8 trucs et astuces de chef pâtissier pour réussir ses madeleines

8 techniques de pâtissier pour des madeleines inratables.

Réaliser de belles madeleines n’est pas un challenge aussi simple qu’il n’y paraît. Ce petit gâteau très apprécié dans notre pays est souvent un casse-tête pour ceux qui recherchent un résultat parfait. De nombreuses personnes me demandent en cours de pâtisserie comment optimiser ses chances de réussir ses madeleines, c’est pour cela que j’ai décidé d’écrire cet article. Que ce soit parce que vos madeleines n’ont pas de bosses, qu’elles soient plates ou qu’elles accrochent aux moules je vais essayer de répondre à toutes vos questions.

Voici donc mes 8 astuces pour réussir ses madeleines comme un vrai chef :

1. Préférer les moules en métal à certains en silicone.

La cuisson est une étape extrêmement importante dans la réalisation des madeleines. Malheureusement, il est assez fréquent que les gens utilisent des moules en silicone pour cuire des madeleines et pourtant c’est plutôt déconseillé. Tout simplement car le moule en silicone n’est pas un bon convecteur de chaleur à l’inverse du moule en métal. En effet pour que vos madeleines laissent apparaitre une belle bosse, il est important qu’elles soient « saisies » dès leur entrée au four. Seul un moule en métal vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Pour tout vous dire, je n’ai d’ailleurs jamais vu de pâtissier utiliser un moule en silicone pour la cuisson des madeleines.

Dans la boutique ou je travaillais nous utilisions ce modèle de chez DeBuyer :

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Ça ne coûte pas beaucoup plus cher qu’un moule en silicone et vous obtiendrez pourtant un bien meilleur résultat.

Si vous cherchez le meilleur moule à madeleine, je vous invite à lire cet autre article que j’ai écrit !

2. Chemiser les moules en métal avec un spray démoulant.

Maintenant que vous savez qu’il est important d’utiliser un moule en métal, nous allons aborder le sujet du démoulage. Pour chemiser (c’est-à-dire graisser) vos moules, il est important d’utiliser un spray démoulant adéquat, c’est ce qu’utilise les professionnels. Si vous décidiez de chemiser votre moule avec du beurre ou de la farine vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. En effet les madeleines sont cuites à haute température et si vous utilisez du beurre et de la farine, vos madeleines vont noircir sur la partie inférieure et risquent d’accrocher. Le spray démoulant quant à lui résiste justement à ces hautes températures.

J’utilise ce spray démoulant Ibili en cours de pâtisserie et il marche très bien pour le prix :

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3. Utiliser de la bonne levure 

Les madeleines plates, c’est ce qui arrive bien trop souvent lorsqu’on utilise une recette qui n’est pas adaptée mais également les mauvais ingrédients. La levure chimique est un élément clé de la recette car c’est elle qui agit à la cuisson pour former cette jolie bosse sur les madeleines. Vous ne le saviez peut-être pas mais les boulangers utilisent une levure quelque peu différente de celle que vous trouvez dans le commerce. Personnellement il m’est déjà arrivé de rater mes madeleines avec telle ou telle levure achetée dans le commerce (marque distributeur ou même Alsa) mais jamais en utilisant de la levure pro « Louis François ». C’est d’ailleurs une marque qu’on utilise beaucoup en laboratoire de pâtisserie (pour la pectine et la gélatine en poudre notamment) car elle est très efficace.

Vous trouverez de la levure Louis François à très bon prix ici :

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Alors je sais que c’est un gros pot mais sachez que la levure chimique se conserve très longtemps. De plus il s’agit là d’une DLUO (date limite d’utilisation optimale) ce qui veut dire que vous pouvez utiliser la levure même après cette date sans risque sanitaire pour vous et vos proches.

4. Laisser reposer la pâte au frais

Des madeleines plates ou avec une petite bosse peuvent aussi être le signe d’un manque de temps de repos. En effet il est important de laisser reposer votre pâte au minimum pendant 2 heures (idéalement une nuit) pour que la farine fasse un empois d’amidon, c’est-à-dire en des termes plus simples, qu’elle épaississe votre pâte. Pendant toute la durée du temps de repos, je vous conseille d’ailleurs de laisser reposer votre pâte au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire.

5. Cuire avec le bon type de four

Personnellement, je préfère cuire les madeleines dans des fours conventionnels et non à chaleur tournante. Je trouve que la cuisson est bien meilleure. Si vous avez un four électrique classique, essayez donc différents modes de cuisson pour comparer avec lequel vous obtenez de meilleurs résultats. Un four qui ventile trop pourra déformer vos madeleines.

6. Cuire les madeleines à la bonne température

Comme nous l’avons plus haut avec le moule en métal, il est important que vos madeleines soient saisies dès le début de la cuisson. Sur bien trop d’articles, je lis des gens qui préconisent une cuisson à 160 – 180°C. C’est bien trop faible, je vous déconseille d’ailleurs d’opter pour une cuisson en dessous de 200°C. De mon côté, je préconise une cuisson à 230°C en milieu de four, bien entendu cela va dépendre de votre four. Je vous conseille également de bien faire préchauffer votre four avant la cuisson (une bonne demi-heure) pour être sûr que la température ne va pas chuter drastiquement dès lors que vous allez ouvrir votre four.

Je place également une plaque de cuisson à l’intérieur du four pendant le préchauffage sur laquelle je vais poser mon moule à madeleines. Ceci afin d’être sûr que le moule à madeleine monte rapidement en température. Vous l’aurez donc compris, une cuisson à basse température n’est pas une bonne idée pour réussir vos madeleines. Sachez également qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de votre four pendant les premières minutes de cuisson.

7. Ne pas activer la levure trop tôt

Si vous avez des problèmes de pousse au four, il est probable que vous ayez activé la levure trop tôt. Cela arrive lorsqu’on incorpore le beurre trop chaud dans la préparation. En effet la chaleur active la levure et si celle-ci est trop sollicitée avant la cuisson, elle n’aura plus la « puissance » nécessaire ensuite pour faire gonfler vos madeleines. Il est donc préférable de laisser reposer votre beurre à température ambiante avant de l’incorporer dans votre pâte (bien entendu il ne faut pas qu’il redevienne solide).

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8. Utiliser une recette adéquate

Internet est un vivier absolument incroyable de recettes de pâtisserie et les madeleines n’y échappent pas. Malheureusement, il arrive souvent de tomber sur des recettes d’amateurs qui n’ont pas le même niveau d’exigence qu’un professionnel. Si vous recherchez le meilleur résultat possible, et surtout une recette sans erreur, je ne saurais que trop vous conseiller de vous tourner vers mon livre « Les Recettes d’Alexandre » en cliquant ici. Et en plus de la recette des madeleines, vous découvrirez près de 50 recettes.

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Mais si vous préférez le format papier, sachez mon livre est aussi en vente sur Amazon en broché :

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Voilà j’espère que cet article vous aidera dans la réalisation de vos prochaines fournées de madeleines ! Et si vous avez d’autres questions à ce sujet, vous pouvez me laisser un petit commentaire.

Au plaisir,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans– Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile