Comment réussir son tempérage et ses chocolats ? L’Avis d’un Chocolatier

Comment réussir son tempérage et ses chocolats ? L’Avis d’un Chocolatier

Vous devez probablement le savoir, réussir parfaitement son tempérage n’est pas toujours quelque chose d’aisé. Si cette étape cruciale dans la fabrication du chocolat n’est pas réussie, c’est la cata assurée (chocolats qui ne se démoulent pas, chocolats ternes ou cassants). 

En tant que pâtissier/chocolatier, je vais vous donner ici toutes mes astuces pour obtenir de beaux chocolats brillants. 

Voici donc les 7 points importants pour réussir votre tempérage : 

  1. Utiliser une tempéreuse à chocolat

La clé du tempérage réside dans la précision et la maîtrise de la température du chocolat. Et autant vous dire que ce n’est pas au micro-ondes que vous y arriverez. Certes il peut être possible de réussir son tempérage au bain-marie, mais il est beaucoup plus aisé d’y arriver avec une tempéreuse à chocolat. Ce n’est pas pour rien que les pâtissiers et les chocolatiers l’utilisent tous les jours.

Cet appareil va vous permettre de faire fondre votre chocolat tout en le maintenant à une température fixe. Ainsi, vous aurez beaucoup plus de facilité à suivre la courbe de cristallisation. Mais attention, toutes les tempéreuses sont loin de se valoir ! 

Voici une sélection de mes machines préférées : 

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Cuiseur pour chocolat 1.5L avec contrôle de la température Cuiseur pour chocolat 1.5L avec contrôle de la température 309 Commentaires 94,95 EUR

temperage mycryo

  1. Acheter du beurre de cacao Mycryo en poudre

Si vous ne connaissez pas ce produit, il vous le faut absolument. Le beurre de cacao Mycryo permet de simplifier le tempérage du chocolat. Il suffit de faire fondre le chocolat sans dépasser la température limite, de le ramener à 35°C, d’y incorporer le beurre de cacao Mycryo avant de le tempérer à la température d’application (généralement 30°c pour le chocolat noir et 28°c pour le chocolat blanc ou au lait).

Le beurre de cacao Mycryo va permettre à votre chocolat de se ”rétracter” et ainsi de faciliter le démoulage. Il doit s’ajouter à hauteur d’1% du poids total du chocolat (pour 1 kg de chocolat, on ajoutera donc 10 gr de Mycryo). Donc autant vous dire qu’un paquet de beurre de cacao Mycryo va vous durer un petit moment. 

Je préfère le prendre sous forme de poudre même si celui-ci peut être acheté en pistoles. La poudre s’incorpore plus facilement et plus rapidement dans le chocolat fondu. Il faut bien prendre du beurre de cacao Mycryo (de la marque Cacao Barry) et pas un simple beurre de cacao, car celui-ci n’aura pas les mêmes propriétés. 

Voici l’unique et l’inimitable beurre de cacao Mycryo : 

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Poudre de beurre de cacao Callebaut Mycryo 600 g Poudre de beurre de cacao Callebaut Mycryo 600 g 158 Commentaires 24,88 EUR

Sachez aussi que le beurre de cacao Mycryo peut être utilisé pour d’autres applications comme l’imperméabilisation de fonds de tartes, la cuisson ou les fourrages. Ce n’est rien d’autre qu’une matière grasse végétale, donc rien ne vous empêche de l’employer pour d’autres usages. Ce produit se conserve très bien et assez longtemps, il faut juste le tenir à l’écart de la chaleur et de l’humidité.  

Personnellement, j’utilise du beurre de cacao Mycryo dès que je travaille du chocolat et je ne pourrais plus m’en passer. Ça simplifie vraiment la vie quand on tempère souvent du chocolat comme moi.

chocolat couverture temperage

  1. Utiliser du chocolat de couverture 

Tempérer du chocolat que l’on trouve dans le commerce n’est vraiment pas une bonne idée. En effet, les pâtissiers et les chocolatiers utilisent un chocolat spécial, appelé chocolat de couverture. Il s’agit d’un chocolat particulier conçu spécialement pour être fondu et travaillé en pâtisserie. 

Tout d’abord, ce chocolat a la particularité d’être conditionné sous forme de pistoles, ce qui facilite sa fonte. Aussi, ce chocolat est souvent bien plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat traditionnel ce qui le rend beaucoup plus facile à fondre et plus fluide. Vous l’aurez compris, votre tempérage sera bien plus simple avec ce type de chocolat, et vous obtiendrez plus facilement des chocolats brillants et réussis. 

Le chocolat traditionnel (même quand il est dit ”pâtissier) est plutôt conçu pour être dégusté, ou être utilisé pour la fabrication de gâteaux aux chocolats basiques. 

Si vous recherchez les meilleurs chocolats de couverture du marché, je vous invite à lire mon article sur le sujet en cliquant ici.

réussir tempérage chocolat

  1. Avoir un thermomètre laser

Comme nous l’avons vu plus haut, la bonne gestion de la température est primordiale dans la fabrication de chocolats. Il faut donc avoir en sa possession un thermomètre suffisamment performant. Et le thermomètre idéal pour cette tâche reste sans nul doute le thermomètre laser. Le thermomètre laser va permettre de prendre la température de votre chocolat à distance, sans avoir à tremper une sonde. 

Mais faut-il encore choisir le bon thermomètre. Il va être important de faire attention que celui-ci soit bien indiqué dans le travail du chocolat. Il devra avoir une plage de température assez basse car le travail du chocolat se situe généralement entre 25 et 45°C, grosso-modo. Certains thermomètres ne capturent la température qu’à partir de 50°C par exemple. Mais aussi une précision au degré près, car les écarts de température pendant le tempérage, cela ne pardonne pas. 

Voici le thermomètre laser que je possède et vous conseille : 

travail chocolat spatule

  1. Être en possession des bons ustensiles 

Pas de bons chocolatiers sans le matériel adéquat. Le travail du chocolat ne demande pas forcément pléthore d’ustensiles, mais certains vous seront tout de même indispensable. 

Je pense notamment à la spatule à chocolat qui vous permettra de travailler, d’étaler et de racler votre chocolat. Voici la spatule que je vous recommande : 

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Deglon 6474018-V Outil Pelle à Chocolat Deglon 6474018-V Outil Pelle à Chocolat 28 Commentaires 19,18 EUR

Mais aussi des moules adéquats pour les bonbons chocolats. Exit le silicone, pour de beaux chocolats brillants il vous faudra des moules en polycarbonate (ce sont des moules en plastique dur, souvent transparents). 

Voici le type de moule qu’il vous faut : 

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Oreilles sans fil White-a21 Oreilles sans fil White-a21 29 Commentaires

temperage chocolat patisserie

  1. Respecter la courbe de cristallisation

Le tempérage nécessite autant de précision que de savoir-faire. Il vous faudra donc respecter la courbe de tempérage indiquée sur chaque paquet de chocolat de couverture. Le cas échéant, si vous utilisez du beurre de cacao Mycryo, veillez à respecter les différentes températures pour ne pas avoir de mauvaises surprises au moment du démoulage.

Attention les chocolats ont souvent une courbe de température différente. Le chocolat noir ne demandera pas les mêmes températures que le chocolat blanc ou au lait. 

Avec le combo thermomètre/tempéreuse (et une bonne spatule) vous arriverez facilement à maintenir votre chocolat à une température stable et homogène. Et si jamais votre chocolat grimpe à une température non désirée, ajoutez simplement du chocolat à température ambiante pour faire chuter la température. 

réussir tempérage chocolat

  1. S’entraîner

Le travail du chocolat n’est pas si évident que ça. Ne désespérez pas si vos premières tentatives sont infructueuses. Il faut un peu de temps pour commencer à maîtriser toutes les facettes de ce métier. 

Entraînez-vous sans pression, ne désespérez pas après un échec et surtout prenez du plaisir. Vous serez d’autant plus content quand vous réussirez à fabriquer vos propres chocolats. Une fois que vous avez compris ”le truc”, ça ira tout seul !

D’autant plus que les chocolats sont personnalisables à souhaits (écorces de fruits, fruits secs …)

Voilà tout ce que je pouvais vous dire concernant le tempérage du chocolat. Si jamais une question vous taraude, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et je me ferais un plaisir de vous aider. 

À bientôt,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

 

 

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6 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Merci Alexandre pour ces précieux conseils, que se passe t-il si on dépasse la température ? Faut il tout recommencer ? Merci

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    • Bonjour Sophie,
      Tout dépend de ce que vous appelez « dépasser la température ». Si c’est quelques degrés, ça peut encore le faire selon le chocolat.
      Mais si vous dépassez trop, le chocolat va devenir terne et ne pas se démouler convenablement.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour ! Nous avons utilisé du beurre de cacao mycryo pour tempérer notre chocolat et avons chauffé à 42 degrés, ajout du mycryo à 35 degrés et moulage à 32 degrés. Mais notre chocolat est tout blanchi et ne se démoule pas bien. Nous avons peu remué après l’ajout du mycryo de peur d’incorporer de l’air…. cela peut il avoir eu une influence ? Est il conseillé de remué en continu ? Bravo pour votre article qui est très bien écrit 🙂

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    • Bonjour Camille,
      Le fait de bien remuer n’a pas d’incidence. Et oui il faut bien remuer le chocolat pour garder une température homogène partout. Pour le blanchiment du chocolat cela peut être du à entreposage en milieu humide ou à de la condensation. Ou une soumission à des écarts de température trop importants, mais aussi à un mauvais tempérage du chocolat (travaillé trop chaud). Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage. La meilleure solution consiste à faire refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de cristallisation
      Alexandre

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  • bonjour,
    merci pour tout ces conseils, je suis un peut perdu avec la température des thermometre car j’ ai 2 thermometre sonde et ils on 2°C d’ écart et j’ ai un thmerometre visée laser et il y a 11°C d’ écart avec le sonde ? Je doit me fier auquel ? si je table bien le chocolat en le brassent bien es que le thermomètre laser et fiable vue qu’ il prend que à la surface ?
    merci de votre retour

    Répondre
    • Bonjour Vincent,
      Personnellement je fais tout le temps mon tempérage au thermomètre laser. C’est sûr qu’il faut mélanger constamment pour avoir une température fiable au laser. Je ne connais pas votre modèle mais vous pouvez vous fier à votre thermomètre laser (si il est fiable bien sûr).
      Alexandre

      Répondre

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