Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir une pâte feuilletée inratable !

Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir une pâte feuilletée inratable ! 

Ah la pâte feuilletée ! Une grande histoire d’amour pour moi car c’est une des premières choses que j’ai appris à faire en boulangerie/pâtisserie. Et il est vrai que la réussir procure un sentiment de plaisir et de satisfaction difficile à égaler.

Car réussir une belle pâte feuilletée, croustillante, bien feuilletée, et avec un bon goût de beurre, n’est pas chose aisée pour un débutant. Cela demande de la rigueur et un peu de technique. 

En tant que chef pâtissier, et prof de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé de rédiger cet article pour vous aider à réaliser vos prochaines pâtes feuilletées. 

détrempe pâte feuilletée

Voici donc mes 10 astuces pour une pâte feuilletée inratable : 

  1. Utiliser une bonne recette

Oubliez les recettes que l’on trouve sur Internet, ou pire, les recettes de pâtes feuilletées rapides. Une pâte feuilletée, ça demande un peu de temps et d’attention. 

Certes, on trouve beaucoup de très bonnes recettes sur Internet. Mais beaucoup d’entre-elles sont parfois fausses ou incomplètes. 

Je ne peux donc que vous conseiller d’utiliser la recette de pâte feuilletée disponible dans mon livre de recettes « Les Recettes d’Alexandre ». Vous trouverez également la recette de la pâte levée feuilletée (la pâte feuilletée pour les viennoiseries) et la pâte feuilletée inversée (le summum de la pâte feuilletée). Et pour vous remercier de la lecture de cet article, je vous offre 50% de réduction cette semaine avec le code promo BLOG50.

Vous le trouverez en cliquant ici !

croissant beurre pâte feuilletée

  1. Et les bons ingrédients

Pas de bonne pâte feuilletée sans les bons ingrédients. Commençons par le plus important d’entre eux : le beurre. En matière grasse, on ne met rien d’autre que du beurre. Alors oui, certains pâtissiers réalisent des pâtes feuilletées avec de la margarine, mais entre-nous, c’est un peu moins bon.

Et de préférence, le meilleur beurre possible comme un beurre d’Isigny ou un beurre AOP (évitez tout ce qui est « marque distributeur »). Le beurre doit aussi comporter au minimum 82% de matière grasse (vous savez ce qu’on dit, le gras c’est la vie).

Les pâtissiers utilisent un beurre spécial appelé beurre de tourage. C’est un beurre spécial qui est conçu pour être travaillé en pâte feuilletée. Il est plus « élastique » et résiste mieux à la chaleur.

Pour la farine, il est possible de mettre tout ou partie en farine de Gruau. C’est une farine de blé qui contient une adjonction de gluten. Cela rend la pâte plus élastique et plus facile à manipuler. 

Pour la pâte levée feuilletée (les viennoiseries), il vous faudra aussi de la levure de boulanger. Oubliez tout ce qui est levure déshydratée ou en sachet. La levure de boulanger se trouve au rayon frais de votre supermarché ou chez votre boulanger. 

beurre pâte feuilletée astuces techniques

  1. On s’équipe d’un bon rouleau

La pâte feuilletée, c’est une succession de tours que l’on donne à une abaisse. Et tout l’art du feuilletage réside dans la maîtrise de votre abaisse et de votre rouleau à pâtisserie.

Encore faut-il avoir le bon matériel en main. Pour de la pâte feuilletée, l’idéal reste le rouleau en acier inoxydable ou en plastique. Le premier garde bien le froid (et évite de réchauffer le beurre) et le second a des propriétés anti-adhérentes naturelles. 

Après pour ce qui est de la maîtrise, cela reste de l’entraînement. 

Voici les deux rouleaux que j’utilise en cours : 

pâte feuilletée parfaite

  1. On fleure bien (mais on brosse entre les tours)

La pire chose qu’il pourrait vous arriver est que votre feuilletage se perce. Pour éviter cela, le mieux reste de bien fleurer votre abaisse pendant que vous donnez des tours à votre pâte.

Mais il va être important de bien brosser votre abaisse entre chaque tour pour éliminer le superflu de farine. Pour cela, il faudra utiliser une brosse de boulanger, ou brosse de tour. C’est une brosse au poil très doux qui permet d’éliminer l’excès de farine sans abîmer votre pâte feuilletée. 

Difficile à trouver dans le commerce, voici la brosse qu’il vous faut : 

AperçuProduitEvaluationPrix
Brosse hollandaise professionnelle à soies naturelles Brosse hollandaise professionnelle à soies naturelles 67 Commentaires 13,72 EUR

pâte feuilletée maison astuces techniques conseils

  1. On pétrit une jolie détrempe

La détrempe, c’est la pâte qui va venir accueillir votre morceau de beurre. Celle-ci doit être suffisamment pétrie afin que le réseau glutineux fasse son travail. Une pâte qui manque de pétrissage va se déchirer plus facile et être difficile à étaler convenablement. 

Le moyen le plus simple (et le plus pratique) reste d’utiliser un robot pâtissier. Il faut compter environ 10 à 15 minutes pour un pétrissage réussi. La pâte doit être bien élastique et pouvoir se manipuler aisément sans se déchirer. Le pâton doit être bien lisse et homogène. 

détrempe pâte feuilletée

  1. Être patient 

C’est souvent la chose la plus compliquée quand on débute en pâtisserie. Il faut savoir faire preuve de patience. La pâte feuilletée peut paraître longue à faire car sa fabrication comporte plusieurs temps de repos.  Ce n’est pas du temps de travail effectif mais plutôt du temps d’attente.

Pour une pâte feuilletée classique, on compte 6 tours simple (3 pour une pâte levée feuilletée). Entre chaque tour, il va être important de laisser reposer votre pâte au minimum 30 minutes au réfrigérateur (voir parfois plus pour les derniers tours). 

Pourquoi ? C’est très simple. Le fait de bloquer au froid votre pâte va permettre au beurre qui se trouve à l’intérieur de durcir. Si ce beurre n’a pas le temps de refroidir, il va se mélanger à la pâte et vous n’aurez plus couches de pâtes-beurre bien distinctes. Au revoir la pâte feuilletée et bonjour la brioche. 

Aussi, le fait de laisser reposer va lui permettre de se détendre et d’être plus facile à étaler. Car si vous forcez trop, vous risqueriez de perçer la pâte et de rater complètement votre feuilletage. 

pâte feuilletée facile

     7. Travailler « à la fraîche »

La pâte feuilletée supporte assez mal la chaleur. L’idéal est donc de la travailler dans une pièce assez fraîche et de respecter les temps de repos au réfrigérateur. Donc évitez de fabriquer votre pâte feuilletée dans une cuisine un bel après-midi d’été ou si vous avez chauffé la pièce avec des cuissons au four. 

Car si la pâte feuilletée prend trop la chaleur, le beurre va s’amalgamer à la pâte et vous n’aurez plus vos belles couches de pâtes-beurre, significatives de la pâte feuilletée. 

Le froid est donc votre meilleur allié !

pâte feuilletée astuces

  1. Bien découper la pâte feuilletée.

La pâte feuilletée « crue » se découpe avec un couteau de tour. Il faut découper les deux extrémités de votre abaisse pour que le feuilletage puisse se libérer à la cuisson. Pour découper une abaisse de feuilletée, il ne faut pas faire glisser la lame sur le feuilletage. Mais plutôt appuyer sur la lame en faisant des mouvements de va et viens pour découper la pâte proprement. 

Voici le type de couteau de tour que j’utilise :

réussir pâte feuilletée chef patissier

  1. On compte le nombre de tours

Avec un total de 6 tours, il n’est pas rare de se tromper et d’oublier à quel tour nous sommes. L’idéal est donc de noter quelque part à quelle étape vous en êtes. Personnellement, j’effectue une légère pression avec mon pouce à la fin du tour pour me souvenir où j’en suis (voir photo ci-dessus). 

réussir pâte feuilletée inratable conseils techniques astuces

  1. Être régulier et délicat

La régularité est importante dans la fabrication de la pâte feuilletée. Notamment pour le beurre, celui-ci doit être bien réparti lors de l’abaissage. Il faut bien le battre avant de le mettre dans la détrempe et lui donner une forme rectangulaire bien plate.

Aussi, il ne faut pas trop écraser le feuilletage lors de l’abaissage (ou faire une abaisse trop fine). Si vous appuyez trop fort sur votre rouleau, ou que votre abaisse est très fine, vous risquez d’obtenir une pâte qui ne soit pas assez feuilletée. 

Soyez donc assez délicat dans vos gestes pour ne pas abîmer votre feuilletage. 

  • Bonus : S’entraîner (et prendre du plaisir)

La pâte feuilletée est loin d’être si évidente que cela. Donc ne désespérez pas si vos premières tentatives sont infructueuses. Entraînez-vous et surtout prenez du plaisir. Vous verrez que dès que vous commencerez à réussir votre pâte feuilletée, cela deviendra un jeu d’enfant et vous ne voudrez plus goûter à une seule pâte industrielle. 

Voilà tout ce que je pouvais vous dire concernant la réalisation de la pâte feuilletée. Si jamais vous avez une technique ou une astuce pour sa fabrication, n’hésitez pas à la partager en commentaire. 

Au plaisir, 

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans Professeur de Pâtisserie à Bordeaux Chef à domicile

 

Est-ce que cet article vous a été utile ?

Cliquez sur une étoile pour voter !

Résultat des votes 4.7 / 5. Nombre de votes : 19

Personne n'a encore voté ! Soyez la première ou le premier !

, , , ,
Article précédent
Les 10 Astuces d’un Pâtissier pour réussir son Number Cake !
Article suivant
Quels sont les 20 meilleurs ustensiles en pâtisserie et en cuisine !

Articles liés

19 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Bonjour Alexandre,

    D’abord merci pour ce blog super complet, il m’est souvent d’une très grande aide.
    Voilà je suis à mon deuxième essai de pâte feuilleté et je suis désespéré. A chaque fois ma pâte se perce et le beurre s’échappe. Pourtant je suis bien le pas a pas de la recette du livre du chef Uraca. Je laisse ma la pâte et le beurre 24h dans le frigo et au moment d’étaler elle a du mal à s’étaler, je suis obligé de forcer un peu et c’est pas simple. J’utilise le beurre président (ça serai ça le problème ?) et une partie farine de gruau et T55 … enfin je fais vraiment tout à la lettre et elle se casse des le premier tournage et au 2ème il y a du beurre qui part de tout les côtés et trous. Est-ce que vous savez d’où ça pourrai venir ?
    Merci de me lire

    Répondre
    • Bonjour Élisa,
      Ne soyez pas désespéré, vous n’êtes pas la seule dans ce cas 🙂
      Cela peut être la faute de plusieurs choses. Un beurre trop froid, qui ne convient pas ou pas assez battu peut devenir cassant et transpercer votre feuilletage. Au niveau de la pâte, si elle se déchire, cela peut être un manque de pétrissage, une farine qui ne convient pas ou une mauvaise manipulation. Peut être aussi la pâte est trop raide ou trop froide et elle a du mal à s’étaler avec le beurre.
      Pouvez-vous me donner les quantités de cette recette ?
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour ces conseils ! Je viens de tester ma première pâte levée feuilletée et j’ai eu des soucis de beurre qui se “casse” au lieu de s’étaler. Du coup, ma pâte était inhomogène avec des bouts de beurre perdus ici et là, qui empêchent la pâte de bien feuilleter et même la trouent à la cuisson. Ma détrempe me semblait bien élastique et j’ai respecté des temps de pause au frigo d’au moins 1h entre chaque tour. Je compte bien retester dans quelques jours pour améliorer deux points : 1/ bien battre mon beurre au moment de l’emprisonner dans la détrempe (je pense que le beurre que j’utilise est assez dur, en tout cas plus dur que ma détrempe), 2/ abaisser plus délicatement (même si je n’ai pas eu l’impression de forcer pourtant). Qu’en pensez-vous ? Suis-je sur la bonne piste ? Merci d’avance !!! Pour info, je suis cette recette : (****)

    Répondre
    • (ma détrempe était bien souple, je voulais dire)

      Répondre
      • Bonjour Nefira,
        Il est possible que cela vienne de la qualité du beurre (personnellement je prends du beurre de tourage ou du beurre d’Isigny). Ou alors celui-ci était trop froid ou pas assez battu et s’est cassé au moment de l’étaler avec la détrempe. Au début, avant d’étaler, je donne des petits coups de rouleau sur la pâte pour bien étaler le beurre en dessous.
        Mais vous êtes probablement sur la bonne voie !
        Alexandre

        Répondre
  • Bonjour Alexandre
    J’ai une petite question j’ai eu l’expérience deux fois où j’ai eu du mal à étaler ma pâte. Elle se rétractait. J’avais beau étaler j’en avais mal aux mains. Ça peut être du à quoi le fait qu’elle soit aussi dur à étaler. Merci pour votre retour.
    Aicha

    Répondre
    • Bonjour,

      Les raisons peuvent être nombreuses. Pâte avec trop de force, farine qui ne convient pas, manque de temps de repos. Difficile de vous le dire à distance 🙂

      Alexandre

      Répondre
  • Merci Alexandre pour votre retour.
    Je ne la pétrie moins de 10 min. Est que ce cela pourrait être la raison ? La farine que j’utilise c’est de la T45. Quand je la pétrie je la laisse au moins deux heures au réfrigérateur avec le beurre de tourage.
    Et entre chaque tour repis au réfrigérateur 45 min.

    Répondre
    • Pas forcément le pétrissage, après ça travaille sur le réseau glutineux donc l’élasticité de la pâte. Cela peut venir aussi du taux d’hydratation.

      De préférence il faut utiliser en partie de la farine de Gruau.

      Les temps de repos me paraissent suffisant donc je parierai sur autre chose.

      Alexandre

      Répondre
  • Merci Alexandre pour tes conseils.
    Je retente demain.
    Excellente soirée

    Répondre
  • Bonjour Alexandre
    J’aurais une petite question pratique si cela ne vous dérange pas j’aimerai les congeler mes croissants. Jusqu’à présent je les cuits d’abord et après refroidissement je les congèle. Si je veux les congeler crus, faut il le faire avant la pousse ou après la pousse. Et lorsque je voudrais les cuire, faut-il d’abord les mettre au réfrigérateur pour qu’ils décongèlent tranquillement ou je peux les mettre en pousse et après directement au four? Merci mille fois pour votre aide.
    Très bonne journée
    Aicha

    Répondre
    • Bonjour Aicha,

      La congélation des viennoiseries doit se faire avant l’apprêt (plus communément la pousse). Ensuite il faudra les faire pousser au réfrigérateur (ou à l’air libre) avant cuisson en pendant que cela va prendre plus de temps (le temps de la décongélation notamment).

      Très bonne journée à vous aussi,

      Alexandre

      Répondre
  • Merci mille fois Alexandre.
    Très bonne soirée
    Aicha

    Répondre
  • Bonsoir, merci pour cet article très intéressant ! je le trouve après un premier essai de pain au chocolat, le beurre s’est échappé dès les premières minutes au four… mais pas avant, bizarre non ?
    Je retentirai en changeant la farine, le beurre et la levure (bref quasiment tout quoi !), je croise les doigts…

    Répondre
    • Bonjour Agnès,

      Vous parlez sûrement des chocolatines ?

      Alors, blague à part, si le beurre s’échappe c’est probablement que le feuilletage a été percé pendant le tourage ou au moment de détailler les viennoiseries.

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre
      • Bonjour Alexandre, merci de votre retour ! Oui des pains au chocolat, comme on dit chez moi 🙂 J’avais pourtant bien observé la pâte pendant le tourage, il ne me semblait pas avoir vu de trou. Je ferai plus attention ! Merci 😉

        Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Vous devez remplir ce champ
Vous devez remplir ce champ
Veuillez saisir une adresse e-mail valide.

Menu