8 trucs et astuces de chef pâtissier pour réussir ses madeleines

8 techniques de pâtissier pour des madeleines inratables.

Réaliser de belles madeleines n’est pas un challenge aussi simple qu’il n’y paraît. Ce petit gâteau très apprécié dans notre pays est souvent un casse-tête pour ceux qui recherchent un résultat parfait. De nombreuses personnes me demandent en cours de pâtisserie comment optimiser ses chances de réussir ses madeleines, c’est pour cela que j’ai décidé d’écrire cet article. Que ce soit parce que vos madeleines n’ont pas de bosses, qu’elles soient plates ou qu’elles accrochent aux moules je vais essayer de répondre à toutes vos questions.

Voici donc mes 8 astuces pour réussir ses madeleines comme un vrai chef :

  1. Préférer les moules en métal à certains en silicone.

La cuisson est une étape extrêmement importante dans la réalisation des madeleines. Malheureusement, il est assez fréquent que les gens utilisent des moules en silicone pour cuire des madeleines et pourtant c’est plutôt déconseillé. Tout simplement car le moule en silicone n’est pas un bon convecteur de chaleur à l’inverse du moule en métal. En effet pour que vos madeleines laissent apparaitre une belle bosse, il est important qu’elles soient « saisies » dès leur entrée au four. Seul un moule en métal vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Pour tout vous dire, je n’ai d’ailleurs jamais vu de pâtissier utiliser un moule en silicone pour la cuisson des madeleines.

Dans la boutique ou je travaillais nous utilisions ce modèle de chez DeBuyer :

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Ça ne coûte pas beaucoup plus cher qu’un moule en silicone et vous obtiendrez pourtant un bien meilleur résultat.

Si vous cherchez le meilleur moule à madeleine, je vous invite à lire cet autre article que j’ai écrit !

  1. Chemiser les moules en métal avec un spray démoulant.

Maintenant que vous savez qu’il est important d’utiliser un moule en métal, nous allons aborder le sujet du démoulage. Pour chemiser (c’est-à-dire graisser) vos moules, il est important d’utiliser un spray démoulant adéquat, c’est ce qu’utilise les professionnels. Si vous décidiez de chemiser votre moule avec du beurre ou de la farine vous risqueriez d’avoir de mauvaises surprises. En effet les madeleines sont cuites à haute température et si vous utilisez du beurre et de la farine, vos madeleines vont noircir sur la partie inférieure et risquent d’accrocher. Le spray démoulant quant à lui résiste justement à ces hautes températures.

J’utilise ce spray démoulant Ibili en cours de pâtisserie et il marche très bien pour le prix :

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  1. Utiliser de la bonne levure 

Les madeleines plates, c’est ce qui arrive bien trop souvent lorsqu’on utilise une recette qui n’est pas adaptée mais également les mauvais ingrédients. La levure chimique est un élément clé de la recette car c’est elle qui agit à la cuisson pour former cette jolie bosse sur les madeleines. Vous ne le saviez peut-être pas mais les boulangers utilisent une levure quelque peu différente de celle que vous trouvez dans le commerce. Personnellement il m’est déjà arrivé de rater mes madeleines avec telle ou telle levure achetée dans le commerce (marque distributeur ou même Alsa) mais jamais en utilisant de la levure pro « Louis François ». C’est d’ailleurs une marque qu’on utilise beaucoup en laboratoire de pâtisserie (pour la pectine et la gélatine en poudre notamment) car elle est très efficace.

Vous trouverez de la levure Louis François à très bon prix ici :

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Alors je sais que c’est un gros pot mais sachez que la levure chimique se conserve très longtemps. De plus il s’agit là d’une DLUO (date limite d’utilisation optimale) ce qui veut dire que vous pouvez utiliser la levure même après cette date sans risque sanitaire pour vous et vos proches.

  1. Laisser reposer la pâte au frais

Des madeleines plates ou avec une petite bosse peuvent aussi être le signe d’un manque de temps de repos. En effet il est important de laisser reposer votre pâte au minimum pendant 2 heures (idéalement une nuit) pour que la farine fasse un empois d’amidon, c’est-à-dire en des termes plus simples, qu’elle épaississe votre pâte. Pendant toute la durée du temps de repos, je vous conseille d’ailleurs de laisser reposer votre pâte au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire.

  1. Cuire avec le bon type de four

Personnellement, je préfère cuire les madeleines dans des fours conventionnels et non à chaleur tournante. Je trouve que la cuisson est bien meilleure. Si vous avez un four électrique classique, essayez donc différents modes de cuisson pour comparer avec lequel vous obtenez de meilleurs résultats. Un four qui ventile trop pourra déformer vos madeleines.

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  1. Cuire les madeleines à la bonne température

Comme nous l’avons plus haut avec le moule en métal, il est important que vos madeleines soient saisies dès le début de la cuisson. Sur bien trop d’articles, je lis des gens qui préconisent une cuisson à 160 – 180°C. C’est bien trop faible, je vous déconseille d’ailleurs d’opter pour une cuisson en dessous de 200°C. De mon côté, je préconise une cuisson à 230°C en milieu de four, bien entendu cela va dépendre de votre four. Je vous conseille également de bien faire préchauffer votre four avant la cuisson (une bonne demi-heure) pour être sûr que la température ne va pas chuter drastiquement dès lors que vous allez ouvrir votre four.

Je place également une plaque de cuisson à l’intérieur du four pendant le préchauffage sur laquelle je vais poser mon moule à madeleines. Ceci afin d’être sûr que le moule à madeleine monte rapidement en température. Vous l’aurez donc compris, une cuisson à basse température n’est pas une bonne idée pour réussir vos madeleines. Sachez également qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de votre four pendant les premières minutes de cuisson.

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  1. Ne pas activer la levure trop tôt

Si vous avez des problèmes de pousse au four, il est probable que vous ayez activé la levure trop tôt. Cela arrive lorsqu’on incorpore le beurre trop chaud dans la préparation. En effet la chaleur active la levure et si celle-ci est trop sollicitée avant la cuisson, elle n’aura plus la « puissance » nécessaire ensuite pour faire gonfler vos madeleines. Il est donc préférable de laisser reposer votre beurre à température ambiante avant de l’incorporer dans votre pâte (bien entendu il ne faut pas qu’il redevienne solide).

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  1. Utiliser une recette adéquate


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Voilà j’espère que cet article vous aidera dans la réalisation de vos prochaines fournées de madeleines ! Et si vous avez d’autres questions à ce sujet, vous pouvez me laisser un petit commentaire.

Au plaisir,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans– Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

 

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43 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Bonjour. Mon appareil à madeleines à trancher quand j’ai mis le beurre. Pourquoi ? Je voudrais savoir quels ustensiles vous utiliser (fouet ou spatule) pour le mélange. Puis une fois les madeleines cuites elles avaient la bosse très fine mais à éclater et s’est déversée sur le côté . Je ne sais pas pourquoi .
    Merci de m’aider
    Merci

    Répondre
    • Bonjour,

      C’est bizarre que ça tranche, cela vient peut être de la recette, difficile à dire à distance malheureusement.

      Personnellement j’utilise un fouet. Pour la bosse qui éclate je miserai sur un problème de cuisson au four ou au niveau de la levure.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, mes madeleines sont délicieuses et ont la bosses. Mais la bosse n’est pas positionné pareil sur toute les madeleines, auriez vous une explication ou une astuce pour ce problème ? merci

    Répondre
    • Bonjour,

      Comme ça je dirais une plaque qui n’est pas bien à plat ou les empreintes qui ne sont pas remplie de la même façon pour chaque madeleine.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, alors moi j’ai achete des moules en metal et je n’arrive pas a comprendre pourquoi la basse inferieure de mes moules est trop foncée trop chaud ? Je grsisse les moules mais pas du beurre et je farine. Ou est mon erreur ? Merci. J.C.

    Répondre
    • Bonjour,

      Il y’a sûrement une trop forte convection de la chaleur par le bas d’où la coloration, il faudrait essayer de cuire avec un autre mode de chaleur sur votre four ou déplacer votre moule plus en haut.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour
    Ou acheter les moules ?et au niveau démoulage à chaud ou à froid?

    Répondre
  • Hackenberg Monique
    3 novembre 2022 15 h 39 min

    Merci beaucoup pour ces bons conseils,,est-ce que je peux me servir de levure pour des merveilles ?
    Merci d’avance

    Répondre
  • Hackenberg Monique
    11 novembre 2022 17 h 08 min

    Bonjour, j’ai un four électrique classique dois-je faire cuire les madeleines avez les 2 rampes ou 1seule?
    Merci d’avance

    Répondre
  • Hackenberg Monique
    12 novembre 2022 10 h 28 min

    Pardon,la grille du haut qui chauffe et celle du bas aussi.
    Je sais plus le nom exact
    Merci

    Répondre
  • Bonjour Alexandre, tu me conseilles bien une T45 POUR la farine de mes madeleines?

    Répondre
  • Bonjour ! J’aime bien la pâtisserie,la boulangerie et la cuisine … pour les madeleines g me débrouille bien mais le blème est qu’elles ne se conservent pas plus d’une semaine ( elles se friabilisent trop même) ,si vous avez des conseils pour moi g serai très ravie merci

    Répondre
    • Bonjour Hassatou,

      Merci pour votre message.

      Alors malheureusement pas de mystères, il est difficile de garder plus longtemps des madeleines qui ont été faites maison (sans utiliser de conservateurs ou d’additifs). Le mieux est de les conserver dans une boite hermétique en métal et à l’abri de l’humidité. Généralement les grosses madeleines ont aussi tendance à mieux se conserver que les petites.

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour
    Mes madeleines gonflent bien au four ventilé
    Belle bosse aussi mais quand je les sors elles deviennent plates.
    J’ai essayé plusieurs cuisson mais rien ne fonctionne
    Si vous avez une technique.
    Merci d’avance

    Répondre
    • Bonjour Karine,

      Je dirais un manque de temps de repos de la pâte ou un manque de choc thermique à la cuisson (appareil froid dans four bien chaud).

      À distance c’est assez difficile pour moi de me prononcer avec certitude malheureusement.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre

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