Les 8 astuces pour devenir un bon pâtissier !

Les 8 astuces pour devenir un bon pâtissier !

1. Commencer par tout peser

Vous le savez certainement, la pâtisserie est une science exacte nécessitant rigueur et précision. Je ne saurais donc que trop vous encourager à tout peser dans les recettes, même les liquides comme les œufs. Et oui car l’écart de poids entre chaque oeuf peut varier de 10 à 20 grammes selon les calibres (multiplié par le nombre d’oeufs utilisés dans la recette, l’écart peut devenir considérable). Vous l’aurez donc compris, il est indispensable de peser vos oeufs pour en obtenir la quantité exacte. Il en est de même pour tous les autres ingrédients utilisés en pâtisserie. Ici pas de place au hasard, il faudra donc opter pour une balance précise au gramme près (comme celle-ci). Oubliez donc votre fidèle verre doseur et privilégiez une balance électronique pour optimiser vos chances de réussir vos recettes.

2. Suivre les recettes à la lettre

Cela peut vous paraître évident, mais il est primordial de suivre à la lettre toutes vos recettes de pâtisserie. Que ce soit dans la chronologie des étapes, la quantité ou le choix des ingrédients ou dans l’énoncé des explications, il faut respecter scrupuleusement toutes les indications. Si on vous demande de tamiser votre farine ou votre poudre d’amandes, dites-vous qu’il y a forcément une bonne raison à cela. De même si votre recette indique qu’il faut opter pour une farine T.45 ou qu’elle précise une température de cuisson exacte (comme la cuisson d’un sirop à 113°c ou la température de votre four). En pâtisserie, chaque étape et chaque ingrédient comptent et peut vous faire réussir, comme vous faire rater complètement, votre recette. Pour résumé, on suit la recette dans l’ordre chronologique, en respectant les quantités exactes et en utilisant les bons ingrédients et les bons ustensiles.

3. Avoir un livre de recettes professionnelles ou un livre type CAP Pâtissier

Suivre à la lettre les recettes est un bon début mais encore faut-il avoir de vraies bonnes recettes de pâtissiers. Aujourd’hui il est très facile de trouver des milliers de recettes gratuites sur internet, mais ce qu’il faut savoir, c’est que la plupart de ces recettes ont été écrites par des particuliers ou des passionnés qui n’ont reçu probablement aucune formation en pâtisserie. Bien sûr, il existe de très bonnes recettes sur Internet, et il n’est pas question de dire ici que c’est une mauvaise chose. Mais il arrive fréquemment que les recettes partagées sur Internet soient incohérentes, incomplètes ou tout simplement pas en adéquation avec le niveau d’exigence d’un pâtissier. Privilégiez donc les recettes de chefs pâtissiers ou de personnes ayant un bon « background » en pâtisserie pour éviter toute mauvaise surprise. Car qui dit recette raté, dit gaspillage alimentaire, perte d’argent et de temps.

Si vous aimez la pâtisserie et que vous souhaitez découvrir pleins de recettes pour un prix très accessible, je vous conseille de vous tourner vers mon livre numérique « Les Recettes d’Alexandre » avec plus de 85 recettes professionnelles qui font le succès de mes cours de pâtisserie. En plus vous pourrez même me contacter pour me poser des questions et vous y trouverez une section de résolution des problèmes, ce qui est inédit dans un livre de recettes. Profitez justement de 50% de réduction dans cet article avec le code promo BLOG50.

4. Suivre des cours pour acquérir de la technique

Vous aurez beau suivre toutes les meilleures recettes de pâtissiers, regarder les meilleures vidéos d’experts, rien ne vaudra la pratique. Vous entraîner à pâtisser auprès d’un professionnel et suivre des cours vous fera progresser beaucoup plus rapidement que si vous étiez seul à la maison. En effet, apprendre les bons gestes à adapter, pouvoir échanger avec une vraie personne et lui demander conseil, découvrir quels sont les ingrédients à choisir ou quel matériel sera le plus efficace, tout cela vous sera d’une grande aide. Certes, cela peut parfois avoir un coût, mais il est vite rentabilisé si l’on y regarde de plus près. Ainsi, on s’évite le gâchis de temps et d’argent en essais ratés et on acquiert plus vite de la confiance et de l’expérience.

5. Avoir du bon matériel

On ne peut pas être un bon pâtissier sans avoir le bon matériel, c’est inéluctable. En effet, et même si l’on peut pâtisser avec un simple fouet, il est indispensable d’être en possession de bons ustensiles et d’une certaine qualité. Parmi les indispensables, on retrouvera bien entendu la balance électronique précise au gramme près, le robot pâtissier (voir cet article), la plaque de cuisson, la toile Silpat pour une cuisson homogène, le fouet, les spatules, le rouleau à pâtisserie, le thermomètre sonde, les cercles à tartes et les emporte-pièces et bien d’autres encore. Préférez toujours choisir des marques utilisées par des professionnels (Matfer, DeBuyer, Gobel, Silikomart, KitchenAid …) et évitez de vous équiper dans des magasins généralistes. On trouve de très bonnes affaires sur internet et sur Amazon notamment. Faites également attention au prix dans certaines boutiques spécialisées en ustensiles de pâtisserie, elles sont encore peu nombreuses et les prix peuvent parfois s’envoler.

6. Apprendre par maîtriser les bases

Je sais que ce super beau gâteau que vous avez vu dans une émission TV ou dans un magazine vous donne une envie irrémédiable de vous mettre à la pâtisserie mais il est tout de même préférable de commencer par maîtriser quelques recettes de bases avant de vous attaquer aux entremets les plus techniques. En effet difficile de réaliser une pièce montée lorsque nous avons du mal à faire de beaux choux, de fabriquer une belle tarte sans maîtriser le fonçage de celle-ci ou de faire ce beau mille-feuille sans connaissance sur les rudiments de la pâte feuilletée. Commencez donc par apprendre les classiques en pâtisserie comme la pâte à choux, la génoise, les brioches, les viennoiseries, la pâte feuilletée, les différentes pâtes à tartes, la crème chantilly, les crèmes pâtissières, le caramel ou encore les meringues avant de vous lancer dans des gâteaux d’un niveau confirmé. Cela vous permettra d’engranger de la confiance et de l’expérience qui vous seront très utiles par la suite.

7. Ne pas toujours suivre les règles et faire preuve d’imagination

Et oui cela peut vous étonner, mais de nombreuses pâtisseries réputées aujourd’hui sont le fruit de l’audace de certains pâtissiers. J’entends par là d’essayer de nouvelles choses, de nouvelles associations et non de réinventer totalement la pâtisserie. Être en quelque sorte un « audacieux intelligent ». Un éclair ne sera pas forcément au chocolat et au café, une tartelette pourra être carrée, si vous n’aimez pas telle ou telle crème dans votre gâteau, essayez avec une autre, si vous trouvez une pâtisserie trop sucrée ou trop fade, ajustez les dosages. Il suffit parfois de simples petits ajustements et de nouvelles expérimentations pour créer des choses délicieuses et peu communes. Tout est une question d’équilibre et d’harmonie entre les saveurs et les couleurs ! Et ça fait parfois toute la différence !

8. Savoir être patient

Que ce soit par simple gourmandise ou par manque de temps, il arrive assez régulièrement que les pâtissiers en herbe fassent l’impasse sur les temps de repos, de pointage, de réfrigération ou de congélation. Et c’est une véritable erreur car chacun ces temps est d’une importance primordiale. Que ce soit pour obtenir une belle brioche bien gonflée, une pâte feuilletée croustillante, un entremets qui se tient parfaitement, respectez toujours les temps de repos. Prévoyez donc toujours suffisamment de temps devant vous pour pâtisser en toute sérénité.

Et en bonus : Se faire plaisir

La pâtisserie doit rester un plaisir en toute circonstance et non une corvée. Si une recette ne vous inspire pas vraiment, passez votre chemin. Ne faites pas pour faire. Faites de la pâtisserie pour vous faire plaisir et accessoirement faire plaisir aux autres. Le bonheur de pâtisser n’en sera que décuplé !

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire !

On se retrouve bientôt pour un tout nouvel article !

Alexandre