8 trucs et astuces de chef pâtissier pour réussir ses madeleines

8 techniques de pâtissier pour des madeleines inratables.

Réaliser de belles madeleines n’est pas un challenge aussi simple qu’il n’y paraît. Ce petit gâteau très apprécié dans notre pays est souvent un casse-tête pour ceux qui recherchent un résultat parfait. De nombreuses personnes me demandent en cours de pâtisserie comment optimiser ses chances de réussir ses madeleines, c’est pour cela que j’ai décidé d’écrire cet article. Que ce soit parce que vos madeleines n’ont pas de bosses, qu’elles soient plates ou qu’elles accrochent aux moules je vais essayer de répondre à toutes vos questions.

Voici donc mes 8 astuces pour réussir ses madeleines comme un vrai chef :

  1. Préférer les moules en métal à certains en silicone.

La cuisson est une étape extrêmement importante dans la réalisation des madeleines. Malheureusement, il est assez fréquent que les gens utilisent des moules en silicone pour cuire des madeleines et pourtant c’est plutôt déconseillé. Tout simplement car le moule en silicone n’est pas un bon convecteur de chaleur à l’inverse du moule en métal. En effet pour que vos madeleines laissent apparaitre une belle bosse, il est important qu’elles soient « saisies » dès leur entrée au four. Seul un moule en métal vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Pour tout vous dire, je n’ai d’ailleurs jamais vu de pâtissier utiliser un moule en silicone pour la cuisson des madeleines.

Dans la boutique ou je travaillais nous utilisions ce modèle de chez DeBuyer :

De Buyer - Plaque de 12 madeleines en acier antiadhésif - 26 x 20 x 1,4 cm - 4710.12
1 376 Commentaires
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  • FABRIQUÉ EN FRANCE : La plaque de 12 madeleines traditionnelles en acier revêtu antiadhésif De Buyer est robuste et atteint de hautes températures, ce qui offre des excellents résultats de cuisson.
  • ANTIADHÉRENCE : La plaque possède un revêtement antiadhésif fonctionnel et pratique : garanti PTFE sans PFOA pour un démoulage plus facile protection de l'acier contre l'oxydation et nettoyage facile.

Ça ne coûte pas beaucoup plus cher qu’un moule en silicone et vous obtiendrez pourtant un bien meilleur résultat.

Si vous cherchez le meilleur moule à madeleine, je vous invite à lire cet autre article que j’ai écrit !

  1. Chemiser les moules en métal avec un spray démoulant.

Maintenant que vous savez qu’il est important d’utiliser un moule en métal, nous allons aborder le sujet du démoulage. Pour chemiser (c’est-à-dire graisser) vos moules, il est important d’utiliser un spray démoulant adéquat, c’est ce qu’utilise les professionnels. Si vous décidiez de chemiser votre moule avec du beurre ou de la farine vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. En effet les madeleines sont cuites à haute température et si vous utilisez du beurre et de la farine, vos madeleines vont noircir sur la partie inférieure et risquent d’accrocher. Le spray démoulant quant à lui résiste justement à ces hautes températures.

J’utilise ce spray démoulant Ibili en cours de pâtisserie et il marche très bien pour le prix :

IBILI Spray DESMOLDEANTE Antiadherente 250 ML, acier inoxydable, multicolore, 30 x 30 x 30 cm, 250
  • Il vous permet de retirer facilement les gâteaux, les biscuits et les muffins de votre moule.
  • facile à utiliser
  1. Utiliser de la bonne levure 

Les madeleines plates, c’est ce qui arrive bien trop souvent lorsqu’on utilise une recette qui n’est pas adaptée mais également les mauvais ingrédients. La levure chimique est un élément clé de la recette car c’est elle qui agit à la cuisson pour former cette jolie bosse sur les madeleines. Vous ne le saviez peut-être pas mais les boulangers utilisent une levure quelque peu différente de celle que vous trouvez dans le commerce. Personnellement il m’est déjà arrivé de rater mes madeleines avec telle ou telle levure achetée dans le commerce (marque distributeur ou même Alsa) mais jamais en utilisant de la levure pro « Louis François ». C’est d’ailleurs une marque qu’on utilise beaucoup en laboratoire de pâtisserie (pour la pectine et la gélatine en poudre notamment) car elle est très efficace.

Vous trouverez de la levure Louis François à très bon prix ici :

Alors je sais que c’est un gros pot mais sachez que la levure chimique se conserve très longtemps. De plus il s’agit là d’une DLUO (date limite d’utilisation optimale) ce qui veut dire que vous pouvez utiliser la levure même après cette date sans risque sanitaire pour vous et vos proches.

  1. Laisser reposer la pâte au frais

Des madeleines plates ou avec une petite bosse peuvent aussi être le signe d’un manque de temps de repos. En effet il est important de laisser reposer votre pâte au minimum pendant 2 heures (idéalement une nuit) pour que la farine fasse un empois d’amidon, c’est-à-dire en des termes plus simples, qu’elle épaississe votre pâte. Pendant toute la durée du temps de repos, je vous conseille d’ailleurs de laisser reposer votre pâte au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire.

  1. Cuire avec le bon type de four

Personnellement, je préfère cuire les madeleines dans des fours conventionnels et non à chaleur tournante. Je trouve que la cuisson est bien meilleure. Si vous avez un four électrique classique, essayez donc différents modes de cuisson pour comparer avec lequel vous obtenez de meilleurs résultats. Un four qui ventile trop pourra déformer vos madeleines.

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  1. Cuire les madeleines à la bonne température

Comme nous l’avons plus haut avec le moule en métal, il est important que vos madeleines soient saisies dès le début de la cuisson. Sur bien trop d’articles, je lis des gens qui préconisent une cuisson à 160 – 180°C. C’est bien trop faible, je vous déconseille d’ailleurs d’opter pour une cuisson en dessous de 200°C. De mon côté, je préconise une cuisson à 230°C en milieu de four, bien entendu cela va dépendre de votre four. Je vous conseille également de bien faire préchauffer votre four avant la cuisson (une bonne demi-heure) pour être sûr que la température ne va pas chuter drastiquement dès lors que vous allez ouvrir votre four.

Je place également une plaque de cuisson à l’intérieur du four pendant le préchauffage sur laquelle je vais poser mon moule à madeleines. Ceci afin d’être sûr que le moule à madeleine monte rapidement en température. Vous l’aurez donc compris, une cuisson à basse température n’est pas une bonne idée pour réussir vos madeleines. Sachez également qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de votre four pendant les premières minutes de cuisson.

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  1. Ne pas activer la levure trop tôt

Si vous avez des problèmes de pousse au four, il est probable que vous ayez activé la levure trop tôt. Cela arrive lorsqu’on incorpore le beurre trop chaud dans la préparation. En effet la chaleur active la levure et si celle-ci est trop sollicitée avant la cuisson, elle n’aura plus la « puissance » nécessaire ensuite pour faire gonfler vos madeleines. Il est donc préférable de laisser reposer votre beurre à température ambiante avant de l’incorporer dans votre pâte (bien entendu il ne faut pas qu’il redevienne solide).

  1. Utiliser une recette adéquate


livre recette pâtisserie les recettes d'AlexandreInternet est un vivier absolument incroyable de recettes de pâtisserie et les madeleines n’y échappent pas. Malheureusement, il arrive souvent de tomber sur des recettes d’amateurs qui n’ont pas le même niveau d’exigence qu’un professionnel. Si vous recherchez le meilleur résultat possible, et surtout une recette sans erreur, je ne saurais que trop vous conseiller de vous tourner vers mon livre « Les Recettes d’Alexandre » en cliquant ici. Et en plus de la recette des madeleines, vous découvrirez près de 50 recettes.

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Les Recettes d'Alexandre
  • Mollette, Alexandre (Auteur)

Voilà j’espère que cet article vous aidera dans la réalisation de vos prochaines fournées de madeleines ! Et si vous avez d’autres questions à ce sujet, vous pouvez me laisser un petit commentaire.

Au plaisir,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans– Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

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55 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Bonjour, comment rendre les madeleines moelleuses? Combien de temps devrions nous les laisser

    Répondre
    • Bonjour Lise,

      Il vous faut de bons ingrédients (du beurre de qualité), une recette adéquate, des moules et une cuisson adaptés. Pour le temps de cuisson, difficile de vous dire cela à distance tant la durée et la température peuvent varier selon les types de fours. Avec tout cela vous devriez avoir des madeleines bien moelleuses.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, pour mettre la pâte dans les moules il faut une poche à douille, mais à la sortie du frigo, la pâte à figée. Doit-on attendre qu’elle s’assouplisse en se réchauffant en air ambiant ou bien faut-il mettre la pâte bien froide? Au risque que le résultat ne soit pas lisse quand on la met dans le moule.
    Merci!

    Répondre
    • Bonjour Viviane,

      En effet, il faut attendre que la pâte s’assouplisse à la sortie du frigo.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre
    • Bonjour, pour la cuisson, j’ai vu qu’il valait mieux faire cuisson conventionnelle en préchauffant le four 1/2 avant a 230°c. Si j’ai plusieurs plaques, il faut refaire le même procédé (attente d’1/2 heure avant chaque plaque) ou je peux mettre la nouvelle plaque l’une après l’autre? Merci

      Lionel

      Répondre
      • Bonjour Lionel,

        Tout dépend de la température du four avant enfournement. Si à l’ouverture et au retrait de la première plaque le four a perdu beaucoup de sa température, vous devrez attendre quelques minutes avant de pouvoir remettre une autre plaque.

        Bien cordialement,

        Alexandre

        Répondre
        • Four à 240 avant enfournement et j’ai ensuite baisse à 230 apres avoir mis la 1ère plaque qui est ensuite sortie avec la bosse. J’ai remonté à 240, attendu quelques minutes et enfourner de la meme manière, la 2ème plaque n’a pas eu la bosse malheureusement. Je ferais d’autres essais mais la 1ère plaque nickel.

          Lionel

          Répondre
  • Bonjour Alexandre ,

    Je vous remercie pour tous vos conseils , je les aient suivis scrupuleusement .

    Je suis pleinement satisfait du résultat ,

    La troisième fournée est en cours , une bonne odeur se répand dans l’appartement.

    J’ajoute votre lien dans mes favoris

    Bonne journée

    Salutations respectueuses

    Patrice

    Répondre
  • Christiane Perruche
    18 février 2024 12 h 03 min

    Mes madeleines sont plates…j’ai laissé la pâte au froid 10mn…pas suffisant je vois. De plus mon four devait être trop chaud!!!j’utilise ds moules en silicone..pas adaprés d’après vos conseils!!!
    Je vais m’équipae de nouveaux moules et suivre vos conseils!!!

    Répondre
  • Bonjour Alexandre, merci de vos bons conseils, mais, je ne comprends pas qu’il faille badigeonner chaque empreinte avant de pocher la pâte malgré le fait que ce moule métallique soit déjà anti adhesif. Est-ce seulement pour les madeleines ? Merci

    Répondre
    • Bonjour Gina,

      En badigeonnant chaque empreinte avant de pocher la pâte, vous assurez une meilleure libération des madeleines une fois cuites, même si le moule est antiadhésif. Cela peut aider à obtenir une belle forme et à éviter que les madeleines ne collent, surtout sur les bords.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre

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