Un Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !

Un Chef Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !

Durant cette période de confinement, trouver de la levure fraîche est devenu un véritable parcours de combattant ! Les stocks sont en rupture à peu près partout et la levure déshydratée ne se montre souvent pas à la hauteur. 

Pourtant, peu de gens le savent mais il existe des alternatives. Tout d’abord la levure de boulanger qui peut être fabriquée chez soi ! En effet celle-ci relève d’un principe naturel. 

comment faire levure boulanger maison

La levure de boulanger ce n’est rien d’autre que de minuscules petits champignons obtenus grâce à un procédé de fermentation. Elle porte le nom un peu barbare de « Saccharomyces cerevisiae ».

Cette levure vivante est un micro-organisme qui va transformer les sucres en dioxyde de carbone. Et faire ainsi gonfler la pâte et lui donner l’aspect et le goût qu’on lui connait. L’activité des levures se détecte donc grâce à cette prise de volume des pâtes liée au dégagement de CO2.

Et il est tout à fait possible d’obtenir cette levure de façon naturelle en utilisant des fruits ou des légumes. 

D’ailleurs, il convient de bien différencier le levain (qui permet de faire son pain sans levure) qui est plus une méthode de fermentation et la levure de boulanger. Je vous explique d’ailleurs comme fabriquer son levain plus bas dans cet article, ou directement en cliquant ici ! 👈

En tant que Chef Boulanger, et professeur de boulangerie/pâtisserie, j’en connais un rayon sur le sujet. Dans cet article, je vais vous expliquer comment fabriquer votre levure « maison » et comment faire un pain au levain sans utiliser de levure (technique géniale pour les passionnés et amateurs de pains et brioches).

comment faire levure boulanger maison

Pour commencer je vais vous expliquer comment fabriquer une levure de boulanger maison.

Pour cela il vous faudra : 

  • 1 grande cuillère de sel 
  • 1 grande cuillère de sucre
  • 4 tasses d’eau
  • Une pomme de terre de taille standard pelée 
  • De la levure sèche (facultatif mais recommandé)
  • Pour la préparation : 

Commencez simplement par faire bouillir l’eau pour y cuire la pomme de terre. Celle-ci doit être suffisamment cuite et tendre à coeur. comment faire levure boulanger maison comment faire levure boulanger maison

À la fin de la cuisson, mettez de côté l’eau de cuisson.

Prenez ensuite la pomme de terre puis écrasez-là avec une fourchette. 

comment faire levure boulanger maison

Ajoutez-y le sucre et le sel que vous aurez préalablement pesé (et la levure sèche si vous en avez).

Laisser là devenir tiède puis ajouter là à votre eau de cuisson. 

Le but va être maintenant de laisser fermenter le tout. Pour cela, mettez le tout dans un bocal en verre et couvrez avec un linge (mais n’utilisez pas le couvercle du bocal, il faut que ça respire).

Laissez reposer dans un endroit assez chaud pour le bon développement (au dessus de 20°c). 

Cela va prendre quelques jours à fermenter (1 à 2 jours, parfois un peu plus). Si ce n’est pas le cas, il faudra retenter votre chance. 

Pour optimiser vos chances, l’idéal est encore d’ajouter un peu de levure sèche si vous en avez sous la main. Cela va permettre d’activer la fermentation et vous faciliter amplement la tâche. 

comment faire levure boulanger maison

  • Quelques astuces pour réussir votre levure maison : 

✅ Il faut d’abord vous assurer que tous vos ustensiles soient parfaitement propres voir stériles. Le développement bactérien peut détruire les micro-organismes de la levure.

✅ Pour la conservation, elle doit ensuite se faire au réfrigérateur et dans une boite hermétique. La température est importante. Au dessus de 50 degrés et en dessous de -20 degrés, la levure est détruite.

✅ Faites attention aux quantités de sel et de sucre. La levure se nourrit du sucre pour former du dioxyde de carbone et de l’alcool. Cependant, lors de l’ajout de sucre, une attention particulière doit être portée au dosage pour ne pas empêcher le travail de la levure. Quant au chlorure de sodium contenu dans le sel, celui-ci peut désactiver la levure si il est en quantité trop importante.

comment fabriquer levain chef maison traditionnel

  • Et pour le levain ? 

De nombreuses personnes confondent levure et levain, mais attention, ce n’est pas du tout la même chose. Le levain est un procédé de panification qui permet de réaliser un type de pain particulier (ou d’autres produits en pâte levée) sans utiliser de levure. 

Dans le cas du levain, une culture de levures est obtenue en utilisant de la farine. Ce levain est ensuite entretenu et développé par des apports successifs à des intervalles déterminés d’eau et de farine. Ceci afin d’augmenter le nombre et l’activité des ferments. C’est ce qu’on appelle le travail de rafraîchi.

comment fabriquer levain chef maison traditionnel

La bonne nouvelle c’est que vous pouvez fabriquer votre levain vous-même pour faire lever votre pain avec simplement de la farine. 

Cela permet un bon développement du pain, une mie alvéolée et irrégulière et une très bonne qualité aromatique. Mais vous allez le voir, il faut faire preuve de patience pour réaliser son premier levain. Mais après ce n’est que du bonheur.

Pour faire votre pain au levain sans utiliser de levure, voici comment procéder : 

  • ÉTAPE 1

Trouvez un bocal suffisamment gros et en verre (avec une contenance de 2 litres) et bien propre. Avoir un bocal en verre vous permettra de surveiller l’évolution de votre levain. Si le pot résiste à la chaleur, vous pouvez le stériliser avec de l’eau bouillante. Il faut qu’il soit le plus propre possible.

J’utilise ce bocal en verre et ce tissu en étamine pour faire mon levain : 

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  • ÉTAPE 2

Versez à l’intérieur de ce même bocal 120 ml d’eau, de préférence sans chlore.

Ajoutez également 120 gr de farine et mélangez le tout énergiquement pour y faire rentrer de l’air. Utilisez la même farine que vous utiliserez pour faire votre pain ensuite (farine T.65 ou plus recommandée).

Prenez de préférence une farine boulangère, une farine complète ou dédiée à la panification. Ces farines contiennent naturellement des levures désactivées que l’on va réactiver avec le processus de fermentation du levain.

Ne prenez pas de farine trop blanches. Le levain est issu des bactéries et levures naturellement présentes sur l’enveloppe du grain. Or dans ces farines, les céréales sont traitées aux pesticides et voient cette flore amputée d’une bonne partie de sa population justement pour éviter toute fermentation indésirée.

  • ÉTAPE 3

Il est possible, pour acidifier le levain, d’ajouter des fruits bio non lavés comme des raisins. Bien sûr des fruits non traités avec des pesticides car il ne faut pas les laver. Mais ce n’est absolument pas obligatoire.

COMMENT FAIRE LEVAIN MAISON FACILE

  • ÉTAPE 4

Recouvrez ensuite le bocal d’un chiffon, d’un essuie-tout ou d’un tissu en étamine retenu par un élastique ou une cordelette. Le but étant de fermer le bocal, mais de façon non hermétique, pour laisser « respirer » le levain. Mais ne refermez pas le bocal avec son couvercle d’origine car le levain à besoin de prendre de l’oxygène. 

  • ÉTAPE 5

Laissez reposer votre levain pendant au moins 2 jours dans un endroit assez chaud. La température doit être supérieure à 21°C. Cela va permettre d’activer les levures se trouvant dans votre farine. Attention par contre, l’endroit en question ne doit pas être trop chaud pour ne pas tuer votre levain. Si tout se passe bien, le mélange va « buller » et avoir une odeur de fermentation assez prononcée. Si ce n’est pas le cas, patientez quelques jours supplémentaires.

comment fabriquer levain chef maison traditionnel

  • ÉTAPE 6

Ensuite il faudra rafraîchir votre levain. Pour cela, ajoutez de nouveau les 120 ml d’eau et les 120 gr de farine. Il faut d’ailleurs que ce soit la même farine et la même eau. Laissez de nouveau reposer pendant une journée pour que le levain se nourrisse et se rafraichisse. 

  • ÉTAPE 7

Ensuite, remplacez quotidiennement une partie du levain par de la farine fraîche et de l’eau. Prélevez une partie du mélange (en gros la moitié) et remplacer par de l’eau et de la farine . La pâte n’est pas encore prête et ne peut pas être utilisée dans la recette pour le moment, veuillez donc jeter l’excédent de pâte. Ajoutez un peu d’eau et de farine pour le remplacer. La quantité exacte n’a pas d’importance tant que votre levain garde sa texture.
  • ÉTAPE 8

Répétez l’opération tous les jours jusqu’à arriver en haut du bocal. Surveillez bien l’évolution de votre levain. Vous allez sentir comme une odeur d’alcool au début, c’est tout à fait normal. Le levain n’est rien d’autre qu’une fermentation alcoolique.

Au bout d’une semaine, l’odeur devrait plus avoisiner celle de la pâte à pain. Continuez à nourrir le levain jusqu’à ce que ce point soit atteint, au moins une semaine complète, pour minimiser la possibilité que d’autres organismes détruisent les colonies de levure. Il faut un mois ou plus pour préparer certaines enzymes.

comment fabriquer levain chef maison traditionnel

  • ÉTAPE 9

Une fois que votre levain est arrivé à maturation, placez-le au réfrigérateur et rafraichissez-le de temps en temps. Une fois que le volume de la culture a au moins doublé tous les jours pendant au moins 3 jours, et ne produit plus de liquides ou d’odeurs désagréables, il est possible de fermer le couvercle du bocal et le mettre au réfrigérateur.

Ensuite, le processus va ralentir. Il vous suffira de la nourrir avec de la farine et de l’eau une fois par semaine. Si vous en avez trop, vous pouvez en jeter une partie. Tant que vous pensez à la nourrir et à la rafraichir, vous pourrez garder ce levain au frigo et l’utiliser pendant des mois.

  • DERNIÈRE ÉTAPE

Enfin, il reste la panification, c’est à dire la fabrication de votre pain au levain. Pour cela, réactivez-le en le sortant du réfrigérateur. La quantité de levain à ajouter dans le pain va dépendre de ce que vous voulez obtenir et aussi de l’évolution de votre levain. Comptez entre 20 à 40 % du poids de farine. Notez que l’apprêt (la pousse) sera plus lent qu’avec de la levure traditionnelle. 

fabriquer pain au levain

  • Pourquoi utiliser un levain ? 

La méthode sur levain confère de nombreux atouts au pain. Tout d’abord le pain au levain à un goût et une odeur bien caractéristique. La saveur légèrement acidulée de ce pain est dû à la modification du pH. La pousse de la pâte est certes plus lente mais le pain se conserve beaucoup mieux et rassit moins vite.

Sa texture est plus dense, sa croûte plus épaisse (comme le pain d’autrefois) mais ce qui le caractérise surtout c’est sa mie irrégulière et plus élastique. Mon ancien maître Boulanger me disait toujours « un bon pain c’est quand la confiture passe au travers ». Et c’est le cas pour le pain au levain !

Enfin il faut savoir que la méthode sur levain fait baisser l’indice glycémique du pain. Aussi, elle est susceptible de permettre la consommation de pain aux personnes sensibles au gluten en le rendant beaucoup plus digeste. 

réussir pain maison recette astuces conseils trucs pain alvéolée

Maintenant que vous savez tout, n’hésitez pas à consulter ces autres articles que j’ai écris et qui pourraient vous aider : 

Et si vous souhaitez avoir d’excellentes recettes pour utiliser votre levure, je ne peux que vous conseiller mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre ». Vous y trouverez plus de 90 recettes illustrées, des explications détaillées … et surtout des mises à jours gratuites à vie et un support mail dédié pour pouvoir m’écrire ! 

Durant cette période, j’offre d’ailleurs 50 % de réduction avec le code promo BLOG50. Il suffit de rentrer le code dans la case code promotionnel. Le livre c’est par ici ! 👈 

Voilà j’espère que la lecture de cet article vous aura plu. Pour soutenir mon travail, n’hésitez pas à vous tourner vers mon livre de recettes 🙂

À très bientôt,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux Chef à domicile

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146 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Bonjour,
    Merci pour cet article.
    Je procède à la préparation de la recette de levain.
    Je suis novice et j’ai besoin de précision concernant l’ajout d eau et de farine dans l’étape 6.
    Faut il que je mélange dans un autre récipient l apport de 120g eau et farine, et que j ajoute ce mélange à ma 1 ère préparation,
    Ou
    Je dois ajouter l eau et la farine sans mélanger
    Ou
    Je dois mélanger l eau et la farine à mon levain déjà en culture.
    Merci pour vos précisions.
    Yann

    Répondre
  • Bonjour Yann,

    Je vous en prie !

    Alors idéalement il faut mélanger l’eau et la farine dans un autre récipient, ajouter le tout dans votre levain en culture et mélanger le tout ensemble.

    Bien à vous,

    Alexandre

    Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour votre réponse, mon levain monte bien !!
    Comment être sûr que notre levain est arrivé à maturation ?
    Merci à vous
    Yann

    Répondre
    • Bonjour Yann,

      Quand le levain bulle bien, monte et a une odeur de fermentation, c’est généralement que vous n’êtes pas loin. Avec l’expérience vous saurez reconnaître au premier coup d’oeil quand votre levain est prêt.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour !
    Une question sur la levure : dans une recette de boulangerie on demande d’utiliser 7g de levure fraîche. En utilisant la levure de votre recette est ce que je dois en mettre 7 g aussi ou les proportions changent ?
    Très bonne journée à vous !

    Répondre
  • Je me souviens parfaitement du pain que je mangeais enfant dans la famille paysanne de mon père au pays de la blanquette ! Mon régal était le matin quand mes tantes grillaient des tranches au feu de bois que je mangeais avec de la confiture de rhubarbe . Je n’ai plus jamais retrouvé ces odeurs et ces goûts mais saurais les reconnaître dés les premières effluves et bouchée . Je suis ravi de constater aujourd’hui ce mouvement de recherche de savoir faire anciens inspirés du naturel . Bravo à vous et à tous ceux qui transmettent au plus grand nombre !

    Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    Je m’essaie à la levure maison avec la pomme de terre (elles cuisent lol)
    Pour le sel et le sucre, je pars sur 10g (je me suis dis qu’une grande cuisslère pouvait être une bonne grosse cuillère à café, soit 5/7g, ou une cuillère à soupe, soit 15g). Est-ce ok ? Car je ne voudrais pas tuer mes levures avec trop de sel par exemple.
    En admettant que je parvienne au bout de la fabrication de ma levure, comment l’utiliser ensuite ? Quelle ratio par rapport à la farine ?
    Merci 😉

    Répondre
    • Bonjour Florent,

      Alors oui c’est ok pour le sel et le sucre. Pour l’utiliser, il est courant de dire qu’il ne faut pas dépasser les 40 gr de levure fraiche au kilo de farine. Toutefois, ce chiffre peut varier selon la qualité de la levure.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Est-il possible de “cultiver cette levure fraîche”, je veux dire d’en reprendre pour en remettre dans une nouvelle patate?

    Merci pour ces supers protocoles

    Répondre
  • Bonjour, merci pour le partage de votre savoir, lorsque l’on veut utiliser la levure de boulangerie maison, la pomme de terre sucrée et salée reste au fond dans le bocal et le fus au dessus, doit on mélanger le tout pour l’utiliser ou juste le jus ou le fond?

    Répondre
    • Bonjour,

      Alors, il est généralement préférable de mélanger l’ensemble du contenu du bocal, y compris le liquide et le dépôt au fond. Cette méthode garantit que vous obtenez une répartition uniforme de la levure dans votre préparation, ce qui est essentiel pour une fermentation efficace.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonsoir ,
    Je voulais savoir si dans votre livre ,les recettes sont faites avec des levures que vous faites vous mêmes ?et ainsi qu’une dernière question pour faire un kouign amann vaut il mieux prendre de la levure ou du levain ( les deux issus de votre recette ,bien sûr)

    Répondre
    • Bonjour,

      Dans mon livre, les recettes utilisent de la levure pour que cela soit plus accessible aux débutants. Pour un kouign amann, traditionnellement, on utilise de la levure plutôt que du levain. La levure est généralement privilégiée pour les pâtisseries feuilletées et sucrées comme le kouign amann en raison de sa capacité à lever la pâte rapidement.

      Bien cordialement,

      Julien

      Répondre
  • Bonjour, je tente le levain, j’en suis à mon 4 ème jour, et je me pose pas mal de question, je ne sais pas si je suis en train de réussir mon levain et je ne voudrais pas gaspiller ma farinepour rien, comment savoir si j’ai raté ? Il y a une odeur forte et est ce normal qu’une couche liquide soit à la surface ? Quelle texture devrait avoir le levain une fois terminée ? Combien de temps faut-il attendre pour pouvoir faire du pain ? Merci beaucoup

    Répondre
    • Bonjour Émilie,

      Alors au début, le levain peut dégager des odeurs un peu fortes, souvent aigres, voire légèrement acétiques. C’est généralement normal au cours des premiers jours. Si l’odeur est très désagréable (par exemple, une odeur de moisi), cela peut indiquer un problème.

      La couche liquide à la surface est souvent appelée “eau de hooch”. C’est un sous-produit naturel du processus de fermentation. Tu peux la mélanger de nouveau dans ton levain ou la verser. Si la formation de hooch est très fréquente, cela peut signifier que ton levain a besoin d’être alimenté plus régulièrement.

      Un levain mature devrait avoir une consistance aérée et être pleine de bulles. La texture doit être souple, extensible et collante. Si tu prends une petite quantité de levain et qu’il flotte dans l’eau, c’est souvent un bon signe qu’il est prêt.

      Le temps nécessaire pour qu’un levain soit prêt peut varier en fonction de la température ambiante, du type de farine que tu utilises et d’autres facteurs. En général, cela peut prendre entre 5 jours et 2 semaines. Sois patient et observe les signes de maturité tels que la présence de bulles et l’augmentation de volume après l’alimentation.

      Assure-toi de nourrir régulièrement ton levain avec une proportion égale d’eau et de farine. Cela maintiendra une activité constante.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
  • Je me rappelle quand gamin il y a de cela 70 ans dans le sud de l’Italie ma nonna quand elle faisait sont pain c’est la voisine qui lui fournissait un peu de levain qu’elle avait prélevé sur sont pain au moment du pétrissage pour l’introduire dans sont mélangé ce peu de levain pouvait être employé pour 5 kg et voir plus de pains et ma nonna effectuait le même rituel en lui remettant la même quantité
    Il n’y avait pas toutes cette préparation du levain les gens n’avait de frigo ni le temps pour cette préparation
    Alors une autres technique ??
    Si oui laquelle
    Merci pour vos commentaires

    Répondre
    • Bonjour,

      Cela s’appelle, en jargon de boulangerie, de la PF ou pâte fermentée. C’est une technique encore couramment utilisée. La pâte fermentée consiste à utiliser une portion de pâte déjà fermentée dans une nouvelle fournée de pâte. Cela permet d’améliorer la saveur, la texture et la conservation du pain. Pour ce faire, il suffit d’extraire un morceau de pâte de la fournée précédente. Si vous souhaitez toujours avoir de la pâte fermentée prête, vous pouvez en réserver une petite portion chaque fois que vous faites du pain et la conserver au réfrigérateur jusqu’à la prochaine utilisation.

      Enfin, pour maintenir une pâte fermentée active, il est important de la rafraîchir régulièrement (toutes les semaines) en ajoutant de la farine et de l’eau pour la maintenir en bonne santé.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre

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