Par exemple, pour des Paris-Brest bien ronds, j’utilise ce cercle à tarte de 22 cm de diamètre légèrement graissé pour me servir de guide : 

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DE BUYER -3093.22 -cercle a tarte inox perfore ht2 ø22 cm DE BUYER -3093.22 -cercle a tarte inox perfore ht2 ø22 cm 1 091 Commentaires 16,70 EUR 15,90 EUR

    11. Bonus : utiliser une recette de pâtissier


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Voilà pour ce qui est de mes astuces pour réussir et cuire parfaitement sa pâte à choux mais si vous n’avez pas trouvé votre réponse, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.

Au plaisir,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 14 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile 

 

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8 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Bonjour, quelle douille cannelée faut il utiliser pour faire les choux réguliers ? Merci

    Répondre
    • Bonjour,

      Pas de douille en particulier mais plus il y’a de dents (et par extension de stries), plus le chou à de chances d’être régulier (comme les douilles PF12, 14, 16 etc).

      Alexandre

      Répondre
  • Moreau Géraldine
    16 mai 2021 23 h 37 min

    Bonjour Alexandre
    Auriez vous des photos ou images de choux ratés avec les explications des différentes causes d échec. Cela me serait bien utile pour ma formation.
    Un grand merci d avance.

    Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Pour avoir de beaux choux, ce que je n’arrive pas à voir, faut-il les cuire à chaleur tournante ou traditionnelle? Je crois que la cuisson n’est pas la même dans les 2 cas.
    D’avance merci

    Répondre
    • Bonjour Éliane,

      Tous les fours ont leurs particularités mais je vous conseille plutôt la cuisson en chaleur tournante.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces explications. Quand j’ai besoin d’acheter du matériel je viens toujours voir ce que vous en pensez d’abord ^^
    Pour avoir des choux réguliers j’ai vu en vente un tapis silikomart avec les empreintes dessinées dessus. Serait ce un bon achat ?

    Merci

    Répondre
    • Bonjour Nadia,

      C’est moi qui vous remercie. J’en profites pour vous souhaiter une excellente année 2022.

      Alors je ne connais pas ce tapis précisément mais Silikomart propose généralement de bon produits. L’idéal est d’avoir un tapis de cuisson avec des mailles en fibre de verre pour bien laisser passer la chaleur. Si c’est le cas, je ne vois pas de contre-indications.

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre

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