L’Avis d’un Chef ! Quelle est la meilleure pierre à aiguiser ?

L’Avis d’un Chef ! Quelle est la meilleure pierre à aiguiser ?

Si il y’a bien une chose que déteste en tant que Chef, ce sont les couteaux qui ne coupent pas ! En effet, un couteau mal aiguisé va très mal couper (voir pas du tout) et avoir une coupe imprécise.

Alors qu’un couteau bien entretenu pourra couper encore mieux après avoir été aiguisé que lorsqu’il a été acheté. Sauf sur des couteaux haut de gamme, sinon il faut savoir que le fabricant n’a pas forcément le temps nécessaire pour bien aiguiser le couteau. C’est donc une tâche qui vous revient tout naturellement. Cela va améliorer considérablement le tranchant et la qualité de coupe de votre couteau.

Mais à part si vous êtes expert dans le domaine, il est possible que vous soyez un peu perdu avec les différentes pierres à aiguiser disponibles sur le marché.

J’ai donc pensé que rédiger un article sur le sujet vous serait utile ! 

Si vous voulez sauter la lecture de l’article complet et découvrir immédiatement ma sélection des meilleures pierres à aiguiser, cliquez ici ! 👈

Sinon, voici tout ce qu’il faut savoir sur ce produit : 

  • Comment choisir une pierre à aiguiser ? 

À l’inverse de ce qu’on pourrait penser, choisir une pierre à aiguiser adaptée n’est pas si simple que cela ! On retrouve différents matériaux et différentes tailles de grains sur chaque pierre. Il est donc primordial de bien réfléchir avant d’acheter sa pierre à aiguiser ! 

En prenant le temps de bien choisir cet outil, vous garderez vos couteaux plus longtemps et avec une belle qualité de coupe. 

Voici les différents critères qu’il faudra prendre en compte avant d’effectuer votre achat :

  1. Les différents matériaux 

Sachez que les pierres à aiguiser peuvent être conçus avec différents matériaux. 

Les principales pierres que vous trouverez sur le marché seront en matériaux composites, comme notamment la poudre de corindon (qui est un matériau très dur). 

Ces pierres seront particulièrement appropriés pour les couteaux avec un HRC élevé. Le HRC ce n’est rien d’autre que l’unité de mesure de la dureté de la lame. 

On retrouve également sur le marché des pierres dîtes « naturelles ». Il est généralement recommandé d’utiliser ces pierres pour les outils à HRC élevé. Ces pierres proviennent directement de matériaux naturels extrait d’une carrière. On s’en sert généralement pour l’entretien classique des couteaux de cuisine et des couteaux de table. Ces pierres sont généralement très durables dans le temps. 

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  1. La dureté de votre/vos couteaux

Comme nous l’avons plus haut, il va être important de considérer la dureté de votre couteau avant d’effectuer votre achat. Tout simplement car la conception de chaque couteau est différente, notamment au niveau de l’acier. 

Pour faire simple : plus le HRC est faible (donc l’acier tendre) plus il sera facile à entretenir et à aiguiser. Mais le revers de la médaille sera la durabilité du produit. La lame et le tranchant de votre couteau risquent de s’abîmer plus vite.

C’est pour cette raison que les couteaux professionnels ou haut de gamme disposent généralement d’un HRC plus élevé (allant jusqu’à 58 HRC). Ce type de couteau va pouvoir allier bonne durabilité et facilité d’aiguisage.

Enfin, on retrouvera aussi des couteaux avec un HRC encore plus élevé. Généralement il s’agit d’acier carbone comme on en retrouve sur les couteaux japonais. Cela va jusqu’à 63 HRC. Ces couteaux pourront être un peu plus difficile à aiguiser, mais tiendront bien mieux sur la durée. 

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Voici que je vous préconise pour chaque type de couteau : 

  • Pour un HRC de 53 à 56 :

Il faudra partir sur une pierre avec des grains allant de 800 à 1000. Ce sera parfait pour les couteaux avec un HRC faible mais aussi pour des HRC un peu plus élevés. 

  • Pour un HRC de 56 à 60 :

Pour retrouver du tranchant, là il faudra choisir une pierre avec des grains moyens compris entre 1000 et 3000. Si la pierre n’offre pas deux côtés différents, l’idéal sera de rester sur une pierre proche des 1000. Vous aurez une pierre un peu plus polyvalente. 

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  • Pour un HRC entre 60 et 62 :

Le choix des grains se fera ici entre 3000 et 8000. Ces couteaux seront plus difficiles à aiguiser et il faudra donc y aller de façon progressive. 

  • Pour un HRC à 63 :

Là c’est c’est une pierre avec des grains de 8000 qu’il faudra choisir. On réservera ces pierres à des professionnels du métiers ou à des pros de l’aiguisage. 

Voilà pour ce qui est de la dureté des lames. L’idéal pour un usage plus polyvalent sera de partir sur une pierre double face. Ces dernières offrent des grains de tailles différentes sur chaque côté et seront particulièrement adaptés si vous possédez des couteaux avec une dureté qui diffère. 

Enfin, pour conclure ce point, il me parait important de vous préciser qu’il faudra aussi prendre en compte l’usure de votre couteau. J’entends par là qu’un couteau assez usé mais avec un HRC très élevé devra tout de même être aiguisé avec une pierre à gros grain.

De même, un couteau avec une faible dureté pourra être aiguisé avec un grain épais.

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  1. L’utilisation de votre couteau

Si vous cuisinez très souvent, il est plutôt déconseillé d’utiliser des grains trop abrasifs qui pourront enlever trop de matière sur la tranche de la lame. Choisissez donc une pierre avec des grains moyens. 

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  1. Où acheter sa pierre à aiguiser 

Ça m’embête de vous dire ça de la sorte, mais évitez vraiment d’acheter votre pierre à aiguiser en magasin (sauf boutique spécialisée bien sûr). Les prix sont, à mon sens, parfois beaucoup trop élevés et le choix restreint.

Les meilleures affaires se feront sans aucun doute sur Internet. Les prix sont plus avantageux et surtout chose importante : vous aurez l’embarras du choix ! 

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  • Mon Avis de Chef : 

Vous l’aurez compris, il n’y a pas de pierre à aiguiser magique qui conviendra pour tous les couteaux. Cependant, j’ai tendance à vous conseiller vivement les pierres ayant une double face. Ces dernières seront les plus polyvalentes pour les amateurs de cuisine.

Aussi, choisissez de préférence une pierre d’une certaine épaisseur si vous comptez aiguiser vos couteaux régulièrement.

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Voici maintenant une sélection des meilleures pierres à aiguiser :

AperçuProduitEvaluationPrix
OPINEL 001541 O001541 Pierre à aiguiser, Gris OPINEL 001541 O001541 Pierre à aiguiser, Gris 231 Commentaires 11,00 EUR

Voilà tout ce que je pouvais vous dire sur les pierres à aiguiser. Si vous avez une question, vous pouvez utiliser les commentaires.

Et si vous recherchez plus particulièrement un outil pour aiguiser, j’ai écrit un article sur les aiguiseurs et affûteurs manuels et électriques. Vous pouvez le consulter en cliquant ici ! 👈

J’ai également écris un article sur les fusils à aiguiser, vous pouvez le consulter en cliquant ici ! 👈

À bientôt en cours ou sur le blog,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans Chef à domicile – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux

 

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