20 astuces d’un Chef Pâtissier pour réussir des pâtes à crêpes inratables !
Réussir des crêpes légères, fines et savoureuses, c’est le souhait de tout à chacun ! Car oui, tout le monde ou presque adore les crêpes. C’est aussi rapide à préparer qu’à manger ! Mais réaliser des crêpes parfaites, avec une pâte bien lisse et sans grumeaux, ce n’est pas si évident que cela !
Voici donc mes 20 astuces de Chef Pâtissier pour des crêpes inratables :
Choisir les bons ingrédients
Sommaire
- 1 Choisir les bons ingrédients
- 2 Prendre la bonne farine
- 3 Tamisez la farine et le sucre glace
- 4 Pesez tous vos ingrédients
- 5 Utiliser une bonne recette
- 6 Évitez la formation de grumeaux
- 7 Utiliser un robot/blender/batteur électrique
- 8 Aromatisez la pâte à crêpes
- 9 Laisser reposer la pâte à crêpes
- 10 Utiliser une bonne crêpière
- 11 Ou une bonne poêle à crêpes
- 12 Choisir le bon matériel
- 13 Bien graisser vos plaques
- 14 Bien retourner les crêpes
- 15 Cuire à la bonne température
- 16 Adopter les bons gestes
- 17 Bien conserver vos crêpes
- 18 Entraînez-vous
- 19 Prenez du plaisir (et variez les plaisirs)
Une bonne pâte à crêpes c’est avant tout et surtout des bons ingrédients, bien sélectionnés. Cela commence par le lait, qui doit être entier de préférence. Puis le sucre qu’on préférera du sucre glace pour sa légèreté. Mais aussi du beurre à 82% de M.G et des bons œufs frais. Et enfin la farine, point que j’aborde plus précisément dans le conseil suivant.
Prendre la bonne farine
Même si il peut être possible de fabriquer des crêpes avec tous un tas de farines différentes, l’idéal pour une pâte à crêpe classique est de choisir de la farine type 45 (ou T.45).
Les farines sont classées par ordre de raffinement. De la plus fine (T.45) à la plus complète (T.150). Choisir une farine de type 45 réduire vos chances d’avoir des grumeaux dans la pâte.
Certains fabricants appellent cela de la farine fluide. En réalité c’est souvent de la T.45. Les grumeaux vont dépendre de plusieurs critères. Un fort taux d’humidité peut par exemple entraîner la formation de grumeaux et d’agglomérat de farine.
Pour connaître le type de la farine, il sera souvent nécessaire de retourner le paquet. Cette précision n’apparaît que rarement sur le devant du paquet.
Tamisez la farine et le sucre glace
Pour éviter la formation de grumeaux et obtenir des crêpes légères, il vous faudra tamiser la farine et le sucre glace. Ceci afin d’avoir le mélange le plus fin possible.
Pesez tous vos ingrédients
Alors oui, la pâte à crêpes peut tolérer quelques écarts de pesées. Mais pour avoir un résultat parfait et régulier, l’idéal est encore de peser tous les ingrédients. Et j’insiste sur tous les ingrédients. En pâtisserie nous pesons également les liquides comme les œufs. Car d’un œuf à l’autre le poids peut varier d’une bonne dizaine de grammes. Multiplier par le nombre d’œufs, l’écart peut être conséquent.
Et pour peser, rien de mieux qu’une petite balance comme celle-ci :
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Utiliser une bonne recette
Faut-il encore choisir la bonne recette ! On en trouve par centaines sur Internet, et il existe presque autant de recettes de pâtes à crêpes que de personnes.
Bien sûr, je ne peux que vous conseiller que celle de mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre », en cliquant ici. Vous y découvrirez pas moins de 50 recettes, des explications détaillées et des conseils de Chef.
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Évitez la formation de grumeaux
Les grumeaux, c’est un véritable cauchemar quand on fabrique une pâte à crêpes. Et se retrouver avec des grains de farine quand on avale une crêpe, c’est amer et hyper désagréable.
Comme nous l’avons vu plus haut, cela commence par utiliser la bonne farine. Mais aussi en la tenant à l’écart de l’humidité pendant sa conversation.
Enfin, pour ne pas faire de grumeaux, il vous reste la solution de l’incorporation en plusieurs fois. Pour ce faire, versez en 3 fois le mélange avec le lait sur la farine et le sucre glace. Une première fois jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène. Puis en ajoutant le reste de lait au fur et à mesure tout en mélangeant pour détendre la pâte.
Normalement en utilisant cette technique, vous ne devriez pas avoir de grumeaux.
Utiliser un robot/blender/batteur électrique
Si malgré tous vos efforts vous n’arriverez pas à obtenir une pâte parfaitement lisse, l’idéal est encore de vous aider à l’aide d’un appareil.
Cela peut être un robot pâtissier (voir le comparatif), un batteur électrique (voir le guide d’achat), ou même un blender (article sur le sujet ici).
Aromatisez la pâte à crêpes
Une pâte à crêpes est encore meilleure quand elle est parfumée. Et le choix est très large ! Que ce soit de la vanille, de la fleur d’oranger, du rhum ambré, du Grand Marnier, du cidre … vous trouverez milles façons de parfumer vos crêpes. Et de les rendre encore meilleures !
Laisser reposer la pâte à crêpes
Même si ce n’est pas forcément obligatoire, il est vivement conseillé de laisser reposer la pâte à crêpes une nuit au minimum au réfrigérateur. Pourquoi ? Tout simplement car la farine va faire un empois d’amidon. Votre pâte à crêpes aura ainsi une meilleure tenue et vos crêpes seront plus jolies.
Utiliser une bonne crêpière
Pour faire des crêpes, l’idéal est encore d’avoir une crêpière. Celle-ci demandera un peu de dextérité et mais c’est un bon moyen d’avoir de jolies crêpes bien fines et bien rondes.
Si vous recherchez une superbe crêpière, les meilleurs modèles viennent de la marque Krampouz. J’en parle de cet article en cliquant ici.
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Ou une bonne poêle à crêpes
Pour un usage occasionnel, la poêle à crêpes est vraiment la meilleure solution. Légère et pratique à utiliser, faut-il encore choisir le bon modèle !
Une bonne poêle à crêpes ça change vraiment tout. La meilleure est certainement celle de chez Stauber. Elle coûte un certain prix mais je vous assure que vous ne regretterez pas votre achat !
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Choisir le bon matériel
Pas de bons pâtissiers sans le matériel adéquat. Pour la crêpe, cela va commencer par le fouet. Il faudra choisir un fouet ballon suffisamment solide comme celui-ci de chez De Buyer :
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Il vous faudra aussi une spatule pour manipuler vos crêpes et un râteau à crêpes :
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Un bon cul de poule ne sera pas aussi de trop pour peser et mélanger vos ingrédients.
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Quant à la cuisson, nous avons déjà abordé ce point plus haut.
Bien graisser vos plaques
Que vous cuisiez vos crêpes sur une crêpière ou dans une poêle à crêpes, il faudra bien graisser la plaque. Vous pouvez le faire avec un papier absorbant imbibé d’huile.
Aussi, il faudra bien réaliser le culottage pour éviter que vos crêpes n’accrochent sur les premières cuissons.
Si vous comptez utiliser une crêpière, le mieux sera d’utiliser un tampon de ce type :
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Bien retourner les crêpes
À mi-cuisson, pensez à bien retourner vos crêpes.
Pour savoir quand retourner les crêpes, il suffit de les regarder. Les bords de la crêpe doivent se détacher facilement. Attendez qu’ils soient bien cuits et secouez doucement la poêle jusqu’à ce que la crêpe bouge. Tout ce que vous avez à faire est de la retourner avec une spatule ou de le faire sauter. Pour ce faire, placez la crêpe sur le bord et laissez-la dépasser un bon tiers de la poêle. Un petit coup de poignée et la crêpe est retournée !
Cuire à la bonne température
La température de cuisson va beaucoup dépendre de la surface de cuisson. Si l’aluminium va demander une température assez vive, ce n’est pas le cas de certains matériaux comme la fonte. À vous donc de trouver la température idéale selon le type de matériau qui compose votre crêpière ou votre poêle à crêpes.
16. Faire des crêpes fines
Des bonnes crêpes sont souvent des crêpes fines. Pour cela, ne mettez pas trop de pâte à crêpes et lisser bien pour avoir une couche assez fine et homogène de pâte. Il suffit d’effectuer un mouvement circulaire de façon à recouvrir l’ensemble de la poêle, puis de rejeter le surplus dans le saladier de pâte. Si votre pâte est bien préparée et que la température de cuisson est adéquate, vous la réussirez sans problème.
Mais sachez que des crêpes trop épaisses, ce n’en n’est plus réellement.
Adopter les bons gestes
Des bonnes crêpes c’est avant tout une gestuelle adaptée. Que ce soit au moment de préparer la pâte ou quand vous passerez à la cuisson.
Ça commence par bien fouetter le lait et la farine pour éviter la formation de grumeaux. Mais aussi la façon dont vous étalerez la pâte à crêpes. Si ça accroche c’est que vous n’allez pas assez vite ou que la crêpière est trop chaude.
Bien conserver vos crêpes
Pour garder les premières crêpes au chaud pendant le reste du processus de cuisson, placez une assiette sur une casserole d’eau bouillante pour maintenir la température. Ensuite, empilez progressivement les crêpes et recouvrez-les d’une deuxième assiette ou d’une feuille d’aluminium pour garder la chaleur.
Il est également possible de conserver les crêpes sous aluminium au réfrigérateur pendant environ une journée si vous n’avez pas encore tout mangé.
Les crêpes ne se conservent généralement pas très longtemps, mais elles peuvent toujours être réchauffées si besoin.
Entraînez-vous
Rome ne s’est pas fait en un jour. Même si la fabrication de crêpes peut paraitre simple, il vous faudra peut être un peu d’entrainement avant de réaliser des crêpes parfaites, notamment si vous utilisez une crêpière ! Tout va dépendre de votre niveau général en pâtisserie et en cuisine.
Prenez du plaisir (et variez les plaisirs)
Ne vous prenez pas la tête, cela ne reste que des crêpes. On en rate tous au niveau de la cuisson, ça m’arrive aussi je vous rassure.
Et qu’elles soient sucrées ou salées, n’hésitez pas à varier les plaisirs ! On trouve des milliers de recettes et d’idées sur le net, n’hésitez pas à vous en inspirer !
Voilà, j’espère que cet article vous aura appris quelque chose. N’hésitez pas à partager vos idées ou astuces dans la section commentaire.
À bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
