8 Astuces de Chef Pâtissier pour réussir ses brioches !
Rien de meilleur qu’une bonne brioche pur beurre pour le goûter ou le petit déjeuner. En tant que Chef Boulanger et Pâtissier, j’ai eu la chance d’apprendre beaucoup de choses sur la brioche et de découvrir de très nombreuses recettes.
Car autant vous le dire de suite, je suis particulièrement intransigeant quand il s’agit de brioche ! Pour moi une bonne brioche doit avoir plusieurs qualités. Sa mie doit être filante et fondante en bouche (beaucoup de brioches sont « sèches »), elle doit avoir une belle couleur bien dorée et se conserver assez longtemps.
Mais pour cela, il faudra respecter plusieurs points pour optimiser vos chances. Ces astuces que je partage également lors de mes cours de pâtisserie vont vous permettre de rendre facile la fabrication des brioches.
Voici donc mes 8 astuces pour réussir au mieux votre prochaine brioche :
Utiliser une bonne recette
Je vois tellement de recettes incohérentes ou incomplètes sur Internet, que je me dois de vous rappeler l’importance d’utiliser une bonne recette.
Pour la brioche, il faut savoir plusieurs choses. Déjà, il faut utiliser du beurre (et uniquement du beurre) en matière grasse. Dans une vraie brioche pur beurre : pas d’huile, pas de lait, ni de margarine. Juste du beurre et des bons oeufs.
Mais il faut aussi en mettre en quantité suffisante. Généralement, on part du principe qu’il faut mettre la moitié du poids total de la farine en beurre. Pas de secret, c’est la quantité de matière grasse importante qui apporter du fondant et du moelleux à votre brioche.
Ensuite, on ajoute de la levure fraiche de boulanger. Jamais de levure déshydratée, ni de farine avec la levure incluse. Ces dernières sont trop peu efficaces et empêchent un bon développement de la brioche et des arômes.
Quant à la farine, il faudra privilégier la farine de Gruau. C’est une farine de blé contenant légèrement plus de gluten et qui vous donnera une pâte bien élastique et facile à manipuler.
Pour les quantités exactes et le déroulement de la recette, je ne peux que vous conseiller mon livre “Les Recettes d’Alexandre” en cliquant ici. Avec pas moins de 50 recettes, dont celles de la brioche, des pains au lait ou encore de la brioche des rois, vous aurez de quoi faire.
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Bien cuire vos brioches
Brioches nanterre, brioches parisiennes ou à tête, brochettes … doivent être cuites dans des moules. La raison ? La pâte, très riche est beurre, à souvent besoin d’un moule pour garder une belle tenue à la cuisson.
Et pour cela je vous conseille vivement d’acheter les moules suivants :
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Kaiser 621241 Moule à pain Classic 35 cm 23,17 EUR En savoir plus
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GOBEL - Boîte de 6 moules à briochettes - Fond plat - Acier - Revêtement antiadhérent bicouche -... 17,65 EUR 14,90 EUR En savoir plus
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DE BUYER -4702.22 -brioche anti adhesif 22cm- 12 cotes 17,89 EUR En savoir plus
N’achetez jamais de moules à brioches en silicone. Ils ne permettent pas une bonne convection de la chaleur et sont très peu recommandables. Les moules en métal vous permettront d’obtenir un résultat bien plus satisfaisant en terme de cuisson.
Pensez également à acheter un spray de démoulage pour graisser vos moules. C’est bien plus efficace que du beurre et de la farine, et vos brioches garderont un bel aspect. Voici celui que j’utilise :
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Si vous souhaitez cuire des petites brioches sans moules, je vous invite à utiliser une toile Silpat. Ces toiles vous permettront de cuire de façon très homogène vos brioches, car ils laissent passer parfaitement la chaleur.
Voici le seul et unique Silpat :
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Toile de cuisson anti-adhésive Silpat 40 x 30 cm, Rectangulaire, Beige 17,90 EUR En savoir plus
Le papier sulfurisé est assez déconseillé, il est mauvais conducteur de chaleur et se colle parfois sur les brioches avec la ventilation du four.
Pour moi le combo parfait c’est Silpat et plaque perforée de chez DeBuyer. En plus le Silpat fait parfaitement la taille de la plaque :
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De Buyer - Plaque pâtissière en aluminium perforée aux bords pincés - 40 x 30 cm - 7367.40 16,90 EUR En savoir plus
Pétrir suffisamment
Pour bien pétrir une brioche, l’idéal est d’avoir un robot. C’est très difficile à pétrir autrement ou à la main car la pâte est beaucoup trop souple et collante. Le pétrissage c’est c’est ce qui va donner l’élasticité à la pâte.
Mes deux robots préférés pour le pétrissage reste l’Artisan de chez KitchenAid, et l’Ankarsrum. Il faut un bon robot, car le pétrissage est ce qui sollicite le plus le robot :
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KitchenAid Robot culinaire Artisan 4,8 L vintage Bleu 699,99 EUR En savoir plus
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Ankarsrum 6230 RD appareil de cuisine multifonction, rouge 749,00 EUR En savoir plus
En fin de pétrissage, la pâte doit bien se décoller des parois de la cuve. En pâtisserie on dit qu’elle « claque » sur les bords de la cuve.
Vous devez pouvoir tirer sur la pâte sans que celle-ci ne se déchire. Cela veut dire que le réseau glutineux est bien formé !
Bien dorer vos brioches
Pour avoir de jolies brioches bien dorées et appétissantes, cela passe aussi par l’application de la dorure. C’est un mélange de jaunes d’oeufs et d’eau ou de lait. J’en applique deux fois : une première fois avant la pousse (pour éviter que la brioche ne « croûte ») puis une seconde fois juste avant la cuisson.
Quelques perles de sucre et le tour est joué ! Pensez à bien mettre les perles de sucre au dernier moment avant enfournement pour éviter que celles-ci n’absorbe le jaune d’oeuf et caramélise au four.
Pour dorer vos brioches, je vous invite à utiliser un pinceau alimentaire comme celui-ci :
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Kaiser 2055931 Pinceau à Pâtisserie 25/38 mm Set de 2 8,07 EUR En savoir plus
C’est beaucoup mieux que les pinceaux au silicone qui ne sont pas du tout adaptés pour la pâtisserie.
Respecter les temps de repos
C’est un fait : les bonnes choses prennent du temps. On compte 3 temps de repos dans la préparation d’une brioche. Cela commence par le pointage qui peut durer d’1 heure à 24 heures, selon la température et la quantité de levure. Il s’agit de la première étape de fermentation qui correspond à la fabrication du gaz carbonique.
Le pointage va donner du goût à votre brioche et lui permettre un bon développement. Celui-ci doit s’effectuer en masse, c’est à dire sur la masse globale de la pâte. Au terme de pointage, il faudra rompre la pâte et la dégazer avec votre main. Pour cela écrasez la pâte sur le plan de travail avec la paume de votre main ou votre poing, pour chasser le gaz carbonique.
Vient ensuite une étape de repos au réfrigérateur, que j’aborderais dans le prochain point.
Enfin, il restera l’apprêt. C’est un terme que nous utilisation en boulangerie. Les gens appellent cela « le temps de pousse ». C’est simplement la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Vos brioches vont quasiment doubler de volume avant que vous ne les enfourniez.
Pour savoir si l’apprêt s’est bien déroulé, pressez légèrement sur la pâte avec votre index. Si la pâte remonte instantanément, l’apprêt n’est pas terminé. Si celle-ci remonte doucement, cela veut dire que la pousse est sur le point de s’achever et qu’il faut enfourner. Et si la trace de votre doigt reste, c’est qu’il faut immédiatement mettre au four avant qu’il ne soit trop tard.
Une brioche qui s’est bien développé pendant l’apprêt et la cuisson va donner quelque chose de beaucoup moins sec gustativement et de plus léger. Aussi cela va permettre à la levure de développer des arômes.
Le froid est votre allié
Si vous avez suivi ma recette, ou tout autre bonne recette, vous avez du remarqué que la pâte était très souple en fin de pétrissage. Dans l’état actuel, il n’est pas possible de la travailler ou de la façonner.
Pour ce faire, vous devez la placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures (la durée dépend du poids total de la pâte, de sa température ainsi que de la température de votre réfrigérateur).
Ainsi, le beurre va durcir au froid et votre pâte également. Vous pourrez donc la travailler sans que celle-ci ne vous colle au main.
Façonnez tout de même assez rapidement car vos mains risquent de rapidement réchauffer la pâte, ainsi que le beurre qu’elle contient.
Entrainez-vous à façonner
Le façonnage est important, c’est la mise en forme finale de votre brioche. Il existe autant de façonnages différents que de sortes de brioches.
Pour les brioches tressées, il faudra d’abord façonner deux branches puis les tresser ensemble.
Pour les brioches nanterre, il faudra peser plusieurs petites boules et les accoler ensemble dans un moule.
Pour les brioches à têtes, plusieurs techniques existent. La plus courante consiste à peser deux petits pâtons, l’un en boule avec un trou qui servira de base, et l’autre en forme de poire (avec une queue) qui viendra se placer dans la base.
Vous l’aurez compris : un bon façonnage = une belle brioche.
Bien conserver vos brioches
Au sujet de la conservation, il est d’abord important de savoir une chose. Plus votre brioche est grosse est plus elle se conserva longtemps. Donc si vous voulez conserver vos brioches plusieurs jours, privilégiez les grosses pièces plutôt que les petites brioches individuelles.
Contrairement aux brioches industrielles qui contiennent des conservateurs, les brioches faites maisons sèchent rapidement si elles sont conservées à température ambiante. Il est donc nécessaire d’anticiper ce phénomène.
Vous pouvez déjà l’envelopper dans un torchon ou un film alimentaire pour ralentir le rassisemment. Il faudra bien l’envelopper après avoir couper quelques tranches, au risque qu’elle sèche rapidement. Plus tôt vous emballerez votre brioche maison, et mieux elle se conservera.
À la sortie du four, pensez aussi à bien disposer votre brioche sur une grille ou une volette à pâtisserie pour éviter la condensation :
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Voilà ce que je pouvais vous dire concernant les brioches. N’hésitez pas à utiliser la section commentaire pour nous partager vos expériences ou me poser une question.
À très bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
64 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonsoir, merci pour votre réponse. Pour la farine j’ai utilisé de la t45. Le beurre du beurre gastronomique et de la levure boulangère. J’ai mis la moitié du poids de la farine en beurre. Effectivement peut-être que je n’ai pas pétri assez longtemps j’avais peur de trop faire chauffer ma pâte. Elle ne se détachait pas des bords de la cuve. Pouvez vous me donner un temps approximatif de pétrissage minimum pour obtenir une belle pâte. Merci d’avance pour votre réponse car je dois refaire une brioche et j’aimerais mettre toutes les chances de mon côté. Cordialement Madame THOMAS.
Bonjour,
Avez-vous utilisé la recette de mon livre ou une autre recette ? Si c’est une autre recette, je vais difficilement pouvoir vous aider malheureusement. Le temps de pétrissage va justement varier selon la recette mais aussi le robot que vous utilisez, la vitesse employée, etc … Généralement c’est 10/15 minutes grand max, la pâte doit se détacher des bords de la cuve et “claquer” sur la paroi.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonsoir, une autre recette : 250g de farine t45, 150g œufs, 10 grammes de levure boulangère, 5g de sel, 30g de sucre et 125g de beurre. Robot pâtissier basique de chez Lidl. j’ai pétri 10 minutes = 5 minutes vitesse 2 puis 5 minutes vitesse 3. Cette fois ma pâte c’est détachée des parois du bol comme vous le décrivez j’étais donc plus confiante mais à la dégustation déception la brioche est très bonne mais toujours pas de mie filante. Merci pour tous vos conseils, cordialement Madame THOMAS
Bonjour,
Mince, décidément. Votre recette parait correcte pourtant. Peut être en utilisant, tout ou partie, de la farine de Gruau ou en augmentant le pointage.
Au plaisir,
Alexandre
Merci pour votre réponse. Je vais essayer car j’ai acheté de la farine de gruau et je laisserai pointer plus longtemps. Je vous dirai ce que ça donne. Cordialement Madame THOMAS
Bonjour Alexandre,
La recette de la brioche paraissait pourtant si simple, je n’aurais jamais cru que derrière une simple brioche se cachait tant de subtilités!!!! Un véritable challenge!!!!! On ne m’y reprendra pas à deux fois, ma future brioche sera réussie quoiqu’il arrive!!! Merci pour vos précieux conseils, Stéphanie après sa première ‘brioche’.
Bonjour Stéphanie,
Merci beaucoup c’est extrêmement sympathique de votre part 🙂
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour Alexandre.
J’ai tester deux fois une recette de brioche. Mais les deux était pas très …. Bonnes . J’ai trouver que ma brioche avait un goût de levure et pas assez sucré. Comment faire. Merci
Bonjour,
Difficile à dire à distance mais vous avez peut être mis trop de levure, le temps de pousse/fermentation a été trop long d’où le goût prononcé de levure. Quant au sucre, tout est question de goût mais généralement une bonne brioche n’est pas extrêmement sucré.
J’en profites pour vous souhaiter une bonne année 2022,
Alexandre
Bonjour,
Puis-je façonner puis placer ma brioche au frigo pour la faire cuire le matin même pour le petit déjeuner ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Sarah,
Oui bien sûr, attention toutefois aux quantités de levure et à la température de votre frigo.
Bien cordialement,
Alexandre
Bonjour Alexandre,
Je tâtonne mais ne trouve pas encore le secret de la brioche Filllllllllllllllllllllllllllllante . J’utilise un robot marque K -T65 500g – eau 15cl- lait tiède pour dissoudre 20G de levure 5cl – beurre 150g-une pointe de sel – de l’Amour – Du rhum 3cac – un sachet sucre vanillé- 50g sucre fin .
Alexandre, c’est quoi le secret pour filer?
Cordialement,
Frédéric
Bonjour Frédéric,
À mon sens votre recette manque déjà de beurre. Pour 500 gr de farine, c’est généralement 250 gr de beurre. C’est important pour avoir une mie bien filante. Aussi, j’utilise en partie de la farine de gruau et un pétrissage suffisant (pâte qui claque sur la cuve du robot).
Bien cordialement,
Alexandre
ma brioche n’a pas de gout que faire
Bonjour,
Les causes peuvent être nombreuses :
– Recette inadéquate
– Beurre en quantité insuffisante ou de mauvaise qualité
– Manque d’apprêt ou de fermentation, etc.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour, vos articles sont très intéressants et j’ai appris beaucoup de choses et compris mes erreurs. Par contre concernant la brioche je ne saisis pas à quel moment laisser au frigo pour pouvoir la façonner . On met tous les ingrédients à pétrir ensuite on met au frigo 1h et après on laisse pousser dans un endroit chaud ( four à 40degrés en mode « pousse ») et on met à cuire après ces étapes ? Avez-vous un compte Insta? Merci par avance. Monika
Bonjour Monika,
Merci à vous pour votre message.
Vous devez mettre la pâte au frais avant le façonnage afin que celle-ci durcisse (sous l’effet du froid) et que vous puissiez la façonner sans qu’elle ne colle trop. Pour les durées de pousse et de repos, cela va dépendre de trop de facteurs différents pour que je puisse vous répondre à distance (température de la pâte, quantité de levure dans la recette, etc …). C’est propre à chaque recette. J’ai un compte Insta mais je ne publie pas trop dessus en ce moment.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour Alexandre, tout d’abord merci pour vos précieux conseils, cela m’est très utile moi qui commence la paâtisserie.
Je n’ai pas votre robot pétrin, j’ai un thermomix TM6 depuis peu et j’apprends à m’en servir ( tout peu venir de là). J’ai raté ma première et unique brioche. À vous lire, temps de pousse trop long, temps de frigo trop long et pétrissage trop long. Bon ça s’est du passé.
La fonction pétrissage du Thermomix ne me permet pas de règler la vitesse 1, 2 ou 3 comme vous le conseillez. Ce n’est pas un crochet. Pensez- vous que je puisse réussir avec cet appareil ou c’est peine perdue ,
Cordialement
Chris
Je vous remercie de votre réponse et de vos conseils avérés .
Bonjour Chris,
Merci pour votre message !
Alors honnêtement je n’ai jamais testé le pétrissage de brioche au Thermomix donc c’est difficile à dire. Sans robot pâtissier, je tenterai de finir le pétrissage à la main en donnant des rabats pour être sûr que le réseau glutineux soit bien formé. Toutefois, ça risque de coller aux mimines 🙂
L’idéal c’est sûr que ce serait de réaliser l’opération au robot pâtissier.
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour, je réussis pas trop mal mes brioches, 1/2 sachet de levure boulangère, 3 oeufs, 250 gr de farine, un peu de sel, 125 gr de beure de baratte et 1 cuillère à soupe de vanille. Elle est très bonne mais j’ai toujours comme une croute un peu dure sur le dessus. 25 mn au four chaleur tournante à 175°. que dois-je faire pour résoudre ce problème. Merci et bonne soirée
Bonjour,
Alors pour moi c’est votre recette qui ne convient pas forcément (pas assez de beurre).
Bien à vous,
Alexandre
Bonjour
J’ai fait ma première brioche …au goût pas trop mal , mais y’a des petites choses qui me chagrinent sans trop savoir quoi…alors je vais chercher quels sont les secrets pour la brioche parfaite et je tombe sur votre article, des conseils concrets et une bonne description de ce à quoi la pâte doit ressembler à chaque étape .
J’ai l’impression que c’est la solution à tout!!
Alors juste merci pour ça j’ai hâte de ressayer (on va finir et digérer la première d’abord!)
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre commentaire, n’hésitez pas à revenir m’en donner des nouvelles.
Au plaisir,
Alexandre
Bonjour je fais des petites briochettes maison. Je n’ai que des petits moules en silicone et pour que le fond se cuise bien je rajoute un peu de temps ? Par ailleurs, comme il fait un peu frais moi je laisse monter la pâte au four que j’ai préchauffé à 30°pour ne pas tuer la levure. Quand je mets la pâte à lever j’éteins le thermostat.