Comment faire des gâteaux sans oeufs selon un Chef Pâtissier ! 

Durant cette période particulière qu’est le confinement, il peut être assez difficile de trouver des bons oeufs frais. Et même si il est possible d’en acheter dans certaines boutiques, il est vrai qu’il reste préférable de limiter les déplacements. En dehors de ça, il est possible que vous soyez simplement intolérant aux œufs ou que quelqu’un de votre entourage soit allergique. 

Beaucoup de personnes s’interrogent alors sur la possibilité de faire de la pâtisserie sans utiliser d’oeufs. Et pourtant c’est tout à fait réalisable ! 

En tant que Chef Pâtissier, et désormais professeur de pâtisserie, j’enseigne régulièrement l’utilité de l’oeuf dans mon métier.

• L’œuf à quoi ça sert ? 

  Sommaire

  • 1 L’œuf à quoi ça sert ? 
    • 1.1 Quelles sont les solutions pour remplacer l’œuf ? 
      • 1.1.1 Les pâtisseries sans oeufs
        • 1.1.1.1 Toutes les tartes : 
      • 1.1.2 La panna cotta :
      • 1.1.3 Les crèmes desserts :
      • 1.1.4 Les pâtisseries à base de pâte feuilletée :
      • 1.1.5 Les viennoiseries à base de pâte levée feuilletée :
      • 1.1.6 Les desserts en verrine : 
      • 1.1.7 Les gâteaux au chocolat : 
      • 1.1.8 Les mousses de fruits et aux chocolat :
      • 1.1.9 Les cheesecakes : 
      • 1.1.10 Les biscuits : 
        • 1.1.10.1 Comment remplacer les oeufs dans une recette ? 

Celui-ci à plusieurs fonctions en pâtisserie. II a tout d’abord un rôle de liant. Il permet ainsi aux ingrédients de mieux s’amalgamer. Mais il va également rendre les pâtes plus moelleuses, légères et structuré. Plus précisément, le jaune apporte de la matière grasse et joue un rôle d’épaississant. Alors que le blanc, une fois monté en neige, apporte la légèreté et côté aérien au gâteau. Oui l’oeuf reste donc très utile en pâtisserie mais pas indispensable. 

• Quelles sont les solutions pour remplacer l’œuf ? 

Et pour faire des gâteaux sans oeufs vous avez deux solutions. Soit remplacer les oeufs par un autre ingrédient de substitution, point que j’aborde plus loin dans cet article. Soit tout simplement choisir des recettes sans oeufs. Aussi, il peut être possible de retirer les oeufs dans certaines recettes si leur présence n’est pas indispensable.

La seconde solution s’avère évidemment être la plus simple. Voici donc toutes les recettes de gâteaux, desserts et pâtisserie que vous pouvez faire sans oeufs. Bien sûr cette liste est non exhaustive. N’hésitez pas à faire part de vos idées recettes en commentaire afin que je puisse enrichir cette liste. 

Les pâtisseries sans oeufs

• Toutes les tartes : 

Pour les tartes, il suffit simplement de réaliser une pâte sucrée en remplaçant l’oeuf par du lait ou en utilisant une pâte brisée. Cette dernière ne contenant pas d’oeuf dans sa fabrication. 

Et là les possibilités seront nombreuses ! À vous les tartes aux pommes, tartes tatins, tartes crumbles, tartes au citron, tartes aux fraises, framboises ou figues ou encore la tarte au chocolat.

Pour la crème des tartes aux fruits, vous pouvez remplacer par une crème montée comme la chantilly mascarpone à la vanille. Pour la crème au citron, il est possible de faire une lemon curd sans oeufs en utilisant des gélifiants comme l’agar-agar.

• La panna cotta :

Ce dessert à la crème cuite à la casserole ne contient pas d’oeufs. Vous pouvez donc varier les plaisirs avec des coulis de fraises, framboises ou de mangue !

• Les crèmes desserts :

On trouve de très nombreuses recettes de crèmes desserts sans oeufs comme la crème au caramel. Là aussi vous avez de quoi faire.

• Les pâtisseries à base de pâte feuilletée :

La pâte feuilletée traditionnelle ne contient pas d’oeufs. Il est donc possible de réaliser la plupart des pâtisseries contenant de la pâte feuilletée.

Je pense notamment au millefeuille en remplaçant la crème pâtissière par une crème montée plus légère en la fixant avec du chantifix, de la gélatine ou en mettant du mascarpone. 

Mais aussi aux chaussons aux pommes et aux palmiers qui sont à base de pâte feuilletée classique. 

• Les viennoiseries à base de pâte levée feuilletée :

La PLF (ou pâte levée feuilletée) est une variante de la pâte feuilletée qui contient de la levure. Cette pâte ne contient pas d’oeufs si vous ne dorez pas les produits avant la cuisson. Vous pouvez donc réaliser des croissants ou des pains au chocolat sans oeufs !

• Les pâtisseries dont la pâte est à frire : 

On retrouve aussi toutes les pâtisseries qui cuisent en friture comme les donuts, les beignets, les merveilles ou les churros. Ces pâtisseries, même si elles ne sont pas ultra-diététiques, ne contiennent pas d’oeufs.

• Les desserts en verrine : 

On peut réaliser de nombreux desserts en verrine comme les verrines de fruits frais ou les crumbles.

• Les gâteaux au chocolat : 

Pour les gâteaux au chocolat c’est assez simple, vous pouvez remplacer les œufs par du yaourt, de la crème de riz ou de la compote. 

• Les mousses de fruits et aux chocolat :

Il est tout à fait possible de fabriquer des mousses de fruits ou au chocolat en remplaçant les oeufs par des gélifiants qui vont venir fixer la mousse et lui apporter la légèreté. 

• Les cheesecakes : 

Il est possible de retrouver de nombreuses recettes de cheesecakes ne contenant pas d’oeufs donc vous pouvez varier les plaisirs ! L’idéal sera encore de faire votre cheesecake sans pâte. 

• Les biscuits : 

Que ce soit des cookies, ou toutes autres sortes de biscuits secs, il est possible de trouver beaucoup de recettes sans oeufs.

Et encore plein d’autres choses … n’hésitez pas à partager vos idées de recettes en commentaire qui viendront compléter cette liste !

• Comment remplacer les oeufs dans une recette ? 

Première bonne nouvelle : il est possible de remplacer les oeufs dans la plupart des recettes. Il sera important de prendre en compte deux choses : son poids qu’il faudra remplacer par une alternative équivalente (un oeuf pèse en moyenne 50/60 grammes) et sa texture.

Une pâte en pâtisserie, ce n’est rien d’autre qu’un savant équilibre entre ingrédients liquides et ingrédients secs. Donc en prenant en compte ce principe, il faut remplacer un liquide par un autre liquide de même équivalence. Si l’ingrédient qui sert d’alternative est sec, il faudra le diluer dans de l’eau. 

Pour faire bref, si vous enlevez un oeuf, ajoutez un liquide de même grammage pour le substituer. C’est une des raisons pour laquelle j’affiche toujours le poids en gramme des liquides comme les oeufs dans mes recettes. 

Les alternatives aux oeufs seront la crème liquide, le lait, le yaourt, le fromage blanc, la compote de pomme, l’eau diluée avec de la fécule, le beurre pommade ou encore le lait de coco. 

Avant de remplacer il faut d’abord identifier le rôle de l’œuf dans chaque recette. 

Prenons l’exemple de blancs d’œufs montés en neige qui sont souvent là pour apporter de la légèreté. Les remplacer par une équivalence en crème fouettée sera judicieux.

Si c’est pour apporter du gras, le lait ou la crème liquide pourraient convenir. Enfin,  si son rôle est celui d’un épaississant, la fécule diluée dans de l’eau remplira parfaitement ce rôle.

Le but étant toujours le même : respecter l’équilibre de la pâtisserie. Sans jamais chercher à changer la texture originale pour que le rendu ne soit pas trop liquide ni trop compact.

Voilà, j’espère que cet article vous aura aidé dans votre quête des meilleures pâtisseries sans oeufs ! Si jamais vous avez des questions sur le sujet, ou des idées à partager, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires. 

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À très bientôt,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile