Les 16 trucs et astuces pour réussir, utiliser et conserver votre Chantilly

Les 16 astuces pour une crème chantilly inratable !

La crème chantilly est couramment utilisée en pâtisserie pour décorer, mais aussi garnir différents choux. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, les fruits rouges et sert aussi à la confection du café viennois.

Et de plus en plus de français privilégient désormais la crème chantilly maison ! Cette dernière étant bien plus saine car dénuée de conservateurs et d’additifs chimiques en tout genre. Mais également car il est possible d’ajuster la quantité du sucre et de la parfumer à votre guise. Sans compter le goût qui est tout bonnement incomparable à ce que propose les industriels. 

Mais pour certaines personnes, réaliser une crème chantilly maison peut devenir un véritable casse-tête. Et les questions autour de sa fabrication et de sa conservation reste nombreuses. En tant que chef pâtissier de métier, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé d’écrire cette article afin de vous aider à y voir plus clair.

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Voici donc les 16 trucs et astuces pour réussir, améliorer et conserver votre crème chantilly maison :

  • 1 : Utiliser de la crème fleurette à 30% de M.G minimum.

C’est la matière grasse qui permet l’émulsion, la stabilité et la texture nuageuse et onctueuse qui fera le succès de votre crème chantilly ! Utilisez donc uniquement une crème fleurette avec 30% de matière grasse au minimum. Les professionnels utilisent une crème à 35% de M.G mais cette dernière elle est plus difficile à trouver dans les grandes surfaces. En-dessous de 30% de matière grasse, vous aurez donc très peu de chance de faire monter convenablement votre chantilly.

Il est tout à fait possible de monter une crème chantilly en utilisant une crème liquide entière toute simple (à 30 % également). Mais vous optimiserez grandement vos chances de réussite en utilisant de la fleurette car celle-ci contient des émulsifiants qui facilitent la montée en chantilly.

  • 2 : Mettre au frais la crème, le bol et le fouet.

C’est extrêmement important, votre crème, le bol de votre robot ainsi que le fouet doivent être parfaitement froids ! La raison est une question de chimie : les molécules parviennent mieux à capturer l’air et à gonfler avec le froid…

Donc n’hésitez pas à placer la cuve de votre robot ainsi que son fouet 30 minutes au réfrigérateur (idéalement au congélateur) avant de monter votre crème. Si vous n’avez de pas de robot et que vous souhaitez monter cette crème à l’aide d’un fouet manuel ou d’un batteur électrique, veillez à toujours utiliser deux récipients. L’un sera rempli d’eau et de glaçons et permettra de garder l’autre récipient bien froid pendant que vous montez votre crème chantilly (une sorte de bain-marie froid).

Si vous avez un doute sur le fait que votre crème ne soit pas assez froide, vous pouvez la placer quelques minutes au congélateur avant de l’utiliser.

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  • 3 : Travailler dans une pièce fraîche.

La température de la pièce dans laquelle vous allez réaliser votre chantilly est également importante. Car il ne suffit pas d’avoir mis les ustensiles et les ingrédients au frais 30 minutes avant pour que la crème monte bien ! Si la température dans la cuisine est trop élevée (à cause de récentes cuissons notamment ou en période estivale), on aura beau se donner du mal, la crème ne va jamais monter… La solution est donc de changer de pièce pour un endroit plus frais ou de rafraîchir la pièce.

  • 4 : Utiliser un robot pâtissier ou un batteur électrique.

Même si il est tout à fait possible d’utiliser un simple fouet pour monter la crème chantilly, la tâche est beaucoup plus aisée avec un robot pâtissier. En effet le robot pâtissier est beaucoup plus efficace pour deux raisons principales. La première est que la forme du fouet est beaucoup plus ample, ce qui permet une incorporation très rapide de l’air dans la chantilly. La seconde est que ces robots possèdent le fameux mouvement planétaire, permettant le foisonnement de la crème de façon optimale.

Le batteur électrique quant à lui aura l’avantage d’amoindrir vos efforts pour monter cette chantilly. Mais il restera un peu moins efficace que le robot pâtissier.

Si vous recherchez un robot pâtissier, je vous invite à lire cet article : Quel est le meilleur robot pâtissier ?

Et si votre choix se porte sur un batteur électrique, cet article : Quel est le meilleur batteur électrique ?

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  • 5 : Ou utiliser le bon fouet.

Si vous préférez vous en tenir à la méthode traditionnelle, c’est à dire d’utiliser un fouet, il faudra choisir un modèle bien précis. Le fouet qu’utilise les pâtissiers pour monter une chantilly ou une meringue est le fouet ballon. Ce fouet à la forme plus ample permet une montée beaucoup plus rapide. Mais n’achetez surtout pas les fouets que vous trouverez en grande surface, ils sont souvent très mal conçus.

Je vous conseille d’opter pour le fouet Göma de chez De Buyer. De Buyer est une marque dédiée aux professionnels de la boulangerie et la pâtisserie. C’est le fouet que j’utilise pour mes cours de pâtisserie (depuis plus de 4 ans), et franchement je n’ai pas trouvé plus costaud à ce jour. Il est incroyablement solide et efficace. 

J’ai comparé les prix et c’est sur Amazon qu’on le trouve au meilleur prix :

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  • 6 : Apprendre à bien fouetter pour monter la chantilly.

C’est une question qui divise beaucoup les pâtissiers. Bien monter une chantilly c’est surtout fouetter correctement. Il ne suffit pas d’aller le plus vite possible à l’inverse de ce qu’on pourrait penser. Je vous conseille donc de commencer par fouetter à vitesse moyenne (cela évite aussi d’en mettre partout). Puis d’augmenter progressivement la vitesse quand la crème commence à s’épaissir. Si vous commencez par fouetter trop rapidement, la crème n’aura pas le temps d’emmagasiner beaucoup d’air et elle montera moins bien.

  • 7 : Ne pas battre trop longtemps.

Il faut savoir s’arrêter au bon moment. En effet, si vous battez trop longtemps votre chantilly, elle risque de jaunir … et de devenir du beurre. Votre crème chantilly doit donc rester bien blanche. Si elle est trop battue, elle peut aussi avoir une texture granuleuse. On dit alors que la chantilly « graine ». Il faudra donc moins fouetter la prochaine fois.

  • 8 : Privilégier l’aromatisation de la crème au début.

Au-delà de la vanille classique, sachez qu’il est possible d’aromatiser la chantilly de multiples façons (cacao en poudre, fleur d’oranger, cannelle, extrait de café, etc…). Dans la plupart des cas, sachez qu’il est préférable d’aromatiser au départ pour éviter de faire retomber la crème à la fin.

Pour une crème chantilly au café, nous utilisons l’extrait de café Trablit. Vous le trouverez ici à très bon prix :

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  • 9 : Utiliser du Chantifix ou de la gélatine

Le Chantifix (ou Kremfix) c’est super pratique pour réaliser une chantilly bien ferme et onctueuse. On l’appelle aussi le fixateur de chantilly. Cela permet d’éviter le « surfouettage » et facilite grandement l’émulsion. Le Chantifix/Kremfix va également stabiliser votre préparation à base de crème fouettée.

Mais surtout cela vous permettra de prolonger sa durée de conservation. Le Chantifix/Kremfix est assez difficile à trouver dans le commerce, vous en trouverez ici à un prix intéressant :

Mais il peut être aussi possible de fixer la crème en utilisant de la gélatine. Pour cela, il faut faire chauffer une partie de la crème et y ajouter des feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ensuite il faut laisser le tout revenir à température ambiante. Puis il faut monter la crème en chantilly en y ajoutant ce mélange crème/gélatine. Une fois au frais, votre crème chantilly sera parfaitement fixé et ne bougera plus.

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  • 10 : Préférer le sucre glace (tamisé) au sucre en poudre.

Je préfère la légèreté du sucre glace pour monter ma chantilly. On obtient alors une crème chantilly très légère, aérienne et onctueuse. Et c’est encore mieux quand celui-ci est tamisé au préalable. Le sucre glace s’incorpore toujours en fin d’émulsion à l’inverse du sucre en poudre qui lui doit être incorporé au début.

L’autre avantage du sucre glace est qu’il contient de l’amidon (de la fécule) qui permet une meilleure tenue de votre crème chantilly.

Une règle d’or en pâtisserie, sachez que l’on dose le sucre à hauteur de 10 % de la crème fleurette. Par exemple, pour 1 litre de crème fleurette vous utiliserez 100 gr de sucre glace.

  • 11 : Parfumer avec de la vanille.

Une crème chantilly classique se parfume toujours avec de la vanille. Elle sera ainsi bien plus savoureuse si vous utilisez de la vanille. Vous pouvez opter pour de l’arôme (ou de l’extrait) de vanille ou utiliser une gousse de vanille.

Si vous choisissiez de parfumer votre crème avec une gousse, il faudra alors faire infuser à chaud votre gousse de vanille dans la crème (avant de la laisser complétement refroidir). Pour l’arôme de vanille, vous pouvez le verser quand votre crème commence à s’épaissir, il parfumera instantanément votre crème.

Personnellement, j’utilise ces excellentes gousses de vanille de Madagascar. Elles coûtent dans les 35 € en magasin mais il n’est pas rare de les trouver moins chères sur Internet : 

  • 12 : Manipuler la crème avec précaution.

Une fois que votre chantilly est bien ferme, il ne faut pas trop la travailler pour éviter de la faire retomber. C’est une crème plutôt légère qui doit être utilisé rapidement et sa manipulation doit être faite avec précaution (délicatement et à l’aide d’une maryse par exemple).

  • 13 : Dresser la chantilly avec une poche à douille (et une douille décorative) …

Si votre chantilly doit être utilisé dans une pâtisserie ou dans un but décoratif il faudra utiliser obligatoirement une poche à douille et une douille. La poche à douille vous permettra de manipuler la chantilly sans trop la faire retomber. La douille cannelée permettra de décorer avec un effet visuel appréciable.

Les poches à douilles vendus dans le commerce sont de piètre qualité. Elles se perçent à la moindre occasion et le rapport qualité/prix est vraiment mauvais. N’utilisez d’ailleurs jamais de poches à douilles réutilisables. C’est un vrai nid à microbes et c’est très difficile à nettoyer convenablement. La crème chantilly est très sensible d’un point de vue bactériologique en raison de l’absence d’étapes de cuisson. Je vous invite à acheter les poches à douilles jetables De Buyer ci-dessous, le prix est vraiment attractif pour un tel lot. Vous trouverez le lot de 100 poches à 21,60 € et parfois moins selon les promotions :

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Pareil pour les douilles, privilégiez celles en inox et n’ayant pas de soudures car elles sont plus robustes. J’utilise cette douille avec les poches : 

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  • 14 : Ou utiliser un siphon à chantilly.

Rien de mieux qu’un siphon à chantilly pour obtenir une crème à la texture légère, alvéolée et aérienne. Mais le soucis avec les siphons, c’est que beaucoup sont peu efficaces voir carrément dangereux. C’est notamment le cas des modèles premier prix. De très nombreuses blessures ont été constatées à cause de certains modèles défaillants et même des décès malheureusement.

Personnellement, j’utilise ce très bon siphon en cours de pâtisserie. Je vous invite à prendre ce modèle, au moins vous serez tranquille. Il est tout en acier inoxydable, robuste et facile d’entretien. Il est vendu 79,99 € en magasin mais là aussi c’est sur Amazon qu’on fait la meilleure affaire :

  • 15 : Ne pas conserver votre chantilly trop longtemps.

La chantilly est une crème très sensible d’un point de vue bactériologique car elle n’a aucune étape de cuisson. Un pâtissier ne la conserve pas plus de 24 heures après l’avoir montée, je ne saurais trop vous conseiller d’en faire de même. Une fois montée, veillez à bien filmer votre chantilly au contact (c.a.d directement sur la préparation) et à la réserver au réfrigérateur avant utilisation et durant toute la durée de conversation. Le film alimentaire permettra d’éviter le développement des bactéries et l’absorption d’éventuelles odeurs présentes dans votre frigo.

  • 16 : Ajouter du mascarpone

C’est ce que je fais très régulièrement, le mascarpone apporte de la matière grasse à la chantilly et elle devient bien meilleure en tout point. Onctuosité, saveur et parfaite tenue seront au rendez-vous. Les industriels l’ont bien compris et proposent désormais des crèmes contenant déjà du mascarpone pour réaliser votre chantilly (comme Elle & Vire notamment).

  • Et comment conserver ma crème chantilly ?

Une fois préparée, la crème chantilly ne se conserve pas longtemps et doit être consommée assez rapidement. Tout simplement car sinon elle tourne en beurre et s’oxyde. 

La crème chantilly classique se conserve 24 heures au réfrigérateur à une température compris entre 3 et 5°C. La préparation en siphon peut se conserver jusqu’à 48h au froid (à 5 °C) tant que la pression interne est suffisante. 

Si les bombes de chantilly vendues dans le commerce peuvent se conserver plus longtemps c’est parce qu’elles contiennent des agents conservateurs et des antioxydants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.

  • Sans oublier mon super livre de recettes ? 

Et si vous êtes à la recherche de recettes de pâtisserie pour sublimer votre chantilly, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre numérique “Les Recettes d’Alexandre”. C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez plus de 90 recettes sur près de 400 pages. Cette semaine, j’offre aux lecteurs de ce blog 50 % de réduction sur mon livre avec le code promo BLOG50. Et en plus, vous aurez le droit à un support par mail ainsi que la mise à jour du livre gratuite à vie !

 

Voilà j’espère que cet article vous sera utile dans la réalisation de vos futures crèmes chantillys. Et si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas à me partager vos expériences en commentaires !

À très vite,

Alexandre pâtissierAlexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ansProfesseur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

 

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138 Commentaires. En écrire un nouveau

  • le dily trntarelli
    13 avril 2018 22 h 42 min

    merci pour tous ces petits trucs qui vont me permettre de réussir enfin ma chantilly et régaler toutes la famille

    Répondre
  • merci pour tous ces conseilles

    Répondre
  • Bonjour, j’aimerai réaliser un poirier et le décorer de chantilly mascarpone mais j’aimerai savoir combien de temps avant de le servir je peux le décorer sachant que je compte mettre du chanty’fix dans la chantilly mascarpone ?

    Répondre
    • Bonjour Manon,
      Merci de votre lecture !
      La chantilly (même avec du mascarpone et du chantifix) reste un produit de consommation rapide. Vous pouvez décorer votre poirier 24 heures avant de le servir grand maximum et en le conservant dans un réfrigérateur bien froid.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour merci pour vos petits trucs.j’ai qd même une question : puis je faire une chantilly mascarpone mise en poche à douille le jeudi pour la dresser dans ma pavlova le dimanche ?

    Répondre
    • Bonjour Nathalie,
      Merci de votre lecture. Non malheureusement sa durée de conservation est très courte (24 heures), il faut donc l’utiliser rapidement après l’avoir fabriqué et la consommer dans la journée. Toutes les crèmes n’ayant pas d’étapes de cuissons se conservent assez peu en règle générale.
      Alexandre

      Répondre
  • Merci beaucoup pour ces astuces. Je vais la faire ce soir. Mais je ne savais pas que l’on pouvait la conserver 24 h sans qu’elle retombe merci

    Répondre
  • Bonjour, merci pour vos conseils très complets. J’ai réalisé une chantilly en fin de matinée, vers 14 h je l’ai utilisée mais je
    Trouvé qu’elle n’est pas assez ferme. Puis-je la refouetter au robot . Merci.

    Répondre
    • Bonjour Caroline,
      Tout le plaisir est pour moi ! Tout dépends de la consistance de votre chantilly et même si ce n’est pas forcément l’idéal vous pouvez retenter votre chance en rajoutant de la crème fleurette ou du mascarpone pour une meilleure émulsion.
      Bonne fin de journée,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, je souhaiterais réaliser une chantilly mascarpone mais est il possible de la préparer et la mettre en douille la veille mais de faire la décoration avec le lendemain ?
    Merci d’avance !

    Répondre
    • Bonjour Lily,
      C’est possible mais ce sera bien mieux de tout faire le jour même. Le fait de placer au frais votre chantilly mascarpone au frais pendant toute une nuit va la densifier (à cause de la matière grasse qui “fige” au froid) et ainsi la rentre moins maléable et moins jolie. Si c’est pour de la décoration je vous le déconseille plutôt.
      Au plaisir,
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, si on ajoute du mascarpone, faut il l’ajouter dès le début?

    Répondre
  • Kabongo Mylène
    21 avril 2019 11 h 19 min

    Très bons conseils, j’aime garnir mes Paris Brest avec 1 crème fouettée et mascarpone.. du coup j’ai la réponse à plusieurs de mes questions

    Répondre
  • Merci bcp pour vos conseils

    Répondre
  • Bonjour Alexandre, tout d’abord merci pour tous vos précieux conseils!
    Je dois faire un gâteau pour l’anniversaire de mon mari vendredi soir. Je comptais faire le montage le jeudi, avec entre les couches du gâteau une chantilly mascarpone et pour le recouvrir une crème au beurre à la meringue suisse, qui d’apres ce que j’ai compris peut rester 24h à température ambiante. Ma question est la suivante: pourrais je sortir mon gâteau 3h avant la dégustation? La chantilly qui est a l’interieur va t elle s’affaisser? Merci pour tout et bonne journée!

    Répondre
    • Bonjour Vanessa,
      Pour des raisons sanitaires, je vous invite à ne pas laisser votre gâteau 3 heures en dehors du réfrigérateur (notamment si la température ambiante est élevée). La crème chantilly étant très sensible d’un point de vue bactériologique, je vous le déconseille plutôt.
      Bonne journée,
      Alexandre

      Répondre
  • Je voudrais faire rose cake sur trois etage tout recouvert de creme chantylli poche a douille, est ce que la chantylli va tenir

    Répondre
  • Ma chantilly mascarpone et chantifix a une couleurr creme es ce que sa vient du chantifix peut etre le remplacer par des feuilles gelatine
    Merci

    Répondre
    • Bonjour,
      La couleur crème ne vient absolument pas du chantifix. Peut être du à l’utilisation d’un arôme ou un extrait de vanille ? Vous pouvez utiliser de la gélatine mais il faudra la dissous dans la crème fleurette chaude puis la faire refroidir complètement. C’est beaucoup plus long.
      Alexandre

      Répondre
  • MERCI
    . pour c est conseil précieux, si je fais chauffer un tier de crème fleurette et que j’ ajoute la gélatine es ce que la chantilly saura bien blanche ou il vaut mieux le chantifix par contre je trouve que le chantifix a pas la meme tenue

    Répondre
    • Bonjour,
      Il est sûr que le chantifix “fixe” moins la crème que la gélatine. Et oui la crème chantilly sera bien blanche. Je procède de cette façon sur mes Number Cake, ça tient parfaitement et ça reste blanc.

      Répondre
  • Bonjour
    je vient de faire un essaie de crème chantilly mascarpone j ai fais chauffer un peu de crème pour ajouter ma gélatine en feuille que j ai tremper dans l’ eau froide. j ‘ai mis de la crème chaude pour quel fonde le gélatine puis incorporer dans le reste de crème liquide avec le mascarpone mixer recouvrir et monter que le lendemain je trouve que la crème n est pas blanche mais plutôt creme merci

    Répondre
    • Bonjour,
      Soit vous avez trop monté la crème (elle foisonne et se transforme en beurre, d’où la couleur crème), soit la quantité de gélatine était trop importante. Je ne vois que ça pour la couleur crème.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour ,
    Combien de mascarpone pour combien de crème fleurette faut il s’il vous plaît ?

    Répondre
    • Bonjour Véronique,
      Tout dépend de la consistance recherché. Pour les recettes les plus fermes, j’utilise 500 gr de mascarpone pour 400 gr de crème fleurette.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,

    Un grand merci pour ce post très intéressant ! Je dois faire un nude cake pour ma sœur pour son mariage. Elle adore la chantilly mascarpone. Afin d’obtenir une crème mascarpone bien blanche, est il mieux d’utiliser de la chantifix ou de la gélatine ? Sachant que je ferais chauffer la crème la veille pour faire infuser les gousses de vanille.
    Si j’ai bien compris je dois faire le montage de mon gâteau le jour même ?

    Un grand merci pour votre aide!

    Répondre
    • Bonjour Elsa,

      La gélatine vous donnera une crème parfaitement blanche donc c’est l’idéal. Et oui en effet, le montage devra se faire le jour même de préférence. Ou la veille au soir si ce rude cake est destiné à être consommé au déjeuner.

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre
  • Un grand merci pour tous ces précieux conseils.
    Je dois faire un gâteau royal dont la mousse au chocolat est réalisée avec de la crème fouettée. Je voudrais finir par un glaçage miroir. Est ce que la crème ne risque pas de retomber après décongélations? Serait ce moins risque d’utiliser du chantifix et du mascarpone?

    Un grand merci pour votre aide.

    Répondre
    • Bonjour Cathy,
      Normalement non pas de soucis, surtout si votre mousse au chocolat est bien réussie et que vous utilisez du chocolat pâtissier type chocolat de couverture. Le beurre de cacao va naturellement fixer votre crème (grâce à la matière grasse du chocolat) et elle supportera la décongélation au réfrigérateur.
      Alexandre

      Répondre
    • Bonjour, merci pour cet article très intéressant !
      Je souhaite réaliser une chantilly mascarpone aux fruits de la passion et je me demandais s’il fallait mettre le jus au début en même temps que la crème et le mascarpone ?

      Merci pour votre aide !

      Répondre
      • Bonjour Jennifer,
        Plutôt en fin, dès que votre crème est montée et en évitant de trop la faire retomber. Mais l’idéal est encore d’ajouter de la gélatine dans votre jus fruit de la passion.
        Alexandre

        Répondre
      • Bonjour, de toutes vos réponses, je n’ai pas trouvé, celle a mon problème, j’ai fait une chantily en fin d’après-midi pour un repas ce soir, elle etait bien montée, je la reussis souvent avec la crème, très froide, et les ustensibles aussi, mais ce soir au moment de la mettre sur mes glaces, elle ressemblait plus a une crème qu’a une chantilly ! Je n’ai pas touché au thermostat de mon frigo ! Qu’est ce qu’il s’est passé, merci de votre réponse

        Répondre
        • Bonjour Jacky,
          La chantilly doit idéalement être montée au dernier moment avant d’être utilisée car elle ne se conserve pas très bien. L’utilisation d’un stabilisant tel que le chantifix pourra probablement vous éviter cette mésaventure.
          Mais pour votre cas plus précisément je miserai peut être sur autre chose. Une crème un poil trop montée peut aussi se transformer au réfrigérateur car le froid peut faire figer la matière grasse et ainsi changer sa texture.
          Alexandre

          Répondre
  • Je viens de m’offrir un siphon pour faire des mousses, framboises, chocolat etc.. J’ai rempli une dizaine de verre, hélas le lendemain tout était retombé, ce qui est logique.
    Peut-on faire la préparation, mettre les 2 capsules de gaz, se servir pour un jour, puis garder le reste au frais et continuer le lendemain jusqu’à complet utilisation de la mousse ?
    Merci d’avance.

    Répondre
  • Merci pour votre réponse. Dans un siphon d’1l peut-on faire juste un remplissage de même pas la moitié et ça fonctionnera aussi bien pour faire de belles mousses,
    ou du fait que c’est un 1l il faut le remplir un maximum. J’ai besoin de conseils sur justement ce remplissage. Merci encore.

    Répondre
    • Si vous souhaitez réaliser une recette pour un siphon de 0,50 L, vous pouvez tout à fait le faire dans votre siphon d’1L. Même si la quantité est deux fois moins importante, utilisez quand même les deux cartouches recommandées pour cette taille.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, je voudrais faire un framboisier et finir la deco avec de la chantilly avec de le crème professionnelle 35% , je voudrais la monter c
    Vers 18h, la mettre en poche au frigo et décorer au moment de servir. VOUS pensez que je dois tout de même mettre de la crème mascarpone merci

    Répondre
    • Bonjour,
      L’idéal reste quand même d’utiliser la crème chantilly immédiatement. Après avec de la 35% de M.G, vous optimisez vos chances c’est sûr. Je serais à votre place, j’ajouterais un peu de mascarpone pour être tranquille.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonsoir, un petit avis, pour l’anniversaire de ma fille elle veut un gâteau princesse et moi je voulais faire un tiramisu, je pense mettre au congel mon gâteau dans son moule, pour faire la déco le jour même je comptais faire la robe à la poche mais j’ai peur que la crème mascarpone tombe, le mieux est de faire une chantilly mascarpone avec chantifix ou gélatine ?
    Je vous remercie

    Répondre
    • Bonsoir,
      Avec la congélation il est plus efficace d’utiliser de la gélatine que du chantifix. Surtout pas d’agar agar qui ne supporte pas la congélation.
      Alexandre

      Répondre
  • Cc, j’ai fait un gâteau à étage de trois niveau j’ai recouvert de chantilly le soir au matin c’était caillé sur le gâteau et plus lisse et le reste de ma chantilly était granulé. Je voudrais comprendre ce qui s’est passé et quoi faire prochainement. Merci

    Répondre
    • Bonjour,
      La chantilly doit être utilisé immédiatement et ne peut pas être conservé très longtemps. L’idéal est d’utiliser du Chantifix pour améliorer la conservation ou d’ajouter du mascarpone. Mais en règle générale, il faut appliquer la chantilly au dernier moment.
      Alexandre

      Répondre
  • Merci pour tous vos précieux conseils Alexandre…
    Est ce que je peux utiliser l’agar agar à la place des feuilles de gélatine? Si oui, savez vous les quantités pour 1 litre de crème par exemple? Merci

    Répondre
    • Bonjour Alexandra,
      Malheureusement je n’utilise jamais l’agar l’agar car c’est un produit que nous n’utilisons pas en pâtisserie, notamment car il ne supporte pas la congélation et le “très froid”.
      Alexandre

      Répondre
  • Merci chef, je savais faire ma chantilly mais ces quelques astuces supplémentaires vont me permettre d en faire un vrai délice .

    Répondre
  • j’ai vraiment fait trop de chantilly je voudrais la congeler pour ne pas gacher es-possible svp

    Répondre
  • Bonjour Yvette,
    Non malheureusement, la chantilly support très mal la décongélation.
    Alexandre

    Répondre
  • bonsoir on ma commander un gâteaux roulé au caramel beurre salé et il veulent une chantilly pour accompagné le gâteaux je le fait lundi après- midi et il vienne le chercher mardi en fin de soirée c’est pour le réveillon du nouvel an est ce que je peux faire la chantilly le mardi après- midi merci

    Répondre
    • Bonjour Marie-Claire,
      Oui pas de soucis, tant qu’elle est bien conservée au frais.
      Alexandre

      Répondre
      • merci pour le renseignement

        Répondre
      • Bonjour, je viens de lire dans un de vos commentaires ci dessus que la chantilly supportait mal la décongélation, je suis en train de réaliser un vacherin et un peu inquiète pour la réalisation de la chantilly qui doit être très ferme pour la finition, que me conseillez vous pour la réussir et quelle quantité à peu près pour un vacherin de L21cm, l17cm et h6cm?

        Répondre
        • Bonjour Fabie,
          Quand je réalise une chantilly qui doit passer par l’étape congélation, je pars plutôt sur une chantilly mascarpone fixée avec de la gélatine (l’agar agar ne supportant pas la congélation non plus). Pour les quantités, je ne préfère pas m’aventurer dans des approximations .
          Très bonne journée,
          Alexandre

          Répondre
          • Bonsoir, merci beaucoup pour votre message. Je me lance demain pour une chantilly mascarpone mais je n’ai pas de gélatine donc je ferais sans…. Niveau quantité j’aviserai….

  • Merci beaucoup pour les conseils
    Dites moi svp si onpeut conserver la chantilly au mascarpone au congélateur

    Répondre
  • Bonjour,
    Je me demandais s il etait possible d aromatiser la chantilly à la creme de marron ?
    Si oui à quel moment l incorporer ?
    Merci pour vos réponses er pour votre site !

    Répondre
    • Bonjour,
      Je n’ai jamais essayé mais oui je pense que c’est possible. Il faudra bien fouetter la crème de marron pour l’assouplir. Pour l’incorporation je dirais après la montée en crème chantilly délicatement à l’aide d’une maryse.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, petites questions : je dois recouvrir mon molly cake de crème Chantilly mascarpone et y appliquer dessus un glaçage qui “dégouline”, dois-je mettre mon gâteau au frigo au préalable en attendant que le chocolat fondu refroidisse ? Ou au congélateur ? Merci par avance !

    Répondre
  • Bonjour, je vous ai laissé un message hier matin qui se retrouve au milieu des autres, peut-être ne l’avez vous pas vu ….je ne sais vraiment pas quoi faire pour la chantilly de mon vacherin, autant pour la recette que pour la quantité. Dans l’attente de votre réponse.
    Merci infiniment

    Répondre
  • bonjour j aimerai faire un gâteau dinosaure pour l anniversaire de mon fils recouvert de chantilly mascarpone verte a quel moment je peux mettre le colorant dans la préparation merci de votre réponse

    Répondre
  • Bonjour, pourriez-vous me donner la proportion de creme et de gelatine, je veux essayer mais pour ne pas etre decu du resultat j’aimerai savoir la proportion exacte, merci pour votre aide

    Répondre
    • Bonjour Andou,
      Tout dépend de ce que vous voulez obtenir comme résultat.
      Mais généralement c’est 4 feuilles pour 1 litre de crème.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, je vous remercie infiniment pour vos conseils. Hier j’ai fait un fraisier en utilisant une crème diplomate et ce matin elle était fissurée sur le dessus, je sais pas pourquoi ?!

    Répondre
    • Bonjour Lynda,
      Tout le plaisir est pour moi !
      Probablement un soucis avec la conservation ou le froid de votre réfrigérateur si elle était bien lisse hier soir.
      Alexandre

      Répondre
  • MERCIIIIII!!!!!

    Répondre
  • Bonjour, Fabuleux vos explications ! J’aurais bien aimé avoir votre livre masi en livre pas en E.book est-ce possible ? Merci et bonne fête de Pâques !

    Répondre
    • Bonjour Anne,
      Merci beaucoup pour votre commentaire ! Alors non malheureusement, il n’est disponible qu’en Ebook à l’heure actuelle. Difficile de trouver un éditeur qui veuille éditer un livre avec plus de 400 pages et beaucoup d’illustrations sans proposer un prix de vente rédhibitoire. Aussi le format numérique me permet d’ajouter des recettes gratuitement et d’y insérer quelques vidéos.
      Bonnes fêtes de Pâques à vous aussi ! 🙂
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,

    Extrêmement novice, je voulais savoir s’il fallait monter la crème en chantilly avec le robot avant de l’incorporer dans le siphon qui dans ce cas ne sert que pour “servir” ?
    Je croyais que le siphon “faisait tout” mais lorsque je mets mon mélange (crème + sucre + arôme) comme ça dans le siphon, c’est tout râté !

    Merci de votre retour.

    Bien cordialement,

    Répondre
    • Bonjour Lilie,
      Non pas besoin de la monter au préalable. Il suffit de mettre les ingrédients, de secouer fortement et de servir tête en bas.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, j’ai essayé plusieurs façons pour faire la chantilly. J’ai obtenu une chantilly très ferme en lui rajoutant du blanc d’oeuf lorsqu’elle est partiellement montée et en continuant à battre l’ensemble. Puis le tout au froid. J’ai aussi essayé d’incorporer un blanc d’oeuf déjà battu mais le résultat est moins bon.

    Répondre
  • Bonjour Alexandre,

    Et comment congeler une crème à chantilly ?
    Je suis artisan glacier, je ne travaille normalement que dans l’événementiel, mais là, j’ai deux magasins qui aimeraient référencer mes coupes… Or, je cale sur l’idée de dresser mes coupes avec la chantilly et de les laisser dans leur congélateurs…
    Je ne veux pas travailler avec le vegetop, car je refuse les huiles de palme dans mes produits, et on m’a suggéré le cremfix, mais je ne sais pas si cela fonctionne en surgélation….
    Une idée ?

    Mille mercis !

    Bien a vous
    Alexandra

    Répondre
  • Bonjour Alexandra,
    Pour la conservation, je vous aurais aussi suggérer le cremfix/chantifix.
    Mais malheureusement, je n’ai jamais été amené à congeler de la chantilly, je ne saurais donc pas vous aider là dessus.
    Alexandre

    Répondre
  • Bonsoir ,

    Je dois réaliser une tarte aux fraises demain sur laquelle je compte mettre de l chantilly.Vous dites dans votre article (tres bien détaillé d’ailleurs) qu’il faut éviter les poches à douilles réutilisables, sachant qu’elle se nettoie très bien y a t’il vraiment un risque si je le fais juste avant de servir la tarte?

    Répondre
    • Bonjour Vincent,
      Merci pour votre commentaire. Tout dépend de ce que vous appelez un risque, mais si votre poche à douille est nettoyée parfaitement, pas de problème.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour, merci pour tous vos conseils. combien de feuille de gélatine faut-il mettre pour 40cl de crème. Merci beaucoup pour votre réponse.

    Tricotine

    Répondre
    • Bonjour,
      Cela dépend de votre gélatine (quantité de bloom) et de ce que vous souhaitez comme résultat. Approximativement 2 feuilles.
      Alexandre

      Répondre
  • Merci pour votre article très précis avec explications claires.

    Répondre
  • Bonjour,
    Mercu pour vos précieux conseils
    Je suis invité samedi soir, et je dois emmener le dessert.. Je pensais tester une pavlova… Si je la prepare plusieurs heure avant sa dégustation,( 4 ou 5h) est ce que la chantilly va tenir ?

    Répondre
  • lucia menegazzi
    28 juin 2020 9 h 15 min

    Bonjour ,ma chantilly au robot ne monte jamais ,j ai toit essayer, crème entière, bol et ustensiles et crème au congelateur avant la préparation , et toujours une crème qui reste un peu liquide.Pouvez vous me dire pourquoi ? Merci

    Répondre
  • Merci pour cet article !
    Je réalise souvent des saint honoré et je voudrai savoir si il vaut faire une chantilly avec du chantyfix ou avec de la gélatine afin qu’elle ce tienne plus longtemps
    Et quelle dosage de gélatine me conseiller vous?
    Je vous remercie d avance pour votre réponse

    Répondre
    • Bonjour Laurent,
      Le dosage va dépendre de la gélatine utilisée (le bloom) ainsi que du résultat que vous souhaitez obtenir.
      Pour le Saint Honoré, je partirai sur du chantifix pour la conservation.
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour

    Je me suis lancée dans la paticerie je dois faire un numbercake demain pour jeudi est ce que c’est possible avec crème chantilly mascarpone

    Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour votre article, j’aimerai quelques précisions concernant le mélange mascarpone, crème.
    Dans quelle proportion et est-ce que on les met ensemble dès le début? Merci

    Répondre
    • Bonjour Claire,
      Oui il faut les mettre ensemble dès le départ. Par contre il n’y a pas de proportion “type”. Vous pouvez en mettre juste un peu comme 50% du poids de la crème. Cela dépend de ce que vous voulez obtenir comme résultat (plus ou moins ferme).
      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour je dois colorer une chantilly mascarpone pour un gâteau avec un colorant liquide liposoluble mais à quel moment doit le mettre ? Certains dise avant et d’autres une fois montée ????
    Au secours
    Merci d’avance

    Répondre
  • Bonjour,
    Je le met toujours avant. Si vous le mettez trop tard il risque de ne pas s’incorporer correctement.
    Alexandre

    Répondre
  • Bonjour, d’abord merci pour vos conseils. Je voudrais ajouter de la gélatine mais je ne sais pas quel dosage utiliser pour avec une texture qui tient bien sans que cela soit trop dur, trop gélatineux!! Merci de me donner le dosage que vous utiliser.

    Répondre
  • Bonjour Armelle,
    Le dosage va dépendre de la gélatine utilisée (le bloom) ainsi que du résultat que vous souhaitez obtenir.
    Pour 1 litre de crème, comptez environ 4 à 6 feuilles de gélatine.
    Alexandre

    Répondre
  • Bonjour, Peut on mettre la chantilly directement dans la poche à douille en attendant de s’en servir

    Répondre
  • Grossemy Marianne
    28 août 2020 21 h 09 min

    Merci je vais enfin pouvoir faire une chantilly qui se tiendra plus ferme en mettant de la mascarpone ! Et de la chantifix pour la conservation merci Alexandre
    Bonne journée
    Marianne de Thaïlande

    Répondre
  • Bonjour, j ai realiser une crème chantilly avec un peu de chocolat blanc, je l ai mise au frigo le temps que mon insert congéle, pour pouvoir le recouvrir de chantilly et le congeler. Ceci dit je souhaiterais savoir si ma chantilly va tenir d ici là, merci. Cordialement, accacia.

    Répondre
  • Bonjour, Alexandre. J’ai fait une pâte au moment de la manipuler pour façonner des petits gâteaux, la pâte se déchire même en utilisant un rouleau à patisserie. Que dois je faire, merci.

    Répondre
    • Bonjour,
      Manque de pétrissage peut être, ça dépend du type de pâte difficile de vous dire.
      Cet article est par contre dédié aux personnes ayant un soucis avec la chantilly.
      Merci,
      Alexandre

      Répondre
  • La recette de la pâte à base d huile de beurre crème sucre glace et farine ne nécéssite pas de pétrir, juste la ramasser et 1 h au frigo avant de la façonner. Cordialement accacia.

    Répondre
  • Bonjour
    Ma chantilly mascarpone a grainé 40 cl de crème fraîche pour 250g de mascarpone que puis-je faire pour rattraper le désastre ?
    Merci d’avance.

    Répondre
  • Isabelle Callulier
    21 septembre 2020 6 h 15 min

    Bonjour, ma creme chantilly mascarpone a viré au beurre peut on le réutiliser en beurre sucré et le conserver pour pas le jeter merci

    Répondre
  • Bonjour Alexandre,
    Petite question svp. Je voudrai faire une chantilly et y ajouter du caramel tout prêt du commerce. Quand l’ajouter au début ou à la fin ? Il faut que ma chantilly soit bien ferme donc j’hésite pour 1 l de crème fraîche je mets 500 g de mascarpone + gélatine 4 feuilles ? ou crèm fix ? C’est pour fourrer une génoise et faire la déco.
    Merci d’avance

    Répondre
    • Bonjour Sylvie,

      Je n’ai jamais essayé avec du caramel industriel donc je ne veux pas vous dire de bêtises.

      Ce qui est sûr c’est qu’il ne faut pas le mettre au début.

      Généralement la gélatine va s’ajouter à chaud avec le caramel et une partie de la crème. Ensuite on monte le reste de crème bien ferme et on ajoute le caramel refroidi mais préalablement bien battu pour qu’il ne soit pas gélatineux.

      Ce n’est qu’une indication car le process va varier selon votre recette, le type de caramel, etc …

      Alexandre

      Répondre
      • Merci beaucoup pour votre réponse ultra rapide. Ca m’aide beaucoup. Je rajoute de la mascarpone ou non ?. Quel genre de caramel utiliseriez vous ? Je ne connais pas autre chose que le caramel liquide de grande surface et je ne veux pas de caramel au beurre salé.
        Au plaisir de vous lire
        Votre blog est une merveille, bravo

        Répondre
        • Du caramel fait-maison personnellement. Et oui pour le mascarpone, cela va ajouter de la matière grasse et donc de la tenue.

          Au plaisir,

          Alexandre

          Répondre
  • Bonsoir j’ai une question, je souhaiterais faire une bûche façon forêt noire, je peux la faire la veille ?
    Je suis surprise de constater que la crème apposée sur le gâteau ne doit pas être fait plus de 24h à l’avance…
    Autre question combien de crème sur 30cl je prends pour chauffer avec la gélatine et combirn de gélatine en sachant qu’il y a aussi 250g de mascarpone dans le mélange final ?

    Répondre
    • Bonjour Laetitia,

      Oui c’est bon tant que vous ne dépassez pas les 24 heures. À l’inverse des chantillys en bombe, celles que vous faites à la maison n’ont pas de conservateurs. Sans étape de cuisson, cette dernière reste assez sensible d’un point de vue bactériologique.

      Vous prenez environ la moitié de la crème pour la gélatine (ou 1/3). Quant à la quantité de la gélatine, cela va varier selon le “bloom” de votre gélatine (1 ou 2 feuilles max je dirais).

      Bien cordialement,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour Alexandre
    Encore une question
    Est-il possible d’utiliser de l’agar agar pour fixer une chantilly ? *Si oui comment faire ?
    Merci pour votre réponse et vos explications qui sont toujours précises et claires

    Répondre
    • Bonjour Sylvie,

      Je n’ai pas eu l’occasion de tester malheureusement. En pâtisserie, nous n’utilisons pas d’agar-agar car il ne supporte pas la congélation et les températures très basses.

      Passez de bonnes fêtes,

      Alexandre

      Répondre
      • Merci beaucoup, donc je vais utiliser crème fraîche, mascarpone, sucre glace, fixateur style chantifix
        Passez de très bonnes fêtes pour cette année spéciale

        Répondre
  • Bonjour merci pour cette super recette. J’ai une petite question je voudrais faire un gâteau pour l’anniversaire de ma fille sur le thème de la licorne avec un gâteau basique entre les couche du Nutella par dessus une pâte à sucre blanche et ensuite décorer avec votre crème de différentes couleurs. Es ce possible ? Puis je la préparer le matin ?(le goûter se fait dans l’après midi) et je le conserve ou le gâteau au réfrigérateur ? Merci par avance pour vos réponses

    Répondre
  • Bonsoir Chef!
    Mille mercis pour cet article très complet!
    Je dois réaliser très prochainement un number cake et compte faire une chantilly mascarpone, j’y incorporerai de la gélatine mais ne la monterai au batteur que le lendemain.
    Ma question est la suivante : la gélatine est elle vraiment essentielle? On me soutient que pas forcément… ma crème tiendra t’elle qu’avec le mascarpone?

    Encore merci pour le temps que vous prendrez pour me répondre.
    Kadija

    Répondre
    • Bonsoir Kadija,

      Ça dépend si votre chantilly doit supporter ou non le poids du gâteau. Si c’est pour la décoration au dessus du gâteau pas forcément en effet.

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre
  • Bonjour,
    Je fais régulièrement des crèmes au chocolat façon danette que nous mangeons sur 2 voir 3 jours.
    Si je fais une chantilly avec mascarpone (pour faire un liégeois) et que je la conserve en poche à douille au frigo je pourrais m’en servir pendant ces 3 jours ? Même si elle n’est pas très esthétique, est ce qu’elle se tiendra quand même ?

    Je vous remercie par avance

    Répondre
    • Bonjour Déborah,

      Non malheureusement 3 jours c’est trop à mon sens. C’est plus d’un point de vue bactériologique qu’esthétique finalement.

      Je dirais 48h grand maximum de mon côté.

      Au plaisir,

      Alexandre

      Répondre

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