Réussir son pain de mie maison : les 7 trucs et astuces d’un chef boulanger
Sommaire
Le pain est de mie est très apprécié dans l’Hexagone, près de 9 français sur 10 en consomment régulièrement. Ce pain se caractérise par son absence de croûte croustillante et le caractère moelleux de sa mie, qui apparait très blanche et se déguste généralement en tranches. Il se conserve généralement mieux qu’un pain traditionnel.
Mais le plus souvent, il s’agit malheureusement du pain de mie industriel beaucoup moins sain pour la santé car très calorique et riches en additifs et conservateurs en tout genre.
Alors de nombreux français ont choisi l’alternative du pain de mie maison, bien meilleur pour la santé. Et le faire soi-même n’est pas réellement difficile si on suit quelques conseils. En tant que titulaire d’un CAP Boulanger et ayant travaillé de longues années comme chef boulanger, j’ai décidé de rédiger cet article avant de vous aider à réaliser vos prochains pains de mie.
Utiliser uniquement un moule en métal
La cuisson du pain de mie peut être assez délicate. Il est important que la convection de la chaleur soit parfaite pour obtenir une cuisson homogène et qualitative. L’utilisation d’un moule en métal est donc indispensable. En effet, certaines personnes se tournent vers les moules en silicone mais je vous les déconseille fortement. La cuisson n’est pas aussi homogène que le moule en métal sans oublier la forte odeur de caoutchouc, les nombreux composants chimiques aux substances controversées et la souplesse du moule inadaptée. De plus ces moules résistent assez peu aux températures assez hautes.
Personnellement, j’utilise ce très bon moule à pain de mie. Il possède l’avantage d’être vraiment peu onéreux et en plus d’avoir la livraison gratuite :
- Rectangulaire. Métal compatible four jusqu'à 190°C et pour de courtes durées jusqu'à 215°C. Revêtement antiadhésif. Non compatible lave-vaisselle. Dimensions 30.7 cm x 12 cm x 9 cm.
Graisser avec un spray démoulant
Il est préférable de chemiser le moule à pain de mie avant la cuisson, même si celui-ci dispose d’un revêtement anti-adhésif. Cela vous permettra de démouler bien plus facilement votre pain de mie et sans l’abîmer. Vous garderez aussi bien plus longtemps votre moule en bon état. La plupart des gens chemise le moule avec de la farine et du beurre. Je préfère utiliser un spray démoulant car le mélange farine/beurre peut « brûler » à haute température et altérer la qualité du pain de mie.
Voici le spray démoulant que j’utilise :
- DÉMOULAGE FACILE : Conçu pour limiter l'adhérence des moules et récipients de cuisson, ce spray est idéal pour démouler et décoller vos préparations facilement, sans les abîmer.
- POUR TOUTES VOS ENVIES CUISINE : A base d'huile vierge de colza biologique, ce spray est compatible avec tous les types de moules, de plaques et de tapis de cuisson. Il convient pour toutes vos idées de recettes sucrées ou salées, à chaud ou à froid. POUR TOUS INSTRUMENTS DE CUISSON : L'utilisation de ce spray de démoulage est également possible sur les instruments de cuisson tels que : poêles, planchas, gaufriers, crépières, etc.. FABRICATION FRANÇAISE : Le spray démoulage facile biologique Gobel est fabriqué en France.
Le spray démoulant doit être appliqué en couche fine avant d’y déposer vos pâtons/boules de pâte.
Bien choisir ses ingrédients
L’avantage de faire son pain de mie soi-même c’est de pouvoir choisir ses propres ingrédients et de privilégier la qualité.
Tout d’abord commençons par la farine, j’utilise de la Type 45 ou de la Type 55. Mais sachez qu’il est possible d’utiliser d’autres types de farine comme de la farine complète pour un pain plus riches en fibres. Sachez que le type est généralement inscrit au dos du paquet. Plus le chiffre est bas plus la mie sera blanche et plus le type sera élevé, plus vous obtiendrez un pain à la mie crème.
Le pain de mie contient également une certaine quantité de beurre. Le beurre apporte du moelleux et allonge la durée de conservation. Privilégiez un beurre de qualité comme le beurre d’Isigny ou un beurre AOP Poitou-Charentes.
Quant à la levure, je vous invite à prendre de la levure fraiche de boulanger uniquement. Celle que vous pouvez trouver en grandes surfaces, au rayon frais et en petits cubes. La durée de conservation est courte mais c’est bien mieux que la levure déshydratée. Soyez par contre vigilant, le sel désactive la levure, il ne faut donc pas que celle-ci soit en contact direct avec le sel.
Respecter les temps de fermentation
Un bon pain de mie nécessite un respect du processus de fermentation qui lui apporte un meilleur développement et des arômes plus prononcés. Les deux étapes de fermentation sont le pointage et l’apprêt (plus communément appelé la pousse).
Le pointage est la première étape de fermentation, il s’agit tout simplement de la formation du gaz carbonique. Ce temps de pointage est assez variable selon la quantité de levure et la température mais comptez sur une bonne heure de pointage au minimum. Au terme de ce pointage, il faudra dégager la pâte, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main pour chasser le gaz carbonique.
L’apprêt est la dernière étape de fermentation avant la cuisson du pain de mie. Cette étape est appelée plus communément la pousse. Votre pain de mie doit être bien gonflé avant enfournement, celui-ci doit atteindre le haut du moule.
Bien cuire son pain de mie
Comme nous l’avons vu plus haut, la cuisson du pain de mie est assez délicate. Tout d’abord avant la cuisson, j’applique une couche de dorure pour éviter qu’il soit terne. Ensuite je cuis mon pain de mie à une température de 210°C pendant 35 minutes environ. La durée et la température peuvent varier considérablement d’un four à l’autre et selon la taille de votre pain de mie.
Durant la cuisson, je place un grand récipient d’eau en dessous de la grille du four que je retire quand la pâte double de volume. Ceci pour créer une ambiance humide dans l’enceinte du four. En fin de cuisson, le pain de mie doit être bien cuit et avoir une croûte d’une couleur blond clair. Petite astuce, je tapote sous mon pain de mie et celui-ci doit résonner. Si le pain de mie n’est pas assez cuit, éteignez votre four et laisser le finir de cuire et « sécher » à chaleur tombante.
S’entrainer à bouler les pâtons
Traditionnellement, le pain de mie est une succession de boules de pâtes que l’on place dans un moule à pain de mie (généralement 3 ou 4). Il faut bien bouler ces pâtons et les placer côte à côte dans le moule, tout en plaçant la soudure en dessous. Puis ensuite on appuie légèrement dessus afin de répartir uniformément la pâte dans le moule.
Utiliser une bonne recette
Mais sachez que si vous préférez avoir le livre au format papier traditionnel, vous pouvez l’obtenir sur ce célèbre site marchand :
- Mollette, Alexandre (Auteur)
Voilà mes astuces pour réussir un délicieux pain de mie maison qui ravira toute votre famille ! Et si vous avez des questions, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et je pourrais peut-être vous aider.
Au plaisir,
Alexandre
Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile
12 Commentaires. En écrire un nouveau
Bonjour. Merci pour toutes ces astuces et bons conseils.
Partage généreux du savoir faire.
Tout le plaisir est pour moi ! :)
Alexandre
Merçi pour les conseils mais j’ai une question à propos de gâteau. Quelques astuces pour réussir un gateau non moelleux?Merçi
Bonjour Jeannette,
Cet article ne concerne que le pain de mie, mais les gâteaux feront peut être l’objet de prochains articles.
Alexandre
Merci beaucoup pour votre belle recette alléchante Salutations Micheline de Suisse Je vais la tester
Bonjour Micheline,
Merci pour votre commentaire ! :)
Alexandre
s’ il vous plait les mesures merci
Bonjour,
Vous parlez de la recette ?
Alexandre
Bonjour peut on avoir la recette pour ce moule svp merci
Bonjour Hanen,
La recette est dans mon livre :)
Alexandre
Bonjour faut il mettre le couvercle du moule pour cuire le pain de mie ?
Bonjour Myriam,
Non ce n’est pas du tout obligatoire. Dans certains cas cela permet d’optimiser la cuisson mais ce n’est pas une vérité absolue.
Bien à vous,
Alexandre