🥇 Les 16 Astuces d’un Chef pour réussir et conserver votre Chantilly !

Les 16 astuces d’un Chef pour une crème chantilly inratable !

La crème chantilly est couramment utilisée en pâtisserie pour décorer, mais aussi garnir différents choux. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, les fruits rouges et sert aussi à la confection du café viennois.

Et de plus en plus de français privilégient désormais la crème chantilly maison ! Cette dernière étant bien plus saine car dénuée de conservateurs et d’additifs chimiques en tout genre. Mais également car il est possible d’ajuster la quantité du sucre et de la parfumer à votre guise. Sans compter le goût qui est tout bonnement incomparable à ce que propose les industriels. 

Mais pour certaines personnes, réaliser une crème chantilly maison peut devenir un véritable casse-tête. Et les questions autour de sa fabrication et de sa conservation reste nombreuses. En tant que chef pâtissier de métier, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé d’écrire cette article afin de vous aider à y voir plus clair.

astuces réussir monter crème chantilly bien ferme qui tient longtemps

Voici donc les 16 trucs et astuces pour réussir, améliorer et conserver votre crème chantilly maison :

  • 1 : Utiliser de la crème fleurette à 30% de M.G minimum.

C’est la matière grasse qui permet l’émulsion, la stabilité et la texture nuageuse et onctueuse qui fera le succès de votre crème chantilly ! Utilisez donc uniquement une crème fleurette avec 30% de matière grasse au minimum. Les professionnels utilisent une crème à 35% de M.G mais cette dernière elle est plus difficile à trouver dans les grandes surfaces. En-dessous de 30% de matière grasse, vous aurez donc très peu de chance de faire monter convenablement votre chantilly.

Il est tout à fait possible de monter une crème chantilly en utilisant une crème liquide entière toute simple (à 30 % également). Mais vous optimiserez grandement vos chances de réussite en utilisant de la fleurette car celle-ci contient des émulsifiants qui facilitent la montée en chantilly.

  • 2 : Mettre au frais la crème, le bol et le fouet.

C’est extrêmement important, votre crème, le bol de votre robot ainsi que le fouet doivent être parfaitement froids ! La raison est une question de chimie : les molécules parviennent mieux à capturer l’air et à gonfler avec le froid…

Donc n’hésitez pas à placer la cuve de votre robot ainsi que son fouet 30 minutes au réfrigérateur (idéalement au congélateur) avant de monter votre crème. Si vous n’avez de pas de robot et que vous souhaitez monter cette crème à l’aide d’un fouet manuel ou d’un batteur électrique, veillez à toujours utiliser deux récipients. L’un sera rempli d’eau et de glaçons et permettra de garder l’autre récipient bien froid pendant que vous montez votre crème chantilly (une sorte de bain-marie froid).

Si vous avez un doute sur le fait que votre crème ne soit pas assez froide, vous pouvez la placer quelques minutes au congélateur avant de l’utiliser.

astuces conseils crème chantilly

  • 3 : Travailler dans une pièce fraîche.

La température de la pièce dans laquelle vous allez réaliser votre chantilly est également importante. Car il ne suffit pas d’avoir mis les ustensiles et les ingrédients au frais 30 minutes avant pour que la crème monte bien ! Si la température dans la cuisine est trop élevée (à cause de récentes cuissons notamment ou en période estivale), on aura beau se donner du mal, la crème ne va jamais monter… La solution est donc de changer de pièce pour un endroit plus frais ou de rafraîchir la pièce.

  • 4 : Utiliser un robot pâtissier ou un batteur électrique.

Même si il est tout à fait possible d’utiliser un simple fouet pour monter la crème chantilly, la tâche est beaucoup plus aisée avec un robot pâtissier. En effet le robot pâtissier est beaucoup plus efficace pour deux raisons principales. La première est que la forme du fouet est beaucoup plus ample, ce qui permet une incorporation très rapide de l’air dans la chantilly. La seconde est que ces robots possèdent le fameux mouvement planétaire, permettant le foisonnement de la crème de façon optimale.

Le batteur électrique quant à lui aura l’avantage d’amoindrir vos efforts pour monter cette chantilly. Mais il restera un peu moins efficace que le robot pâtissier.

Si vous recherchez un robot pâtissier, je vous invite à lire cet article : Quel est le meilleur robot pâtissier ?

Et si votre choix se porte sur un batteur électrique, cet article : Quel est le meilleur batteur électrique ?

astuces réussir monter crème chantilly bien ferme qui tient longtemps

  • 5 : Ou utiliser le bon fouet.

Si vous préférez vous en tenir à la méthode traditionnelle, c’est à dire d’utiliser un fouet, il faudra choisir un modèle bien précis. Le fouet qu’utilise les pâtissiers pour monter une chantilly ou une meringue est le fouet ballon.

Ce fouet à la forme plus ample permet une montée beaucoup plus rapide. Mais n’achetez surtout pas les fouets que vous trouverez en grande surface, ils sont souvent très mal conçus.

Je vous conseille d’opter pour le fouet Göma de chez De Buyer. De Buyer est une marque dédiée aux professionnels de la boulangerie et la pâtisserie. C’est le fouet que j’utilise pour mes cours de pâtisserie (depuis plus de 4 ans), et franchement je n’ai pas trouvé plus costaud à ce jour. Il est incroyablement solide et efficace. 

J’ai comparé les prix et c’est sur Amazon qu’on le trouve au meilleur prix :

PromotionPrix le plus bas
DE BUYER -2610.25 -fouet professionnel fils inox goma 25cm
1 967 Commentaires
DE BUYER -2610.25 -fouet professionnel fils inox goma 25cm
  • Passe au lave-vaisselle
  • Longueur : 25 cm
  • Manche en polypropylène
  • Lavage à la main

  • 6 : Apprendre à bien fouetter pour monter la chantilly.

C’est une question qui divise beaucoup les pâtissiers. Bien monter une chantilly c’est surtout fouetter correctement. Il ne suffit pas d’aller le plus vite possible à l’inverse de ce qu’on pourrait penser. Je vous conseille donc de commencer par fouetter à vitesse moyenne (cela évite aussi d’en mettre partout). Puis d’augmenter progressivement la vitesse quand la crème commence à s’épaissir. Si vous commencez par fouetter trop rapidement, la crème n’aura pas le temps d’emmagasiner beaucoup d’air et elle montera moins bien.

  • 7 : Ne pas battre trop longtemps.

Il faut savoir s’arrêter au bon moment. En effet, si vous battez trop longtemps votre chantilly, elle risque de jaunir … et de devenir du beurre. Votre crème chantilly doit donc rester bien blanche. Si elle est trop battue, elle peut aussi avoir une texture granuleuse. On dit alors que la chantilly « graine ». Il faudra donc moins fouetter la prochaine fois.

  • 8 : Privilégier l’aromatisation de la crème au début.

Au-delà de la vanille classique, sachez qu’il est possible d’aromatiser la chantilly de multiples façons (cacao en poudre, fleur d’oranger, cannelle, extrait de café, etc…). Dans la plupart des cas, sachez qu’il est préférable d’aromatiser au départ pour éviter de faire retomber la crème à la fin.

Pour une crème chantilly au café, nous utilisons l’extrait de café Trablit. Vous le trouverez ici à très bon prix :

AperçuProduitEvaluationPrix
TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml 61 Commentaires 14,60 EUR

  • 9 : Utiliser du Chantifix ou de la gélatine

Le Chantifix (ou Kremfix) c’est super pratique pour réaliser une chantilly bien ferme et onctueuse. On l’appelle aussi le fixateur de chantilly. Cela permet d’éviter le « surfouettage » et facilite grandement l’émulsion. Le Chantifix/Kremfix va également stabiliser votre préparation à base de crème fouettée.

Mais surtout cela vous permettra de prolonger sa durée de conservation. Le Chantifix/Kremfix est assez difficile à trouver dans le commerce, vous en trouverez ici à un prix intéressant :

Mais il peut être aussi possible de fixer la crème en utilisant de la gélatine. Pour cela, il faut faire chauffer une partie de la crème et y ajouter des feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ensuite il faut laisser le tout revenir à température ambiante. Puis il faut monter la crème en chantilly en y ajoutant ce mélange crème/gélatine. Une fois au frais, votre crème chantilly sera parfaitement fixé et ne bougera plus.

AperçuProduitEvaluationPrix
Gélatine feuille - 500 feuilles. Saveur Neutre - 1kg Gélatine feuille - 500 feuilles. Saveur Neutre - 1kg 17 Commentaires 44,50 EUR

  • 10 : Préférer le sucre glace (tamisé) au sucre en poudre.

Je préfère la légèreté du sucre glace pour monter ma chantilly. On obtient alors une crème chantilly très légère, aérienne et onctueuse. Et c’est encore mieux quand celui-ci est tamisé au préalable. Le sucre glace s’incorpore toujours en fin d’émulsion à l’inverse du sucre en poudre qui lui doit être incorporé au début.

L’autre avantage du sucre glace est qu’il contient de l’amidon (de la fécule) qui permet une meilleure tenue de votre crème chantilly.

Une règle d’or en pâtisserie, sachez que l’on dose le sucre à hauteur de 10 % de la crème fleurette. Par exemple, pour 1 litre de crème fleurette vous utiliserez 100 gr de sucre glace.

  • 11 : Parfumer avec de la vanille.

Une crème chantilly classique se parfume toujours avec de la vanille. Elle sera ainsi bien plus savoureuse si vous utilisez de la vanille. Vous pouvez opter pour de l’arôme (ou de l’extrait) de vanille ou utiliser une gousse de vanille.

Si vous choisissiez de parfumer votre crème avec une gousse, il faudra alors faire infuser à chaud votre gousse de vanille dans la crème (avant de la laisser complétement refroidir). Pour l’arôme de vanille, vous pouvez le verser quand votre crème commence à s’épaissir, il parfumera instantanément votre crème.

Personnellement, j’utilise ces excellentes gousses de vanille de Madagascar. Elles coûtent dans les 35 € en magasin mais il n’est pas rare de les trouver moins chères sur Internet : 

  • 12 : Manipuler la crème avec précaution.

Une fois que votre chantilly est bien ferme, il ne faut pas trop la travailler pour éviter de la faire retomber. C’est une crème plutôt légère qui doit être utilisé rapidement et sa manipulation doit être faite avec précaution (délicatement et à l’aide d’une maryse par exemple).

  • 13 : Dresser la chantilly avec une poche à douille (et une douille décorative) …

Si votre chantilly doit être utilisé dans une pâtisserie ou dans un but décoratif il faudra utiliser obligatoirement une poche à douille et une douille. La poche à douille vous permettra de manipuler la chantilly sans trop la faire retomber. La douille cannelée permettra de décorer avec un effet visuel appréciable.

Les poches à douilles vendus dans le commerce sont de piètre qualité. Elles se perçent à la moindre occasion et le rapport qualité/prix est vraiment mauvais. N’utilisez d’ailleurs jamais de poches à douilles réutilisables. C’est un vrai nid à microbes et c’est très difficile à nettoyer convenablement. La crème chantilly est très sensible d’un point de vue bactériologique en raison de l’absence d’étapes de cuisson. Je vous invite à acheter les poches à douilles jetables De Buyer ci-dessous, le prix est vraiment attractif pour un tel lot. Vous trouverez le lot de 100 poches à 21,60 € et parfois moins selon les promotions :

AperçuProduitEvaluationPrix
DE BUYER -4348.40N -poches patiss. jetables 40 - roul.100p DE BUYER -4348.40N -poches patiss. jetables 40 - roul.100p 838 Commentaires 27,10 EUR 17,41 EUR

Pareil pour les douilles, privilégiez celles en inox et n’ayant pas de soudures car elles sont plus robustes. J’utilise cette douille avec les poches : 

AperçuProduitEvaluationPrix
DE BUYER -2112.21N -douille inox cannelee e8 - 8 dents DE BUYER -2112.21N -douille inox cannelee e8 - 8 dents 397 Commentaires 6,99 EUR 4,30 EUR

astuces réussir monter crème chantilly bien ferme qui tient longtemps

  • 14 : Ou utiliser un siphon à chantilly.

Rien de mieux qu’un siphon à chantilly pour obtenir une crème à la texture légère, alvéolée et aérienne. Mais le soucis avec les siphons, c’est que beaucoup sont peu efficaces voir carrément dangereux. C’est notamment le cas des modèles premier prix. De très nombreuses blessures ont été constatées à cause de certains modèles défaillants et même des décès malheureusement.

Personnellement, j’utilise ce très bon siphon en cours de pâtisserie. Je vous invite à prendre ce modèle, au moins vous serez tranquille. Il est tout en acier inoxydable, robuste et facile d’entretien. Il est vendu 79,99 € en magasin mais là aussi c’est sur Amazon qu’on fait la meilleure affaire :

J’en profites d’ailleurs pour vous partager l’article que j’ai écrit sur les meilleurs siphons du marché

  • 15 : Ne pas conserver votre chantilly trop longtemps.

La chantilly est une crème très sensible d’un point de vue bactériologique car elle n’a aucune étape de cuisson. Un pâtissier ne la conserve pas plus de 24 heures après l’avoir montée, je ne saurais trop vous conseiller d’en faire de même. Une fois montée, veillez à bien filmer votre chantilly au contact (c.a.d directement sur la préparation) et à la réserver au réfrigérateur avant utilisation et durant toute la durée de conversation.

Le film alimentaire permettra d’éviter le développement des bactéries et l’absorption d’éventuelles odeurs présentes dans votre frigo.

  • 16 : Ajouter du mascarpone

C’est ce que je fais très régulièrement, le mascarpone apporte de la matière grasse à la chantilly et elle devient bien meilleure en tout point. Onctuosité, saveur et parfaite tenue seront au rendez-vous.

Les industriels l’ont bien compris et proposent désormais des crèmes contenant déjà du mascarpone pour réaliser votre chantilly (comme Elle & Vire notamment).

  • Et comment conserver ma crème chantilly ?

Une fois préparée, la crème chantilly ne se conserve pas longtemps et doit être consommée assez rapidement. Tout simplement car sinon elle tourne en beurre et s’oxyde. 

La crème chantilly classique se conserve 24 heures au réfrigérateur à une température compris entre 3 et 5°C. La préparation en siphon peut se conserver jusqu’à 48h au froid (à 5 °C) tant que la pression interne est suffisante. 

Si les bombes de chantilly vendues dans le commerce peuvent se conserver plus longtemps c’est parce qu’elles contiennent des agents conservateurs et des antioxydants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.

  • Sans oublier mon super livre de recettes !

livre recette pâtisserie les recettes d'AlexandreEt si vous êtes à la recherche de recettes de pâtisserie pour sublimer votre chantilly, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre « Les Recettes d’Alexandre ». C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez 50 recettes sur près de 200 pages. En ce moment, j’offre aux lecteurs de ce blog 10 € de réduction (sur mon livre numérique seulement) avec le code promo BLOG10.

Vous pouvez aussi l’acheter en format broché uniquement sur Amazon : 

AperçuProduitEvaluationPrix
Les Recettes d'Alexandre Les Recettes d'Alexandre 9 Commentaires 34,99 EUR

Voilà j’espère que cet article vous sera utile dans la réalisation de vos futures crèmes chantillys. Et si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas à me partager vos expériences en commentaires !

À très vite,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

 

, , , , , ,
Article précédent
Les ingrédients professionnels de pâtisserie accessibles aux particuliers
Article suivant
🥇L’Avis d’un Chef ! Quel est le meilleur four encastrable pour la cuisine et la pâtisserie ?

Articles liés

Aucun résultat.

207 Commentaires. En écrire un nouveau

  • Bonjour,
    Demain je dois préparer des cupcakes façon forêt noire et faire la chantilly/mascarpone aromatisée au kirsch.. Est-ce que je peux la pocher à l’avance .. environ 3 h avant le dessert que j’emmène chez des amis à proximité, ou la garder dans une poche à douille et décorer ensuite ? Merci

    Répondre
    • Bonjour Eliane,

      Si c’est 3h avant et avec un transport au frais, vous pouvez parfaitement le faire en avance.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
    • Bonjour, je voudrais faire une crème chantilly pour mettre sur mon entremet demain . Mais je dois fournir le gâteau à 6h donc bien sûr on va éviter de faire une le jour même ☺️. Puis la faire aujourd’hui pour la mettre demain sur le gâteau . Je met de la chantifix ?

      Répondre
      • Bonjour Jess,

        Si vous mettez du chantifix, je vous invite à la mettre directement sur votre gâteau. Car au froid, cela va fixer la crème chantilly et elle sera plus difficile à manipuler après.

        Bien cordialement,

        Alexandre

        Répondre
  • Bonjour,
    J’ai fait mes choux à la crème
    Je veux les servir demain
    J’enlève le capuchon avant pour refregerer???
    Merci

    Joyeuses Pâques

    Répondre
  • Bonjour, j’ai fait une chantilly hier après-midi mais j’en est fait beaucoup je souhaiterais le servir du reste pour des verines ou autres.
    Est-ce que je peux la refouter un peu car elle est un peu retombée?
    Merci de votre réponse.
    Cordialement

    Répondre
    • Bonjour,

      Tout dépend de ce que vous appelez « retombé un peu ». Si vous ne l’aviez pas fouetté au max, vous pouvez la re-fouetter en y ajoutant de la crème liquide ou du mascarpone. Mais attention à la durée de conservation.

      Bonne journée,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour j’ai déjà conservé ma crème chantilly mascarpone sur les gâteaux plus de 3 jours gâteau genre layer cake elle n’a pas bougé Prk vous dites il faut absolument la consommer dans les 24H?

    Répondre
    • Bonjour,

      Pour des raisons sanitaires tout simplement. Elle ne peut pas être conservée plus de 24 heures car elle n’est pas stérilisée une fois fouettée. Le fait d’y incorporer du mascarpone améliore la durée de conservation et elle peut donc se conserver jusqu’à 2-3 jours.

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonsoir, je vais faire un vacherin. Donc un gâteau congelé. Puis je faire ma chantilly la veille et et ne l’a pocher sur mon vacherin que le lendemain? Ou la pocher de suite dessus et remettre mon vacherin au congélateur ? Mais dans ce dernier cas , il faut que je sorte mon vacherin avt dégustation pour que la chantilly decongele. Que me conseillez vous? Merci

    Répondre
    • Bonjour Cathy,

      L’idéal est de faire et de pocher votre chantilly le jour même.

      Si vous congelez votre chantilly, il faudra utiliser du chantifix car elle risque de mal le supporter sinon. Et oui il faudra aussi laisser décongeler cette dernière avant dégustation.

      Bonne journée,

      Alexandre

      Répondre
  • COFFI Cafuie Marlène Firmine
    17 juillet 2022 10 h 49 min

    Bonjour chef Alexandre
    J’ai un gâteau de trois étages à la chantilly. Il doit parcourir une distance d’environ 300km2. Chaque étape à une hauteur de 25cm. Je veux utiliser le chantilly en poudre du commerce et le conserver trois jours avant la livraison au congélateur.
    Je demande conseil est-il possible de faire le tous ensemble pour transporter
    Dois-je les faire séparément et arriver sur le lieux je fais le montage ?
    Et si c’est vous même comment vous allez procéder ? Merci

    Répondre
    • Bonjour,

      Alors pour être honnête je n’ai jamais été confronté à cela et je n’ai jamais utilisé de chantilly en poudre.

      Mais idéalement oui je pense qu’il faudrait tout faire sur le lieu où vous vous rendez. La distance me parait trop lointaine pour une conservation et un transport optimal.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, puis-je faire une chantilly salée pour accompagner un saumon par exemple ? Merci.

    Répondre
    • Bonjour Sonia,

      Je n’ai jamais testé avec du saumon mais oui ça parait envisageable. On peut aussi parfumer la chantilly avec du citron ou de la ciboulette par exemple.

      Bien à vous,

      Alexandre

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Vous devez remplir ce champ
Vous devez remplir ce champ
Veuillez saisir une adresse e-mail valide.