Un Chef Boulanger vous explique comment faire sa levure (et son levain) maison !

Durant cette période de confinement, trouver de la levure fraîche est devenu un véritable parcours de combattant ! Les stocks sont en rupture à peu près partout et la levure déshydratée ne se montre souvent pas à la hauteur. 

Pourtant, peu de gens le savent mais il existe des alternatives. Tout d’abord la levure de boulanger qui peut être fabriquée chez soi ! En effet celle-ci relève d’un principe naturel. 

• La levure de boulanger c’est quoi au juste ?

La levure de boulanger ce n’est rien d’autre que de minuscules petits champignons obtenus grâce à un procédé de fermentation. Elle porte le nom un peu barbare de « Saccharomyces cerevisiae ».

Cette levure vivante est un micro-organisme qui va transformer les sucres en dioxyde de carbone. Et faire ainsi gonfler la pâte et lui donner l’aspect et le goût qu’on lui connait. L’activité des levures se détecte donc grâce à cette prise de volume des pâtes liée au dégagement de CO2.

Et il est tout à fait possible d’obtenir cette levure de façon naturelle en utilisant des fruits ou des légumes. 

D’ailleurs, il convient de bien différencier le levain (qui permet de faire son pain sans levure) qui est plus une méthode de fermentation et la levure de boulanger. Je vous explique d’ailleurs comme fabriquer son levain plus bas dans cet article, ou directement en cliquant ici ! 👈

En tant que Chef Boulanger, et professeur de boulangerie/pâtisserie, j’en connais un rayon sur le sujet. Dans cet article, je vais vous expliquer comment fabriquer votre levure « maison » et comment faire un pain au levain sans utiliser de levure (technique géniale pour les passionnés et amateurs de pains et brioches).

Pour commencer je vais vous expliquer comment fabriquer une levure de boulanger maison.

Pour cela il vous faudra : 

• 1 grande cuillère de sel 
• 1 grande cuillère de sucre

• 4 tasses d’eau

• Une pomme de terre de taille standard pelée 

• De la levure sèche (facultatif mais recommandé)

• Pour la préparation : 

Commencez simplement par faire bouillir l’eau pour y cuire la pomme de terre. Celle-ci doit être suffisamment cuite et tendre à coeur. 

À la fin de la cuisson, mettez de côté l’eau de cuisson.

Prenez ensuite la pomme de terre puis écrasez-là avec une fourchette. 

Ajoutez-y le sucre et le sel que vous aurez préalablement pesé (et la levure sèche si vous en avez).

Laisser là devenir tiède puis ajouter là à votre eau de cuisson. 

Le but va être maintenant de laisser fermenter le tout. Pour cela, mettez le tout dans un bocal en verre et couvrez avec un linge (mais n’utilisez pas le couvercle du bocal, il faut que ça respire).

Laissez reposer dans un endroit assez chaud pour le bon développement (au dessus de 20°c). 

Cela va prendre quelques jours à fermenter (1 à 2 jours, parfois un peu plus). Si ce n’est pas le cas, il faudra retenter votre chance. 

Pour optimiser vos chances, l’idéal est encore d’ajouter un peu de levure sèche si vous en avez sous la main. Cela va permettre d’activer la fermentation et vous faciliter amplement la tâche. 

• Quelques astuces pour réussir votre levure maison : 

✅ Il faut d’abord vous assurer que tous vos ustensiles soient parfaitement propres voir stériles. Le développement bactérien peut détruire les micro-organismes de la levure.

✅ Pour la conservation, elle doit ensuite se faire au réfrigérateur et dans une boite hermétique. La température est importante. Au dessus de 50 degrés et en dessous de -20 degrés, la levure est détruite.

✅ Faites attention aux quantités de sel et de sucre. La levure se nourrit du sucre pour former du dioxyde de carbone et de l’alcool. Cependant, lors de l’ajout de sucre, une attention particulière doit être portée au dosage pour ne pas empêcher le travail de la levure. Quant au chlorure de sodium contenu dans le sel, celui-ci peut désactiver la levure si il est en quantité trop importante.

• Et pour le levain ? 

De nombreuses personnes confondent levure et levain, mais attention, ce n’est pas du tout la même chose. Le levain est un procédé de panification qui permet de réaliser un type de pain particulier (ou d’autres produits en pâte levée) sans utiliser de levure. 

Dans le cas du levain, une culture de levures est obtenue en utilisant de la farine. Ce levain est ensuite entretenu et développé par des apports successifs à des intervalles déterminés d’eau et de farine. Ceci afin d’augmenter le nombre et l’activité des ferments. C’est ce qu’on appelle le travail de rafraîchi.

La bonne nouvelle c’est que vous pouvez fabriquer votre levain vous-même pour faire lever votre pain avec simplement de la farine. 

Cela permet un bon développement du pain, une mie alvéolée et irrégulière et une très bonne qualité aromatique. Mais vous allez le voir, il faut faire preuve de patience pour réaliser son premier levain. Mais après ce n’est que du bonheur.

Pour faire votre pain au levain sans utiliser de levure, voici comment procéder : 

• ÉTAPE 1

Trouvez un bocal suffisamment gros et en verre (avec une contenance de 2 litres) et bien propre. Avoir un bocal en verre vous permettra de surveiller l’évolution de votre levain. Si le pot résiste à la chaleur, vous pouvez le stériliser avec de l’eau bouillante. Il faut qu’il soit le plus propre possible.

J’utilise ce bocal en verre et ce tissu en étamine pour faire mon levain : 

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• ÉTAPE 2

Versez à l’intérieur de ce même bocal 120 ml d’eau, de préférence sans chlore.

Ajoutez également 120 gr de farine et mélangez le tout énergiquement pour y faire rentrer de l’air. Utilisez la même farine que vous utiliserez pour faire votre pain ensuite (farine T.65 ou plus recommandée).

Prenez de préférence une farine boulangère, une farine complète ou dédiée à la panification. Ces farines contiennent naturellement des levures désactivées que l’on va réactiver avec le processus de fermentation du levain.

Ne prenez pas de farine trop blanches. Le levain est issu des bactéries et levures naturellement présentes sur l’enveloppe du grain. Or dans ces farines, les céréales sont traitées aux pesticides et voient cette flore amputée d’une bonne partie de sa population justement pour éviter toute fermentation indésirée.

• ÉTAPE 3

Il est possible, pour acidifier le levain, d’ajouter des fruits bio non lavés comme des raisins. Bien sûr des fruits non traités avec des pesticides car il ne faut pas les laver. Mais ce n’est absolument pas obligatoire.

• ÉTAPE 4

Recouvrez ensuite le bocal d’un chiffon, d’un essuie-tout ou d’un tissu en étamine retenu par un élastique ou une cordelette. Le but étant de fermer le bocal, mais de façon non hermétique, pour laisser « respirer » le levain. Mais ne refermez pas le bocal avec son couvercle d’origine car le levain à besoin de prendre de l’oxygène. 

• ÉTAPE 5

Laissez reposer votre levain pendant au moins 2 jours dans un endroit assez chaud. La température doit être supérieure à 21°C. Cela va permettre d’activer les levures se trouvant dans votre farine. Attention par contre, l’endroit en question ne doit pas être trop chaud pour ne pas tuer votre levain. Si tout se passe bien, le mélange va « buller » et avoir une odeur de fermentation assez prononcée. Si ce n’est pas le cas, patientez quelques jours supplémentaires.

• ÉTAPE 6

Ensuite il faudra rafraîchir votre levain. Pour cela, ajoutez de nouveau les 120 ml d’eau et les 120 gr de farine. Il faut d’ailleurs que ce soit la même farine et la même eau. Laissez de nouveau reposer pendant une journée pour que le levain se nourrisse et se rafraichisse. 

• ÉTAPE 7

• ÉTAPE 8

Répétez l’opération tous les jours jusqu’à arriver en haut du bocal. Surveillez bien l’évolution de votre levain. Vous allez sentir comme une odeur d’alcool au début, c’est tout à fait normal. Le levain n’est rien d’autre qu’une fermentation alcoolique.

Au bout d’une semaine, l’odeur devrait plus avoisiner celle de la pâte à pain. Continuez à nourrir le levain jusqu’à ce que ce point soit atteint, au moins une semaine complète, pour minimiser la possibilité que d’autres organismes détruisent les colonies de levure. Il faut un mois ou plus pour préparer certaines enzymes.

• ÉTAPE 9

Une fois que votre levain est arrivé à maturation, placez-le au réfrigérateur et rafraichissez-le de temps en temps. Une fois que le volume de la culture a au moins doublé tous les jours pendant au moins 3 jours, et ne produit plus de liquides ou d’odeurs désagréables, il est possible de fermer le couvercle du bocal et le mettre au réfrigérateur.

Ensuite, le processus va ralentir. Il vous suffira de la nourrir avec de la farine et de l’eau une fois par semaine. Si vous en avez trop, vous pouvez en jeter une partie. Tant que vous pensez à la nourrir et à la rafraichir, vous pourrez garder ce levain au frigo et l’utiliser pendant des mois.

• DERNIÈRE ÉTAPE

Enfin, il reste la panification, c’est à dire la fabrication de votre pain au levain. Pour cela, réactivez-le en le sortant du réfrigérateur. La quantité de levain à ajouter dans le pain va dépendre de ce que vous voulez obtenir et aussi de l’évolution de votre levain. Comptez entre 20 à 40 % du poids de farine. Notez que l’apprêt (la pousse) sera plus lent qu’avec de la levure traditionnelle. 

• Pourquoi utiliser un levain ? 

La méthode sur levain confère de nombreux atouts au pain. Tout d’abord le pain au levain à un goût et une odeur bien caractéristique. La saveur légèrement acidulée de ce pain est dû à la modification du pH. La pousse de la pâte est certes plus lente mais le pain se conserve beaucoup mieux et rassit moins vite.

Sa texture est plus dense, sa croûte plus épaisse (comme le pain d’autrefois) mais ce qui le caractérise surtout c’est sa mie irrégulière et plus élastique. Mon ancien maître Boulanger me disait toujours « un bon pain c’est quand la confiture passe au travers ». Et c’est le cas pour le pain au levain !

Enfin il faut savoir que la méthode sur levain fait baisser l’indice glycémique du pain. Aussi, elle est susceptible de permettre la consommation de pain aux personnes sensibles au gluten en le rendant beaucoup plus digeste. 

Maintenant que vous savez tout, n’hésitez pas à consulter ces autres articles que j’ai écris et qui pourraient vous aider : 

• Réussir son pain maison : les 10 Astuces d’un Chef Boulanger.
• Les 20 meilleurs ustensiles pour faire son pain à la maison.
• Quels sont les meilleurs moules à pains ?
• Comment faire de la pâtisserie sans farine ?
• La Recette du Pain Burger Maison par un Chef Boulanger !

Et si vous souhaitez avoir d’excellentes recettes pour utiliser votre levure, je ne peux que vous conseiller mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre ». Vous y trouverez plus de 90 recettes illustrées, des explications détaillées … et surtout des mises à jours gratuites à vie et un support mail dédié pour pouvoir m’écrire ! 

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Voilà j’espère que la lecture de cet article vous aura plu. Pour soutenir mon travail, n’hésitez pas à vous tourner vers mon livre de recettes 🙂

À très bientôt,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile