L’Avis d’un Chef ! Comment faire de la pâtisserie sans farine ?

L’Avis d’un Chef ! Comment faire de la pâtisserie sans farine ?

Durant cette période de confinement, la farine est une denrée précieuse qui devient rare. Les ruptures de stocks sont monnaies courantes, que ce soit en grande surface ou même en épicerie. Et quand ce n’est pas en rupture, les prix sont beaucoup plus chers qu’habituellement.

Mais avec la recrudescence des recettes sans gluten, et donc sans farine de blé, il est devenu assez courant de chercher des alternatives. Car vous allez le voir au travers de ces lignes, gâteaux, desserts, et autres pâtisseries ne riment pas forcément avec farine de blé ! 

J’ai donc pensé que la rédaction de cet article serait utile durant cette période !

Voici donc tous mes conseils et astuces pour vous passer de la traditionnelle farine de blé ! 

  • Comment peut-on substituer la farine de blé ? 

La farine de blé est couramment utilisé en boulangerie/pâtisserie notamment car elle contient du gluten. Celui-ci confère à la pâte son élasticité, l’aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse et agréable en bouche.

Mais son usage n’est pas systématiquement obligatoire et il est souvent possible de la remplacer avec d’autres farines (généralement sans gluten comme la farine de seigle, de riz ou de mais), par des poudres de fruits secs et du sucre glace (poudre d’amandes, de noisettes…), des céréales (flocons d’avoine) ou par de la fécule (maïzena, fécule de pomme de terre).

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  • Pour les crêpes et pancakes :

La solution la plus courante reste d’utiliser de la Maïzena ! Je pense notamment aux crêpes et pancakes qui gagneront ainsi en légèreté.

  • Pour le flan :

La solution du flan reste de le cuire dans un moule et sans pâte donc. Là aussi, l’appareil à flan pourra être réalisé avec de la Maïzena. En plus c’est beaucoup plus léger.

  • Pour les choux :

La pâte à choux peut être réalisée sans utiliser une farine de blé traditionnelle. Et quand on est capable de faire un pâte à choux sans farine de blé, on peut faire énormément de choses : éclairs, religieuses, chouquettes, puits d’amour, Ici on la remplacera par de la farine de riz semi-complète, facile à trouver dans les commerces bio. 

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Voici une recette de pâte à choux sans gluten qui marche très bien : 

  • Ingrédients (pour environ 50 pièces)
IngrédientsPoids
Farine de riz bio semi-complète180 gr
Eau 300 gr
Beurre130 gr
Sel1 pincée
Oeufs 4 pièces (200 gr)
Sucre40 gr
  • Préparation :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.

2. Hors du feu, ajouter la farine de riz dans la casserole et mélanger vivement à l’aide d’une spatule.

3. Remettre sur le feu et remuer sans cesse jusqu’à ce la pâte se dessèche et se décolle de la casserole. On appelle cette pâte une panade, elle doit être desséchée à la casserole avant d’y incorporer les œufs.

4. Verser ensuite la pâte dans un saladier et mélanger afin de refroidir de la pâte.

5. Incorporer ensuite les œufs un à un sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

6. Sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat, dresser vos choux à l’aide d’une poche à douille puis dorer-les avec du jaune d’œuf. A l’aide d’une fourchette, rayer les choux et ajouter ensuite du sucre grain.

7. Préchauffer votre four à 190°C. Faire cuire la pâte à choux à mi-hauteur du four pendant environ 30 minutes. Puis veiller la cuisson et faire sécher au four si nécessaire.

  • Pour les crumbles : 

Ici on choisira de la poudre de noisette ou d’amandes, du beurre, du sucre, des flocons d’avoine, avant de compléter avec un peu de fécule de maïs.

  • Pour les tartes : 

Ici deux solutions s’offrent à vous :

La première consiste à monter votre tarte dans un moule en utilisant un fond de tarte à base de brisures de biscuits et de beurre. Vous n’aurez plus qu’ajouter de la crème puis vos fruits frais.

La seconde technique va être de fabriquer une pâte à tarte sans farine, ce qui est possible avec de la poudre d’amande et de la fécule de pommes de terre notamment.

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  • Pour les gâteaux au chocolat et brownies  :

Pour réaliser un brownie ou un autre gâteau au chocolat, la farine est loin d’être essentielle. Du chocolat fondu, des fruits secs, du beurre, des oeufs et un peu de Maizena et de poudre d’amandes feront parfaitement l’affaire !

meilleure crème pâtissière

  • Pour les crèmes pâtissières :

Dans toutes les recettes de crèmes pâtissières, il est souvent possible de remplacer la farine par une quantité similaire de Maizena. La Maizena va apporter l’empois d’amidon nécessaire pour que votre crème puisse avoir la texture désirée. Enfin, certaines crèmes comme la crème fouettée ou la chantilly ne nécessiteront pas de farine. 

meringues cuisson astuces

  • Pour les entremets :

Il est tout à fait possible de faire un fraisier ou un bavarois à la framboise sans utiliser de farine. La traditionnelle génoise pourra être remplacée par un biscuit joconde ou une dacquoise. 

  • Pour les cookies :

Les cookies c’est assez simple ! Il vous suffira simplement de mixer des flocons d’avoine, du chocolat, des fruits secs pour former une pâte à cookie avant de former des petites boules et les cuire.

  • Quelles sont les recettes de pâtisserie peut-on réaliser sans farine ?

On l’oublie parfois, mais faire un gâteau ne nécessitera pas forcément de la farine. Il faut savoir que beaucoup de recettes n’utilisent pas de farine de blé. Vous pouvez donc vous faire plaisir avec des desserts ou goûters sucrés sans avoir à acheter de la farine.

Voici une liste non exhaustive des recettes n’en contenant pas (ou pouvant en être dispensés) : 

  • Les macarons 
  • Les meringues
  • Le fraisier (ou tous les entremets ou la génoise peut être remplacée par une dacquoise ou un biscuit joconde)
  • Les chocolats
  • Les nougats
  • Les crêpes (avec Maïzena)
  • La panna cotta
  • Le cheesecake 
  • Les calissons de Provence
  • Les rochers Coco
  • La mousse au chocolat
  • La mousse de fruits
  • Les desserts en verrine
  • Le tiramisu
  • Le clafoutis etc … 

Vous pouvez retrouver la plupart de ces recettes dans mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre ». Et puisque vous avez eu la gentillesse de me lire jusqu’au bout, je vous offre 50 % de réduction sur le livre avec le code BLOG50. Vous pouvez découvrir mon ebook en cliquant sur ce lien !

 

Aussi je vous conseille ces livres sur les pâtisseries sans gluten, cela pourra vous être utile également :

AperçuProduitEvaluationPrix
Goûters gourmands sans gluten Goûters gourmands sans gluten 39 Commentaires 29,11 EUR
AperçuProduitEvaluationPrix
Mes tartes sans gluten Mes tartes sans gluten 10 Commentaires 18,98 EUR

Merci à tous de votre lecture, j’espère que cet article vous aura été utile durant cette période de confinement.

Si vous avez du mal à trouver des oeufs, cet autre article pourrait bien vous être utile : 

N’oubliez pas de rester chez vous et pâtissez bien ! Vous pouvez utiliser la section commentaire pour faire part de vos idées.

À très bientôt j’espère,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans Professeur de Pâtisserie à Bordeaux Chef à domicile

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