10 Astuces de Chef Pâtissier pour réussir une crème pâtissière inratable !

10 Astuces de Chef Pâtissier pour réussir une crème pâtissière inratable !

La crème pâtissière est très couramment utilisé en pâtisserie. C’est d’ailleurs la base de beaucoup de crèmes en pâtisserie. Apprendre à réaliser correctement cette crème est donc indispensable en pâtisserie ! 

Voici donc mes 10 astuces de Chef Pâtissier pour réussir votre crème pâtissière :

  1. Choisir une bonne recette 

Une bonne crème pâtissière, c’est tout d’abord une bonne recette. Même si on trouve beaucoup de recettes sur Internet, certaines sont erronées ou incomplète. Privilégiez donc les recettes de Chef autant que possible.

Aussi, je ne peux que vous conseiller mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre » avec plus de 90 recettes. Vous y trouverez ma meilleure recette de crème pâtissière, de la crème diplomate, de la crème anglaise … et surtout plein d’idée pour utiliser ces crèmes ! 

meilleure crème pâtissière

  1. Pesez tout vos ingrédients 

La précision en pâtisserie c’est le nerf de la guerre ! Pesez tout les ingrédients avant de lancer votre crème pâtissière. C’est aussi le cas pour les liquides comme le lait et les oeufs ! En effet, un oeuf peut peser de 45 à 60 gr. Cet écart peut être considérable, surtout si vous le multipliez par le nombre d’oeufs.

Voici la balance que j’utilise en cours de pâtisserie :

  1. Préférez la maïzena à la farine

Utilisez de préférence de la maïzena à la place de la farine. Cela permettra de faire un empois d’amidon, tout comme la farine, mais en apportant une crème plus légère en bouche. Aussi, vous aurez beaucoup de moins de chance d’avoir des grumeaux dans la crème. 

En plus vous aurez une crème pâtissière sans gluten !

En pâtisserie nous utilisons de la poudre à crème, mais vu que vous n’en trouverez pas en grande surface, vous pouvez remplacer cette quantité par de la simple maïzena. 

astuce conseil crème pâtissière

  1. Versez un peu de sucre dans le lait 

Vous ne le savez peut-être pas, mais il est recommandé de mettre une partie du sucre dans le lait. Le fait de mettre du sucre va empêcher au lait d’accrocher à la casserole. 

crème pâtissière vanille

  1. Aromatisez la crème 

La crème pâtissière est généralement parfumée à la vanille. Vous pouvez utiliser de l’arôme de vanille ou des gousses. Si vous utilisez une gousse de vanille, il faudra la fendre en deux, gratter les grains et la laisser infuser dans le lait chaud au moins 30 minutes.

crème pâtissière inratable

  1. Utiliser un bon fouet 

Le fouet est important dans la réalisation de la crème pâtissière. Un bon fouet augmentera considérablement vos chances de réussir la recette. Il faudra un fouet à la forme suffisamment ample et surtout très solide. Car la crème pâtissière va beaucoup solliciter le fouet, surtout quand elle se densifie. Généralement cela casse au niveau des fils en haut du fouet ou sur la base.

Pour moi, le meilleur fouet du marché reste le Goma de chez DeBuyer :  

crème pâtissière inratable

  1. Et une bonne casserole 

Ça peut paraître bête mais franchement, la casserole ça change tout ! Une bonne casserole en inox, avec un fond épais, va permettre à votre crème pâtissier de bien cuire, et surtout, de ne pas accrocher à la casserole. 

Pour la meilleure casserole pour faire la crème pâtissière c’est celle-ci :

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DE BUYER -3706.20 -casserole affinity  tout inox ø 20cm DE BUYER -3706.20 -casserole affinity tout inox ø 20cm 76 Commentaires 135,00 EUR

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  1. Fouettez vivement 

Pas de secret, pour obtenir une belle crème pâtissière bien lisse et qui n’accroche pas à la casserole, il faudra fouetter vivement. Surtout au moment de placer votre crème sur le feu pour la cuire.

Je vous conseille ainsi de réduire au maximum le feu puis de fouetter vivement jusqu’à ce que la crème s’épaisisse. D’où l’importance d’avoir un bon fouet ! 

Si la crème reste trop statique au fond de la casserole, celle-ci va trop cuire, caraméliser et va accrocher à la casserole. 

astuces crème pâtissière

  1. Filmer au contact 

Une fois que votre crème est cuite, il faudra la verser sur une plaque de cuisson recouverte d’un film alimentaire ou d’une toile Silpat. Puis recouvrir d’un second film alimentaire, en filmant bien la crème au contact (c’est à dire directement sur la crème). 

Le fait de filmer la crème au contact va permettre que cela ne forme pas une croûte sur la partie supérieure. Et aussi c’est plus hygiénique. Veillez juste que ce même film supporte une certaine température.

Il est possible que vous vous demandiez pourquoi je vous recommande de la verser sur une plaque de cuisson et non un simple récipient. Tout simplement car votre crème va pouvoir refroidir beaucoup plus vite comme cela. Et ainsi empêcher le développement bactérien. C’est le mieux pour pouvoir l’utiliser rapidement et surtout la conserver dans de meilleures conditions. 

astuce technique chef crème pâtissière

  1. Bien la conserver 

La crème pâtissière doit se conserver au réfrigérateur pendant toute la durée de conservation. Placez là dans l’endroit le plus froid du frigo et toujours recouverte d’un film alimentaire au contact de la crème. 

La crème pâtissière se conserve au grand maximum 48h au réfrigérateur. Avant de l’utilisez, il faudra la fouetter quelques secondes pour l’assouplir et qu’elle retrouve une texture semi-liquide. 

Les questions/réponses  :

  • Comment faire en sorte que la crème ne détrempe pas ma tarte ?

Il arrive souvent que la crème pâtissière, ou les fruits, viennent détremper la pâte à tarte. La pâte à tarte perd ainsi rapidement son croustillant. La technique est assez simple. Il suffit de saupoudrer le fond de tarte de beurre de cacao dès la sortie du four. Le beurre de cacao va fondre en contact de la chaleur et former une barrière grasse qui va imperméabiliser le fond de tarte et empêcher l’eau de venir le détremper. 

Malheureusement le beurre de cacao est très difficile à trouver dans le commerce. Vous en trouverez ici à bon prix : 

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Poudre de beurre de cacao Callebaut Mycryo 600 g Poudre de beurre de cacao Callebaut Mycryo 600 g 108 Commentaires 24,99 EUR
  • Ma crème est trop liquide, que se passe t-il ?

Vous ne l’avez pas assez cuite ou vous n’avez pas mis assez de fécule de mais. C’est la cuisson qui fait l’empois d’amidon et qui donc épaissit la crème.

  • Ma crème est trop épaisse/ferme, comment c’est possible ?

Vous l’avez trop cuite, vous avez mis de la farine ou trop fécule de mais.

  • Ma crème a des grumeaux/taches brunes, pourquoi ?

Le fond de la crème a brûlé parce que vous n’avez pas bien remué la crème quand vous l’avez mise sur le feu ou alors la casserole que vous utilisez n’a pas le fond assez épais.

meilleure recette crème pâtissière

Voilà tout ce que je pouvais vous dire concernant la crème pâtissière ! J’espère que vous aurez appris des choses. N’hésitez pas à me poser toute vos questions en commentaire !

À très bientôt,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans Professeur de Pâtisserie à Bordeaux Chef à domicile

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