Les 15 Astuces d’un Pâtissier pour réussir blancs en neige et meringues !

Les 15 Astuces d’un Chef Pâtissier pour réussir ses blancs en neige et meringues !

Monter des blancs d’oeufs en neige parfaitement fermes, et réaliser de jolies meringues, peut parfois se révéler assez complexe.

En tant que chef pâtissier et professeur de pâtisserie, nombreuses sont les personnes à me demander des astuces et des conseils pour réussir à monter ses blancs d’oeufs.

Voici donc mes 15 conseils et astuces : 

1. Utiliser un bon fouet 

Si vous n’avez pas la chance d’avoir un batteur électrique, ou encore mieux, un robot pâtissier, un bon fouet suffira. Mais attention pas n’importe quel fouet. 

L’idéal sera d’utiliser un fouet ballon, c’est à dire un fouet avec une forme suffisamment ample pour bien monter les blancs en neige. Ça vaut aussi pour la crème chantilly. Vous gagnerez un temps fou et cela vous facilitera vraiment la tâche. 

Je vous conseille notamment le Goma de chez De Buyer : 

C’est le fouet que j’utilise pour mes cours de pâtisserie (depuis plus de 4 ans), et franchement je n’ai pas trouvé mieux à ce jour. 

Difficile à trouver en magasin, c’est généralement sur Amazon qu’on le trouve au meilleur prix :

2. Ou un robot/batteur électrique

L’idéal (mais aussi le plus simple) sera d’utiliser un batteur électrique ou de préférence un robot pâtissier.

Le batteur électrique coûte moins cher et vous permettra de limiter vos efforts.

Le robot pâtissier reste la solution la plus efficace. La forme très ample du fouet va permettre une montée beaucoup plus rapide des blancs en neige. Et surtout, vous n’avez pas à tenir la machine en main.

Voici le batteur électrique que je vous conseille :

Et le meilleur robot pâtissier : 

3. Ne pas utiliser des oeufs trop frais

Vous ne le savez peut être pas, mais il est assez peu recommandé d’utiliser des oeufs trop frais. C’est à dire qu’il faut de préférence utiliser des oeufs qui ont quelques jours. Bien sûr, toujours dans le respect de la date limite de consommation. 

Aussi, il faut utiliser des oeufs qui sont à température ambiante. Il est beaucoup plus difficile de monter en neige des oeufs refroidis. 

Bien sûr, si vous avez séparé le blanc des jaunes au préalable, il faudra garder les blancs d’oeufs au réfrigérateur pendant toute la durée de conservation. 

4. Ajouter une pincée de sel  

Petite astuce qui est assez connu, vous pouvez ajouter une pincée de sel, ou une goutte de jus de citron, pour vous faciliter la montée des blancs en neige.

5. Clarifiez vos oeufs assez tôt

Il est préférable de clarifier les oeufs quelques heures avant de les monter en neige, idéalement la veille ou l’avant veille. 

Clarifier signifie séparer le blanc des jaunes d’oeufs. 

6. Incorporez le sucre au bon moment 

Si vous comptez réaliser une meringue française, il faudra ajouter le sucre en poudre au bon moment. Le sucre s’ajoute quand les blancs deviennent mousseux.

Si le sucre est ajouté trop tôt, il pourra freiner la bonne montée des blancs en neige.

7. Ne fouettez pas trop non plus

Tout comme la crème chantilly, il faut savoir s’arrêter de fouetter au bon moment. Les blancs trop battus perdent leur onctueux, ils deviennent granuleux et ne sont plus bons à rien. On dit qu’ils sont « grainés », et c’est une véritable plaie pour le pâtissier.

8. Fouettez dans une cuve propre 

Un récipient qui n’est pas suffisamment propre ou encore mouillé pourra vous causer aussi des soucis lors de la montée des blancs en neige.    

9. Utiliser une bonne recette

On trouve beaucoup de recettes sur Internet utilisant de la meringue. Mais beaucoup d’entre-elles sont souvent erronées ou incomplètes. 

L’idéal reste de suivre des recettes de chefs pâtissiers. Bien sûr, je ne peux que vous conseiller mon livre « Les Recettes d’Alexandre » avec pas moins de 50 recettes dont celle des macarons ou de la meringue italienne. Et puisque vous avez eu la gentillesse de me lire jusqu’ici, je vous offre 10 € de réduction avec le code promo BLOG10 (sur l’ebook uniquement).

Car oui, vous pouvez également le trouver en format papier traditionnel sur Amazon :

Aussi, pensez à bien peser tous vos ingrédients, même les liquides comme les oeufs ! Le poids pouvant varier sensiblement d’un oeuf à l’autre, vous pourrez vous retrouver avec de gros écarts de pesée si vous ne le faites pas. 

J’utilise cette balance personnellement :

10. Bien cuire vos meringues

En réalité, en pâtisserie nous parlons plutôt de séchage que de cuisson. Ceci en raison de la très basse température utilisée. 

Généralement il faut compter environ 3 heures à 90°C pour obtenir des meringues bien sèches. Bien sûr, le temps de cuisson peut varier selon la taille de vos meringues et votre type de four. 

11. Utiliser un bon thermomètre sonde (meringue italienne) 

Pour réaliser une meringue italienne, il vous faut cuire un sirop avec de l’eau et du sucre. 

Il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde car cette cuisson doit attendre les 118°C précisément.  

Sans un thermomètre fiable et performant, difficile de réaliser correctement cette meringue italienne. La difficulté de cette recette réside dans d’ailleurs dans la synchronisation des éléments : le sucre doit être à la bonne température (entre 118 et 120°C) quand les blancs sont fermes. Un thermomètre sonde avec un avertisseur sonore est donc préférable. 

Voici un très bon thermomètre sonde que j’utilise en cours (et pas cher) : 

12. Faites le test du bec d’oiseau 

Le test du bec d’oiseau va permettre de vérifier la fermeté de vos blancs en neige ou de votre meringue. Quand vous retirez le fouet de la préparation, une masse doit se former sur l’extrémité du fouet en formant une sorte de bec. 

Pour les plus courageux d’entre-vous, vous pouvez aussi retourner le bol au dessus du plan de travail. Si les blancs d’oeufs sont bien fermes, ils ne devraient pas tomber. 

13. Utilisez une poche à douille (et des douilles)

Pour pocher de jolies meringues, rien de mieux que des poches à douilles et des douilles étoilées. Ensuite pour le pochage en lui-même, cela peut demander un peu d’entraînement si vous n’avez pas l’habitude.

Voici les poches et les douilles que j’utilise en cours de pâtisserie : 

14. Manipulez-là avec précaution 

Une fois que vos blancs sont en neige, il faudra les manipuler avec la plus grande précaution. Pour transvaser la meringue dans votre poche à douille, l’idéal est d’utiliser une maryse ou une corne souple. Ceci avec la plus grande délicatesse afin de ne pas casser les blancs pendant l’opération.

15. Bien les conserver 

Il est préférable d’utiliser immédiatement les blancs en neige. Une fois vos meringues cuites, elles pourront se conserver de nombreuses semaines. L’idéal est les placer dans une boite hermétique, à l’abri de l’humidité. 

Les questions réponses : 

• Ma meringue suinte, est-ce normal ? 

Il est possible que votre meringue suinte et que le sucre coule si vous la conservez au réfrigérateur. Si c’est le cas, privilégiez la meringue italienne. Étant donné que le sucre est « cuit » avec un sirop, vous ne devriez pas avoir ce problème. La meringue française étant idéale pour être cuite au four. 

• Que faut-il mettre comme sucre ? 

Pour la réalisation d’une meringue française, il faut utiliser du sucre semoule ainsi que du sucre glace (à hauteur de 50/50). Le sucre semoule s’ajoutera quand les blancs deviennent mousseux. Le sucre glace s’ajoute à la fin quand les blancs deviennent ferme. 

Pour la meringue italienne, on utilise uniquement du sucre semoule car celui-ci est cuit dans un sirop. 

• Mes meringues sont toujours molles à l’intérieur, pourquoi ? 

Ce phénomène peut arriver si vos meringues ne sont pas assez sèches. Rallongez le temps de cuisson ou laissez sécher vos meringues dans le four à la fin de la cuisson. 

• Mes meringues ont brunies à la cuisson ? 

C’est que votre four était trop chaud ou que le grill était en route. En théorie votre four ne doit pas excéder les 100°C. Le cas échéant vos meringues risquent de colorer et de perdre leur couleur blanche. 

Voilà j’espère que cet article vous permettra de réussir toutes vos prochaines meringues et recettes à base de blancs en neige. Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à m’écrire en commentaire !

Au plaisir,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile