La Recette du Pain Burger Maison par un Chef Boulanger !

Qui dit hamburger maison dit forcément pain burger maison ! Ces délicieux pains, qu’on appellent également « buns », sont très faciles à préparer avec une bonne recette en main. 

Car oui, niveau goût, il n’y a pas photo entre des pains « fait-maison » et ceux que l’on trouve en grande surface !

Un bon pain burger doit avoir de plusieurs qualités : être moelleux, appétissant visuellement (bien doré), avec un bon goût de beurre et avoir une texture qui ne s’effrite pas. Il doit venir sublimer votre hamburger en apportant équilibre, saveur et légèreté.

• Pourquoi c’est mieux un pain burger maison ? 

Tout simplement car il est bien plus sain de manger ce type de pain ! Car il faut savoir que ceux que l’on retrouve dans le commerce contiennent bien plus de sucres, de graisses et d’additifs qu’un produit fait maison. Et niveau additifs, les industriels ne font pas semblant pour les pains burgers : conservateurs en tout genre, anti-moisissures …

Malheureusement, tous ces additifs sont fortement déconseillés pour la santé car ils favorisent les problèmes cardio-vasculaires et sont facteurs d’obésité, notamment chez les plus jeunes. La forte odeur que vous sentez à l’ouverture du paquet témoigne d’ailleurs de la présence excessive de ces additifs et autres conservateurs.

Et en plus vous allez le voir, ça coûte bien moins cher de les faire soi même. Si vous faites ma recette, un pain vous coûtera entre 20 et 30 centimes/pièce selon le prix de vos matières premières. 

Étant Chef Boulanger de métier, j’ai testé beaucoup de recettes différentes. Mais celle que je vous présente ci-dessous m’apparaît comme la plus réussie. 

• Sans plus attendre, voici ma recette de pain burger maison !

Tout d’abord il vous faudra les ingrédients suivants pour faire 4 à 5 buns : 

Ingrédients	Poids
Farine T.45 ou 55 (de préférence Gruau)	250 grammes
Levure fraîche de boulanger	10 grammes
Sucre	20 grammes
Lait	85 grammes
Oeuf	1 pièce (50 grammes)
Beurre à température ambiante	50 grammes
Sel	4 grammes

Pour la finition uniquement : 

• Graines de sésame (facultatif)
• 1 jaune d’oeuf et un trait de lait pour la dorure

Si vous ne l’avez pas déjà, il vous faudra le matériel suivant : 

• Une plaque de cuisson et une toile Airmat (pas de papier sulfurisé de préférence) :

• Un pinceau alimentaire (pas en silicone) :

• Une balance de cuisine :

Pour le déroulement de la préparation : 

ÉTAPE 1 : On pèse et on prépare

1. Versez tous les ingrédients dans le bol de votre robot, en prenant soin que la levure ne soit pas en contact direct avec le sel et le sucre.

ÉTAPE 2 : Le frasage

2. Avec un robot pâtissier, pétrir le tout à vitesse lente pendant 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. C’est ce qu’on appelle en boulangerie le frasage. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Attention les quantités de liquide peuvent varier sensiblement selon la farine que vous utilisez (ce qu’on appelle le TH ou taux d’hydratation). Ajustez en conséquence, la pâte doit être un poil collante.

ÉTAPE 3 : Le pétrissage

3. Pétrissez ensuite la pâte pendant 8 à 10 minutes. Si vous utilisez un robot, elle doit se décoller progressivement des bords de la cuve en fin de pétrissage. En cas de pétrissage manuel, rabattez la pâte sur elle même pendant une bonne dizaine de minutes. La pâte doit former une surface bien lisse et ne pas se déchirer au moment de prélever un morceau. 

ÉTAPE 4 : Le pointage

4. Fleurez légèrement votre plan de travail (ou un récipient). Formez ensuite une boule de pâte, recouvrez là d’un torchon et laisser pousser à l’air libre pendant une bonne heure. C’est ce qu’on appelle le pointage. Il doit toujours s’effectuer sur la masse globale de la pâte. Au terme du pointage, dégasez la pâte pour chasser le gaz carbonique en l’écrasant avec la paume de votre main. Si vous êtes très pressé, vous pouvez vous dispenser du pointage. 

ÉTAPE 5 : Le repos au frais

5. Reformez une boule de pâte, recouvrez la de film alimentaire avant de la placer une heure au réfrigérateur. Cela va durcir le beurre à l’intérieur et rendre la pâte plus facile à manipuler. Là aussi, vous pouvez sauter cette étape pour une « recette rapide ».

ÉTAPE 6: Le pesage

6. Découpez et divisez votre pâte en 4 à 5 buns. Pour avoir des pains de taille identique, il faudra les peser. Il faut compter entre 100 et 120 gr de pâte pour chaque buns. 

ÉTAPE 7 : Le façonnage

7. Avec les petits pâtons, faites de jolies petites boules en les tournant sur leur base. Elles doivent être bien rondes pour garder leur forme pendant la cuisson.

ÉTAPE 8 : La mise en pousse

8. Disposez vos boules sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile Silpain. Espacez-les bien pour éviter qu’elles ne se touchent pendant la pousse ou la cuisson. Puis, avec la paume de votre main, applatissez-les légèrement. Afin qu’elles ressemblent plus à des buns qu’à des petites boules de pain. 

ÉTAPE 9 : L’apprêt

9. Mettez une première couche de dorure (mélange jaune d’oeuf + lait ou eau) et apprêtez pendant 1 heure (c’est la dernière pousse avant la cuisson). La durée de l’apprêt peut varier selon la température qu’il fait chez vous. 

ÉTAPE 10 : La dorure

10. Au terme de l’apprêt, dorez-les une seconde fois. Vous pouvez aussi ajouter des graines de sésame si vous le souhaitez.

ÉTAPE 11 : La cuisson

11. Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour environ 20 minutes. Le temps de cuisson peut varier sensiblement selon les fours. Les buns doivent être bien dorés à la fin de la cuisson. Ils doivent être bien cuits dessus et dessous. Si ce n’est pas le cas, retournez-les en fin de cuisson.

ÉTAPE 12 : Le ressuage

12. Laissez complètement refroidir sur la plaque avec le tapis Airmat. Si vous n’avez pas cuit sur cette toile respirante, réservez-les sur une grille pour éviter la condensation. C’est une fois qu’ils seront complètement refroidis que vous pourrez les découper et les utiliser.

Quelques petites astuces et conseils : 

• Utilisez toujours de la levure fraîche de boulanger et jamais de la levure déshydratée. Si vous n’en n’avez pas, je vous apprends à la faire vous-même en cliquant ici ! 👈

• Si vous éprouvez de la difficulté à faire des pains burgers bien ronds, vous pouvez utiliser des petites barquettes de cuisson en aluminium.

• Les graines de sésame sont facultatives, et vous pouvez très bien les remplacer par d’autres graines. 

• Pareil pour la farine de blé, elle peut être remplacée par une farine complète pour des pains encore plus sains et digestes. 

• N’oubliez pas les deux couches de dorure car c’est elles qui vont apporter brillance et jolie couleur à vos buns.

• Si vous n’avez pas d’oeuf sous la main, vous pouvez remplacer l’oeuf par une quantité de lait sensiblement similaire. Aussi, la dorure peut être effectué avec du lait tout simplement.
• Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à faire des minis pains burgers, c’est très sympa aussi !

Voilà j’espère que vous réussirez parfaitement vos pains burgers avec tout ça ! Et pour les burgers rien de plus simple : quelques crudités, une belle pièce du boucher, du cheddar, des oignons, des champignons, des poivrons, la sauce de votre choix et le tour est joué !

• Et si vous souhaitez découvrir plein d’autres recettes …

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Si vous avez des questions, je me ferai un plaisir d’y répondre en commentaire. 

À très bientôt,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile