L’Avis d’un Chef ! Quelles sont les meilleures spatules à pâtisserie ?
Que ce soit en pâtisserie, voir même en cuisine, les spatules font parti des ustensiles incontournables. Elles servent à mélanger et à racler toutes sortes de préparations. On en trouve par dizaines, que ce soit sur Internet ou en magasin, et choisir la meilleure d’entre-elles n’est pas forcément chose aisé.
En tant que Chef Pâtissier, je suis amené à utiliser mes spatules tous les jours. J’ai donc besoin d’accessoires fiables et je suis assez intransigeant quant à la qualité de ceux-ci. Une spatule qui casse, ou pire, qui fond pendant le cours et ce serait le drame !
J’ai donc passé plusieurs heures à chercher des spatules de qualité, pouvant supporter un usage quotidien et professionnel. Et après moultes essais, j’ai remarqué que certaines étaient beaucoup plus recommandables que d’autres. D’où la rédaction de cet article, qui je l’espère, vous sera très utile.
Voici un récapitulatif des points importants sur lesquels il faudra porter votre attention :
Le type de spatule
Il existe différentes sortes de spatules, dont chacune à un rôle bien défini.
La maryse (ou spatule souple) :
C’est la spatule indispensable en pâtisserie qui sert essentiellement à racler les bols et récipients. Elle est très pratique, avec une tête en silicone, généralement souple et parfois légèrement incurvée.
Avoir plusieurs bonnes maryses se révèle être indispensable. On s’en sert notamment pour mélanger délicatement des préparations ou « macaronner » l’appareil à macarons. C’est l’outil idéal pour éviter de faire retomber des blancs en neige par exemple. Elle permet de mélanger sans « casser » la préparation grâce à sa grande souplesse.
Faut-il encore choisir un modèle suffisamment souple, solide et qui pourra résister à de nombreuses torsions. De préférence, il vaut mieux qu’elle résiste aussi à la chaleur (pour racler une casserole par exemple)
Voici les maryses que j’utilise en cours de pâtisserie :
- Recommandé pour récipients avec revêtement anti-adhérent.
- Manche résistant à 220°C.
- Recommandé pour récipients avec revêtement anti-adhérent.
- Manche résistant à 220°C.
- Apte au contact alimentaire
- Manche en plastique transparente et spatule en silicone blanc
La spatule Exoglass/Polyglass:
Ces spatules sont très utilisées en pâtisserie chez les professionnels. Elles servent essentiellement à mélanger des préparations, froides comme très chaudes. Elles font partie intégrante de la mallette du pâtissier. Ces spatules se présentent sous la forme de grosses cuillères. On s’en sert généralement pour mélanger la pâte à choux, le chocolat ou le glaçage.
Voici les spatules Exoglass ou Polyglass qu’il vous faut :
- FABRIQUÉE EN FRANCE: La spatule De Buyer est idéale pour tourner, remuer, mélanger et racler des récipients.
- PRATIQUE : Sa composition en polyglass lui permet une très grande résistance aux craquelures et cassures, en supportant de très hautes températures allant jusqu'à +220°C.
La spatule plate ou coudée :
Cette spatule, aussi appelée palette, sert à étaler et lisser des crèmes. Elle est composée d’une partie métallique souple et plate ainsi que d’un manche en plastique. Elle doit avoir plusieurs qualités : elle doit être suffisamment flexible pour sa maniabilité mais aussi très robuste pour pouvoir se tordre sans céder. On la préfère en acier inoxydable pour durer dans le temps.
La spatule plate sert notamment à décorer, lisser des surfaces, déposer des entremets ou recouvrir d’un glaçage.
La spatule coudée peut avoir les mêmes utilisations que la plate mais elle est souvent employée pour étaler des crèmes ou lisser une préparation.
Voici les spatules plates et coudées que je vous recommande :
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La pelle à chocolat
C’est une spatule utilisée par les chocolatiers. Elle ressemble à une spatule de chantier mais en plus fine. On s’en sert principalement pour le travail du chocolat et pour racler less moules.
Voici la spatule à chocolat qu’il vous faut :
- Deglon 6474018-V Outil Pelle à Chocolat
- Classification: Cuisine & Pâtisserie
La résistance à la chaleur
Une bonne spatule doit résister à la chaleur. Que ce soit pour préparer de la pâte à choux, mélanger du caramel ou d’autres préparations très chaudes, la résistance à la chaleur est un des points les plus importants.
Je ne compte plus les spatules achetées à la Foir’Fouille ou Gifi qui fondent dès qu’elles sont en contact avec une préparation chaude. Vous êtes bon pour tout jeter à la poubelle, la spatule tout comme la préparation.
Pour cela, il faut choisir des spatules qui répondent à la norme Polyglass ou Exoglass. Ce sont des modèles utilisés par les professionnels et qui résistent à des températures élevées (au dessus de 200°C). Elles sont incroyablement robuste et vous permettront un usage polyvalent. Il est possible qu’elles se colorent dans le temps mais cela n’affecte en rien leur usage.
C’est ce qui se fait de mieux en matière de spatule !
La qualité des matériaux
Pour les spatules en métal, il faudra choisir des modèles en acier inoxydable. C’est un matériau bien plus sain, facile à entretenir et qui ne souffrira pas au fil des utilisations.
Pour le silicone, on privilégiera des spatules en silicone « platine » ou « platinum » dépourvus de substances controversées telles que le BPA (Bisphénol A). Vous vous épargnerez des problèmes comme un éventuel transfert de goût.
Seule la poignée peut être en plastique. Celui-ci doit être de bonne facture. L’idéal est que cette poignée comporte un trou, afin de pouvoir accrocher votre ustensile à un support mural.
La taille et le poids
On trouve des spatules de toutes les tailles. C’est assez simple : les plus petites conviendront pour de petits récipients et de petites quantités alors que les plus grosses seront plus adaptés pour ceux qui voient la cuisine en grand.
Au niveau du poids, celles-ci ne doivent pas être trop lourdes pour rester maniables et agréables à tenir d’une seule main.
La marque et le prix
Prendre une spatule de marque, c’est s’assurer d’avoir un outil fiable dans le temps. Personnellement, je n’achète que des ustensiles provenant de marques dédiées aux professionnels. Je pense notamment à De Buyer ou Matfer. Ces spatules supporteront sans faillir une utilisation intensive et régulière. Elles dureront dans le temps et ne vous lâcheront pas en pleine recette.
Je privilégie aussi l’achat sur Internet. On trouve plus facilement les grandes marques de professionnels et les prix sont bien souvent plus attractifs. En magasin, l’offre est moindre, et ils sembleraient que les grandes surfaces aient envie de nous refiler de la camelote asiatique. Et question prix, ce n’est pas toujours plus intéressant.
Vous l’aurez compris, l’achat malin se fait souvent sur le net, notamment sur les grands sites de e-commerce qui n’hésite pas à casser les prix.
Voilà, j’espère que cet article aura été utile dans votre recherche. N’hésitez pas à utiliser la section commentaire pour poser vos questions ou partager vos expériences en matière de spatules.
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À bientôt,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
