15 conseils et trucs et astuces de pâtissier pour des macarons inratables !

15 conseils et trucs & astuces de pâtissier pour des macarons inratables !

1. Utiliser une toile spéciale pour la cuisson

La cuisson est une étape clé dans le succès de la réalisation de vos macarons. Pour avoir de beaux macarons qui se décollent bien de la plaque, laissant apparaître une belle collerette, il faut obligatoirement que la convection de la chaleur soit parfaite. Malheureusement, de nombreuses personnes cuisent leurs macarons sur des tapis en silicones bas de gamme achetées dans le commerce ou sur du papier sulfurisé alors que ceux-ci sont souvent de très mauvais conducteurs de chaleur.

À gauche les coques ont été cuites sur une toile Silpat, à droite sur une feuille de papier sulfurisé. Sur cette photo, on se rend bien compte que la toile Silpat conduit bien mieux la chaleur que le papier sulfurisé et donne une plus jolie collerette.

Je vous invite donc à acheter la toile de cuisson Silpat pour les macarons, ce sont les mêmes toiles qu’utilisent les professionnels en pâtisserie pour pocher et cuire les macarons. Ces toiles sont spécialement conçues pour la cuisson des macarons et disposent de gabarits qui vous permettront de réaliser des macarons de tailles identiques.

Mais surtout cette toile Silpat laisse passer la chaleur de façon uniforme grâce à sa conception en tricot de verre imprégné de silicone. Elles ont aussi l’avantage d’être anti-adhérentes, résistante à des hautes températures et aussi réutilisables pour près de 2000 cuissons ! Autant dire que c’est un produit économique … et aussi écologique car durable (on ne jette plus des tonnes de papier sulfurisé). D’ailleurs, rien ne vous empêche d’utiliser cette toile pour cuire d’autres préparations que des macarons.

Ces produits sont généralement vendus par des vendeurs/vendeuses de la marque Guy Demarle (les prix étant plus chers car ils touchent des commissions sur les ventes) , mais heureusement il est désormais possible de les acheter à prix réduit sur Internet, notamment sur Amazon qui propose généralement les meilleurs prix :

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• Marquages pour 30 moitiés de macarons sur chaque feuille.
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2. Utiliser plusieurs plaques de cuisson

Les premières minutes de cuisson des macarons sont primordiales car il faut que les macarons soit « saisit » par la chaleur sans que votre four ne soit trop chaud et dessèche vos macarons. Pour optimiser la cuisson je place toujours des plaques de cuisson vides dans le four afin de poser mes plaques de macarons par-dessus. Ainsi, la plaque de macarons va chauffer plus rapidement et les coques auront tendance à se décoller plus facilement de la plaque pour former la fameuse collerette.

Pour mes cuissons, je place donc une plaque pleine dans le four pendant le préchauffage puis dès que le four est chaud, une plaque perforée avec ma toile Silpat et mes macarons. C’est le meilleur combo que j’ai trouvé pour mes cuissons de coques ! 

J’ai acheté ces plaques DeBuyer et ce Silpat :

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J’ai écrit un article complet sur les plaques de cuisson que vous pouvez consulter ici !

3. Mixer et tamiser votre poudre d’amandes

Pour obtenir de belles coques lisses, il est primordial d’utiliser la poudre d’amandes la plus fine possible. Vous devez donc tamiser votre poudre d’amandes pour éliminer les morceaux plus épais et la mixer de préférence pour limiter les pertes. C’est très important d’avoir un tant-pour-tant très fin sinon vous risqueriez d’avoir des coques granuleuses.

Quant à la poudre d’amandes, j’achète celle de la marque Sun. Les petits paquets vendus dans le commerce reviennent souvent chers au prix au kilogramme et la poudre d’amandes se conserve assez longtemps donc autant en acheter suffisamment pour s’entraîner. Je la passe souvent quelques minutes au four pour la faire torréfier, cela permet de relever un peu les saveurs de la poudre d’amandes.

Voici celle que j’achète :

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4. Utiliser des blancs d’œufs spécifiques

Le blanc d’œuf est un ingrédient très important dans la conception des macarons. Il est préférable d’utiliser des blancs d’œufs qui ne soient pas trop frais et de les laisser « vieillir » quelques jours avant utilisation. Dans le respect des dates limites de consommation bien sûr. Ce que je fais en général, c’est que j’achète mes œufs quelques jours, puis je les clarifie avant de les conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Le jour où je fabrique mes macarons, je laisse mes blancs d’œufs quelques heures en dehors du réfrigérateur pour les ramener à température ambiante. Vous pouvez même les réchauffer avec un sèche-cheveux pas trop chaud ou au bain-marie pour gagner du temps. Ainsi, j’ai des blancs en neige plus fermes et qui tiennent mieux pendant le macaronnage et j’obtiens des macarons bien bombés à la sortie du four.

5. Taper ses plaques de macarons

C’est une étape qui surprend toujours les participants à mes ateliers de pâtisseries et pourtant elle est très importante. Il faut taper (ou laisser tomber) vos plaques de macarons sur votre plan de travail afin d’évacuer les bulles d’air de vos coques. Cela permet également de lisser vos coques si une pointe s’est formée pendant le pochage. Si vous le ne faites pas, vous vous exposez à voir ces bulles d’air remonter à la surface de vos coques pendant la cuisson.

6. Faire croûter suffisamment ses coques

Le croûtage est une étape qui consiste à faire sécher vos macarons plusieurs minutes, voire plusieurs heures, afin qu’une croûte se forme sur le dessus et permettent d’obtenir de beaux macarons. Ce croûtage peut s’effectuer de plusieurs manières, à température ambiante et à l’abri de l’humidité ou quelques minutes dans un four compris entre 35°c et 50°c. Une technique pour savoir si votre croûtage est terminé ? Vous devez pouvoir toucher vos coques avec votre index sans que cela vous colle au doigt. Cela signifie qu’une croûte s’est bien formée sur vos coques à macarons. Vous êtes pressés pour cuire vos macarons ? J’utilise une technique peu conventionnelle à l’aide du sèche-cheveux encore une fois. Je passe légèrement le sèche-cheveux chaud pour accélérer le croûtage des macarons.

7. Travailler dans un environnement sec

Vous le savez certainement, les macarons détestent l’humidité. Il n’est d’ailleurs pas rare que certaines personnes réussissent des macarons une journée et les rate une autre journée car il pleut dehors. Essayez de travailler dans un environnement sec, sans présence d’humidité, que ce soit dans la pièce, sur votre matériel ou même dans l’enceinte de votre four.

8. N’utiliser que des colorants en poudre

Comme nous l’avons vu précédemment, les macarons détestent l’humidité. Et donc par association, les liquides comme les colorants liquides qui viennent modifier la consistance de votre appareil. Les macarons se colorent uniquement avec des colorants en poudre et jamais avec des colorants liquides ou en gel.

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9. Respectez les quantités indiquées et la chronologie

En pâtisserie, la précision est de rigueur et les macarons n’échappent pas à cette règle. Veillez donc à respecter scrupuleusement la chronologie de la recette et les dosages. Sachez qu’il faut tout peser même les liquides comme les blancs d’œufs. Si votre recette est uniquement en quantité de « blancs d’œufs » et non en grammage c’est mauvais signe.

Si vous recherchez de très bonnes recettes de macarons, je ne peux que vous conseiller mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre ». Ces recettes ont fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie. Et puisque vous êtes lecteur de mon blog, je vous offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50.

10. Utilisez un gabarit, des poches à douilles et une douille

Réaliser des macarons identiques et bien ronds n’est pas si évident que ça. Si vous n’avez pas la chance d’avoir une toile de cuisson, imprimez un gabarit que vous trouverez sur Google Images et que vous pourrez glisser sous la toile de cuisson pour vous aider à réaliser vos macarons. Pour qu’ils soient bien ronds, il vous faudra une poche à douille (jetable de préférence, c’est plus hygiènique) et une douille unie. Pochez vos macarons sans faire de geste en particulier et retirer votre douille d’un coup sec pour finaliser votre coque.

Voici les poches à douilles (et la douille) que j’utilise :

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11. Cuire les macarons à la bonne température

La cuisson des macarons est assez délicate et il vaut mieux avoir un four à la chaleur stable et homogène. En règle générale, les coques se font cuire entre 120°c et 150°c selon les fours. Si vous souhaitez cuire des coques blanches ou avec des couleurs claires, baissez un peu la température de cuisson et laisser les sécher pour éviter de les brunir. Les coques sont cuites lorsque vous pouvez les soulever légèrement avec la pointe d’un couteau.

Si les coques ne se décollent pas correctement, poursuivez la cuisson. À la fin de la cuisson, sortez les coques de votre four et laissez-les refroidir sur votre plaque de cuisson. Certaines personnes retournent les coques et tapotent sur la base pour les creuser et les garnir plus généreusement.

12. Apprenez à macaronner correctement

Le macaronnage est tout art, c’est pour cela que les cours de pâtisserie sur les macarons ont autant de succès. Le macaronnage c’est tout simplement l’agglomération du tant-pour-tant dans les blancs en neige. Et tout l’art du macaronnage est de savoir s’arrêter au bon moment. Si vous macaronnez trop votre appareil, vos macarons seront plats et sans collerette bien souvent, et si ne vous ne macaronnez pas assez, vos macarons seront bossus ou en forme de « toupies ». Je préfère d’ailleurs macaronner avec une maryse plutôt qu’au robot car je trouve que c’est plus simple de s’arrêter au bon moment. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire un ruban sur votre maryse sans être trop liquide, juste souple.

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13. Ne pas trop sucrer vos ganaches

Les macarons sont des petites pâtisseries très bonnes mais parfois bien trop sucrées. Personnellement, j’enlève le maximum de sucre dans mes ganaches car les coques sont déjà très sucrées et qu’il est inutile d’en rajouter davantage. Et on ne peux pas vraiment enlever de sucre dans la meringue italienne ou française alors autant le faire sur la ganache. On tend à réaliser des pâtisseries plus saines et ça commence par réduire les quantités de sucre et de matière grasse.

14. Laisser reposer les macarons

Vous avez fini vos macarons et vous n’avez qu’une hâte les engloutir ? Et bien je vous suggère plutôt de patienter quelques heures avant de les déguster, ils prendront ainsi en moelleux et les coques s’imprégneront de la ganache. Bien sûr, il faut les placer au frais durant ce temps, dans une boite hermétique et toujours à l’abri de l’humidité. La boite hermétique c’est très important pour éviter que vos macarons prennent le goût des autres aliments se trouvant dans votre réfrigérateur. 

15. Soyez patient et faites-vous plaisir

Fabriquer des macarons n’est pas si évident que ça. Soyez donc patient, indulgent avec vous-même et n’hésitez pas à recommencer plus tard et à essayer différentes recettes si vous éprouvez des difficultés. Ce sera d’autant plus gratifiant de réussir vos macarons ! Et n’oubliez que faire de la pâtisserie doit avant tout rester un plaisir et non une corvée !

  16. Bonus : utiliser une bonne recette

On trouve de nombreuses recettes de macarons sur Internet mais malheureusement elle sont parfois inexactes ou incomplètes. J’utilise une recette très simple à base de meringue française que j’enseigne lors de mes cours de pâtisserie. Vous pouvez la retrouver dans mon livre “Les Recettes d’Alexandre“. En ce moment, j’offre 10 € de réduction avec le code promo “BLOG10 (livre numérique seulement). 

Vous pouvez aussi trouver mon livre en format papier sur Amazon : 

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Si souhaitez acquérir un livre spécialisé dans les macarons uniquement, je vous conseille l’excellent livre “Les Macarons” de Christophe Felder. Pour moi c’est une véritable bible du macaron. Les explications sont détaillées et bien illustrées, et on trouve une pléthore de recettes très originales.

Ce livre a aussi l’avantage de ne pas coûter une fortune. On le trouve aux alentours des 10 € sur Internet :

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Et si jamais malgré toutes ces précautions il vous arrive de rencontrer quelques petits soucis, ce tableau vous sera très utile :

Voilà pour ce qui est de mes astuces, si vous avez une question à ce sujet n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.

À très vite,

Alexandre 

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile