10 conseils, trucs et astuces pour des cannelés de Bordeaux inratables !

10 conseils, trucs et astuces pour des cannelés de Bordeaux inratables !

1. Utiliser des moules en cuivre

La cuisson est une étape très importante lors de la réalisation de cannelés. Les vrais cannelés de Bordeaux doivent être bien croustillants et caramélisés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. C’est ce qui fait tout le succès des cannelés.

Les cannelés sont cuits traditionnellement dans des moules en cuivre car ce sont les meilleurs pour assurer une parfaite convection de la chaleur et ainsi participer à la caramélisation des sucs et à la formation d’une fine croûte croustillante. C’est incomparable à des moules en silicone et c’est simplement l’idéal pour un résultat professionnel !

Les moules en silicone ne pas sont pas du tout adapté à la cuisson des cannelés car ils sont de mauvais conducteurs de chaleur et vous vous retrouverez avec des cannelés mous et caoutchouteux.

Personnellement j’utilise ces moules en cuivre :

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Les moules en cuivres sont certaines plus coûteux que le silicone mais ils ont une durée de vie quasi illimitée et vous pourrez les garder toute votre vie. Si vous aimez faire des cannelés, c’est un achat judicieux et rentable sur le long terme ! Sachez que vous pouvez retrouver 3 tailles de moules à cannelés : 3,5 cm de diamètre (les minis), 4,5 cm de diamètre (les lunchs, les plus courants) et 5,5 cm de diamètre (les gros).

Attention de nombreuses contrefaçons sont en ventes sur Internet et en magasin, je vous invite donc à utiliser les liens de cet article.

Si votre budget ne vous permet pas d’acheter plusieurs moules en cuivre, je vous suggère d’utiliser des moules en aluminium, présentant de bonnes caractéristiques thermiques. C’est l’alternative économique aux moules en cuivre et c’est à préférer de loin à des moules en silicone.

J’ai écrit un article sur les moules à cannelés, n’hésitez pas à y faire un tour en cliquant ici.

2. Utiliser un agent graissant pour chemiser les moules

C’est tout simplement obligatoire si vous achetez des moules en cuivre ou en aluminium. En effet un agent graissant de type « slider » ou un spray démoulant seront indispensables pour réaliser le culottage de vos moules avant la première utilisation mais également pour les chemiser avant chaque nouvelle fournée. Le culottage c’est tout simplement l’application d’une couche d’agent graissant sur des moules à vides que l’on enfourne dans un four très chaud (200/230°c) pendant une vingtaine de minutes.

Ainsi, si le processus de culottage et de graissage est bien respecté, il vous suffira de retourner vos moules pour démouler vos cannelés.

Sachez également qu’il est recommandé de ne pas nettoyer vos moules entre chaque fournée sous peine de devoir recommencer le culottage.  En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.

Voici le spray démoulant que j’utilise :

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3. Ne pas trop remplir vos moules à cannelés

Il serait tentant de remplir vos moules à cannelés jusqu’à ras bord mais je vous le déconseille vivement. En effet si vous moules sont trop remplis, l’appareil à cannelés risque de déborder pendant la cuisson et vous aurez des cannelés déformés et pas suffisamment cuit au niveau de la tête. En règle générale, les moules à cannelés ne se remplissent pas à plus du 2/3 de la contenance, cette quantité pouvant varier selon les recettes et les fours utilisés pour la cuisson.

L’idéal est d’utiliser un entonnoir à piston afin de pouvoir doser précisément la quantité d’appareil dans chaque moule. Je vous invite également à acheter un entonnoir à piston professionnel, car je ne compte plus le nombre d’entonnoirs à pistons dont la poignée a cassé. En effet, pour remplir des moules à cannelés on manipule souvent l’appareil et il vaut mieux que ce soit costaud pour éviter d’en racheter un tous les matins.

J’utilise celui-ci de la marque professionnelle DeBuyer :

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4. Respecter le temps de repos

C’est une erreur assez commune chez les gourmands, le manque de patience ! 🙂

Il est important de veiller à toujours respecter scrupuleusement le temps de repos qui doit être d’au minimum 24 heures, et ne doit pas dépasser les 72 heures. En effet, c’est l’empois d’amidon de la farine qui permet à l’appareil à cannelés de s’épaissir et de donner des cannelés qui ne retombent pas pendant la cuisson. Vous l’aurez donc compris, juste une nuit au réfrigérateur ne suffit pas, il faut bien attendre les 24 heures de repos. Et ne pas dépasser les 72 heures de conservation car l’appareil contient de l’alcool qui risque de fermenter et changer le goût de vos cannelés. À savoir que l’appareil à cannelés peut être congelé sans problème si vous n’utilisez pas tout. 

5. Votre appareil à bonne température avant enfournement

Votre appareil à cannelés doit être à température ambiante avant enfournement, ceci afin d’éviter que vos cannelés soit « soufflés », c’est-à-dire qu’ils gonflent très rapidement pour retomber aussitôt par la suite. Un appareil trop froid risquerait aussi de chuter drastiquement la température de votre four alors que les premières minutes de cuisson à haute température sont très importantes dans la « caramélisation » de vos cannelés. Bien entendu, votre appareil à cannelés doit être conservé au réfrigérateur pendant toute la durée du temps de repos, il s’agit de le sortir uniquement quelques heures avant la cuisson.  

6. Verser votre farine en plusieurs fois

L’étape cruciale de la fabrication est l’incorporation du mélange lait vanillée/beurre au mélange sucre/farine. En effet, je vous invite à creuser un puit au milieu de la farine puis à ajouter le lait en 3 fois tout en fouettant pour éviter l’apparition de grumeaux. Si des grumeaux apparaissent tout de même dans votre préparation, n’hésitez pas à « chinoiser » l’appareil pour les retirer.

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7. Remuer votre appareil à l’aide d’une spatule

Après le temps de repos, vous remarquerez peut-être que votre appareil à cannelés à tendance à changer de texture et l’alcool peut remonter en surface. Alors il est important de re-mélanger l’appareil avant l’enfournement. Mais ceci doit toujours s’effectuer avec une spatule type « maryse » et jamais au fouet car la présence de bulles d’air risquerait de les faire dépasser du moule et de les déformer. 

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8. Démouler vos cannelés dès la sortie du four 

 Il est important de démouler les canelés immédiatement à la sortie du four pour éviter que la cuisson se poursuive et que la croûte du canelé ne s’épaississe trop. Et oui car le cuivre garde tellement bien la chaleur, que même à la sortie du four, vos cannelés risquerait de s’assécher. Faites tout de même attention aux risques de brûlures car ces moules sont très chauds à ce moment précis.

9. Conserver dans une boite hermétique

La durée de conservation optimale des cannelés est assez courte, j’entends par là que le côté croustillant peut vite se perdre si vous les conservez mal. Les cannelés doivent se conserver à température ambiante dans une boite hermétique et à l’abri de l’humidité (ceci afin d’éviter qu’ils ramolissent). Ne les conservez jamais au réfrigérateur car vous risqueriez de les faire ramollir bien plus vite que prévu. En règle générale, le côté croustillant se perd au terme de 24 heures. Bien sûr, vous pouvez les consommer après mais il ne faudra pas utiliser à les repasser quelques minutes dans une grille au four afin de leur redonner une seconde jeunesse.

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10. Utiliser une vraie bonne recette

Le cannelé est une spécialité typiquement bordelaise, donc rien de mieux qu’un chef pâtissier Bordelais pour vous en apprendre la recette et toutes les spécificités. Car de nombreuses recettes sur Internet sont totalement à côté de la plaque !

Si vous n’avez pas l’occasion de pouvoir assister à un de mes cours de pâtisserie, je ne saurais que trop vous conseiller d’acquérir mon livre « Les Recettes d’Alexandre » qui contient la véritable recette des cannelés de Bordeaux (et près de 50 recettes !). Cette recette qui fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie depuis des années. Et puisque vous avez lu cet article jusqu’au bout, je vous offre 10 € de réduction sur le livre avec le code promo BLOG10 (sur le livre numérique uniquement).

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Voilà j’espère que cet article vous sera utile dans la conception de votre futur cannelés de Bordeaux, n’hésitez pas à partager votre expérience dans les commentaires.

Si vous êtes intéressé(e)s par l’histoire du canelé de Bordeaux, vous pouvez aussi consulter cet autre article que j’ai écrit !

Au plaisir de vous lire,

Alexandre 

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux