Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger

Réussir son pain maison : les 10 astuces d’un Chef Boulanger

Véritable emblème du savoir-faire à la française, le pain reste très apprécié dans l’Hexagone. Mais que ce soit pour obtenir un pain chaud et croustillant à toute heure, ou par déception du travail de certains « artisans » les français sont de plus en plus nombreux à se lancer dans la fabrication du pain maison. Aujourd’hui avec Internet, le partage du savoir-faire s’est démocratisé et tout à chacun est capable d’apprendre à réaliser son propre pain. Mais la panification (la fabrication du pain) est loin d’être une chose évidente.

Étant titulaire d’un CAP Boulanger et ayant travaillé de nombreuses années comme Chef Boulanger à Bordeaux, j’ai décidé d’écrire cet article afin de vous aider pour vos prochaines fournées.

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  1. Bien scarifier le pain avant la mise au four

Scarifier le pain, cela veut tout simplement dire « donner un coup de lame » sur la surface de la pâte. On dit d’ailleurs que la scarification est la signature du boulanger. Le coup de lame a un rôle esthétique mais également fonctionnel car il sert de cheminée ou une partie de l’eau contenue dans la pâte va pouvoir s’échapper et éviter la formation de déchirures. Ainsi pendant la cuisson, une belle grigne se forme et le pain se développe de façon homogène. Cette scarification doit être effectuée avec une lame spécifique (un scarificateur), juste avant la cuisson.

Personnellement je vous conseille ce scarificateur que j’utilise dans mes cours de boulangerie :

Pourquoi celui-là ? Tout simplement car le rapport qualité/prix est très bon et surtout qu’il est possible d’acheter facilement et à petit prix d’autres lames de rasoirs en grande surface.

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  1. Utiliser la bonne convection de chaleur

La cuisson du pain est une étape extrêmement importante. Cuire son pain à la maison n’est pas si évident que ça. Tout simplement car les fours domestiques ne sont absolument pas conçus comme un four à sole, le four du boulanger. Il faut donc que la convection de chaleur soit parfaite en dessous comme au-dessus pour obtenir un pain doré à la croûte croustillante.

  • Le moule en céramique : 

Pour fabriquer mes grosses miches (boules) de pains, j’utilise un moule en céramique c’est le seul matériau qui a des propriétés quasiment identiques à celles d’un four à pain traditionnel en brique. Le résultat est vraiment bluffant, même pour un boulanger ! Le couvercle permet à la vapeur de circuler parfaitement pendant la cuisson. Ainsi, elle est absorbée en fin de cuisson, permettant au pain de finir de cuire en séchant tout doucement. Le couvercle aide donc la croûte à s’épaissir et permet d’obtenir un pain croustillant et bien doré !

J’utilise ce moule de la très bonne marque Emile Henry :

C’est un investissement très rentable si vous aimez faire du bon pain maison, vous pouvez l’acheter les yeux fermés !

  • La toile Silpain : 

Pour ceux qui souhaitent plutôt fabriquer des petits pains spéciaux, il existe aussi la solution économique de la toile Silpain. C’est une toile émaillée en fibre de verre qui laisse passer parfaitement la chaleur de façon uniforme. C’est idéal pour des petits pains, des petits fours, des choux ou des pizzas. Achetez plutôt cette toile sur Internet, elle sera beaucoup moins chers que chez les revendeurs Guy Demarle :

  • Les plaques perforées : 

Enfin si vous êtes plutôt baguettes de tradition française, il vous faudra partir sur des plaques à pains perforées et anti-adhésives. C’est ce qui ce fait de mieux pour cuire ses baguettes dans un four domestique et avoir une bonne convection de chaleur. J’utilise cette plaque de cuisson à la maison et je trouve le rapport qualité/prix vraiment bon :

Vous l’aurez compris, pour optimiser vos chances de réussir votre pain dans un four classique, il faudra s’aider de quelques accessoires indispensables !

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  1. Utiliser de la vapeur d’eau

Les fours des boulangers disposent d’un système d’injection de vapeur à l’aide de cannes à buées situés sur le côté du four. Ce genre de système n’existe pas sur des fours domestiques même si depuis quelques années, les fabricants ont implémenté des fonctionnalités similaires dans certains fours vapeurs.

Si vous n’avez pas la chance d’avoir un four avec un système « Pulse Steam » d’injection de vapeur, il faudra le faire manuellement. Pour commencer il est préférable de placer un récipient avec de l’eau pendant le préchauffage de votre four pour rendre « humide » l’enceinte de votre four et créer ainsi de la vapeur.

Au moment d’enfourner, je vous conseille de jeter une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites de votre four et de fermer la porte immédiatement pour que la vapeur ne s’échappe pas. N’oubliez pas de retirer au bout de quelques minutes votre récipient contenant de l’eau pour que vos pains « sèchent » correctement en fin de cuisson. Si vous ne le faites pas, vos pains risquent de ramollir en sortir de four à cause de la présence d’une trop grande quantité d’humidité pendant la cuisson.

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  1. Réussir son ressuage

Le ressuage, un mot un peu barbare pour les non-initiés à la boulangerie mais qui a pourtant une grande importance. Le ressuage c’est tout simplement l’étape de refroidissement de votre pain après la cuisson. Pourquoi c’est important ? Car si votre ressuage n’est pas effectué correctement, vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. Dès que votre pain sort du four, il doit refroidir dans de bonnes conditions, c’est-à-dire en évacuant bien la chaleur.

Si vous laissez votre pain sur votre plaque de cuisson, de la condensation risque de se former sur le pain et va le ramollir complètement. La meilleure solution reste encore de placer votre pain encore chaud sur une grille surélevée pour la chaleur s’évacue convenablement sans former de condensation.

Pour cela, vous pouvez utiliser une volette à pâtisserie qui remplira parfaitement ce rôle :

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  1. Bien choisir ses ingrédients

La boulangerie nécessite autant de rigueur que la pâtisserie, que ce soit dans la réalisation des recettes mais aussi dans le choix des ingrédients.

  • La farine :

Commençons par le plus important des ingrédients : la farine. Vous le savez certainement, mais toutes les farines ne sont pas « panifiables ». Par exemple, la farine de maïs qui ne contient pas de gluten et qu’il faudra couper avec de la farine de blé. Pour la farine de blé, celle qui est la plus couramment utilisée pour faire du pain, il faudra la choisir également avec soin.

Les farines sont triées par degré de raffinement, de la plus fine à la plus complète (ou impure). Ce degré de raffinement est exprimé par « types ». En boulangerie on utilise de la Type 65 (ou T.65) ou supérieur (jusqu’à T.150). Les farines T.45 et T.55 (les plus courantes) sont réservées à un usage en pâtisserie ou en boulangerie viennoise.

En règle générale, le type est inscrit au dos du paquet à côté des ingrédients ou de la composition. Ces farines contiennent des adjuvants et des améliorants qui permettront à votre pâte d’avoir une meilleure élasticité. Oubliez également les mix de farines avec la levure et le sel inclus, on n’obtient rien de très bien avec ce type de produits.

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  • La levure :

Ensuite venons-en à la levure. Il existe deux formes de levure : la levure de boulanger et la levure chimique. La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie et la fabrication de gâteaux car elle agit uniquement en contact de la chaleur du four. La levure fraîche de boulanger est-elle un organisme vivant qui agit sur la fermentation et fait « pousser » votre pain dès que celui-ci est à une température supérieure à 3°C.

N’utilisez que de la levure fraîche de boulanger, celle que l’on trouve au rayon frais en petits cubes. La durée de conservation est assez courte mais c’est ce qui se fait de mieux.

Les levures sèches ou déshydratées sont beaucoup moins performantes pour la fabrication du pain ou de pâtes levées. Sachez également que la levure de boulanger n’aime pas être en contact direct avec le sel. En effet, le sel désactive tout bonnement la levure. Soyez donc vigilant à ne pas placer ces ingrédients à côté l’un de l’autre.

Beaucoup de personnes ne le savent pas mais il est possible de fabriquer sa propre levure de boulanger à la maison. Pour découvrir comment faire, je vous invite à lire mon article sur le sujet en cliquant ici ! 👈 

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  1. Utiliser un levain

Les levains modernes qu’utilisent de nos jours les boulangers sont conçus pour apporter de meilleurs arômes et non pour uniquement faire pousser la pâte. Ils sont le complément de la levure et sont adaptés aux techniques de fabrication moderne du boulanger. Principalement, ces derniers utilisent deux types de levains.

Le premier s’appelle la pâte fermentée (ou P.F pour les initiés). C’est simplement de la pâte à pain crue prélevée soit d’un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s’acidifie durant 15 à 48 heures au frais. Ce levain s’incorpore en fin de pétrissage et apporte un bon développement des arômes, une meilleure conservation et un goût légèrement acide.

Le second levain est liquide et s’appelle le poolish. C’est un levain qui se prépare à partir d’eau et de farine (à 50/50) dans lequel on ajoute une dose de levure fraîche de boulanger de 2 à 15 gr au litre. Puis on le laisse fermenter de 3 heures à température ambiante jusqu’à plusieurs jours au frais. Il apporte des arômes, une meilleure conservation et un meilleur alvéolage de la mie.

L’utilisation d’un levain est donc fortement recommandée pour obtenir un résultat proche de celui de votre boulanger.

Enfin, il existe bien sûr le levain traditionnel qui permet de réaliser son propre pain au levain sans utiliser de levure. Cette méthode de fabrication permet d’obtenir un pain au goût et à l’odeur incomparable, qui se conserve très bien, et avec une mie irrégulière et parfaitement alvéolée. Je vous explique comment fabriquer son levain maison dans cet article en cliquant ici ! 👈

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  1. Hydrater correctement la pâte

Chaque farine à un taux d’hydratation différent. C’est-à-dire qu’une farine peut « boire » plus ou moins d’eau. En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C’est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ». En d’autres termes, une pâte plus souple vous donnera souvent un meilleur résultat et une pâte plus dure, sera plus facile à travailler mais avec un résultat moins optimal.

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  1. Bien pétrir la pâte (et faire une autolyse)

Le pétrissage est évidemment une étape cruciale dans la panification. Cette étape se compose dans un premier temps du frasage (le mélange des ingrédients) s’effectuant à petite vitesse pendant quelques minutes jusqu’au pétrissage à vitesse moyenne. Chaque pain à un temps de pétrissage différent, il est donc difficile pour moi de vous conseiller un temps précis. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est bien lisse et élastique. C’est-à-dire que vous pouvez l’étirer sans qu’elle se déchire immédiatement.

Veillez également à ne pas trop faire chauffer votre pâte pendant votre pétrissage pour ne pas suractiver la levure. Les boulangers prennent toujours la température de la pâte après pétrissage pour maitriser le processus de panification. On dit souvent qu’une pâte ne doit pas dépasser les 25°C en sortie de cuve.

L’idéal est aussi d’utiliser l’autolyse qui est une auto-évolution des propriétés plastiques de la pâte. L’autolyse permet d’améliorer la tolérance des pâtes, d’augmenter le volume des pains, de mieux faire ressortir le “coup de lame” et de développer les arômes du pain.

Pour faire une autolyse c‘est très simple : mélangez la totalité de la farine et de l’eau du pétrissage pendant quelques secondes sans ajouter la levure. Laisser ensuite le tout s’autolyser de 30 minutes à 3 heures à température ambiante. À la reprise du pétrissage, ajoutez la levure, le levain et le sel et continuez le processus de pétrissage traditionnel.

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  1. Respecter les temps de fermentation et de repos

Un bon pain maison demande du temps et de la patience. La fabrication du pain comprend plusieurs étapes de fermentation dont le pointage et l’apprêt. Il est très important de respecter ces temps de repos pour obtenir un pain bien gonflé, au goût prononcé et avec un meilleur alvéolage de la mie.

  • Le pointage :

Le pointage est la 1èreétape de fermentation d’une pâte juste après le pétrissage qui correspond à la formation du gaz carbonique. Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage, la quantité de levure et la température de la pièce et de la pâte. En règle générale, on laisse pointer sa pâte de 1 heure à 24 heures.Il est d’ailleurs préférable de pointer en masse (c’est-à-dire d’effectuer le pointage sur la masse globale de la pâte).

  • L’apprêt :

L’apprêt, appelé plus couramment « la pousse », est la 2èmeétape de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson. Cette étape est quant à elle la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Le pain doit doubler de volume avant d’être mis au four. Pour savoir si l’apprêt est terminé, appuyer légèrement sur votre pain avec un doigt. Si la pâte retrouve rapidement sa forme initiale, cela signifie que l’apprêt n’est pas à tout à fait terminé. Par contre si la pâte remonte doucement, cela veut dire que la levure à moins d’effet et que le pain est bientôt prêt à être enfourné.

  1. S’entraîner au façonnage

Le façonnage n’est rien d’autre que la mise en forme finale à toute sorte de pâte. Le façonnage peut être manuel ou mécanique. Il détermine l’aspect final du produit. À la maison vous ne pourrez compter que sur vos mains pour réaliser ce façonnage.

Alors il ne faut pas hésiter à s’entrainer, ce sont des gestes qui viennent avec le temps. Il sera donc important de bien bouler une pâte pour lui donner de la force et ainsi éviter d’avoir un pain tout plat en sortie de cuisson.

Je vous conseille vivement de suivre un cours ou de vous renseigner sur la gestuelle du boulanger, car j’avoue que c’est assez difficile de l’expliquer avec de simples mots. Sachez juste que ce façonnage s’effectue en grande partie avec la paume de votre main. Un bon boulanger doit savoir faire de belles boules de pâtes, c’est d’ailleurs de là que vient le mot « boulanger ».`

  • Quelques petits accessoires qui vous seront bien utile :

En plus des ustensiles que nous avons déjà abordé dans cet article, le boulanger possède quelques outils bien pratiques pour fabriquer son pain.

Tout d’abord le coupe-pâte une lame carré qui permet de découper facilement la pâte en plusieurs pâtons.

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Ensuite vient la corne, elle sert à racler la cuve et rabattre la pâte sans que celle-ci ne vous colle aux mains.

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N’oublions pas aussi la brosse à farine qui permettra d’enlever l’excédent de farine sur vos pains ou sur votre plan de travail.

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Voilà j’espère que cet article vous aidera à réaliser de magnifiques pains qui épateront vos proches. Faites preuve de patience et de persévérance si vos premières fournées ne sont pas tout à fait réussies. Et si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et je mettrai à profit mon expérience de boulanger afin de vous aider au mieux.

  • Besoin de quelques recettes de chef ?

Et si vous recherchez des recettes de boulangerie fine et de pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre numérique “Les Recettes d’Alexandre”. C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez plus de 90 recettes illustrées sur près de 400 pagesMais surtout, vous découvrirez une section de résolution des problèmes, un support par mail ainsi que la mise à jour gratuite à vie du livre ! De quoi faire le plein de recettes pendant plusieurs années !

  • Sur le sujet :

Si vous vous lancez dans la superbe aventure de faire votre propre pain maison, je vous invite à lire mes autres articles sur le sujet : 

À très vite,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 14 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux Chef à domicile

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145 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Bonjour, merci pour votre super article! (Enfin pour le reste de votre site aussi! =) Je crois que je viens de comprendre pourquoi mes baguette ramollise en lorsqu’il refroidisse alors que je les fait correctement ressuer sur une grille Je doit mettre trop d’eau pendant la cuisson et je ne l’enleve pas . Au bout de combien de temps faut-il enlever le leche-frite contenant l’eau ?
    Merci d’avance
    Elian

    Répondre
    • Bonjour Elian,
      Merci pour votre commentaire ! En effet le ressuage est extrêmement important pour faire refroidir le pain. Personnellement j’enlève l’eau au bout de 5 minutes de cuisson. N’hésitez pas à bien faire cuire votre pain ou à le laisser “sécher” au four pendant quelques minutes, porte ouverte. Les fours des boulangers possèdent généralement un “oura”. C’est une petite trappe en haut des fours qui permet à la vapeur de s’échapper.
      Alexandre

      Répondre
    • Bonjour. Je n’arrive pas à alvéolé mon pain. Je peux vous envoyer une photo. Merci de m’aider. Bernard 77 ans

      Répondre
      • Bonjour Bernard,
        Merci pour votre commentaire.
        Le manque d’alvéolage peut venir de très nombreux facteurs. Je vous conseille d’y aller étape par étape en commençant par augmenter le taux d’hydratation et utiliser des techniques de panification comme le poolish.
        C’est malheureusement assez difficile de vous aider avec précision à distance.
        Au plaisir,
        Alexandre

        Répondre
        • Merci. Je viens ce soir d’essayer le pain alvéolé de Max Bread..on va voir.
          Grand merci

          Répondre
        • bonsoir.
          J’ai respecté les proposition de Max B et voici mon filù
          ce jour, 21.11 j’en fait un autre avec deux bols d’eau sur la sole à la place d’un ! on verra.
          je pense qu’il doit y avoir un ingrédient “secret” comme un peu chez les magicien. A
          suivre..

          Répondre
  • Bonjour,moi j’ai récupérai un petit pétrin de boulanger avec Le Bras elycoidal mais avec une vitesse de 10 litres je pence que sa devrais le faire ???merci de me dire si c’est bon .et félicitation pour votre résumer,je fesais encore des erreurs pendant l’operation Merci

    Répondre
  • Pendant le premier repos qui peut être de 1h a 24h la pâte doit elle être au frais ou a l’extérieur ?

    Répondre
    • Bonjour Noémie,
      Cela dépend de plusieurs critères comme la quantité de levure dans votre pâte notamment. En règle générale cette pousse s’effectue au frais, à une température supérieure à 3°c pour la fermentation.
      Alexandre

      Répondre
  • Quelle est le rõle du dog master avec la levure.
    J’ai trouvė les 10 trucs super intéressant et j’ai boucoup de questions à venir.

    Répondre
  • Salut Alexandre, bravo pour ton article c’est très clair et ce sont de précieux conseils. Aurais tu des liens vers vidéo de gestes de boulage ? Effectivement ce sont des gestes difficilement explicables ! Merci

    Répondre
  • merci pour cet article fort détaillé et précis.
    Je suis une simple ménagère avec un four électrique.
    Mon problème est toujours la cuisson. Je ne parviens pas à avoir un pain avec une croûte craquante et bien rousse, elle semble dure à la sortie du four puis se ramollit.
    parfois j’utilise la cuisson traditionnelle, parfois sol + chaleur tournante – préchauffé à 240 °, cuit à 200° Même résultat décevant.
    pourriez-vous m’enseigner comment faire au mieux ?
    merci à vous
    Anais

    Répondre
    • Bonjour Anais,
      La cuisson du pain s’effectue normalement à 250°C. Il n’est pas si évident de cuire du pain dans un four domestique, chez moi j’utilise la chaleur tournante + voûte et sole. Je ne sais pas si vous avez déjà essayé un moule en céramique pour cuire votre pain mais je pense que cela pourrait vous aider dans votre cas.
      Faites également attention au ressuage après la cuisson, si le pain ne refroidit pas sur une grille il pourrait ramollir.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre
    Si j’utilise du levain liquide comme conseillé, combien de levure de boulanger et combien de levain dois je mettre pour 500g de farine?
    Merci
    Michel

    Répondre
    • Bonjour Michel,
      C’est très dépendant du type de pain que vous réaliserez. En général, il ne faut pas dépasser 40 gr de levure au kilo de farine.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre.
    Vous n’avez qu’une version Ebook de votre superbe livre? Il m’intéresse beaucoup mais j’aime travailler avec un vrai livre qui repose sur un lutrin lorsque je cuisine ou boulange.

    Répondre
    • Bonjour Bernard,
      Oui malheureusement car trop de pages et d’images, ce qui le rendrait très coûteux à éditer. Aussi il est évolutif (nouvelles recettes) et je vais y ajouter quelques vidéos, ce qui n’est pas possible avec un livre physique.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • BONJOUR,
    Que pensez-vous d’un robot petrin pour la préparation du pain genre KENW…(pour ne pas faire de pub) ainsi que la machine à pain.

    Répondre
  • Bonjour, article très intéressant, j’ai une petite question.
    Je fait mon pain avec 500gr de farine pour 300 ml d eau et 120gr de levain kayser et 10gr de levure boulanger. Je petris vitesse 1 pendant 5 min et ensuite vitesse max durant 5 min.
    La pate gonfle bien après 1h et ensuite je la façonne je la laisse 1h ca gonfle un peu.

    Mais le problème quand je l’enfourne à 225 degrés chaleur statique avec un ramequin d’eau, mais ma pate ne lève pas?

    Je ne sais pas pourquoi ? Avez-vous une idée pourquoi ca reste plat sans que ca pousse au four?

    En vous remerciant d’avance.

    Répondre
    • Bonjour,
      Les causes peuvent être multiples. Votre apprêt est peut être trop long. Si votre pâte est trop poussée avant cuisson, elle peut avoir du mal à se développer pendant la cuisson. Aussi je trouve votre température de cuisson assez basse (après je ne connais pas votre four). Sachez aussi que vous pouvez augmenter la quantité de levure jusqu’à 40gr/kg.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Freyermuth Monique
    25 mars 2020 10 h 22 min

    Bonjour,
    Avec ces temps de confinement,je souhaite faire mon pain. De ce fait,il me faudrait une recette. En naviguant sur le net j’en ai trouvé tellement que je ne sais plus à quel saint me vouer,je compte donc sur votre aide.
    Bien cordialement
    Mme Freyermuth

    Répondre
    • Bonjour Monique,
      Merci pour votre commentaire. C’est normal en fait, car à l’inverse de la pâtisserie, vous ne trouverez pas de recette type qui fonctionne avec tous les types de farine. Chaque farine à un taux d’hydratation bien défini par exemple. Même de la même marque ou du même type. La boulangerie c’est plus des processus de fabrication que des recettes.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, merci pour votre article très éclairant. Faut il pétrir à nouveau entre le pointage et l’apprêt ? Merci pour votre réponse.

    Répondre
    • Bonjour Céline,
      Merci pour votre commentaire ! Normalement non, juste dégazer la pâte puis procéder au façonnage. Mais il existe autant de façon de faire du pain que de boulangers 🙂
      Alexandre

      Répondre
  • Je suis dans le même ca et autant de recettes que de jour dans l’année je crois et les essais sont bien, mais il y a mieux !Je le voudrais bien aéré bien levé. Je le laisse lever avant de le mettre sur au four c’est pas mal mais je fais les petites entailles et il dégonfle ! Et je met au four mais ne regonfle pas et je suis déçue. Les baguettes sont plus que croutés et dur. Alors qu’est-ce qui ne va pas ? Merci si vous voyez les erreurs que je fais !

    Répondre
    • Bonjour,
      C’est sûrement que l’apprêt a été trop long ou que vous avez mis trop de levure.
      Alexandre

      Répondre
    • Bonjour Alexandre. Suis juste impressionné par votre disponibilité et votre amour du partage de connaissance. Bien rare sont ceux qui le font. Merci pour ces précieux conseils. Je ne savais pas qu’il y avait un genre de farine pour faire du pain et un autre pour la pâtisserie. Un plus dans ma cuisine.

      Répondre
  • Bonjour
    merci pour cet article qui est très clair. avez vous des recettes de pain? votre livre me semble plutôt orienté patisserie. Merci

    Répondre
    • Bonjour Dario,
      Merci pour votre commentaire et votre lecture ! Effectivement c’est plus orienté pâtisserie et boulangerie fine.
      Alors je n’ai pas vraiment de recettes de pains à partager, car la boulangerie c’est plus des “techniques” que des recettes. Aussi, parce que chaque farine à un taux d’hydratation différent donc ce n’est pas parce que la recette fonctionne chez moi qu’elle fonctionnera chez vous.
      C’est surtout des règles la boulangerie : ne jamais excéder 40 gr de levure au kilo de farine, partir sur 16-18 gr de sel au kilo de farine, avoir un TH assez élevé pour obtenir un beau pain bien alvéolé, respecter les temps de fermentation, etc etc …
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,
    A quel moment vous rabattez la pâte? 1er ou deuxième fermentation?

    Répondre
  • Bonjour,
    Je fais des baguettes que je réussis plus ou moins. J’ aimerais avoir une mise plus aérée, avez vous une astuce ?

    Répondre
    • Une mie plus aérée désolée pour la faute

      Répondre
      • Bonjour Julie,
        Pour obtenir une mie bien alvéolée il faut travailler des pâtes très hydratées (70 %) et bien laisser fermenter la pâte pour qu’elle bulle.
        Alexandre

        Répondre
        • Je fait du pain de temps en temps mais avec le confinement j’ai recommencer à faire du pain je met 3 enveloppes de levure avec 3 cuil à thé de sucre et laisse reposer 10 minutes je prépare tout mes ingrédients et j’ajoute la levure ensuite je pétrie la pâte je la met lever dans le four avec juste la lumière du four une fois lever je l’abaisse(je ne sais pas si c’est le bon terme ) et je la remet a lever dans le four une fois lever je façonne les morceaux pour le mettre dans les casseroles je laisse lever et pour la cuisson 350* F mais la dernière fois mon pain avait de grosses bulles vide j’était très déçu. merci pour la réponse.

          Répondre
  • Bravo et merci pour vos conseils et astuces !! Les Q/R sont très utiles. J’en suis à mon deuxième essai seulement, avant d’avoir vu votre site: je vais donc améliorer le processus!
    Très cordialement.

    Répondre
    • Bonjour,
      Merci beaucoup pour votre sympathique commentaire !
      N’hésitez pas à revenir m’en parler par ici !
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre! Je viens de découvrir votre précieuse aide pour le pain homemade ! Merci! La durée de l’appret c’est combien de temps svp? Faut-il toujours dégazer après la première fermentation ? Merci de votre réponse.

    Répondre
    • Bonjour,
      Oui il faut bien dégazer la pâte après le pointage. La durée de l’apprêt dépend de beaucoup d’éléments : la température de votre pâte, la température de la pièce, la quantité de levure … cela va d’1à 24 heures selon ces éléments.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour
    Tout d’abord un grand merci pour votre article qui est complet et très instructif.
    Pour ma part je viens de me lancer dans cette nouvelle aventure la réalisation de mes petites baguettes maison … c’est pas mal mais ma mie ressemble plutôt à du pain de mie qu’à une bonne baguette alvéolée .. j’ai pourtant bien respectée toutes les étapes et laissée les temps de repos indiqués …ma question est celle-ci le poolish doit il être mis en plus de la quantité de levure de boulangerie indiquée dans ma recette et si oui à quel moment doit je l’ajouter ?? Vous remerciant par avance de votre réponse une belle journée à vous

    Répondre
    • Bonjour,
      Merci beaucoup pour votre commentaire. La mie alvéolée dépend de plusieurs critères comme le TH de votre pâte, la fermentation, le pétrissage, le façonnage, la cuisson. C’est souvent au four que tout se fait au niveau du développement du pain. Si vous avez un four classique, l’idéal est encore d’utiliser des plaques à baguettes en céramique : https://amzn.to/2UJbn2U.
      Pour ce qui est du poolish, il doit être ajouté en cours de pétrissage après le frasage en théorie. Et pour la levure, il faut faire le calcul entre le poolish et votre pâte pour pas que cela ne dépasse la quantité maximale de levure. Mais oui il faut aussi mettre de la levure dans la pâte idéalement.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour quand je fais du pain dans mon four électrique il cuit il gonfle il a une belle couleur sur le dessu mais en dessou ça reste blanc …avez vous une astuce pour que le dessou soit doré..pourtant c’est un four chaleur tournante merci pour votre réponse

    Répondre
    • Bonjour Sam,
      En effet cela arrive souvent dans les fours domestiques. Peut être en utilisant une pierre réfractaire ou quelque chose qui conduise bien la chaleur. Sinon le plus simple ça reste de retourner le pain en fin de cuisson.
      Alexandre

      Répondre
  • Merci pour votre réponse

    Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Mes pains au levain sont assez beaux, j’ai enfin réussi à obtenir une mie alvéolée grâce à un taux d’hydratation plus élevé, le gout est bon. Toutefois, j’ai un problème avec ma mie qui reste humide/collante. Je le fais pourtant bien sécher. j’utilise la cocotte pour la cuisson (24 minutes à 245 avec couvercle et 27 minutes sans couvercle).

    Aurais-tu des conseils afin de résoudre ce problème? Merci déjà

    Répondre
  • Bonjour,
    Merci des conseils.
    Comment faites vous pour avoir une croûte bien dorée ?

    Répondre
    • Bonjour,
      Cuisson avec chaleur en voûte et sole, beaucoup d’humidité dans le four en début de cuisson (eau dans le lèche-frite) et normalement le tour est joué ! 🙂
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,
    Je suis très intéressée par ce forum, merci pour tous vos conseils. Pour le pétrissage, je le fais jusqu’ici à la main, mais cela devient un peu fatigant, pour des quantités avoisinant 1,3 kg (800 g de farine et 530 d’eau) par jour pour une famille de 7 personnes.
    Je voudrais donc m’acheter un pétrin : j’hésite entre une machine à pain pour utiliser uniquement la fonction pétrissage, ou bien un kitchen Aid avec la spirale, ou bien un Santos avec l’axe oblique (ce qui me permettrait de faire du pain uniquement une ou deux fois par semaine en laissant le paton au frigidaire au fur et à mesure de l’utilisation). Que me conseillez-vous pour un usage domestique ? J’ai entendu dire que la spirale ou queue de cochon n’était pas idéale car déchire le pain. Le pétrin Santos est-il mieux ?
    Merci d’avance de votre réponse

    Répondre
  • Bonjour Alexandre, Je suis en Australie le pain acheté est détestable, le plus proche boulanger français est à 70 kms, donc je fais mon pain, pain de mie à la MAP ca va pour un toast le matin, à midi avec le fromage faut de la baguette et là est le problème, mon résultat est comestible sans plus, jusqu’à présent je fait le pétrissage à la MAP il y a un programme pour cela, je mets 2 c à c de levure déshydratée, 500 gr de farine, 2 c à c de sel, 350 ml d’eau, puis je mets dans un bol avec film plastique au frigo pendant une nuit, je façonne les baguettes, j’ai acheté un moule à baguette, malheureusement maintenant ca colle alors je mets de l’alu badigeonné d’huile, je laisse de nouveau gonfler 1 h 1/2 puis je grigne avec des ciseaux, j’avais lu ça quelque part, ce serait peut-être mieux avec un cutter, j’enfourne je jette 3 glaçons dans la lèche frite au fond du four, c’est un four à gaz avec ventilateur, 220 degrés, une demi heure, le résultat les grignes ne sont pas ouvertes, et il n’y a que des petits trous dans la mie. La farine: on a pas vos T mais sur le paquet il y a pour 100 gr: Energy: 1470 KJ – Protein: 11.0g – Fat: 1.2g – -Saturated: 0.2g – Carbohydrates: 70.9g – Sugars: 0.1g – Sodium: 2mg – Fibre: 3.8g, Est- ce que cela irait mieux avec du levain ou bien votre recette de levure de boulanger maison, je ne fais du pain qu’environ tout les 9 jours parce que je surgèle, alors le levain il faudra le rafraichir entre temps , si je fais la levure de boulanger est-ce que ca se garde, je me réjouis de vos conseils, amicalement, Claudine

    Répondre
  • Bonjour Claudine,
    Alors oui en effet , la levure déshydratée c’est vraiment pas le top. Le mieux pour vous serait de la levure de boulanger, voir du levain si vous avez la patience. Pour la cuisson c’est plutôt 250°C avec chaleur voute et sole. Quant à la grigne, le mieux est d’utiliser une lame de boulanger comme celle-ci : https://amzn.to/3cPO0ed
    Au plaisir,
    Alexandre

    Répondre
  • Bonjour, nous avons fait du pain cet après midi. La pâte a plus que doublée de volume mais dès que on la manipule pour la séparer en deux, elle se dégonfle et ensuite le pain n’est pas assez gonflé. Cela peut être dû à la farine. La pâte a été travailler dix minutes à la machine. Au plaisir et merci pour vos astuces Marianne et Jean-pierre

    Répondre
  • Bonjour, es ce qu’on peut rajouter de la levure déshydraté dans une farine ou il ya la levure désactivée ?

    Répondre
  • Bonjour quand je fais mon pain 500gr de t 65 40 gr de levure fraîche 3 dl d eau 10 gr de sel je pétri vit 1 pendant 5 mn puis vit 2 8mn puis je laisse reposer mes
    patron de 300 gr 1 H30 puis je les forme en baquettte pendant 45 mn 1 h puis je les enfourne a 250 degré avec un bol d’eau pendant 5 mn puis a 240 pendant 15 mn voilà mon pain est beau croustillant mais au bout de 1 ou 2 heure il devient mou plutôt élastique. Que puis je faire merci c est la même chose pour l autre recette 1kg de t 65 640 gr d’eau 40 gr de levure fraîche 22 gr de sel merci il est où mon problème pourquoi il ne reste pas comme les boulangers merci

    Répondre
    • Bonjour Vince,
      Je ne suis pas sûr d’avoir compris votre question. Mais je pense que ça doit être une question de cuisson ou de ressuage (refroidissement du pain).
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,
    J’ai découvert votre page d’astuces par hasard aujourd’hui alors que j’étais entrain de faire lever ma pâte. Cela fait 20 ans que je fais des pains divers et variés mais que je n’étais pas totalement satisfaite de la croûte que je trouvais trop molle: grâce à vos explications et vos conseils, j’ai réussi à obtenir des pains comme je les imaginais en montant la température du four à 250° et… en mettant la chaleur tournante ce que je n’avais jamais osé!
    Merci beaucoup. Le confinement a du bon par certains côtés 😉

    Répondre
    • Bonjour Martine,
      Merci beaucoup pour votre commentaire, c’est très gentil ! 🙂
      Content mon article vous ai aidé !
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
    • Dite une petite question me turlupine peut on congeler la levure fraîche il y en a des articles qui disent ooui et d autre non vous qui êtes bonne journée un pro vous en pensez quoi merci

      Répondre
  • Bonjour,
    Un grand merci pour le partage de ces astuces qui m’ont bien aidée !
    J’utilise de la levure pour faire mon pain avec de la farine T65 et je commence à obtenir une mie un peu plus légère.
    J’aimerais savoir si on peut combiner autolyse et poolish ? Et si oui, à quel moment intègre-t-on la poolish : avant ou après l’autolyse ?
    Merci pour votre attention et bonne journée !

    Répondre
    • Bonjour Élisabeth.
      Oui bien sûr, il est tout à fait possible d’utiliser l’autolyse et la poolish. Pour cela, il faudra intégrer la poolish après l’autolyse car il ne faut pas que vous ayez de levure dans votre autolyse.
      Bonne journée à vous aussi,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Chef,
    Merci beaucoup pour ce site et tout vos conseils !
    Dans un commentaire vous avez conseillé d’utiliser le four en mode voute et sol. Dans ce cas peut-on laisser le lèche frite (pour mettre de l’eau au début) dans le four pendant la cuisson ? (je n’ai pas le moule en céramique)
    Merci beaucoup et bonne journée !
    Louise

    Répondre
    • Bonjour Louise,
      Merci pour votre commentaire !
      Oui bien sûr c’est même vivement conseillé ! Mais si votre four n’est pas très puissant, vous pouvez remplacer par un plat en Pyrex avec de l’eau.
      Bonne journée également,
      Alexandre

      Répondre
  • Tout simplement …Merci

    Répondre
  • Bonjour chef,
    C’est le deuxième pain que je fais et à chaque fois à la foi après le pointage j’ai obtenu un pate très “liquide” qui ne se tient pas du tout et j’ai été “obligée” pour pouvoir la bouler (et en façonnant la pâte d’ajouter de la farine (sinon elle collait trop aux mains et sur le plan de travail ). Est-ce normal ? faudrait-il que je mettent moins d’eau (j’avait à peu près mis de l’eau à 70%) ?
    Merci beaucoup !
    Louise

    Répondre
  • Bonjour Louise,
    Le taux d’hydratation peut différer selon les types de farine. Mais 70% me parait tout à fait cohérent. Si votre pâte ne tient et devient trop souple, les causes peuvent être nombreuses : un manque de pétrissage, une farine qui n’a pas assez de “force”, un TH trop élevé …
    Avec un TH de 70%, il est normal d’obtenir une pâte assez relâche.
    Je dirais de pétrir plus longtemps votre pâte et de la bouler en la serrant au maximum pour qu’elle prenne de la force.
    Alexandre

    Répondre
  • Bonjour Alexandre quand tu parles du taux d hydratation de la farine c est bien le pourcentage d eau que je dois incorporer dans ma farine . Pour 1 kg de farine mettre 740 g d eau donc 74 cl pour obtenir une mie alveolee si j ai bien compris . En te remerciant. Et merci pour ta disponibilite.

    Répondre
    • Bonjour,
      En effet c’est exactement ça !
      Alors oui dans l’idée, même si le taux d’hydratation ne suffira pas forcément, c’est un bon premier pas vers une mie alvéolée. Pour un pain alvéolé cela va osciller entre 74 et 80 % selon le TH de la farine.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour et merci pour tous ces conseils. Je fait mon pain avec du levain que j’ai fait moi meme. J’utilise 300gr de froment T65, 100 gr de seigle et 200 de farine complete. La farine de seigle et complete sont Stone ground (je suis a Londres) donc pas moulue tres fin.
    En lisant les commentaires j’ai compris que mon TH n’était pas assez important car je met 400 d’eau pour 600 de farine.
    Par contre j’aimerai savoir comment vous savez que le pointage est fini? Et couvrez vous le bol et si oui avec quoi?
    Suivent les étapes de dégazage et façonnage avant la deuxième fermentation. Et combien de temps dure la deuxième fermentation et couvrez vous le bol et si oui avec quoi.
    Merci beaucoup,
    Sous le soleil de Londres depuis mi-mars et toujours confines. Bien a vous.
    Marisol

    Répondre
    • Bonjour Marisol,
      Le pointage est fini quant à la pâte double son volume (voir plus). Je couvre le bol avec un torchon, pour éviter que ça sèche tout en laissant respirer la pâte.
      Si vous parlez bien de l’apprêt (pour la seconde étape de fermentation), je couvre aussi généralement d’un linge. Malheureusement, il m’est impossible de vous donner une durée exacte. Cela va dépendre de très nombreux critères comme la quantité de levure, la température de la pièce, de votre pâte …
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour
    Merci pour votre site c’est très instructif et avoir les avis d’un expert c’est génial
    J’ai plusieurs question
    1. Est je raison de mettre un peu de sucre avec la levure et l’eau
    2.Quelle est la température et le temps de cuisson
    Idéal
    3. Mes baguettes sont bonne mais la croûte est souvent trop dure. Quel conseil me donneriez vous pour avoir une croûte croustillante et souple comme celle des boulangeries
    Merci d’avance

    Répondre
  • Bonjour David,
    Alors pour vous répondre :
    1. Non il n’est pas nécessaire de mettre du sucre.
    2. La température et le temps de cuisson, cela dépend vraiment de votre four et de la taille de vos pains donc difficile de vous répondre avec précision. Généralement la cuisson se fait entre 250 et 300°C.
    3. Une croûte épaisse peut se traduire pas une température trop élevée, un manque d’hydratation de la pâte, une farine ou un processus de panification qui ne convient pas.
    Alexandre

    Répondre
  • michel jean christophe
    8 juin 2020 0 h 10 min

    Superbe conseil
    Je reussis le pain à merveille
    Niveau recette je suis a
    200grs d eau minérale
    333 grs de farine t 65
    9 grs de levure fraîche
    7 grs de sel
    Cuisson 15 mn a 250
    Avec une demi tasse d eau dans un petit lèche frites
    Bien à vous jcm

    Répondre
  • Bonjour merci pour votre article auriez vous des conseils pour cuire dans un four a bois svp ?
    Merci

    Répondre
    • Bonjour Maxime,
      Pas de conseils particuliers. Il faut juste veiller à garder une température assez haute, stable et homogène.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour et déjà merci pour tout vos précieux conseils .
    Voilà mon problème, je viens de faire un pain cocotte. Pour cela j’ai mis mon paton directement dans la cocotte pour la dernière pousse pendant une heure pendant ce temps j’ai préchauffer mon four a 250°. J’ai enfourner avec le couvercle pendant 40 mn. Mon pain a bien cuit mais après avoir refroidi sur grille, la croûte est plutôt molle. Auriez vous une explication ?

    Répondre
    • Bonjour Nath,
      Alors les causes peuvent être multiples. Mais je pense qu’il aurai fallu ouvrir votre couvercle plus tôt. La trop forte humidité pendant la cuisson à probablement ramolli votre pain durant le ressuage. D’ailleurs il est préférable de faire refroidir votre pain sur une grille pour éviter la condensation.
      Voilà, j’espère que ça vous sera utile.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Merci beaucoup pour cet article très intéressant. Merci aussi de toutes vos réponses éclairantes et patientes.
    Je fais du pain au levain depuis 4 ans (avec la même souche de levain que j’avais faite moi-même). Je fais cuire mon pain en cocotte et j’obtiens la plupart du temps de beaux pains qui gonflent bien pendant la cuisson mais la mie n’est pas bien alvéolée et je ne parviens pas à comprendre pourquoi malgré toutes mes lectures, visionnage de vidéos et essais. J’ai augmenté récemment le taux d’hydratation mais rien à faire… En fait, les pains les mieux alvéolés étaient ceux que je pensais avoir laissés pousser trop longtemps… ils ne gonflent pas autant dans le four mais sont plus alvéolés… je butte vraiment sur ce problème…
    D’avance, merci de votre aide.

    Répondre
    • Bonjour Evelyne,
      En effet augmenter la durée de l’apprêt peut permettre d’avoir un meilleur alvéolage de la mie. En réalité les causes peuvent être très nombreuses (mauvaise levure/levain, trop de pétrissage, pas assez de repos …). Cela peut aussi venir d’un problème de four si vous n’y arrivez vraiment pas. La cuisson du pain doit se faire dans un four bien chaud, entre 250°C et 300°C pour permettre un bon développement du pain.
      Alexandre

      Répondre
  • Merci beaucoup pour votre réponse, je vais d’abord essayer d’augmenter la durée de l’apprêt. Dommage que je sois éloignée géographiquement sinon je serais venue à un de vos ateliers.

    Répondre
  • Bonjour,

    Je fais du pain sur levain-levure depuis plus de deux ans! Lors de la grigne, le pâton s’effondre plus ou moins, parfois complètement. Je ne peux croire que d’un seul coup, la grigne peut mener à un pain raté! Devrais-je éviter la grigne si le pâton me semble très hydraté?

    Répondre
    • Bonjour Roselyne,
      La grigne est très importante au moment de la cuisson car elle permet de réguler l’évaporation de l’eau. Si quand vous mettez un coup de lame le pain s’effondre, c’est soit que votre coup de lame est trop fort, soit que votre apprêt a été trop long.
      Alexandre

      Répondre
  • Andrée Bernier
    23 août 2020 18 h 04 min

    Bonjour Alexandre, Merveilleux votre site! Je vous exposé mon problème. Tout va bien dans mon processus de fabrication du pain qui respecte passablement votre protocole. Mon problème. Je cuis dans une cocotte à 250c avec couvert pendant 30 minutes et sans couvert 20 minutes 225c. La mie de mon pain a toujours une texture humide même après refroidissement sur une grille pendant 3 heures. La circonférence de la cocotte peut-elle être un problème. La mienne a 22 cm de circonférence. Merci!

    Répondre
    • Bonjour Andrée,
      Merci pour votre commentaire. Alors cela peut être une pâte trop hydratée ou un problème au niveau de la cuisson. Peut être faudrait-il retirer le couvercle plus tôt pour éviter un surplus de condensation. Laisser votre pain « sécher » au four quelques minutes (chaleur tombante) après une cuisson peut être une bonne idée.
      Alexandre

      Répondre
  • merci beaucoup pour ces échanges et votre disponibilité. les meilleurs pains restent ceux du vrai boulanger mais je souhaite indiquer une expérience curieuse : j’ai suivi plusieurs recettes pour de la pâte à pain puis pour des Bretzel mais jamais obtenu de pain bien alvéolé.

    Et aujourd’hui, j’improvise en regardant des proportions sur le net, sans doute pas si pro. Je fais ça énervé, peu de temps, j’avais oublié de prendre le pain chez mon boulanger mais j’avais 350 g de farine T65 et de la levure en cube.

    j’ai mis trop d’eau, et je n’ai pas gardé de farine pour manier ma boule. je me retrouve avec une pâte collante comme presque comme de la crème.
    Je laisse reposer 1 heure dans mon four ouvert mais allumé à 40 degrés, et ça ne lève pas du tout
    Je malaxe à la main droite, ça colle ça colle!
    je laisse reposer moins d’heure et ça ne lève pas.
    Je mets au four à 250 et au bout de 20 mn j’obtiens un pain qui a levé au four, extra alvéolé, je n’en reviens pas. La mie parfaite, délicieuse!

    Le meilleur pain que j’aie jamais fait. Mais pas de croûte craquante.
    J’enverrai un lien avec photo
    Bon appetit

    Répondre
    • Bonjour Julien,
      Merci pour votre commentaire !
      La magie de la boulangerie a opéré visiblement 🙂
      Je miserai sur le très fort taux d’hydratation qui a probablement joué dans le côté extra alvéolé de la mie.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Image du pain ici :
    (lien masqué)

    Répondre
    • Effectivement un bel alvéolage ! Je confirme que le taux d’hydratation y est pour quelque chose étant donné la finesse de la croûte.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,

    Tout d’abord merci beaucoup pour cet article très complet, instructif et très bien expliqué.

    Je fais mon pain à partir d’un levain naturel. Au début j’ai eu de très bons résultats (cuisson en cocotte en fonte ou au four à bois). Mais depuis quelques temps, je rencontre le problème suivant : une fois formé, le pain s’étale, comme si la pâte était trop “liquide”. Auriez-vous un conseil ? Peut-être que la pâte n’est pas assez travaillée ? La farine trop hydratée ?

    En vous remerciant, bonne fin de journée 🙂

    Répondre
    • Bonjour Lucile,
      Alors les causes peuvent être nombreuses :
      Manque de force de la pâte (pas assez boulée/travaillée), taux d’hydratation trop élevé, farine trop relâche … Même en gardant la même farine, d’un blé à l’autre, les propriétés d’une farine peuvent changer (généralement ça intervient avec les nouveaux blés, durant la période de septembre/octobre). Donc je parierai là-dessus.
      Bonne fin de journée 🙂
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Un énorme merci pour votre page. Je me suis mise à préparer le pain maison depuis 3 semaines. Je suis très contente de mes pains. Cependant, au goût de mon fils, le pain n’est pas assez alvéolé. Donc, en cherchant comment y arriver, j’ai découvert votre site. J’ai lu attentivement la page explicative sur la fabrication du pain ainsi que le FAQ, il reste une question : l’autolyse, quand est-elle terminée? Que suis-je sensée voir? Si ma pâte n’est pas assez souple, est-ce durant l’autolyse que j’ajoute de l’eau? Merci d’avance pour vos attention et réponse. Bien à vous!

    Répondre
    • Bonjour Pascale,
      La durée de l’autolyse dépend beaucoup de la farine. Cette dernière permet au réseau de gluten de se former et de se détendre. Il faut généralement compter entre 30 minutes et 1 heure. Difficile de voir quoi que ce soit à l’oeil à cette étape en réalité, il faudra faire des essais. Vous pourrez rajouter de l’eau au moment du pétrissage (on appelle aussi cela “bassiner”).
      Bien cordialement,
      Alexandre

      Répondre
  • Un énorme merci pour votre réponse et la rapidité de celle-ci J’ai un pain à préparer aujourd’hui, je vais tester tout cela. Excellente journée!

    Répondre
  • Bonjour, j’ai appris beaucoup de choses sur votre site depuis que je l’ai découvert. Je me pose cependant une question, puis je préparer 1kg de pâte avec du levain et en mettre de coté 500grs au congélateur pour une utilisation ultérieure.
    Bonne journée à vous

    Répondre
    • Bonjour Hervé,
      Tout dépend de ce que vous appelez une “utilisation ultérieure”. Les levures n’aiment pas la congélation.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,
    Donc même mettre les petits cubes de levure fraîche au congélateur n’est pas une bonne idée ! Je n’ai pourtant pas constaté d’altération à l’efficacité de la levure. Mais si vous le dites, je ne demande qu’à vous croire.
    Hervé

    Répondre
    • Bonjour Hervé,
      Il peut être normal que vous n’ayez pas senti de différence. Cela se mesure surtout dans la durée. Mais sur du court, voir moyen terme, pas de problème particuliers.
      Alexandre

      Répondre
  • Parfait !

    J’ai lancé mon levain il y a 2 mois, un beau levain de seigle, que je bichonne aux repas (farine de seigle, eau minérale pauvre en sodium et sucre roux moscovado) un jour sur deux ou un peu plus.

    Le reste du temps, je le laisse fermenter, consommer son sucre, gagner en acidité… Un vrai levain de caractère !

    Pour le pain (je n’en ai fait que 3 fois), j’utilise :

    – 400 grs de farine de blé T65
    – 200 grs de farine de blé intégrale T 150
    – 400 grs d’eau minérale (ou filtrée)
    – 250 grs de levain
    – 2 càc de sel

    Cuisson dans un four d’appoint. Je dirais environ 230°C. Dans une Staub en fonte brute, 24min couvert et 24min à l’air libre. Puis refroidissement dans le four éteint four sur grille.

    BREEEEEF !

    Mon pain est très bon, mais largement perfectible 🙂 Je suis tombé sur cet article en cherchant un moyen d’avoir une mie plus alvéolée et une meilleure pousse de la pâte. J’ai appris des termes et des technique très utiles…

    Merci beaucoup Alexandre pour ce généreux partage, mon prochain pain portera ton nom 🙂

    Répondre
    • Bonjour Hashi,
      Merci infiniment pour ce très sympathique commentaire ! 🙂
      En espérant que vos prochains pains soient encore plus réussis !
      Alexandre

      Répondre
  • vos explications sont excellentes en tout point J’ai appris des technique très utiles. bien sur la technique est primordiale.
    j’utilise de la farine T65, 330g d’eau, levure sèche Francine 10g, 1 càc de sel. pétrissage 15mn puis 1ère pousse 2h dans four 30°C (fonction pousse) j’obtiens une pâte un peu dure à mon avis. façonnage 15mn signature puis cuisson à 210°C avec ramequin d’eau. le pain ne gonfle pas trop. la croute reste blanche craquante et la mie est serrée.
    votre conseil . cordialement Alain

    Répondre
    • Bonjour Alain,
      Il me manque les quantités de farine mais je commencerais pas augmenter le taux d’hydratation et j’utiliserais plutôt de la levure fraîche.
      Alexandre

      Répondre
  • Je mets 500gr de farine T55 ou parfois de la T65.

    Répondre
  • Bonjour, en suivant les conseils de ce site, j’ai réussi à faire un pain (farine T65) au levain bien alvéolé (TH à 67% et 40% de levain 60%) mais j’aimerais une mie plus aérée comme si je faisais avec de la levure fraîche. Je pétris avec un robot pétrin à 2 bras ( un crochet et un demi crochet) pendant 5 minutes à vitesse 1 puis 3 minutes à vitesse 2. Est ce qu’en diminuant le poids de levain, j’aurais une mie plus aérée.
    Sinon, que me conseillez-vous ?
    Merci à vous
    Hervé

    Répondre
    • Bonjour Hervé,
      Possiblement pour le levain mais sans certitude. Peut être en essayant d’autres techniques de panification comme l’autolyse.
      Bonne journée,
      Alexandre

      Répondre
      • Merci, je fais déjà une autolyse pendant 45 à 60 minutes et une première pousse longue de 18 à 24 heures à une douzaine de degrés.
        Hervé

        Répondre
        • Ok super ! Difficile à dire alors. Augmenter un peu le taux d’hydratation si la farine le permet. Où sinon travailler le côté “fermentation” pour que ça bulle plus (augmenter encore le pointage, tenter une poolish, etc …).
          Alexandre

          Répondre
  • Bonjour, tout d’abord un grand merci pour votre aide, votre site est une mine d’informations et donne envie d’aller encore plus loin.
    J’en suis à ma quatrième tentative de pain baguette maison, ce n’est pas mal pour un début, les trois premières fois ont été faites à la levure sèche et après la lecture de vos conseils j’ai décidé de passer à la levure fraîche, cependant je m’interroge sur la quantité de levure fraîche à utiliser, en effet sur le petit cube l’on préconise 42g au kilo de farine, puis les professionnels vu sur internet, youtube, etc…. préconisent entre 15 et 25g au kilo de farine, d’où mon hésitation.
    Que me recommandez vous ? D’avance merci pour votre réponse. bBien cordialement.

    Répondre
  • Bonjour Flora,

    Merci infiniment pour votre commentaire !

    En boulangerie, on dit effectivement que la quantité maximale de levure est de 40 gr au kilo. Mais il est très rare de devoir mettre autant de levure. Pour la quantité de levure, elle diffère selon le processus de fabrication (durée du pointage, apprêt, technique de panification, etc …). Je ne peux donc pas vous donner une quantité précisé de levure, cela dépend de très nombreux facteurs.

    Mais généralement cela se situera entre 5 et 20 gr pour un processus de fermentation assez long et au-delà pour du travail à plus court terme.

    Bien cordialement,

    Alexandre

    Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    J’ai essayé aujourd’hui un pain au levain sur poolish qui est encore en phase de pointage. Pour la quantité d’eau de base, aurais je dû tenir compte de la quantité d’eau contenue dans le levain ?
    Merci,
    Cordialement
    Hervé

    Répondre
    • Bonjour Hervé,

      Vous avez tout compris, il faut en effet déduire cette quantité d’eau pour ne pas se retrouver avec un TH trop important.

      Bien cordialement,

      Alexandre

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  • bonjour Alexandre
    j ai Fai beaucoup d essai en notant a chaque fois les quantités et les temps. Puis j ai découvert le levain maison (plutôt long a préparer). j ai donc essaye le pain au levain. Les temps de pointage et d après me semble très long(je suppose que c est diffèrent chez un pro, alors pourquoi?).et je n arrive pas a avoir une mie aérée ,et la croute est dorée comme je le souhaite mais très dure.je vous donne mes références de fabrication: 500g de T 65 BIO 330G D EAU MOINS LA QUANTITE D EAU CONTENUE DANS LE LEVAIN(150g de levain donc 75g d eau en moins sur les 330g.pointage4 h apprêt 1h température four 230 temps 40 minutes. je fais deux pâtons de 450g environ bol dans four et projection eau a l enfournage. ou est l erreur?, merci d’avoir pris le temps de me lire.

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    • Bonjour Patrick,

      Difficile pour moi de vous aider à distance car je ne connais pas vos matières premières, votre four et votre process complet de panification (température, etc …).

      Je commencerais par augmenter le TH, utiliser des méthodes de fabrication différentes (poolish) et cuire autrement (four plus chaud (min 250°), en utilisant une cocotte …).

      Les raisons d’une mie pas assez alvéolée sont très nombreuses comme vous l’avez compris.

      Au plaisir,

      Alexandre

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  • merci de votre réponse j ai deux questions : jusqu’ ici je ne mettais pas de levure pensant faire mon pain qu’ avec du levain je vais donc essayer de rajouter de la levure comme j ai vu sur une vidéo de boulanger pro, j aimerais savoir combien de grammes faut il pour 500g de farine et 150g de levain?
    et pour une croute plus fine et croustillante comme chez un pro que faire? Je mets mon pain dans le bas du four en chaleur tournante et il est pose sur une grille de cuisson perforée. merci , .

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    • Bonjour Patrick,

      Encore une fois, pour la quantité de levure cela va dépendre de très nombreux critères (durée de fermentation, t° de la pâte, du “fournil”, etc …). Maximum 20 gr pour 500 gr de farine mais dans votre cas 5 ou 10 gr peuvent amplement suffire pour du travail en direct.

      Pour la croûte plus fine et croustillante, cela passe notamment par le taux d’hydratation de votre pâte.

      Bonne journée,

      Alexandre

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  • Quand je fais une pâte à pain et que je le façonne ma pâte est pleine d entaille elle est pas lisse et pas belle . C est du a quoi ?

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    • Bonjour,

      Difficile de vous dire à distance car je ne vois pas bien ce que vous entendez par “entailles”. Cela peut être une pâte qui a trop de force, qui manque de pétrissage ou dont le façonnage n’a pas été réalisé correctement.

      Bien cordialement,

      Alexandre

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  • Des replis ? Ca vous parle plus peut être ? C est vrai que c’est pas évident a expliquer

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  • bonsoir Alexandre j ai pris acte de vos conseils que j ai mis en application et je suis tout près de réussir mon pain. j ai augmente le levain et le th. mais le soucis c est que le pâton a tendance a s étaler juste avant la mise au four. aussi je voulais me procurer une grille (qui existe pour les baguettes) pour les pains plus gros. j ai regarde pleins de sites, mais je ne trouve pas .savez vous ou je peux me la procurer? ET ENCORE MERCI DES CONSEILS!!!!

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    • Bonjour,

      Je ne sais pas du tout pour la grille de ressuage malheureusement. Si la pâte se relâche trop c’est dû à un manque de force (de la farine ou un pâton n’ayant pas été assez boulé).

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, Je n’ai pas compris l’utilisation de la vapeur d’eau.
    vous dites de mettre un récipient avec de l’eau et de le retirer 5 minutes après. Entretemps vous dites de jeter de l’eau dans le lèche frite.
    S’agit-il de 2 manœuvre distinctes ?Faut-l laisser l’eau dans le lèche frite?
    Merci pour vos précisions.

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    • Bonjour,

      La vapeur d’eau sert à apporter une croûte bien dorée à votre pain. Cette vaporisation non directe imite les cannes à buée des fours à soles des boulangers. Vous pouvez faire l’un ou l’autre, mais je conseille les 2 deux pour optimiser le résultat.

      Bien cordialement,

      Alexandre

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  • Bonsoir Alexandre, tout d’abord milles mercis pour ce merveilleux article! Je l’ai lu plusieurs fois déjà pour m’imprégner ce savoir de boulanger. Après quelques tentatives médiocres, j’ai envie de me lancer avec quelques conseils de pro.
    J’aurai une petite précision à demander concernant l’utilisation du poolish et l’autolyse. Comment procéder à l’ajout du sel, levure et levain au mélange (farine et eau) pour éviter que le sel entre en contact direct avec la levure (j’ai retenu que la levure n’aimait pas le sel directement ). Merci d’avance et encore merci beaucoup pour l’article!

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    • Bonjour Niki,

      Merci beaucoup pour votre commentaire.

      Ce qui pose problème c’est vraiment le contact direct, donc généralement j’ajoute le sel après le frasage pour ne pas avoir de problème.

      Au plaisir,

      Alexandre

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  • Bonjour Alexandre,
    Merci beaucoup pour la réponse. J’ai mis en application avec succès. Mais il me vient une autre question avant de vous demander vos dates d’atelier en boulangerie!
    Comment doser le poolish (en plus du la levure) dépend de la farine et le l’hydratation de la pâte mais quel serait votre astuce? Ma pâte était un peu collante et difficile à travailler, mais le goût et le résultat niveau alvéolaire et consistance était là (du coup je me suis dis que votre dicton tient parole ) mais le pain s’est tellement étalé qu’il a même un peu collé sur la cloche….
    Et enfin tout ça m’a donné envie de faire un atelier boulangerie mais j’ai pas vu de dates dans votre calendrier!!
    Mille mercis pour votre site, article et toutes vos réponses!!!!!
    Excellente journée à vous!

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    • Bonjour Niki,

      En effet, étant donné que le Poolish est un mélange de 50% de farine et d’eau (donc TH de 100 %), vous devez adapter le TH de votre pâte en conséquence en réalisant un simple calcul. Pareil pour la levure. Il faut bien penser à déduire tout ça de votre recette finale.

      Malheureusement, avec le contexte sanitaire actuel, tous mes ateliers sont suspendus.

      En espérant pouvoir reprendre au plus vite.

      Très bonne journée à vous aussi !

      Alexandre

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  • Hervé de Lamarliere
    18 février 2021 19 h 28 min

    Bonjour,
    Dans beaucoup de blog, il est conseillé de respecter un ordre bien précis pour incorporer les ingrédients dans le robot ou le pétrin en commençant par l’eau. Or dans certaines émissions on voit des boulangers commencer par la farine. Qu’en est-il exactement et cela a-t-il vraiment une importance ?
    Merci à vous
    Hervé

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  • Bonjour Hervé,

    Merci pour votre commentaire !

    C’est plus une question de routine de travail je pense, mais en effet on commence souvent par la farine puis la levure et viennent ensuite l’eau et le sel plus tard pour éviter tout contact avec la levure. Il faut surtout éviter le contact sel/levure et mettre l’eau au dernier moment pour éviter la formation d’agglomérats avec la farine. À part cela, aucune contre indication à changer l’ordre. Parfois la farine peut aussi servir de barrière entre le sel et la levure.

    Bonne journée à vous,

    Alexandre

    Répondre

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