La Recette du Pain Burger Maison par un Chef Boulanger !
Qui dit hamburger maison dit forcément pain burger maison ! Ces délicieux pains, qu’on appellent également « buns », sont très faciles à préparer avec une bonne recette en main.
Car oui, niveau goût, il n’y a pas photo entre des pains « fait-maison » et ceux que l’on trouve en grande surface !
Un bon pain burger doit avoir de plusieurs qualités : être moelleux, appétissant visuellement (bien doré), avec un bon goût de beurre et avoir une texture qui ne s’effrite pas. Il doit venir sublimer votre hamburger en apportant équilibre, saveur et légèreté.
Pourquoi c’est mieux un pain burger maison ?
Sommaire
- 1 Pourquoi c’est mieux un pain burger maison ?
- 2 Sans plus attendre, voici ma recette de pain burger maison !
- 2.1 Pour le déroulement de la préparation :
- 2.1.1 ÉTAPE 1 : On pèse et on prépare
- 2.1.2 ÉTAPE 2 : Le frasage
- 2.1.3 ÉTAPE 3 : Le pétrissage
- 2.1.4 ÉTAPE 4 : Le pointage
- 2.1.5 ÉTAPE 5 : Le repos au frais
- 2.1.6 ÉTAPE 6: Le pesage
- 2.1.7 ÉTAPE 7 : Le façonnage
- 2.1.8 ÉTAPE 8 : La mise en pousse
- 2.1.9 ÉTAPE 9 : L’apprêt
- 2.1.10 ÉTAPE 10 : La dorure
- 2.1.11 ÉTAPE 11 : La cuisson
- 2.1.12 ÉTAPE 12 : Le ressuage
- 2.1 Pour le déroulement de la préparation :
Tout simplement car il est bien plus sain de manger ce type de pain ! Car il faut savoir que ceux que l’on retrouve dans le commerce contiennent bien plus de sucres, de graisses et d’additifs qu’un produit fait maison. Et niveau additifs, les industriels ne font pas semblant pour les pains burgers : conservateurs en tout genre, anti-moisissures …
Malheureusement, tous ces additifs sont fortement déconseillés pour la santé car ils favorisent les problèmes cardio-vasculaires et sont facteurs d’obésité, notamment chez les plus jeunes. La forte odeur que vous sentez à l’ouverture du paquet témoigne d’ailleurs de la présence excessive de ces additifs et autres conservateurs.
Et en plus vous allez le voir, ça coûte bien moins cher de les faire soi même. Si vous faites ma recette, un pain vous coûtera entre 20 et 30 centimes/pièce selon le prix de vos matières premières.
Étant Chef Boulanger de métier, j’ai testé beaucoup de recettes différentes. Mais celle que je vous présente ci-dessous m’apparaît comme la plus réussie.
Sans plus attendre, voici ma recette de pain burger maison !
Tout d’abord il vous faudra les ingrédients suivants pour faire 4 à 5 buns :
| Ingrédients | Poids |
| Farine T.45 ou 55 (de préférence Gruau) | 250 grammes |
| Levure fraîche de boulanger | 10 grammes |
| Sucre | 20 grammes |
| Lait | 85 grammes |
| Oeuf | 1 pièce (50 grammes) |
| Beurre à température ambiante | 50 grammes |
| Sel | 4 grammes |
Pour la finition uniquement :
- Graines de sésame (facultatif)
- 1 jaune d’oeuf et un trait de lait pour la dorure
Si vous ne l’avez pas déjà, il vous faudra le matériel suivant :
- Une plaque de cuisson et une toile Airmat (pas de papier sulfurisé de préférence) :
- FABRIQUÉE EN FRANCE : La plaque rectangulaire de cuisson est fabriquée en France, dans notre usine vosgienne.
- ROBUSTE : La robustesse de cette plaque en acier inoxydable lui confère une durabilité exceptionnelle. Résistante aux chocs et à la déformation, elle peut supporter des utilisations répétées dans des conditions diverses, que ce soit pour le stockage des aliments, la présentation des plats ou même lors de certaines cuissons.
- POUR TOUS TYPES DE PÂTES : Le tapis de cuisson de 40 x 30 cm micro aéré AIRMAT De Buyer convient parfaitement pour la cuisson des pâtes à choux, pâtes à pain & pizza et pâtes sucrées.
- MULTIFONCTION : La température d'utilisation doit osciller entre -55°C et +280°C. Pour une cuisson optimale des pâtes, il est conseillé de combiner le tapis de cuisson siliconé avec une plaque aluminium perforée.
- Un pinceau alimentaire (pas en silicone) :
- Matériel: bois
- En 1963, le site fut déplacé à Diez an der Lahn, où se trouve aujourd'hui le siège de la société
- Une balance de cuisine :
- Haute Précision: Cette balance de cuisine intelligente vous présente une grande precision. Avec précision à 1 gramme pour vous garantir la plus grande exactitude. Veillez utiliser un système de capteur à haute précision pour obtenir un relevé précis à chaque fois
- MUTI-FONCTION: 5kg de capacité avec haute précision de 1 g 0,1 oz. Utilisation simple et facile à changer l'unité entre les différents modes de poids: g lb'oz fl'oz ml.
Pour le déroulement de la préparation :
ÉTAPE 1 : On pèse et on prépare
- Versez tous les ingrédients dans le bol de votre robot, en prenant soin que la levure ne soit pas en contact direct avec le sel et le sucre.
ÉTAPE 2 : Le frasage
- Avec un robot pâtissier, pétrir le tout à vitesse lente pendant 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. C’est ce qu’on appelle en boulangerie le frasage. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Attention les quantités de liquide peuvent varier sensiblement selon la farine que vous utilisez (ce qu’on appelle le TH ou taux d’hydratation). Ajustez en conséquence, la pâte doit être un poil collante.
ÉTAPE 3 : Le pétrissage
- Pétrissez ensuite la pâte pendant 8 à 10 minutes. Si vous utilisez un robot, elle doit se décoller progressivement des bords de la cuve en fin de pétrissage. En cas de pétrissage manuel, rabattez la pâte sur elle même pendant une bonne dizaine de minutes. La pâte doit former une surface bien lisse et ne pas se déchirer au moment de prélever un morceau.
ÉTAPE 4 : Le pointage
- Fleurez légèrement votre plan de travail (ou un récipient). Formez ensuite une boule de pâte, recouvrez là d’un torchon et laisser pousser à l’air libre pendant une bonne heure. C’est ce qu’on appelle le pointage. Il doit toujours s’effectuer sur la masse globale de la pâte. Au terme du pointage, dégasez la pâte pour chasser le gaz carbonique en l’écrasant avec la paume de votre main. Si vous êtes très pressé, vous pouvez vous dispenser du pointage.
ÉTAPE 5 : Le repos au frais
- Reformez une boule de pâte, recouvrez la de film alimentaire avant de la placer une heure au réfrigérateur. Cela va durcir le beurre à l’intérieur et rendre la pâte plus facile à manipuler. Là aussi, vous pouvez sauter cette étape pour une « recette rapide ».
ÉTAPE 6: Le pesage
- Découpez et divisez votre pâte en 4 à 5 buns. Pour avoir des pains de taille identique, il faudra les peser. Il faut compter entre 100 et 120 gr de pâte pour chaque buns.
ÉTAPE 7 : Le façonnage
- Avec les petits pâtons, faites de jolies petites boules en les tournant sur leur base. Elles doivent être bien rondes pour garder leur forme pendant la cuisson.
ÉTAPE 8 : La mise en pousse
- Disposez vos boules sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile Silpain. Espacez-les bien pour éviter qu’elles ne se touchent pendant la pousse ou la cuisson. Puis, avec la paume de votre main, applatissez-les légèrement. Afin qu’elles ressemblent plus à des buns qu’à des petites boules de pain.
ÉTAPE 9 : L’apprêt
- Mettez une première couche de dorure (mélange jaune d’oeuf + lait ou eau) et apprêtez pendant 1 heure (c’est la dernière pousse avant la cuisson). La durée de l’apprêt peut varier selon la température qu’il fait chez vous.
ÉTAPE 10 : La dorure
- Au terme de l’apprêt, dorez-les une seconde fois. Vous pouvez aussi ajouter des graines de sésame si vous le souhaitez.
ÉTAPE 11 : La cuisson
- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour environ 20 minutes. Le temps de cuisson peut varier sensiblement selon les fours. Les buns doivent être bien dorés à la fin de la cuisson. Ils doivent être bien cuits dessus et dessous. Si ce n’est pas le cas, retournez-les en fin de cuisson.
ÉTAPE 12 : Le ressuage
- Laissez complètement refroidir sur la plaque avec le tapis Airmat. Si vous n’avez pas cuit sur cette toile respirante, réservez-les sur une grille pour éviter la condensation. C’est une fois qu’ils seront complètement refroidis que vous pourrez les découper et les utiliser.
Quelques petites astuces et conseils :
- Utilisez toujours de la levure fraîche de boulanger et jamais de la levure déshydratée. Si vous n’en n’avez pas, je vous apprends à la faire vous-même en cliquant ici ! 👈
- Si vous éprouvez de la difficulté à faire des pains burgers bien ronds, vous pouvez utiliser des petites barquettes de cuisson en aluminium.
- Les graines de sésame sont facultatives, et vous pouvez très bien les remplacer par d’autres graines.
- Pareil pour la farine de blé, elle peut être remplacée par une farine complète pour des pains encore plus sains et digestes.
- N’oubliez pas les deux couches de dorure car c’est elles qui vont apporter brillance et jolie couleur à vos buns.
- Si vous n’avez pas d’oeuf sous la main, vous pouvez remplacer l’oeuf par une quantité de lait sensiblement similaire. Aussi, la dorure peut être effectué avec du lait tout simplement.
- Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à faire des minis pains burgers, c’est très sympa aussi !
Voilà j’espère que vous réussirez parfaitement vos pains burgers avec tout ça ! Et pour les burgers rien de plus simple : quelques crudités, une belle pièce du boucher, du cheddar, des oignons, des champignons, des poivrons, la sauce de votre choix et le tour est joué !
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Si vous avez des questions, je me ferai un plaisir d’y répondre en commentaire.
À très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
41 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour,
Merci pour votre recette. Votre recette de bun me tente.
Combien de gramme de levure boulangère fraîche faut-il ?
Je n’ai pas trouvé cette donnée.
Merci d’avance
Bonjour,
Oups, en effet j’avais oublié de l’inscrire ! C’est corrigé :) Il vous faudra 10 grammes de levure fraîche de boulanger !
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour,
Pendant la phase d’apprêt, faut-il couvrir les buns ?
Merci
Bonjour,
Non ce n’est pas nécessaire si vous avez mis de la dorure (à part si vous les faites pousser dans un endroit particulier, à proximité d’une source de chaleur ou d’un courant d’air qui pourrait faire sécher les pains).
Alexandre
Merci pour la précision.
J’ai fait des pains à hot-dog, mais je n’aurai peut-être pas dû les aplatir légèrement comme les buns, ils ne se sont pas assez développés en hauteur pendant cette phase d’apprêt.
À retenter prochainement…
Ah oui en effet, les pains à hot-dog ressemble plus à des petites baguettes et je les façonne normalement.
Alexandre
bonjour,
il n’y a pas d’eau ?
Merci
Bonjour Christian,
C’est bien normal, l’eau étant remplacée par le lait. Mais si vous voulez quelque chose de moins brioché, vous pouvez remplacer tout ou partie du lait par de l’eau.
Alexandre
Bonjour, merci pour cette super recette !
Est-ce que si les temps de posé sont allongés c’est un souci ou non ?
Bonjour Jules,
Pas de quoi !
Non pas de soucis pour le pointage (dans la limite du raisonnable) et pour le temps de repos au frais. Si vous attendez trop, cela va impacter le goût du pain burger qui sera un peu plus “acide” à cause de la fermentation.
Alexandre
Bonjour,
merci pour votre recette, tous vos différents articles et tests . c’est top!
le pétrissage se fait il à la même vitesse que le frasage svp?
Bonjour Thierry,
Merci pour votre commentaire ! :)
Alors le frasage se fait à vitesse “lente” alors que le pétrissage se fait de façon plus vigoureuse pour faire travailler le réseau glutineux (vitesse 2 ou 3 sur un robot).
Alexandre
Merci!
Thierry
bonjour apres cuisson mes pain sont tres epais et tres compact comment remedier a ce probleme merci d avance
Bonjour Olivier,
Soit un manque de temps de pointage ou d’apprêt, ou alors votre farine a besoin d’être plus hydratée.
Alexandre
Superbe recette..,! Depuis le temps que je voulais retrouver le goût des pains à pains Bagnat.. Utilisation Buns ou Bagnat sandwiches.
Merki !
– j’ai testé avec ajout de 2cas huile bien aussi.
– je fais tester votre recette avec ajout :
Tangzhong
Et ajout 2 cas huile et Tangzhong
Quand pensez vous.
Bien cordialement
Mr Éric Plé
Bonjour Éric,
Merci pour votre commentaire.
Je ne suis pas un spécialiste du pain bagnat malheureusement. Je ne pense pas que la recette ci-dessus conviennent car c’est plus un pain brioché recherché pour un bun de burger.
Alexandre
bonjour je rejoins le commentaire précèdent , un peu trop épais j’aimerai avoir des bun’s hyper light se que j’aimerai convectionner ressemble un peu à la pate à croissant sur le dessus mais salé avez vous un conseille en particulier merci pour votre partage
Bonjour,
Non je ne vois pas trop malheureusement. Pour plus de moelleux, peut être que le potato bun vous conviendra mieux.
Alexandre
bonjour Alexandre ! merci pour tous les information !!
Est ce que je peux multiplier la même recette pour 30 personnes ou les grammages change sur quelque matière première ??
Bonjour Olivier,
Oui normalement c’est bon. Après selon les farines, la quantité de liquide peut changer.
Alexandre
Bonjour super recette mais pour moi mes pains burger ne se tienne pas de trop quand on les mange à la main? De quoi ça peut venir?
Bonjour Jean,
Merci pour votre commentaire et votre retour.
Par “ne se tiennent pas trop”, vous voulez dire que ces derniers s’effritent ?
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour j’aime beaucoup l pâtisserie je fais des pains burgers de temps en temps je reussis pas t le temps..je voudrais savoir pourquoi mes pains dore bien au dessus et au dessous restent toujours blancs ..jai un four électrique..
Bonjour Valérie,
C’est sûrement un problème de cuisson au niveau du four. Il faut préférer la chaleur tournante et éviter d’utiliser le grill ou la convection naturelle. Parfois cela peut aussi venir de la dorure.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour,
Je mange beaucoup de pain, des tartines du matin jusqu’à l’accompagnement des plats du déjeuner et du diner. Le pain que j’achète (400g. pain de Tradition française) se veut alvéolé comme la baguette qui a été à l’origine du décret de 1993. Mais ce pavé est alvéolé de façons très diverses selon les livraisons et mon boulanger ne veut pas démordre de sa façon de faire.C’est pourquoi, en toute décontraction et sans esprit polémique, j’aurais été curieux d’avoir l’avis de professionnels reconnus tel que vous en vous présentant des photos de tranches de pain… ou les trous ressemblent parfois à des gouffres et non à des alvéoles. Je ne peux le faire via votre site où il n’est pas possible de joindre des images !
Sans abuser de votre disponibilité, pourriez vous me communiquer une adresse mail me permettant de vous joindre directement par un message avec des photos jointes ? Un avis de professionnel m’aiderait à savoir si mes remarques ont du sens ou pas.
Si oui, merci ; sinon merci tout de même pour votre site très intéressant.
Bonjour Bernard,
En effet on appelle ce phénomène en boulangerie des “tunnels” et cela découle d’une mauvaise maîtrise du processus de panification.
Cela peut notamment venir du façonnage (trop de farine et à la cuisson ça fait comme le beurre dans du feuilletage), de la température ou de la farine.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour’
Mes burgers ont super bien levés ( mais longtemps), mais ils n ont pas bougés à la cuisson. La croûte dessus et dessous est cassante, l intérieur est correct ( chaleur tournante) Quelle solution pour du moelleux?
Merci à vous
Bonjour,
Il semblerait que l’apprêt eu été trop long, les burgers doivent continuer de pousser à la cuisson. Je miserai aussi sur un four un poil trop chaud pour le côté cassant (et sec).
Bien à vous,
Alexandre
Super, merci. Je teste à nouveau ce jour
La recette est parfaite je l’ai déjà réalisée plusieurs fois et mes convives se régalent. Merci beaucoup
Merci beaucoup pour votre commentaire Josette :)
Bonjour,
Peut on surgeler les pâtons crus ?
Merci
Bonjour,
Oui c’est tout à fait possible, une fois bien emballés.
Toutefois attention à la durée de conservation car le froid peut abîmer la levure au fil du temps.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour, vous écrivez 85 grs de lait, vs parlez de lait en poudre pour la quantité?
Bonjour,
Non je parle bien de lait normal mais pesé. Généralement en boulangerie et pâtisserie on pèse tout, même les liquides.
Bien cordialement,
Alexandre
Grand merci pour la recette et pour les commentaires. Réussite totale depuis la première fois, malgré l’oubli du sel. Personne l’a remarqué. J’ai déjà fait trois fois sans avoir le moindre problème et sans oublier le sel. La famille est ravie.
Bonjour Natacha,
C’est moi qui vous remercie pour votre commentaire :)
Au plaisir,
Alexandre
Peut on surgeler les pains une fois cuits ? Si oui, combien de temps les garder au congélateur ?
Merci à vous pour cette excellente recette
Bonjour,
Merci pour votre commentaire.
Oui, vous pouvez tout à fait surgeler les pains une fois cuits. Assurez-vous qu’ils soient bien refroidis, puis emballez-les individuellement dans du film alimentaire ou dans des sachets congélation pour éviter qu’ils ne sèchent. Au max, vous pourrez les conserver jusqu’à 3 mois au congélateur.
Pour les utiliser, laissez-les décongeler à température ambiante ou passez-les quelques secondes au micro-ondes ou au four.
À bientôt,
Alexandre