8 Astuces de Chef Pâtissier pour réussir des brioches inratables ! 

8 Astuces de Chef Pâtissier pour réussir ses brioches ! 

Rien de meilleur qu’une bonne brioche pur beurre pour le goûter ou le petit déjeuner. En tant que Chef Boulanger et Pâtissier, j’ai eu la chance d’apprendre beaucoup de choses sur la brioche et de découvrir de très nombreuses recettes. 

Car autant vous le dire de suite, je suis particulièrement intransigeant quand il s’agit de brioche ! Pour moi une bonne brioche doit avoir plusieurs qualités. Sa mie doit être filante et fondante en bouche (beaucoup de brioches sont « sèches »), elle doit avoir une belle couleur bien dorée et se conserver assez longtemps. 

Mais pour cela, il faudra respecter plusieurs points pour optimiser vos chances. Ces astuces que je partage également lors de mes cours de pâtisserie vont vous permettre de rendre facile la fabrication des brioches.

meilleure astuce brioche pur beurre

Voici donc mes 8 astuces pour réussir au mieux votre prochaine brioche : 

  1. Utiliser une bonne recette

Je vois tellement de recettes incohérentes ou incomplètes sur Internet, que je me dois de vous rappeler l’importance d’utiliser une bonne recette. 

Pour la brioche, il faut savoir plusieurs choses. Déjà, il faut utiliser du beurre (et uniquement du beurre) en matière grasse. Dans une vraie brioche pur beurre : pas d’huile, pas de lait, ni de margarine. Juste du beurre et des bons oeufs. 

Mais il faut aussi en mettre en quantité suffisante. Généralement, on part du principe qu’il faut mettre la moitié du poids total de la farine en beurre. Pas de secret, c’est la quantité de matière grasse importante qui apporter du fondant et du moelleux à votre brioche. 

Ensuite, on ajoute de la levure fraiche de boulanger. Jamais de levure déshydratée, ni de farine avec la levure incluse. Ces dernières sont trop peu efficaces et empêchent un bon développement de la brioche et des arômes. 

Quant à la farine, il faudra privilégier la farine de Gruau. C’est une farine de blé contenant légèrement plus de gluten et qui vous donnera une pâte bien élastique et facile à manipuler.

Pour les quantités exactes et le déroulement de la recette, je ne peux que vous conseiller mon livre “Les Recettes d’Alexandre” en cliquant ici. Avec plus de 90 recettes, dont celle de la Brioche Pur Beurre, des pains au lait, des viennoiseries ou encore de la brioche des rois, vous aurez de quoi faire.

 

Et puisque vous avez eu la gentillesse de me lire jusqu’ici, je vous offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50.

astuce cuisson brioche

  1. Bien cuire vos brioches

Brioches nanterre, brioches parisiennes ou à tête, brochettes … doivent être cuites dans des moules. La raison ? La pâte, très riche est beurre, à souvent besoin d’un moule pour garder une belle tenue à la cuisson. 

Et pour cela je vous conseille vivement d’acheter les moules suivants : 

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Kaiser 621241 Moule à pain Classic 35 cm Kaiser 621241 Moule à pain Classic 35 cm 129 Commentaires 13,95 EUR
 

 

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N’achetez jamais de moules à brioches en silicone. Ils ne permettent pas une bonne convection de la chaleur et sont très peu recommandables. Les moules en métal vous permettront d’obtenir un résultat bien plus satisfaisant en terme de cuisson. 

Pensez également à acheter un spray de démoulage pour graisser vos moules. C’est bien plus efficace que du beurre et de la farine, et vos brioches garderont un bel aspect. Voici celui que j’utilise :

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Si vous souhaitez cuire des petites brioches sans moules, je vous invite à utiliser une toile Silpat. Ces toiles vous permettront de cuire de façon très homogène vos brioches, car ils laissent passer parfaitement la chaleur.

Voici le seul et unique Silpat : 

 

Le papier sulfurisé est assez déconseillé, il est mauvais conducteur de chaleur et se colle parfois sur les brioches avec la ventilation du four. 

Pour moi le combo parfait c’est Silpat et plaque perforée de chez DeBuyer. En plus le Silpat fait parfaitement la taille de la plaque :

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astuce brioche pétrissage

  1. Pétrir suffisamment

Pour bien pétrir une brioche, l’idéal est d’avoir un robot. C’est très difficile à pétrir autrement ou à la main car la pâte est beaucoup trop souple et collante. Le pétrissage c’est c’est ce qui va donner l’élasticité à la pâte.

Mes deux robots préférés pour le pétrissage reste l’Artisan de chez KitchenAid, et l’Ankarsrum. Il faut un bon robot, car le pétrissage est ce qui sollicite le plus le robot : 

 

 

En fin de pétrissage, la pâte doit bien se décoller des parois de la cuve. En pâtisserie on dit qu’elle « claque » sur les bords de la cuve. 

Vous devez pouvoir tirer sur la pâte sans que celle-ci ne se déchire. Cela veut dire que le réseau glutineux est bien formé !

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  1. Bien dorer vos brioches

Pour avoir de jolies brioches bien dorées et appétissantes, cela passe aussi par l’application de la dorure. C’est un mélange de jaunes d’oeufs et d’eau ou de lait. J’en applique deux fois : une première fois avant la pousse (pour éviter que la brioche ne « croûte ») puis une seconde fois juste avant la cuisson. 

Quelques perles de sucre et le tour est joué ! Pensez à bien mettre les perles de sucre au dernier moment avant enfournement pour éviter que celles-ci n’absorbe le jaune d’oeuf et caramélise au four. 

Pour dorer vos brioches, je vous invite à utiliser un pinceau alimentaire comme celui-ci : 

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C’est beaucoup mieux que les pinceaux au silicone qui ne sont pas du tout adaptés pour la pâtisserie. 

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  1. Respecter les temps de repos

C’est un fait : les bonnes choses prennent du temps. On compte 3 temps de repos dans la préparation d’une brioche. Cela commence par le pointage qui peut durer d’1 heure à 24 heures, selon la température et la quantité de levure. Il s’agit de la première étape de fermentation qui correspond à la fabrication du gaz carbonique.

Le pointage va donner du goût à votre brioche et lui permettre un bon développement. Celui-ci doit s’effectuer en masse, c’est à dire sur la masse globale de la pâte. Au terme de pointage, il faudra rompre la pâte et la dégazer avec votre main. Pour cela écrasez la pâte sur le plan de travail avec la paume de votre main ou votre poing, pour chasser le gaz carbonique.

Vient ensuite une étape de repos au réfrigérateur, que j’aborderais dans le prochain point.

Enfin, il restera l’apprêt. C’est un terme que nous utilisation en boulangerie. Les gens appellent cela « le temps de pousse ». C’est simplement la dernière étape de fermentation avant la cuisson. Vos brioches vont quasiment doubler de volume avant que vous ne les enfourniez.

Pour savoir si l’apprêt s’est bien déroulé, pressez légèrement sur la pâte avec votre index. Si la pâte remonte instantanément, l’apprêt n’est pas terminé. Si celle-ci remonte doucement, cela veut dire que la pousse est sur le point de s’achever et qu’il faut enfourner. Et si la trace de votre doigt reste, c’est qu’il faut immédiatement mettre au four avant qu’il ne soit trop tard. 

Une brioche qui s’est bien développé pendant l’apprêt et la cuisson va donner quelque chose de beaucoup moins sec gustativement et de plus léger. Aussi cela va permettre à la levure de développer des arômes

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  1. Le froid est votre allié 

Si vous avez suivi ma recette, ou tout autre bonne recette, vous avez du remarqué que la pâte était très souple en fin de pétrissage. Dans l’état actuel, il n’est pas possible de la travailler ou de la façonner. 

Pour ce faire, vous devez la placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures (la durée dépend du poids total de la pâte, de sa température ainsi que de la température de votre réfrigérateur).

Ainsi, le beurre va durcir au froid et votre pâte également. Vous pourrez donc la travailler sans que celle-ci ne vous colle au main.

Façonnez tout de même assez rapidement car vos mains risquent de rapidement réchauffer la pâte, ainsi que le beurre qu’elle contient. 

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  1. Entrainez-vous à façonner 

Le façonnage est important, c’est la mise en forme finale de votre brioche. Il existe autant de façonnages différents que de sortes de brioches. 

Pour les brioches tressées, il faudra d’abord façonner deux branches puis les tresser ensemble. 

Pour les brioches nanterre, il faudra peser plusieurs petites boules et les accoler ensemble dans un moule.  

Pour les brioches à têtes, plusieurs techniques existent. La plus courante consiste à peser deux petits pâtons, l’un en boule avec un trou qui servira de base, et l’autre en forme de poire (avec une queue) qui viendra se placer dans la base.

Vous l’aurez compris : un bon façonnage = une belle brioche.

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  1. Bien conserver vos brioches

Au sujet de la conservation, il est d’abord important de savoir une chose. Plus votre brioche est grosse est plus elle se conserva longtemps. Donc si vous voulez conserver vos brioches plusieurs jours, privilégiez les grosses pièces plutôt que les petites brioches individuelles.

Contrairement aux brioches industrielles qui contiennent des conservateurs, les brioches faites maisons sèchent rapidement si elles sont conservées à température ambiante. Il est donc nécessaire d’anticiper ce phénomène. 

Vous pouvez déjà l’envelopper dans un torchon ou un film alimentaire pour ralentir le rassisemment. Il faudra bien l’envelopper après avoir couper quelques tranches, au risque qu’elle sèche rapidement. Plus tôt vous emballerez votre brioche maison, et mieux elle se conserva.

À la sortie du four, pensez aussi à bien disposer votre brioche sur une grille ou une volette à pâtisserie pour éviter la condensation : 

 

astuce brioche pur beurre

Voilà ce que je pouvais vous dire concernant les brioches. N’hésitez pas à utiliser la section commentaire pour nous partager vos expériences ou me poser une question.

À très bientôt,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans Professeur de Pâtisserie à Bordeaux Chef à domicile

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5 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Bonjour
    Question brioche
    Je ne suis jamais satisfaite de mes brioches
    Elles sont bonnes mais jamais filantes, pourtant je pétris jusqu’au voile
    Donc, peut être que cela vient de ma pousse
    L’apprêt se fait en étuve ou au frais ?
    Merci pour votre aide, je pense avoir testé 20 ou 30 recettes

    Répondre
    • Bonjour France,
      Les causes peuvent être nombreuses : mauvaise farine (privilégiez un mélange T45/T55 ou une farine de gruau), un beurre qui n’est pas assez de qualité (beurre AOP c’est le top) ou un manque de pétrissage. En ce qui concerne la pousse, l’apprêt peut se faire à température ambiante ou au frais mais sans jamais excéder les 30°C (pour ne pas atteindre le point de fonte du beurre).
      Sachez enfin qu’une bonne recette de brioche pur beurre doit contenir 50% du poids de la farine en beurre.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • ange mbina mbadinga
    22 juin 2020 14 h 27 min

    bjr maitre!je suis Ange Mbina du gabon.un réel plaisir de vous lire,j’en suis fort édifié.

    Répondre
  • Merci Alexandre pour ces conseils.
    Je me lançais justement hier dans l’aventure briochée mais j’ai vite compris que la levure chimique c’était pas ça… demain je réessaie avec les bons ingrédients et votre recette.

    Répondre
    • Bonjour Teddy,
      Oui en effet, rien de mieux que la levure fraîche de boulanger 🙂
      N’hésitez pas à revenir ici se besoin !
      Alexandre

      Répondre

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