Quelle est la meilleure tempéreuse à chocolat en 2020 ? L’Avis d’un Pâtissier

Quelle est la meilleure tempéreuse (ou cuiseur) à chocolat en 2020 ? L’Avis d’un Pâtissier

Si vous faites souvent de la pâtisserie ou que vous souhaitez vous initier au travail du chocolat, vous savez qu’il est important de bien gérer la température de celui-ci ! Que ce soit pour réaliser des mousses au chocolat, des coques, des décors, des garnitures ou de la petite friture, rien de mieux qu’une tempéreuse à chocolat.

Faire fondre du chocolat au micro-ondes est une très très mauvaise idée. Le micro-ondes va brûler votre chocolat sans le faire fondre et la température sera bien trop élevée. Quant au bain-marie, il ne permet souvent pas d’obtenir un chocolat à une température stable et précise.

Le meilleur appareil pour tempérer du chocolat reste donc la tempéreuse à chocolat. C’est un appareil fonctionnant presque comme un bain-marie mais avec un thermostat plus précis. 

En tant que pâtissier et chocolatier, j’ai eu la chance d’essayer de très nombreuses tempéreuses à chocolat ! Que ce soit en laboratoire de pâtisserie ou en venant pâtisser chez vous, j’ai pu me faire un avis sur les différents modèles disponibles sur le marché. Car il existe de nombreuses références et il est bien souvent difficile de faire un choix.

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Mais avant d’acheter ce type d’appareil, il est important de regarder précisément les critères suivants :

  1. Le type d’appareil 

On trouve sur le marché deux types de tempéreuses à chocolat. 

Les tempéreuses à chocolat professionnelles : 

Ce sont les modèles que nous utilisions en laboratoire de pâtisserie. Ces tempéreuses sont assez volumineuses et peuvent accueillir une grosse quantité de chocolat. Elles sont généralement tout en acier inoxydable et sont capables de gérer une large plage de température avec précision. Et seules les tempéreuses professionnelles sont capable de gérer avec précision une telle quantité de chocolat. Bien entendu, ces appareils sont plus onéreux et réservés aux amateurs de pâtisserie et de chocolat. 

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Les tempéreuses à chocolat domestiques :

Ce sont des tempéreuses plus compactes qui conviennent à un usage domestique et occasionnel. Elles ont une capacité modérée et une taille assez compacte les rendant utilisables dans n’importe quelle cuisine. Ces tempéreuses domestiques gérent la température avec plus ou moins de précision selon les modèles. Mais ces appareils restent moins chers que les tempéreuses professionnelles et donc plus accessibles au grand public.

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  1. Le thermostat 

Le premier critère (très important) dans le choix de votre tempéreuse à chocolat est le thermostat. Et tout ce qui concerne le réglage de la température en général. Veillez que la température soit réglable par palier de 2 degrés maximum. La plage de température doit être comprise idéalement entre 0 et 50°C. Veillez également à ce qu’un témoin lumineux soit présent pour vous indiquer que le chocolat est bien à température. 

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  1. La stabilité de la température 

C’est un élément primordial et un critère essentiel car c’est ce qui fait toute l’utilité d’avoir une tempéreuse. Dans ce type d’appareil, on recherche la température la plus stable et homogène possible. Il faut donc bien se renseigner là dessus. De toute façon, la seule façon de le savoir c’est de tester. Étant donné que j’ai essayé tous les appareils de ce comparatif, vous pouvez vous fier aux modèles que je vous présenterai par la suite.

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  1. Les matériaux 

Si l’appareil en lui même peut être en thermoplastique, privilégiez pour la cuve de l’acier inoxydable ou de la céramique. C’est durable, ça garde bien la chaleur et surtout vous n’aurez pas de transfert de goût. Aussi, c’est beaucoup plus facile d’entretien et vous pourrez passer votre cuve au lave-vaisselle. 

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  1. La capacité

C’est un critère qui aura son importance selon votre utilisation. Si vous voyez la pâtisserie en grand, partez sur un modèle avec une capacité minimale de 4 kg. À l’inverse, si vous pâtissez occasionnellement et avec des quantités raisonnables, il faudra plutôt choisir un modèle proposant une capacité d’au moins 1 kg. Vous l’aurez compris, le choix se fera surtout en fonction de ce que vous recherchez précisément. 

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  1. La marque

Toutes les marques de tempéreuses ne se valent pas. Il faut d’ailleurs bien distinguer les marques professionnelles des marques « tout-public ». Pour les appareils professionnels, il faudra vous tourner vers la marque Royal Catering. Sur les modèles domestiques, on trouve de bonnes références du côté de Lacor, Stadter ou Obller.

Évitez les marques de type “Scrapcooking”. Ce sont souvent des tempéreuses bas de gamme en plastique avec une température peu précise et une durée de vie très limitée. Autant garder votre bon vieux bain-marie que d’acheter ces types d’appareils.

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  1. Le prix  

Forcément ce critère aura également plus ou moins d’importance à vos yeux. Si vous pâtissez très régulièrement, alors il ne faudra pas hésiter à mettre le prix pour partir sur un modèle professionnel. Il vous en coûtera entre 300 et 500 €, hors promotion. Mais si vous travaillez le chocolat plus occasionnellement, vous pourrez partir sur une tempéreuse domestique. Alors, un tel appareil vous coûtera entre 50 et 100 € selon le modèle.

Je vous invite vivement à acheter votre future tempéreuse sur Internet. Les prix sont généralement bien plus bas qu’en magasin. En effet, rare sont les boutiques qui proposent ce genre d’appareils. Le résultat : ils ont tendance à gonfler les prix ! À l’inverse, les sites marchands comme Amazon proposent régulièrement des promotions très alléchantes. 

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Maintenant que nous avons étudié les différents critères, voici une sélection de mes tempéreuses à chocolat préférées.

C’est probablement une de mes tempéreuses préférées de ce comparatif. Elle est simple à utiliser, pas trop onéreuse et fonctionne merveilleusement bien. Ce sera l’idéal pour pâtisser à la maison et travailler du chocolat l’esprit tranquille. 

Déjà car le thermostat est réglable sur une échelle allant de 0 à 60°C. La température est assez précise (par palier de 2 degrés) et un voyant indique lorsque le chocolat est prêt. L’appareil est doté d’une capacité de 1,5 litres, ce qui est suffisant pour un usage classique. 

La tempéreuse Stadter est affichée au prix de 99,99 € TTC. Avec un peu de chance, vous pourrez même la trouver moins chère sur Internet :

AperçuProduitEvaluationPrix
Cuiseur pour chocolat 1.5L avec contrôle de la température Cuiseur pour chocolat 1.5L avec contrôle de la température 113 Commentaires 82,95 EUR

Cette tempéreuse est le modèle que j’utilisais en laboratoire de pâtisserie. C’est une très bonne tempéreuse, avec une belle capacité de 8 litres répartie sur deux bacs de 4 litres chacun. L’appareil est très robuste avec une bonne conception en acier inoxydable. On retrouve aussi un thermostat allant de 0 à 100°C, réglable très facilement grâce à un écran LED !

Forcément ce type d’appareil reste assez onéreux et sera plus adapté aux grands amateurs de pâtisserie ou aux professionnels. La tempéreuse est vendue au tarif de 299,99 € TTC chez les revendeurs, mais là aussi, on trouve de bonnes promotions sur le net : 

Si votre budget est assez limité, alors cette tempéreuse Obller devrait tout à fait vous satisfaire. Elle dispose d’un thermostat ajustable sur une plage comprise entre 30 et 85°C. Elle est d’ailleurs capable d’accueillir une capacité maximale d’1 kg de chocolat. L’originalité est aussi dans la cuve qui est en céramique anti-adhésive. C’est un matériau robuste qui a de très bonnes caractéristiques thermiques et devrait durer dans le temps.

Mais l’atout numéro 1 de cet appareil reste sans doute son prix très attractif. On le trouve aux alentours de 50 € sur Amazon : 

  • Et pourquoi utiliser une tempéreuse ?

Pour obtenir un chocolat souple et brillant, et qui va cristalliser parfaitement, il faut respecter scrupuleusement les températures et le tempérage. C’est tout bonnement indispensable lorsqu’on veut travailler du chocolat. Et garder une température précise, stable et homogène est loin d’être une chose évidente sans le matériel adéquat. C’est pour toutes ces raisons que les professionnels utilisent des tempéreuses à chocolat. Alors certes, on peut se débrouiller parfois avec un bain-marie et un bon vieux thermomètre mais le résultat peut être assez aléatoire. D’autant plus que les tempéreuses domestiques se sont démocratisés ces dernières années et que tout le monde peut désormais s’initier au travail du chocolat sans devoir dépenser une fortune.

Et puisqu’il est aussi important d’utiliser du bon chocolat (j’entends par là du chocolat de couverture), n’hésitez à pas faire un petit tour sur cet autre article que j’ai écris ! Il vous aidera probablement à acheter le meilleur chocolat possible pour utiliser avec votre tempéreuse toute neuve ! 

Et si vous souhaitez découvrir plein de recettes de pâtisserie pour mettre à l’épreuve votre nouvelle tempéreuse, je ne peux que vous suggérer mon livre « Les Recettes d’Alexandre ». À l’intérieur pas moins de 90 recettes illustrées sur plus de 400 pages et une mise à jour gratuite à vie ! Et en plus, j’offre 50% de réduction au lecteur de blog avec le code promo BLOG50 !

 

À très vite pour un nouvel article,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

 

 

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13 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Merci pour ton article ! Je recherche une tempereuse de laboratoire. Que penses-tu de ChocoVision Mini Rev ? Toutes les tempereuses fonctionnent bien avec des chocolats dark (80%) ? J’ai lu que certaines sont seulement recommandees pour des chocolats a conteneur en cacao de moins de 60%.

    Répondre
    • Bonjour Ophélie,
      Je n’ai pas eu l’occasion de tester cet appareil mais j’ai lu des choses négatives à son sujet sur Internet. Après ce qui est important pour le chocolat et le tempérage n’est pas la teneur en cacao mais la teneur en beurre de cacao. Le beurre de cacao c’est ce qui va apporter la fluidité et la brillance au chocolat
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre
    Je me permets de vous contacter suite à votre article.
    Je souhaite acquérir une tempereuse, j’ai vu que vous proposiez la RCCM-250-2GN je l’avais déjà repérée mais avait lu des avis négatifs, je pensais partir sur la Meltinchoc elle est plus chère. J’aimerai votre avis.
    Je vous remercie
    Cordialement
    Sylvie

    Répondre
    • Bonjour Sylvie,
      Je me suis servi de la RCCM-250-2GN pendant plusieurs années en pâtisserie et je n’ai pas eu de soucis particuliers avec ce modèle. Après on trouve des avis négatifs même sur de très bons modèles parfois … quand on maîtrise le tempérage pas de problème. La Meltinchoc est aussi très bien, mais l’écart de prix est assez important.
      À votre place, je prendrais la RCCM-250-2GN sur Amazon pour l’essayer. Surtout que vous disposerez de 30 jours pour la renvoyer si celle-ci ne vous convient pas. Après vous pourrez toujours prendre la Meltinchoc.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • que pensez vous des performances d’une tempéreuse MOL D’ART pour un usage professionnel (comme celle dont vous publiez une photo en début d’article) par rapport à celle que vous décrivez comme un bon modèle pro, la Royal Catering RCCM-250-2GN? Merci de votre retour, Laurence

    Répondre
  • Bonjour,
    Avez vous déjà tester la tempereuse Daudignac ?

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    • Bonjour Aurélie,
      Oui, il faudrait d’ailleurs que je la rajoute dans l’article.
      Elle convient très bien pour un usage domestique.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    Je recherche également une tempéreuse “domestique”, j’ai trouvé votre article très intéressant et en cherchant ces machine jai vu une de la marque TECHNICAKE, qui est vendue aux environs de 150 € qui me paraît bien niveau réglage température et surtout fait 90 W, seul point “négatif” cest qu’elle n’a pas de poêle pour verser… quand pensez vous ?
    Hannelore

    Répondre
  • Bonjour Hannelor,
    Je n’ai jamais entendu parler de cette marque, ni de cette tempéreuse malheureusement.
    Au plaisir,
    Alexandre

    Répondre
  • Une glacière remplie d’eau, un thermocouple relié à un microcontroleur pour relever la températeure et une prise connecté, pour commander à distance l’allumage d’une résistance chauffante, le tout géré par un arduino ou un raspberry PI (dans mon cas). Je met mon chocolat dans des sachets sous vide directement dans l’eau, Précision du chauffage : 0.5 degrés , pour un prix défiant toute concourrence !

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  • Bonjour pour les tempéreuse Martellato petite 1.6 litre . C’est bon

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