Quel est le meilleur moule à cannelé ? L’Avis d’un Chef Pâtissier !

Quel est le meilleur moule à cannelé ? L’Avis d’un Chef Pâtissier !

La cuisson est une étape primordiale lors de la réalisation de cannelés, il est donc très important de bien choisir ses moules à cannelés. Les véritables cannelés doivent être croustillants et caramélisés à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. C’est ce qui fait tout le charme des cannelés de Bordeaux. Si il y a bien une chose que je déteste en tant que Bordelais, ce sont les cannelés mous et caoutchouteux.

Mais il est souvent difficile de faire son choix parmi tous les moules à cannelés tant ils sont nombreux sur le marché. On distingue 3 types de moules pour les cannelés : ceux en silicone, ceux en cuivre et ceux en aluminium.

  • Les moules en silicone : déception garantie

Commençons par les moules les plus répandus dans le commerce traditionnel, je parle bien entendu des moules en silicone. On les trouve très facilement dans les magasins de cuisine, ainsi que dans les grandes surfaces, et ils ont l’avantage d’être assez peu coûteux à l’achat.

Mais malheureusement, le résultat escompté est souvent loin d’être à la hauteur des attentes. En effet, le silicone n’est pas vraiment adapté à la cuisson du cannelé car il ne reconduit pas la chaleur de façon optimale, comme le ferais un moule en cuivre. Les cannelés ont donc du mal à cuire uniformément, à être « saisi » lors de la cuisson et ramollissent très vite. Nous sommes donc assez loin du cannelé artisanal que nous connaissons et qui croustille sous la dent.

Certes le moule en silicone est très abordable, facile à nettoyer et permet un démoulage facile et rapide mais il n’est pas possible de retrouver le goût et la texture du cannelé traditionnel. Sans compter les différentes substances controversées que l’on retrouve dans ces moules en silicone. 

Le silicone donne un cannelé difforme et à la texture caoutchouteuse alors que la cuivre assure une belle tenue et une caramélisation parfaite du cannelé.

Les moules en silicone en forme de cannelés sont toutefois utilisés en pâtisserie mais dans un certain cadre. Ils peuvent servir à fabriquer des cakes ou des gâteaux en forme cannelée, des cannelés en trompe l’oeil mais aussi des chocolats en forme de cannelés.

Dans ce cas précis, je vous invite fortement à utiliser les moules de chez Silikomart :

  •  Les moules en cuivre : pour des vrais cannelés croustillants et caramélisés

Venons-en aux moules en cuivre, ceux que j’utilise lors de mes ateliers. Traditionnellement, les cannelés sont cuits dans des moules en cuivre car ils assurent une parfaite convection de la chaleur, participant ainsi à la caramélisation des sucs et à la formation d’une belle croûte croustillante. C’est tout simplement l’idéal pour obtenir un résultat de qualité professionnel !

Personnellement, j’utilise des moules à cannelés en cuivre lunch (de 45mm de diamètre) car je trouve que c’est le compromis idéal entre le croustillant et le moelleux du cannelé. On peut aussi trouver les moules pour bouchées (35 mm) et les moules Or pour les plus gros cannelés (55 mm).

Vous trouverez ici les moules en cuivre que j’achète depuis des années. Ce sont les meilleurs moules à cannelés que j’ai utilisé durant ma carrière.

Photo
Grilo 811007 Lot de 4 Moules à Cannelé Cuivre Intérieur Étamé Petit Modèle 3,5 cm
Grilo 811008 Lot 4 Moule à Cannelé Cuivre, Intériur Étamé, Moyenne Modèle (4,5 cm), Autre, Rouge
Grilo 811009 Lot 3 Moule à Cannelé Cuivre, Intériur Étamé, Grand Modèle (5,5 cm) + offre 1 unité
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matière
Cuivre étamé
Cuivre étamé
Cuivre étamé
Diamètre
3.5 cm (format bouchées)
4.5 cm (format lunch/standard)
5.5 cm (format gros/or)
Photo
Grilo 811007 Lot de 4 Moules à Cannelé Cuivre Intérieur Étamé Petit Modèle 3,5 cm
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matière
Cuivre étamé
Diamètre
3.5 cm (format bouchées)
Meilleur prix
Photo
Grilo 811008 Lot 4 Moule à Cannelé Cuivre, Intériur Étamé, Moyenne Modèle (4,5 cm), Autre, Rouge
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matière
Cuivre étamé
Diamètre
4.5 cm (format lunch/standard)
Meilleur prix
Photo
Grilo 811009 Lot 3 Moule à Cannelé Cuivre, Intériur Étamé, Grand Modèle (5,5 cm) + offre 1 unité
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matière
Cuivre étamé
Diamètre
5.5 cm (format gros/or)
Meilleur prix

Les cannelés doivent être bien dorés, d’une couleur homogène et croustillants ce qui nécessite l’utilisation d’un moule conduisant parfaitement la chaleur. Ici la cuisson a été réalisée avec des moules en cuivre.

Ce sont de vrais moules en cuivre épais et étamés, lourds et pesant 40 grammes. Certes ils sont plus coûteux que le silicone mais ils sont inusables et vous les garderez probablement toute votre vie. C’est un achat rentable sur le long terme si vous aimez les beaux et bons cannelés.

Par contre, attention aux contrefaçons car elles sont très nombreuses. Ce sont en fait des moules en fer, de mauvaise qualité, très légers et recouverts d’une fine feuille de cuivre.

Voici une image qui vous aidera à identifier les faux moules en cuivre :

Si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper lors de l’achat de vos moules à cannelés, je vous suggère d’utiliser les liens de cet article. Ce sont des moules que j’utilise régulièrement et dont je suis sûr de pouvoir vous garantir la qualité.

  •  Les moules en aluminium : l’alternative économique au cuivre

Dernière alternative pour vos cannelés, les moules en aluminium poli. L’aluminium est un matériau présentant de bonnes caractéristiques thermiques, se positionnant ainsi comme une alternative économique aux moules en cuivre. Il est probable que ces moules est une durée de vie plus courte que les moules en cuivre mais c’est à préférer de loin à des moules silicones !

En résumé, si votre budget ne vous permet pas l’achat de moules en cuivre, je vous conseille vivement d’opter pour des moules en aluminium.

Voici les moules en aluminium que j’achète, ils sont de très bonne qualité et permettent d’obtenir un bon résultat à un prix raisonnable.

Photo
Patisse 43018 Lot de 6 Cannelés Aluminium Noir 35 mm
Générique Cannelé bordelais Aluminium revêtu Anti-adhésif - Diamètre 45 mm
DE BUYER -4718.05 -lot de 4 moules a canneles ø5.5
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matériel
Aluminium anti-adhérent
Aluminium anti-adhérent
Aluminium anti-adhérent
Taille
3.5 cm (format bouchées)
4.5 cm (format lunch/standard)
5.5 cm (format gros/or)
Photo
Patisse 43018 Lot de 6 Cannelés Aluminium Noir 35 mm
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matériel
Aluminium anti-adhérent
Taille
3.5 cm (format bouchées)
Meilleux prix
Photo
Générique Cannelé bordelais Aluminium revêtu Anti-adhésif - Diamètre 45 mm
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matériel
Aluminium anti-adhérent
Taille
4.5 cm (format lunch/standard)
Meilleux prix
Photo
DE BUYER -4718.05 -lot de 4 moules a canneles ø5.5
Évaluation
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Matériel
Aluminium anti-adhérent
Taille
5.5 cm (format gros/or)
Meilleux prix

Pour conclure, si vous souhaitez le meilleur résultat possible, peu importe le prix, je vous recommande sans hésiter l’achat de moules en cuivre. Si vous voulez pouvoir fabriquer de beaux cannelés à un prix plus abordable, je vous suggère alors de vous tourner vers les moules en aluminium.

Enfin je vous déconseille tout simplement l’utilisation de moules en silicone. Le prix est certes très attractif mais vous n’obtiendrez jamais un résultat professionnel, rivalisant avec vos cannelés préférés, et ça c’est bien dommage ! Parole d’un Bordelais ! 🙂

AperçuProduitEvaluationPrix
Patisse 43003 Lot de 4 Moules à Canelés en Cuivre 45 mm, 4,5 cm Patisse 43003 Lot de 4 Moules à Canelés en Cuivre 45 mm, 4,5 cm 163 Commentaires 44,90 EUR 32,99 EUR

  • Le spray démoulant : obligatoire pour démouler les cannelés 

Et n’oubliez pas que si vous achetez des moules en cuivres ou en aluminium il faudra obligatoirement utiliser un agent graissant type « slider » ou un spray démoulant comme celui-ci que j’utilise : 

AperçuProduitEvaluationPrix
IBILI 746300 Spray Démoulant Acier Blanc 5 x 5 x 20 cm IBILI 746300 Spray Démoulant Acier Blanc 5 x 5 x 20 cm 875 Commentaires 9,99 EUR

Ce sera indispensable pour réaliser le culottage de vos moules avant la première utilisation mais également pour les chemiser de nouveau à chaque fournée.

Si vos moules sont bien culottés et graissés, vous n’aurez plus qu’à les retourner pour démouler facilement vos cannelés. Ils seront ainsi légèrement brillant grâce à la fine pellicule de graisse et esthétiquement réussis car ils n’accrocheront pas aux moules !

  • L’entonnoir à piston : la meilleure solution pour remplir les moules 

Pour remplir mes moules à cannelés de façon régulière et optimale, j’utilise un entonnoir à piston. Nous procédions de la même façon en laboratoire de pâtisserie. Cela reste la meilleure méthode pour ne pas en mettre partout.

On trouve beaucoup d’entonnoir à piston en magasin ou sur internet, mais ils sont bien trop souvent de piètre qualité. Je vous conseille vivement d’acheter ce modèle de chez De Buyer

AperçuProduitEvaluationPrix
DE BUYER -3353.30 -kwik mini entonnoir a piston orange DE BUYER -3353.30 -kwik mini entonnoir a piston orange 420 Commentaires 55,55 EUR 51,33 EUR

meilleure moule cannelé cuivre aluminium silicone pas cher

  • Comment utiliser un moule en cuivre ? 

Avant de réaliser votre première cuisson de cannelé dans vos moules en cuivre, il faudra procéder à une étape que l’on appelle le « culottage ».

Tout d’abord, lavez et rincez délicatement vos moules à l’aide d’un chiffon. Ne surtout pas les passer au lave-vaisselle.

Ensuite, appliquez une couche d’agent graissant et enfourner les moules à blanc (c’est à dire vides) dans un four très chaud (200/230°c) pendant une vingtaine de minutes. C’est cette étape précise qu’on appelle le culottage.

Enfin, retirez les moules du four et laisser les refroidir avant de les essuyer avec de l’essuie-tout.

Vous pouvez ensuite utiliser les moules normalement. Le fait de procéder à cette étape la première fois (et à chaque étape de nettoyage) vous assurera d’avoir des cannelés qui se démoulent parfaitement. 

Aussi, il est recommandé de ne pas laver les moules à canelés entre chaque utilisation. En effet, les moules à canelés en cuivre ne se lavent pas afin de préserver la fine pellicule de graisse qui assure l’excellent démoulage.

Ceci étant dit, si vous souhaitez redonner de l’éclat à moules en cuivre, vous pouvez frotter la surface extérieure en utilisant un mélange de farine, de blanc d’œuf et de vinaigre blanc. 

Si vous avez la moindre question sur un futur achat de moules à cannelés, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire.

Vous pouvez aussi consulter l’histoire du canelé de Bordeaux en cliquant ici ou mes astuces pour réussir vos canelés

  • En ce qui concerne la recette ?

livre recette pâtisserie les recettes d'Alexandre
Et pour la recette des véritables cannelés de Bordeaux, celle qui a fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie sur Bordeaux, vous pouvez la découvrir dans mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre » !

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Les Recettes d'Alexandre Les Recettes d'Alexandre 7 Commentaires 34,99 EUR

À très vite,

Alexandre pâtissierAlexandre 

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

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157 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Chez MéMé, restaurant et salon de thé
    11 novembre 2021 13 h 56 min

    Bravo pour cet article très pro et complet.
    N’existe-t’il pas de plaque de cuivre avec X empreintes ? Je trouve uniquement des moules individuels…
    Peut-être des plaques de moule alu ?
    Merci pour votre retour.
    MéMé.

    Répondre
    • Bonjour,

      Alors si ça existe mais j’ai pas toujours été convaincu par ces derniers. L’autre problématique c’est que la cuisson n’est pas toujours uniforme ce qui oblige à enlever et remettre les cannelés méritant un surplus de cuisson.

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre
  • J’ai des moules en cuivre que j’utilise depuis 2-3 ans. Je les ai culottés, je graisse allègrement à chaque fois, mais les cannelés ne se démoulent que difficilement (avec des pics, type cure-dent).
    Du coup, j’ai toujours des résidus que je retire au chiffon, et c’est laborieux.
    Un conseil pour résoudre l’un ou/et l’autre de ces soucis (démoulage / nettoyage)?
    Merci d’avance

    Répondre
    • Bonjour,

      Alors cela peut venir de plusieurs choses. Vous utilisez quel type de graisse pour chemiser vos moules ?

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
      • Initialement, j’utilisais un agent graissant en bombe (du type de celui que vous indiquez). Déçu du résultat, j’avoue avoir céder au beurre. C’était presque un peu mieux aujourd’hui (j’y suis allé de bon cœur).
        merci pour les conseils

        Répondre
        • Je pense que vous devriez utiliser une cire de type « slider ». C’est un agent graissant qui s’étale au pinceau et qui est très efficace pour culotter et démouler les cannelés.

          Alexandre

          Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    J’aime bien travaillé avec des choses facilement accessibles. Est ce donc possible de culloter les moules seulement au beurre ou à l’huile d’olive ?
    J’espère que ma question ne vous offusque pas troo après toutes vos recommandations pour utiliser le spray.
    Bien cordialement,
    Claire

    Répondre
    • Bonjour Claire,

      Non malheureusement ce n’est pas possible. Le beurre va brûler au four car trop chaud et l’huile risque de ne pas suffire.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
  • GLIBERT Danièle
    2 janvier 2022 9 h 48 min

    Bonjour

    Suite à la lecture de votre page j’ai acheté les moules de 45 mm ainsi que la bombe pour les graisser, j’ai respecté a la lettre la pris en main de ces moules et la cuisson quelle n’a pas été la catastrophe et déception. Trop cuits sur le dessus voir brulés, depuis trois jours les moules trempent dans de l’eau bouillante pour décoller la pâte qui a bruler. J’ai pris la recette qui entourait les moules a leur arrivée. Merci de me donner votre avis car mes petits enfants ont été très déçus de ne pas avoir eu leurs cannelés pour le réveillons. Bien à vous

    Répondre
    • Bonjour Danièle,

      Désolé que ça n’ai pas fonctionné pour vous. Les causes peuvent être nombreuses mais cela ne vient pas des moules c’est une certitude.

      Peut être un four trop chaud, une chaleur qui n’est pas assez homogène dans le four ou une recette qui n’est pas adaptée. Malheureusement à distance il est difficile pour moi de vous aider là dessus.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,

    Sur les moules en aluminium j’utilise le spray et je verse ma préparation directement à l’intérieur. Aucun problème de démoulage et aucun changement de goût.
    Peut on faire la même chose pour des moules en cuivre ?
    Savez vous s’il y a une différence entre les moules disponibles sur baillardran et les autres marques ?
    Et une dernière question, y a t-il une différence de saveur entre des canelés fait dans des moules en aluminium et ceux en cuivre (Grilo, De Buyer …) ?

    merci par avance.
    Maximilien

    Répondre
    • Bonjour Maximilien,

      Tout d’abord permettez-moi de vous souhaiter une excellente année 2022.

      Alors oui vous pouvez parfaitement faire la même chose avec vos moules en cuivre.

      Pour les moules de chez Baillardran, beaucoup de personnes ont été déçu de la qualité donc je ne vous les conseille pas forcément.

      Pour la différence de saveur entre les moules, je trouve les canelés cuits dans les moules en cuivre plus croustillants.

      Voilà tout !

      Bonne fin de journée,

      Alexandre

      Répondre
  • Faut-il culotter les moules en aluminium revêtu ? Merci d’avance

    Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Vos explications sont tres claires. Auriez vous par hazard une tres bonne recette de Caneles que vous utilise? 🙂 merci d’avance

    Répondre

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