Quel est le meilleur moule à cannelé ? L’Avis d’un Chef Pâtissier

Quel est le meilleur moule à cannelé ? L’Avis d’un Chef Pâtissier

La cuisson est une étape primordiale lors de la réalisation de cannelés, il est donc très important de bien choisir ses moules à cannelés. Les véritables cannelés doivent être croustillants et caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. C’est ce qui fait tout le charme des cannelés de Bordeaux. Si il y a bien une chose que je déteste en tant que Bordelais, ce sont les cannelés mous et caoutchouteux.

Mais il est souvent difficile de faire son choix parmi tous les moules à cannelés tant ils sont nombreux sur le marché. On distingue 3 types de moules pour les cannelés : ceux en silicone, ceux en cuivre et ceux en aluminium.

  • Les moules en silicone : déception garantie

Commençons par les moules les plus répandus dans le commerce traditionnel, je parle bien entendu des moules en silicone. On les trouve très facilement dans les magasins de cuisine, ainsi que dans les grandes surfaces, et ils ont l’avantage d’être assez peu coûteux à l’achat.

Mais malheureusement, le résultat escompté est souvent loin d’être à la hauteur des attentes. En effet, le silicone n’est pas vraiment adapté à la cuisson du cannelé car il ne reconduit pas la chaleur de façon optimale, comme le ferais un moule en cuivre. Les cannelés ont donc du mal à cuire uniformément, à être « saisi » lors de la cuisson et ramollissent très vite. Nous sommes donc assez loin du cannelé artisanal que nous connaissons et qui croustille sous la dent.

Certes le moule en silicone est très abordable, facile à nettoyer et permet un démoulage facile et rapide mais il n’est pas possible de retrouver le goût et la texture du cannelé traditionnel. Sans compter les différentes substances controversées que l’on retrouve dans ces moules en silicone. 

Sur cette image, nous voyons bien la grande différence entre l’usage du moule en silicone et du cuivre pour la cuisson du cannelé. Avec la même préparation, nous obtenons un produit complétement différent selon le moule choisi.

Le silicone donne un cannelé difforme et à la texture caoutchouteuse alors que la cuivre assure une belle tenue et une caramélisation parfaite du cannelé.

  •  Les moules en cuivre : pour des vrais cannelés croustillants et caramélisés

Venons-en aux moules en cuivre, ceux que j’utilise lors de mes ateliers. Traditionnellement, les cannelés sont cuits dans des moules en cuivre car ils assurent une parfaite convection de la chaleur, participant ainsi à la caramélisation des sucs et à la formation d’une belle croûte croustillante. C’est tout simplement l’idéal pour obtenir un résultat de qualité professionnel !

Personnellement, j’utilise des moules à cannelés en cuivre lunch (de 45mm de diamètre) car je trouve que c’est le compromis idéal entre le croustillant et le moelleux du cannelé. On peut aussi trouver les moules pour bouchées (35 mm) et les moules Or pour les plus gros cannelés (55 mm).

Vous trouverez ici les moules en cuivre que j’achète depuis des années. Ce sont les meilleurs moules à cannelés que j’ai utilisé durant ma carrière.

Photo
Patisse 43016 Lot de 6 Moules à Canelés Cuivre 3,5 cm
Grilo 811008 Lot 4 Moule à Cannelé Cuivre, Intériur Étamé, Moyenne Modèle (4,5 cm), Autre, Rouge
Patisse 719197 Lot de 3 Moules à Canelés Cuivre 5,5 cm
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matière
Cuivre étamé
Cuivre étamé
Cuivre étamé
Diamètre
3.5 cm (format bouchées)
4.5 cm (format lunch/standard)
5.5 cm (format gros/or)
Photo
Patisse 43016 Lot de 6 Moules à Canelés Cuivre 3,5 cm
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matière
Cuivre étamé
Diamètre
3.5 cm (format bouchées)
Meilleur prix
Photo
Grilo 811008 Lot 4 Moule à Cannelé Cuivre, Intériur Étamé, Moyenne Modèle (4,5 cm), Autre, Rouge
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matière
Cuivre étamé
Diamètre
4.5 cm (format lunch/standard)
Meilleur prix
Photo
Patisse 719197 Lot de 3 Moules à Canelés Cuivre 5,5 cm
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matière
Cuivre étamé
Diamètre
5.5 cm (format gros/or)
Meilleur prix

Les cannelés doivent être bien dorés, d’une couleur homogène et croustillants ce qui nécessite l’utilisation d’un moule conduisant parfaitement la chaleur. Ici la cuisson a été réalisée avec des moules en cuivre.

Ce sont de vrais moules en cuivre épais et étamés, lourds et pesant 40 grammes. Certes ils sont plus coûteux que le silicone mais ils sont inusables et vous les garderez probablement toute votre vie. C’est un achat rentable sur le long terme si vous aimez les beaux et bons cannelés.

Attention aux contrefaçons car elles sont très nombreuses. Ce sont en fait des moules en fer, de mauvaise qualité, très légers et recouverts d’une fine feuille de cuivre.

Voici une image qui vous aidera à identifier les faux moules en cuivre :

Si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper lors de l’achat de vos moules à cannelés, je vous suggère d’utiliser les liens de cet article. Ce sont des moules que j’utilise régulièrement et dont je suis sûr de pouvoir vous garantir la qualité.

  •  Les moules en aluminium : l’alternative économique au cuivre

Dernière alternative pour vos cannelés, les moules en aluminium poli. L’aluminium est un matériau présentant de bonnes caractéristiques thermiques, se positionnant ainsi comme une alternative économique aux moules en cuivre. Il est probable que ces moules est une durée de vie plus courte que les moules en cuivre mais c’est à préférer de loin à des moules silicones !

En résumé, si votre budget ne vous permet pas l’achat de moules en cuivre, je vous conseille vivement d’opter pour des moules en aluminium.

Voici les moules en aluminium que j’achète, ils sont de très bonne qualité et permettent d’obtenir un bon résultat à un prix raisonnable.

Photo
patisse 43018 Lot de 6 Cannelés en Aluminium 35 mm, Noir, 3,5 cm
Générique Cannelé bordelais Aluminium revêtu Anti-adhésif - Diamètre 45 mm
DE BUYER -4718.05 -lot de 4 moules a canneles ø5.5
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matériel
Aluminium anti-adhérent
Aluminium anti-adhérent
Aluminium anti-adhérent
Taille
3.5 cm (format bouchées)
4.5 cm (format lunch/standard)
5.5 cm (format gros/or)
Photo
patisse 43018 Lot de 6 Cannelés en Aluminium 35 mm, Noir, 3,5 cm
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matériel
Aluminium anti-adhérent
Taille
3.5 cm (format bouchées)
Meilleux prix
Photo
Générique Cannelé bordelais Aluminium revêtu Anti-adhésif - Diamètre 45 mm
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matériel
Aluminium anti-adhérent
Taille
4.5 cm (format lunch/standard)
Meilleux prix
Photo
DE BUYER -4718.05 -lot de 4 moules a canneles ø5.5
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matériel
Aluminium anti-adhérent
Taille
5.5 cm (format gros/or)
Meilleux prix

Pour conclure, si vous souhaitez le meilleur résultat possible, peu importe le prix, je vous recommande sans hésiter l’achat de moules en cuivre. Si vous voulez pouvoir fabriquer de beaux cannelés à un prix plus abordable, je vous suggère alors de vous tourner vers les moules en aluminium.

Enfin je vous déconseille tout simplement l’utilisation de moules en silicone. Le prix est certes très attractif mais vous n’obtiendrez jamais un résultat professionnel, rivalisant avec vos cannelés préférés, et ça c’est bien dommage ! Parole d’un Bordelais ! 🙂

AperçuProduitEvaluationPrix
patisse 43003 Lot de 4 Cannelés en Cuivre 45 mm, 4,5 cm patisse 43003 Lot de 4 Cannelés en Cuivre 45 mm, 4,5 cm 31 Commentaires 39,00 EUR 23,94 EUR
  • Le spray démoulant : obligatoire pour démouler les cannelés 

Et n’oubliez pas que si vous achetez des moules en cuivres ou en aluminium il faudra obligatoirement utiliser un agent graissant type “slider” ou un spray démoulant comme celui-ci que j’utilise : 

AperçuProduitEvaluationPrix
IBILI 746300 Spray Démoulant, Acier, Blanc, 5 x 5 x 20 cm IBILI 746300 Spray Démoulant, Acier, Blanc, 5 x 5 x 20 cm 365 Commentaires 9,96 EUR

Ce sera indispensable pour réaliser le culottage de vos moules avant la première utilisation mais également pour les chemiser de nouveau à chaque fournée. Si vos moules sont bien culottés et graissés, vous n’aurez plus qu’à les retourner pour démouler facilement vos cannelés. Ils seront ainsi légèrement brillant grâce à la fine pellicule de graisse et esthétiquement réussis car ils n’accrocheront pas aux moules !

  • L’entonnoir à piston : la meilleure solution pour remplir les moules 

Pour remplir mes moules à cannelés de façon régulière et optimale, j’utilise un entonnoir à piston. Nous procédions de la même façon en laboratoire de pâtisserie. Cela reste la meilleure méthode pour ne pas en mettre partout. On trouve beaucoup d’entonnoir à piston en magasin ou sur internet, mais ils sont bien trop souvent de piètre qualité. Je vous conseille vivement d’acheter ce modèle de chez De Buyer

AperçuProduitEvaluationPrix
DE BUYER -3353.30 -kwik mini entonnoir a piston orange DE BUYER -3353.30 -kwik mini entonnoir a piston orange 257 Commentaires 52,85 EUR 45,82 EUR

meilleure moule cannelé cuivre aluminium silicone pas cher

  • Comment utiliser un moule en cuivre ? 

Avant de réaliser votre première cuisson de cannelé dans vos moules en cuivre, il faudra procéder à une étape que l’on appelle le « culottage ».

Tout d’abord, lavez et rincez délicatement vos moules à l’aide d’un chiffon. Ne surtout pas les passer au lave-vaisselle.

Ensuite appliquez une couche d’agent graissant et enfourner les moules à blanc (c’est à dire vides) dans un four très chaud (200/230°c) pendant une vingtaine de minutes. C’est cette étape précise qu’on appelle le culottage.

Enfin, retirez les moules du four et laisser les refroidir avant de les essuyer avec de l’essuie-tout.

Vous pouvez ensuite utiliser les moules normalement. Le fait de procéder à cette étape la première fois (et à chaque étape de nettoyage) vous assurera d’avoir des cannelés qui se démoulent parfaitement. 

Aussi, il est recommandé de ne pas laver les moules à canelés entre chaque utilisation. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.

Ceci étant dit, si vous souhaitez redonner de l’éclat à moules en cuivre, vous pouvez frotter la surface extérieure en utilisant un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc. 

Si vous avez la moindre question sur un futur achat de moules à cannelés, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.

  • En ce qui concerne la recette ?

Et pour la recette des véritables cannelés de Bordeaux, celle qui a fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie sur Bordeaux, vous pouvez la découvrir dans mon livre numérique évolutif « Les Recettes d’Alexandre » en cliquant ici ! Cette semaine pour les lecteurs de ce blog, bénéficiez de 50% de réduction avec le code promo BLOG50.

 

A très vite,

Alexandre pâtissierAlexandre 

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

 

 

Est-ce que cet article vous a été utile ?

Cliquez sur une étoile pour voter !

Résultat des votes 4.8 / 5. Nombre de votes : 118

Personne n'a encore voté ! Soyez la première ou le premier !

, , , , , , ,
Article précédent
Quel est le meilleur réfrigérateur (frigo) en 2020 ? L’Avis d’un Chef
Article suivant
Les 8 astuces pour devenir un bon pâtissier !

Articles liés

115 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Pour les moules en cuivre, tu avais parlé pendant un atelier d’une sorte de cire alimentaire avec laquelle revêtir le moule, pour ne pas que ça accroche. C’était quoi déjà cette cire ?

    Répondre
  • Bonjour, moi j’utilise du slider, que je trouve chez labo et gato. Ça marche très bien. Bonne journée

    Répondre
  • Bonjour,
    Vous dites que les meilleurs moules en cuivre sont fabriqués en Gironde mais dans quelle usine ? Que pensez-vous des moules en cuivre Mauviel et De Buyer ?

    Répondre
    • Bonsoir Aviat,
      Je ne connais pas le nom de l’usine en Gironde qui fabrique les moules mais c’est une information qu’il est possible d’obtenir auprès du revendeur.
      J’ai déjà cuit des canelés dans des moules De Buyer et le résultat était satisfaisant. Par contre je n’ai jamais eu l’occassion d’essayer des moules en cuivre Mauviel.

      Répondre
  • Bonjour que pensez vous des moules à canneles vendus chez labo et gato

    Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    J’ai trouvé les mêmes que ceux que tu utilises sur le site laboetgato.fr et vraiment rien à redire, avec le slider en complément c’est top ! 🙂

    Répondre
  • Bonjour, j’utilise depuis quelques années des moules Baillardran. Que pensez vous de la qualité de ces moules ? S’agit-il de faux moules comme le montre votre image (moule en fer recouvert d’une feuille de cuivre) ?

    Répondre
    • Bonjour Baptiste,
      Merci pour votre lecture et votre commentaire. Les moules Baillardran ne sont pas de faux moules en cuivre bien heureusement. Par contre, je trouve que le prix est trop élevé par rapport à la qualité offerte. Par exemple, un gros moule à l’unité coûte 8,80€ sur leur site contre 6,61 l’unité pour ceux que je vous recommande sur mon site. Plus de 2€ d’écart par pièce c’est énorme, surtout si vous achetez plusieurs moules, voilà pourquoi je ne les recommande pas.

      Répondre
      • Bonjour Alexandre,
        Je me pose la même question que Baptiste.. Je viens de recevoir des moules Baillardran et ils ont exactement la même tête que vos “faux moules” sur la photo..
        Bizarre..

        Répondre
        • Bonjour Pauline,
          Une bonne technique reste de les peser pour vérifier qu’ils fassent le poids normal d’un moule en cuivre (c’est à dire plus de 40 gr pour un moule de 4,5 cm de diamètre). J’ose espérer qu’une société comme Baillardran, ayant pignon sur rue, ne commercialise pas de faux moules en cuivre.
          Bonne journée,
          Alexandre

          Répondre
  • J’ai testé l’elastomoule de chez debuyer ils sont top pour la cuisson mais un peu plus cher que le banal moule en silicone

    Répondre
    • C’est plus qualitatif qu’un simple moule en silicone en effet mais la qualité finale reste bien en deçà d’un moule en cuivre ou en aluminium à mon goût.

      Répondre
  • Bonjour pour l achat de moule en cuivre, quel est l entretien? Ça passe au lave vaisselle. Ou il faut pas les nettoyer et surtout faut il les retamer ?

    Répondre
    • Bonjour François,
      Il ne faut pas les passer au lave-vaisselle , ni les laver entre chaque utilisation. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage. . Vous pouvez les nettoyer après plusieurs utilisations mais il faudra refaire le processus de culottage. Si vous souhaitez redonner de l’éclat à moules en cuivre, vous pouvez frotter la surface extérieure en utilisant un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc. Concernant l’étamage, je n’ai pas eu besoin de renouveler cette opération (mes moules ont quelques années et servent régulièrement).
      En espérant vous avoir aidé,
      Alexandre

      Répondre
  • BLOG50 ne fonctionne pas

    Répondre
    • Bonjour Jérôme,
      Je viens de tester le code promotionnel sur le livre de recette et celui-ci fonctionne de mon côté.
      A quel moment rencontrez-vous ce problème ?
      Bonne fin de journée,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, je vais commander le moule à cannelé en ce qui concerne le slider, sur le site Amazon ils proposent une bombe de graisse, est ce aussi bien ? Je prévois de les faire le we prochain et j’ai peur de ne pas recevoir à temps le slider. Merci

    Répondre
    • Bonjour Nathalie,
      Aussi bien je ne pense pas mais ça fait le travail tout de même. Beaucoup de personnes utilisent la bombe de graisse mais je préfère le slider car il participe à la caramélisation des sucs et permet d’obtenir une croûte plus brillante. Et la texture très grasse permet un démoulage facile.
      Très bon dimanche et bonne pâtisserie !
      Alexandre

      Répondre
  • Je habite en Belgique et j’adore les cannelés J’ai acheté des moules chez baillardran à Bordeaux. Comme la recette dit j’ai laissez les moules graissé ‘bruler’ pendant une heure au four. Quand j’ai sorti les moules du four, des petits morceaux d”étain avait disparu dans le fond. Est-ce que je peux continuer à utiliser les moules? Merci
    (je m’excuse pour les erreurs dans le texte)

    Répondre
    • Bonjour John,
      En effet, on appelle ceci le processus de “culottage”. C’est très étrange en ce qui concerne vos moules à cannelés, j’ai eu d’ailleurs de très mauvais retours concernant les moules achetés chez Baillardran. C’est tout à fait anormal que la partie étamée de votre moule s’abîme. Vous les avez laissé combien de temps au four et à quelle température ? Je pense malheureusement qu’ils sont inutilisables, il serait peut être judicieux de vous retourner vers Baillardran pour avoir des explications. Je vous suggère donc de vous tourner vers les moules en cuivre ou en aluminium que je présente dans mon article et de vous équiper du “slider” en vente sur le site de Labo & Gato pour effectuer le culottage et le graissage des moules.
      Bonne journée à vous,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour
    Que valent les moules acier X9 MARTER CLASS revetus ?

    Répondre
    • Bonjour Jérôme,
      Je déconseille car le revêtement acier de ce moule ne supporte pas une température supérieure à 220°C. Or dans la véritable recette des cannelés de Bordeaux, la cuisson s’effectue en partie à 250°C. En règle générale, il vaut mieux privilégier les moules individuels, c’est beaucoup plus pratique.
      Alexandre

      Répondre
  • Pelletier justine
    2 décembre 2018 17 h 07 min

    Bonjour, quel est le meilleur ustensile pour remplir les canelés ? Poche a douille, entonnoir à piston… je cherche pour ma maman. Merci pour vos conseils.

    Répondre
  • Bonjour,
    Que pensez-vous des moules vendus par Mathon ? Le poids semble être bon (173g pour 4 moules de 4,5cm) mais ils n’ont pas l’air d’avoir les bords couleur cuivre, mais on voit mal en photo, l’intérieur est mat en revanche. 31€ les 4 petits. Merci

    Répondre
    • Bonsoir Audrey,
      31€ les 4 petits c’est bien trop cher car ça fait quasiment 8€ par pièce. Je ne connais pas les retours sur ces moules Mathon mais je ne saurais trop vous les conseiller ne serait-ce que pour les prix. Sur Amazon, vous trouverez 4 bons moules en cuivre de taille standard à 24€ ici : https://amzn.to/2Qurw72
      Au plaisir de vous lire,
      Alexandre

      Répondre
  • J’ai enfin acheté des moules en cuivre, un lot de 4. Bon, seul bémol: soit faut que je rachète quelques lots (voilà le budget à prévoir) soit il va me falloir pas mal de tournées et donc de temps pour en cuire une 30aine (quantité donnée par la recette) et donc faut s’y prendre tôt et le four va consommer beaucoup pour si peu à chaque fournée 🙁 on est d’accord qu’idealement faut une grande quantité de moules? Puis-je congeler ma pâte si je n’en cuits que 4 ou 8?

    Répondre
    • Bonsoir,
      Effectivement il faut avoir suffisamment de moules car les temps de cuissons sont assez long. C’est un investissement à l’achat mais ça vous épargnera une grosse facture d’électricité. Mais vous pouvez tout à fait compléter avec des moules en aluminium moins onéreux si vous ne souhaitez pas acheter une grande quantité de moules en cuivre d’un coup. Et vous pouvez congeler la pâte à cannelés sans problème, même si l’idéal est de l’utiliser “fraîche” dans les 72h après l’avoir fabriquée.
      Bonne soirée,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,
    J’ai commandé les moules grilo, sur Amazon avec le lien de votre site. Malheureusement ils se trouvent être faux comme décrit dans votre article. Pensez-vous qu’ils vaillent mieux les renvoyer ou la qualité reste t elle correcte ?
    Merci beaucoup

    Répondre
    • Bonjour Morgane,
      Ce sont de vrais moules en cuivre, vous pouvez les garder. Je cuit régulièrement des cannelés avec ces moules et ça se passe toujours très bien. C’est pour cela que je vous les conseille d’ailleurs 🙂
      Si vous faites bien attention, l’intérieur du moule est assez mat ce qui indique c’est bien un vrai moule en cuivre.
      Bonne fin de journée,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre, merci pour votre article c’est top ! J’ai suivi votre lien pour les moules en cuivre 4,5 cm. Ça n’est pas de la marque grilo comme vu au dessus. Amazon a changé d’articles ? J’ai reçu des moules de marque Mali’s , qui, visuellement ressemblent aux faux. Ils pèsent 38g et je ne sais pas trop dire si la couleur est mat à l’intérieur. Disons que ça n’est pas brillant brillant. Savez vous la marque des moules que vous utilisez et que vous avez acheté chez Amazon?
    Merci d’avance pour votre retour !!

    Répondre
    • Bonjour Antoine,
      Oui c’est bien ceux que j’utilise. Il s’agit de la marque Patisse, comme ceux indiqué dans le tableau de mon article. Le poids doit être compris entre 40 et 45 gr donc 38 gr c’est en dessous mais assez proche. Vous avez essayé de faire une cuisson avec ?
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre, je comptais acheter les moules en cuivre étamé de chez Labo&Gato, cependant il me semble que l’étain fond vers 230°C… pouvez-vous monter plus haut avec ce genre de moule?

    Merci d’avance de votre retour 🙂

    Répondre
    • Bonjour Jérémy,
      Pas de soucis pour les moules de chez Labo&Gato. J’en ai chez moi et je cuit mes cannelés à 250°C sur une partie de ma cuisson.
      Les cannelés se cuisant à haute température pendant un court laps de temps, vous n’avez pas de soucis à vous faire de ce côté là

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonsoir,
    Je compte acheter des moules en cuivres comme il est normal d’acheter lorsque l’on veut faire de bons cannelés. Mon problème est que sur le site labo et garo, il y a des moules en cuivre et en cuivre étamé. Lesquels choisir ? Sachant qu’il y a quand même une différence de prix et que je ne souhaite pas renouveler cet achat de si tôt si je me contente de ceux en cuivre étamé.
    Merci.

    Répondre
    • Bonsoir Mathieu,
      Je vous invite à choisir ceux en cuivre étamé, sans hésiter. L’étamage permet de les empêcher de s’oxyder.
      Dites-vous que vous achetez pour du très très long terme, surtout si vous aimez la pâtisserie. Après oui le cuivre coûte cher, et le cuivre étamé encore plus.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    Je compte acheter des moules à cannelé en cuivre étamé chez Labo&Gato mais j’hesite sur différents points :
    – La taille : 45 ou 55 mm ? Pouvez-vous m’expliquer la différence de rendu au goût entre les 2 formats ou c’est identique ?
    – Ils proposent des moules en cuivre étamé poli ou pas, la différence est d’ordre esthétique ou cela fait une différence pour la cuisson ?
    – Ils proposent des moules en cuivre étamé sans marque connu mais fabriqué en Gironde à un prix relativement attractif et d’autres identiques de la marque MATFER plus chers, que conseillez-vous pour être certain de faire les meilleurs cannelés du monde ?
    Merci Alexandre pour vos éclairages

    Répondre
    • Bonjour Olivier,
      Personnellement je préfère les tailles lunch (45 mm), je trouve que c’est le meilleur compromis entre le côté croustillant et le côté moelleux du cannelé. À ma connaissance, l’étamé poli c’est uniquement esthétique. Et je vous conseille plutôt de partir sur les moules fabriqué en Gironde, j’ai eu l’occasion de m’en servir et ils sont très bien.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    Merci pour vos précieux conseils. Je compte acheter les moules en cuivre que vous conseillez sur amazon, cependant le spray démoulant que vous conseillez n’est pas disponible à la livraison dans mon pays de résidence. Avez-vous une autre référence à conseiller disponible sur amazon ?
    Merci !!

    Répondre
    • Correction : le problème de livraison vient du fait qu’il s’agit d’un spray. Avez-vous une référence de slider à me conseiller (comme celui trouvable chez Labo&Gato par exemple) qui soit disponible sur amazon ?
      Merci beaucoup !

      Répondre
      • Bonjour Robin,
        Oui en effet, les produits en spray ne peuvent pas être expédiés partout. Et malheureusement je n’ai pas trouvé de slider ou d’agent graissant équivalent sur Amazon 🙁
        Alexandre

        Répondre
  • Bonjour.
    Je viens de faire des cannelés pour la 1ère fois dans les moules Baillardran avec leur recette mais les cannelés ressortent des moules à la cuisson. Du coup ils n ont pas une très jolie forme ne sont pas bien caramélisés et le fond n est pas très bien cuit.
    Savez vous comment ça se fait ? J ai pourtant tout suivi à la lettre. Avec vous des conseils ? Merci par avance.
    Cordialement

    Répondre
    • Bonjour Marie,
      J’ai eu de mauvais retours sur le blog quant à la qualité des moules de chez Baillardran. Quant à la recette, elle est assez différente de celle que j’utilise également.
      Ceci étant dit, si vos cannelés ressortent de vos moules, cela peut être dû au remplissage. En règle générale, il faut que l’appareil arrive à un bon 3/4 du moule en cuivre. Si vous mettez trop d’appareil, les cannelés peuvent dépasser du moule pendant la cuisson et la pâte va venir s’accrocher sur les bords du moule, ce qui va provoquer la cuisson non homogène.
      Bien cordialement,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, J’ai acheté des moules en cuivres chez labo et gato. effectué le processus de culottage avec leur agent slider. Les moules n’ont plus leur couleur cuivre. ils sont devenu couleur or. Je ne comprend pas. Qu’en pensez vous? Merci

    Répondre
  • Bonjour,connaissez vous les moules 5,5 en alu tefal du kit grilo 998900 vu sur amazon ?.Si oui qu’en pensez vous .Merci de votre réponse et bonne année a tous

    Répondre
    • Bonjour Michel,
      Vous parlez bien de ceux-ci : https://amzn.to/37K0zFh ?
      Je les connais, pas de soucis pour la cuisson, ça vaut les moules en aluminium de cet article. Il faudra juste voir sur la longueur si vous les utilisez régulièrement.
      Bonne année et bonne soirée à vous,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    Il s’agit bien de ceux-ci et je vous remercie pour votre réponse positive.
    Encore merci et bonne journée
    Michel

    Répondre
  • clozeau jean jacques
    17 janvier 2020 13 h 23 min

    bonjour, Ma femme m’ offert 12 moules à canelés en cuivre très epais et lourds mais ils sont très anciens environ 100 ans et ne sont plus utilisables car il faut impérativement les étamer , je suis à Grasse mais je peux les expédier , si vous pouviez me donner une adresse ce serait formidable .
    Merci par avance et bonne journée .

    Répondre
    • Bonjour Jean-Jacques,
      Malheureusement je ne sais pas où il est possible de les faire étamer.
      Bonne journée également,
      Alexandre

      Répondre
      • Bonjour,
        Adressez vous à l’Atelier du Cuivre à Villedieu les Poêles cette entreprise artisanale, une des dernière à travailler manuellement fait du ré-étamage pour les plus grands restaurants . Et si vous allez à Villedieu vous pourrez visiter cet atelier (musée) extraordinaire et dans la même ville il y a la fonderie de cloches (qui à fondu celles de Notre
        Dame ) également à visiter

        Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Grande fan de cannelés depuis toujours et après plusieurs années d’utilisation de moules en silicone faute de budget… j’ai enfin sauté le pas et ai investi dans des moules en cuivre !

    Achetés sur Amazon avec votre lien, j’ai reçu des moules de la marque « Mali’s » (et non « Patisse »), est-ce bien celle-ci que vous utilisez ? Car à leur arrivée ils présentaient quelques défauts, dont la couleur cuivre qui était effacée par endroits et laissait entrevoir un métal gris en dessous. À part ça tout a l’air ok.

    Ce jour j’ai voulu procéder à la phase de culottage en suivant vos conseils : 20 min à 230 degrés, après avoir nettoyé les moules avec la partie douce de l’éponge et un peu de liquide vaisselle, puis (une fois secs) je les ai graissés avec la bombe proposée sur votre blog. Problème : à la sortie du four certains d’entre eux sont devenus verts à l’intérieur… Est-ce normal ? Si non que puis-je ou dois-je faire ?

    Merci d’avance pour toutes vos réponses !

    Répondre
    • Bonjour Valentine,
      Oui ce sont bien ceux que j’utilise.
      Alors oui il est normal que la couleur change après le premier passage au four. Vous avez essayé de cuire des cannelés avec les moules ?
      Alexandre

      Répondre
    • J’ai exactement le même problème. Moules Baillardran vert à l’intérieur. Peur que cela soit toxique. Peut on utiliser vinaigre et sel à l’intérieur?

      Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Je viens de recevoir mes moules en cuivre et m’apprête à faire le culottage de ces derniers. Par contre, je ne souhaite pas utiliser de slider mais plutôt un produit qui me semble plus naturel. Puis je faire le culottage avec de l’huile végétal (tournesol, coco, voire beurre) comme pour le culottage d’une poêle en fonte?

    Merci pour vos lumières.

    Répondre
    • Bonjour Christine,
      Le slider est composé de cire de carnauba, d’huile de colza et d’eau. C’est donc naturel.
      Je n’ai jamais procédé au culottage avec uniquement de l’huile végétale. Le beurre est déconseillé car il risque de brûler pendant le culottage.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
      • Bonjour
        Moi j ai un souci avec les matières….l étain est toxique. L alu aussi. Le silicone j en parle même pas. Je ne trouve pas de moules en acier non revêtus d anti adhérent ce qui aurait été selon moi le meilleur compromis: moule metal sans toxicité.
        Peut être ai-je une vision erronée. Pourriez vous m éclairer avant achat…! Merci

        Répondre
        • Bonjour,
          Je ne vois pas en quoi les moules en cuivre sont toxiques. Ces moules en cuivre étamé sont utilisés depuis très longtemps par les pâtissiers sans que cela pose le moindre soucis à ma connaissance.
          Je ne peux pas vous conseiller là dessus malheureusement.
          Alexandre

          Répondre
          • Bonjour et merci pour votre réponse Alexandre. C était pas le cuivre c est l étain de l ‘étamage mais bon. Il y a plein de matières comme ça….je vais suivre vos liens et les tenter ! Merci encore pour vos conseils et recettes et votre gentillesse! Belle continuation….et bons canelés à tous

          • Merci à vous pour votre sympathie 🙂
            Alexandre

  • Une idée pour trouver de bon moule en Suisse car les dite de vente recommandé ne livre pas dans nos montagnes !

    Répondre
  • Bonjour,
    Peut-on laver les moules aluminium de chez Patisse au lave-vaisselle ?
    L’utilisation des moules alu est-il pareil que ceux en cuivre, c’est à dire ne pas les laver après son usage et appliquer le slider tout comme celui en cuivre ?
    Merci

    Répondre
    • Bonjour Élodie,
      Oui je préconise de faire comme les moules en cuivre, donc en évitant de les passer au lave-vaisselle.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour je souhaiterai acheter des moules à cannelés vous conseillez la marque patisse en 45 mm mais je n en trouve plus sur internet quelle autre marque pouvez vous me conseiller pour avoir des moules de trés bonne qualité ? Merci
    Bien cordialement
    Mme Hibon

    Répondre
  • Bonsoir,

    J’ai vu des moules en cuivre Grilo taille moyenne dans mon Leclerc. Y a-t-il plusieurs gammes chez Grilo ? Car le prix est assez bas je trouve (14e les 3) et je n’ai pas osé les prendre de peur qu’ils soient de mauvaise qualité.
    Pour le culottage et le graissage, que pensez-vous du beurre clarifié, il tient jusqu’à 250 degrés normalement.

    Merci pour vos conseils.

    Répondre
    • Bonsoir,
      Merci pour votre commentaire ! C’est une bonne question, je ne sais pas si ce sont les mêmes. En effet le prix me parait assez bas .
      Je n’ai jamais utilisé de beurre clarifié donc je ne saurais pas vous répondre malheureusement.
      Alexandre

      Répondre
      • Bonjour, ce matin j’ai acheté les moules Grilo, ils pèsent 42g pièce en taille moyenne 45mm

        Plus qu’à procéder au culottage et faire une fournée avec la pâte préparée hier soir

        Répondre
        • Super, n’hésitez pas à nous donner votre retour par ici ! 🙂
          Alexandre

          Répondre
          • Alors petit retour, le culottage s’est bien passé avec le beurre clarifié, un peu de fumée à l’ouverture du four mais le beurre n’a pas brûlé.

            J’ai regraissé les moules au beurre clarifié (astuce vue dans une recette de cannelés sur Youtube). Après cuisson, les cannelés se sont démoulés tous seuls, ils manquaient un peu de cuisson, surtout le dessus du cannelé (côté fond du moule) qui n’a pas croûté…

            J’avais déposé mes 12 moules sur une lèchefrite avant d’enfourner pour une cuisson à 240°C pendant 15 minutes suivie de 40 minutes à 180°C.

            Faudrait-il que je préchauffe ma lèchefrite, ou cuire plus longtemps, augmenter la température de la première phase de cuisson ? Zut, je vais devoir en refaire plusieurs fournées pour parfaire ma recette 😉

            En tout cas, j’avais bien du croustillant, le moule en silicone servira pour d’autres recettes, mais plus jamais pour des cannelés 🙂

          • Super, merci pour le retour ! Pour le côté blanc, cela peut arriver si l’appareil à cannelé dépasse trop du moule pendant la cuisson. Ainsi, la pâte s’accroche en haut du moule et la tête du cannelé n’est plus forcément en contact direct avec le moule (d’où le manque de cuisson). Essayez donc en remplissant un peu moins vos moules.
            Alexandre

  • Caroline Szczurek
    24 mai 2020 22 h 47 min

    Bonsoir j ai achete des moules en acier qu en pensez vous et faut il les culotter comme ceux en cuivre IBILI 828800 Moule Canele 4 U, Acier, Noir, 6 x 6 x 5 cm

    de IBILI

    Merci d avance

    Répondre
  • Ok merci beaucoup alexandre et sinon votre avis sur ces moules car pour la fête des mères mon mari va m en offrir vaut il mieux cela ou prendre des moules en cuivre comme ceux d amazon dont vous donnez la référence tout en haut de l article merci

    Répondre
    • Bonjour Caroline,
      Le cuivre c’est ce qui va rester de mieux pour la convection de la chaleur et la durabilité du produit. Donc oui le cuivre c’est plus cher mais c’est mieux !
      Alexandre

      Répondre
  • Ok donc j aurai mes moules pour ma fete des meres la mes caneles sont au four j ai pris la recette sur le site baillardran j espere que ca ira merci encore

    Répondre
  • Bon verdict de la première fournée ils ont trop gonflés ( doubles de volume) comme il me reste de la pâte je vais essayer avec la pâte à température ambiante faut il attendre entre les 2 fournées merci

    Répondre
    • Bonjour,
      J’émet quelques doutes sur la recette présente sur le site de Baillardran.
      Il ne faut pas forcément attendre entre les 2 fournées.
      Alexandre

      Répondre
  • Bon j ai fait votre recette verdict demain après midi j ai fait la pâte vers 15h donc demain vers 15h je les enfourne pour la recette baillardran pas convaincu du résultat l interieur assez proche d un cannele mais le tour très proche d un gâteau

    Répondre
  • Bonsoir verdict de mes cannelés avec votre recette alexandre presque nickel le tour un peur trop croustillant pour mon mari mais moi j adore et le milieux un chouïa pas assez cuit et seul problème la recette pour 30 canneles et j ai que 4 moules 🙂

    Répondre
    • Bonjour Caroline,
      Merci pour retour ! Alors, il faut bien attendre plusieurs heures avant de les manger pour que la croûte ramollisse un peu et que l’intérieur finisse de bien sécher 🙂
      Si vous les avez mangé dans les 2 heures après la cuisson c’est normal 🙂 Ou sinon sera peut être lié à la chaleur de votre, les temps de cuisson restant indicatifs.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour et merci pour votre conseil effectivement pas assez attendu avant de les manger ce matin ils sont nickel encore merci pour la recette et j espere que toutes vos recettes sont aussi délicieuses car j ai acheté votre livre bonne journee et encore merci

    Répondre
  • Bonjour,

    J’ai acheté des moules à cannelés en cuivre chez Labo&Gato et le slider de chez eux. Après le culottage à 200 degrés, l’extérieur des moules est devenu dorée?! Elles ont plus du tout la couleur de cuivre! Est-ce que c’est normal? Est-ce qu’il faut les nettoyer?

    Je vous remercie par avance,
    Sebastién

    Répondre
    • Bonjour Sébastien,
      Oui c’est tout à fait normal ! Et non ce n’est pas nécessaire de les nettoyer, vous pouvez les utiliser normalement.
      Alexandre

      Répondre
  • bonjour, merci pour votre site et tous vos conseils…. cela fait des années que je fais des cannelés avec des moules en silicone et depuis que j’ai découvert votre site je vais me lancer sur les moules en cuivre…vous parlez de moules fabriqués en Gironde est-ce ceux dont vous donnez le lien sur le site Amazon ? il y a 2 marques Patisse et Grilo les 2 sont ils fabriqués en france ? Merci

    Répondre
    • Bonjour Catherine,
      Merci pour votre commentaire. Ils ont changé de fournisseurs mais il me semble que oui ! C’est à confirmer.
      Alexandre

      Répondre
  • Autre question j’en ai vu sur le site Marchal Bodin de Fabrication Francaise en cuivre étamé…. connaissez vous? comment puis-je être sûre qu’ils sont réellement en cuivre et de bonne qualité? désolé pour toutes ces questions . Merci

    Répondre
  • Caroline SZCZUREK
    15 juin 2020 20 h 36 min

    Bonsoir alexandre apres 3 fournées superbes gros soucis ce samedi des grosses bulles d air dan slash pate d ou des canneles creux et pas assez croustillants auriez vous une idée merci

    Répondre
  • Bonsoir Caroline,
    Une erreur de pesée ou un écart de température ? Difficile à dire à distance mais si vous avez réussi les premières fois, y’a pas de raisons ! Le temps de repos était similaire ?
    Alexandre

    Répondre
  • bonjour j ai acheté des moules à canelés de 4,5 cm en cuivre étamé chez MATHON que j ai payé 51,84 les 8 faut-il effectuer le processus de culottage obligatoirement Merci pour votre réponse

    Répondre
  • Bonjour ,

    Est ce que les moules mauviel sont de meilleure qualité que les autres marques ? Ce sont des spécialistes du cuivre mais … normand .
    Et le prix est très cher .
    Pierre

    Répondre
    • Bonjour Pierre,
      Je ne sais pas du tout pour les moules à cannelés mais c’est une marque qui a très bonne réputation quand il s’agit de parler de cuivre.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour alexandre,
    Merci pour tous vos conseils. petites questions : j’ai acheté des moules en cuivre, je les ai culotté avec une bombe de graisse , une fois sortis du four la graisse était toute noire , est ce normal?
    je les ai bien égoutté. Et une fois les cannelés cuits, ils collaient au moule . Je ne les ai pas lavés mais bien essuyés.
    plusieus semaines après je voulais retenter des canelés, vu qu'”ils ont collé la premier fois, faut il que je les culotte à nouveau?
    QU’en pensez vous?
    Merci pour vos conseils et pour votre site

    Répondre
    • Bonjour Catherine,
      Quelle était la graisse utilisée ? Avez-vous utilisé un spray de démoulage ou du slider ?
      Et oui il faut remettre de la graisse avant chaque utilisation.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • merci pour votre réponse rapide, il s’agit d’un spray de démoulage, composé d’huile de colza. Du coup dans le doute, je suis en train de refaire un culottage à 230 °.
    Une fois le culottage fait je les égoutte et je repasse un coup de graisse avant de mettre la pâte à cannelé …..c’est bien cà?

    Répondre
    • Oui tout à fait ! Après il est normal que les cannelés accrochent aux premières utilisations. Vous connaissez le dicton, c’est dans les vieux moules qu’on fait les meilleures soupes.
      Si cela se poursuit, peut être un problème au niveau du produit graissant ou de qualité du moule en cuivre.
      Alexandre

      Répondre
  • catherine

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous devez remplir ce champ
Vous devez remplir ce champ
Veuillez saisir une adresse de messagerie valide.

Menu